JP5297883B2 - 豆腐用凝固製剤 - Google Patents
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ところが、乳化型凝固剤で安定な乳化形態や作業性の良好な製剤を調製するためには、塩化マグネシウム濃度を低くする必要があった。しかし、塩化マグネシウム濃度が低くなると豆腐が油臭くなったり、乳化剤の異味がしたりするとともに、塩化マグネシウム独自の甘味のある風味が感じられなくなる場合がある。また、豆乳中に添加する際、塩化マグネシウムの豆乳中への放出が抑制される傾向が強くなり、凝固に必要な塩化マグネシウムが十分放出されずに硬さが不十分の豆腐や時には凝固不良の豆腐になることがある。塩化マグネシウム濃度が高い乳化製剤(特許文献5)や固体粉末の塩化マグネシウムを油脂等で分散した製剤(特許文献6)が知られているが、製剤の安定性が不十分であったり、製剤が高粘度になるため作業性が悪くなる問題がある。また、風味改良のため塩化ナトリウムを添加する手法が知られている(特許文献7)が、製剤中の凝固剤である塩化マグネシウム濃度が低くなることから、豆腐の硬さの点で不十分である。
即ち本発明は、
油脂、乳化剤、及び塩化マグネシウムを含有し、塩化マグネシウム濃度が8.0〜20.5質量%、水相/油相=50/50〜80/20(質量比)の範囲内である油中水乳化物から水を除去して得られる塩化マグネシウム濃度が21.0〜28.0質量%である豆腐用凝固製剤である。
また、本発明の豆腐用凝固製剤は、他の凝固剤、例えばグルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、塩化カルシウムなどを併用できる。
8.0%未満だと水分除去する量が大量になり現実的でなく、20.5%を超えると油中水乳化物の調製が困難になる。
水相/油相の質量比が50/50〜80/20、好ましくは、55/45〜75/25、より好ましくは、60/40〜70/30であることが必要である。水相/油相比を50/50以上とすることにより塩化マグネシウムの高濃度化が可能になり、水相/油相比を80/20以下とすることにより得られる豆腐用凝固製剤の安定性を良くすることができる。
乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましく、その配合量は、保存性や豆腐の風味の点で該油中水乳化物中に0.1〜8.0%である。
また、他の乳化剤、例えばレシチン、モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステルを併用できる。
本発明の凝固剤中においての水分量は、23.8〜44.0%、好ましくは24.0〜40.0%、更に好ましくは24.5〜35.0%である。
本発明の凝固製剤の使用にあたっては、常法によって調製された豆乳に高速剪断分散機、あるいはスタティックミクサーなどの分散機を用いて凝固製剤の分散を行う。特にタービンステータ型の高速分散機を用いるのが望ましい。また凝固製剤の使用量は、豆乳中に塩化マグネシウムとして0.10%以上になるよう調整することが望ましい。また凝固製剤分散時の豆乳の温度は、60〜90℃とすることが望ましい。
表1に示すような配合組成で全量500gの油中水乳化物の配合を水相、油相それぞれについて行った後、それぞれ60℃に加温し、油相をホモミキサーにより8000rpmで回転しながら水相を徐々に(1分間)添加した後、10000rpm、1分間乳化を行い、油中水乳化物を得た。該油中水乳化物を60℃、10kPaで減圧乾燥し、豆腐用凝固製剤を得た。該油中水乳化物の乳化粒子径は、レーザ回折式粒度分布計(島津製作所製、SALD−2100)を用いて、メジアン径(体積基準)を測定した。該豆腐用凝固製剤は、塩化マグネシウム含量(MgCl2)を第8版食品添加物公定書の粗製海水塩化マグネシウムの項記載の方法により定量し、ガラス製サンプル瓶に密閉して40℃で1ヶ月保存した時の外観観察を行い、製剤の安定性を下記で評価した。評価結果は、表2に示す。
○:均一で沈殿物がない
×:下部に沈殿物が有る
それぞれ実施例1、2で得た油中水乳化物をそのまま豆腐用凝固製剤とした。該豆腐用凝固製剤について、上記実施例と同様の方法で評価を行った。評価結果は、表4に示す。
表3の組成を全量500gで配合したものを、高速撹拌機(プライミクス製 T.KホモディスパーサーL型)を用いて13500rpmにて10分間撹拌混合した後、更に撹拌をしながら混合物を湿式粉砕機ダイノーミル(型式:ダイノーミル、ジルコニアビーズ1.0mm使用、スイスWAB社製)中に流し、ダイノーミル出口の始めの100gを廃棄後、循環流量速度120g/分で30分循環処理することで豆腐用凝固製剤を得た。該豆腐用凝固製剤の分散粒子径は、レーザ回折式粒度分布計(島津製作所製、SALD−2100)を用いて、メジアン径(体積基準)を測定した。塩化マグネシウム含量および製剤の安定性評価は、上記実施例と同様の方法で行った。
[豆腐の製造]
大豆ビントンを用い、常法によって得られるBrix12の豆乳を用いた。80℃に調整し、定量ポンプにより750g/分で送液されている該豆乳に、該乳化凝固製剤を豆乳中の塩化マグネシウム(MgCl2として)濃度が0.14%になるように定量ポンプを用いてライン中で混合し、さらにマイルダー(荏原製作所製)を用いて機械的分散を行った。分散処理液を型枠(8cm×7cm×3cm(高さ))に150g充填した。20分間熟成した後、一晩5℃で保存した。豆腐の物性、風味・食感について下記基準で評価を行った。結果を表5に示す。
豆腐を半径1cm、高さ1.5cmの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ez-TEST(島津製作所製)を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度(N)を豆腐の硬さ、破断点の圧縮距離/1.5(資料の高さ)×100で定義される。破断歪率(%)を豆腐の弾力性の指標とした。破断強度5N以上、破断歪率50%以上の豆腐は、十分な硬さ及び優れた弾力性を有する。
[豆腐の風味・食感]
豆腐を専門パネラー10名にて豆腐の風味および食感について5点評価法で行い、それぞれその合計点で表した。評価の基準は、以下のとおりである。
5点:好ましい
4点:やや好ましい
3点:どちらともいえない
2点:やや好ましくない
1点:好ましくない
Claims (3)
- 油脂、乳化剤、及び塩化マグネシウム水溶液を含有し、塩化マグネシウム濃度が8.0〜20.5質量%、水相/油相=50/50〜80/20(質量比)の範囲内で油中水乳化物を製造する工程、及び、該油中水乳化物から水を除去する工程を含む、塩化マグネシウム濃度が21.0〜28.0質量%である豆腐用凝固製剤の製造方法。
- 油中水乳化物の乳化粒子径が0.5〜10μmである請求項1記載の豆腐用凝固製剤の製造方法。
- 乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項1または2記載の豆腐用凝固製剤の製造方法。
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