JP7253732B2 - 酵素を用いた豆腐の製造方法、豆乳凝固用組成物、豆腐用凝固剤 - Google Patents
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すなわち、本発明は以下の通りである。
[2]凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、[1]記載の製造方法。
[3]さらにシクロデキストリンを作用させることを含む、[1]または[2]記載の製造方法。
[4]豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法。
[5]豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させる温度が、50℃~95℃である、[4]記載の製造方法。
[6]豆乳と、[1]~[3]のいずれか記載の方法により製造された、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
[7][4]または[5]に記載の方法により製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
[8][4]または[5]に記載の方法により製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、[1]~[3]のいずれか記載の方法により製造された、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
[9]凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆腐用凝固剤を乳化する方法。
[10]さらにシクロデキストリンを作用させることを含む、[9]記載の方法。
[11]食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも1つである、[9]または[10]記載の方法。
[12]凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、[9]~[11]のいずれか記載の方法。
[13]豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆乳の凝固を遅延させる方法。
[14]豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させる温度が、50℃~95℃である、[13]記載の方法。
[15]リパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を含む、豆腐製造用豆乳の凝固遅延用組成物。
[16]リパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方、ならびに、凝固剤を含んでなる、豆腐用凝固剤。
[17]食用油をさらに含んでなる、[16]記載の豆腐用凝固剤。
[18]さらにシクロデキストリンを含んでなる、[16]または[17]記載の豆腐用凝固剤。
[19]食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも1つである、[16]~[18]のいずれか記載の豆腐用凝固剤。
[20]凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、[16]~[19]のいずれか記載の豆腐用凝固剤。
[A1]凝固剤および食用油にリパーゼを作用させることを含む、乳化された豆腐用凝固剤の製造方法。
[A2]凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、[A1]記載の製造方法。
[A3]豆乳にリパーゼを作用させることを含む、凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法。
[A4]豆乳にリパーゼを作用させる温度が、50℃~95℃である、[A3]記載の製造方法。
[A5]豆乳と、[A1]または[A2]に記載の方法により製造され、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
[A6][A3]または[A4]に記載の方法により製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
[A7][A3]または[A4]に記載の方法により製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、[A1]または[A2]に記載の方法により製造され、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
[A8]凝固剤および食用油にリパーゼを作用させることを含む、豆腐用凝固剤を乳化する方法。
[A9]食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも1つである、[A8]記載の方法。
[A10]凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、[A8]または[A9]に記載の方法。
[A11]豆乳にリパーゼを作用させることを含む、豆乳の凝固を遅延させる方法。
[A12]豆乳にリパーゼを作用させる温度が、50℃~95℃である、[A11]記載の方法。
[A13]リパーゼを含む、豆腐製造用豆乳の凝固遅延用組成物。
[A14]リパーゼおよび凝固剤を含んでなる、豆腐用凝固剤。
[A15]食用油をさらに含んでなる、[A14]記載の豆腐用凝固剤。
[A16]食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも1つである、[A15]記載の豆腐用凝固剤。
[A17]凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、[A14]~[A16]のいずれかに記載の豆腐用凝固剤。
本発明は、凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、乳化された豆腐用凝固剤の製造方法(以下、「本発明の乳化された凝固剤の製造方法」と称することがある)を提供する。本発明の乳化された凝固剤の製造方法によれば、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用することなく、食用油により乳化した乳化凝固剤を比較的容易に製造することができる。
(N:試験酵素液の希釈倍率)
前記乳化機はワンパス方式、循環方式または、複数回乳化を繰り返す多段方式であってもよく、高圧ホモジナイザー、静止ミキサー、動的ミキサーなど強力なせん断力、分散力のある乳化装置であれば、特に限定しない。
本発明は、豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法(以下、「本発明の凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法」と称することがある)を提供する。
本発明は、リパーゼ等の酵素に改質されていない通常の豆乳と、「1.乳化された凝固剤の製造方法」により製造される乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法を提供する。また、本発明は、「2.凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法」により製造される、リパーゼおよび/またはホスホリパーゼにより物性が改質された豆乳と、通常の凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法を提供する。さらに、本発明は、「2.凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法」により製造される、リパーゼおよび/またはホスホリパーゼを作用させることにより物性が改質された豆乳と、「1.乳化された凝固剤の製造方法」により製造される、リパーゼおよび/またはホスホリパーゼを作用させて乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法を提供する。以下、これらの製造方法について、まとめて「本発明の豆腐の製造方法」と称することがある。本発明の豆腐の製造方法では、豆乳の凝固が遅延しているため、通常の豆腐の製造方法に比較して、様々な状況下において均質にゲル化した豆腐を製造することができ、例えば、製造ライン等を用いた豆腐の大量生産を行う場合においても、均質な豆腐を安定して生産することが可能となる。さらには、特別に化学合成された乳化剤を使用していないことから、乳化剤に由来する風味等の低下を回避することも可能となる。また、より自然でオリジナルな豆腐づくりを追求する豆腐生産者や、健康志向の高い消費者にも受け入れられやすい。また本発明では、苦汁や食用油の種類は様々な選択ができるので、豆腐生産者側においてオリジナルの風味や経済性を追求でき、商品の差別化を図ることができる。
本発明は、凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆腐用凝固剤を乳化する方法(以下、「本発明の乳化方法」とも称することがある)を提供する。一態様において、本発明の乳化方法は、シクロデキストリンをさらに配合してもよい。本発明の乳化方法によれば、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の化学合成品の乳化剤を特別に使用することなく、凝固剤と食用油と酵素というより自然かつシンプルな素材から乳化組成物を調製することができる。
本発明は、豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆乳の凝固を遅延させる方法(以下、「本発明の豆乳の凝固遅延方法」とも称することがある)を提供する。本発明の豆乳の凝固遅延方法によれば、苦汁等の豆腐製造用の豆乳凝固剤による豆乳の凝固速度(または凝固時間)を、通常の豆乳の凝固速度(または凝固時間)と比較して遅らせることが可能となる。
本発明は、リパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を含む、豆乳の凝固遅延用組成物(以下、「本発明の凝固遅延用組成物」と称することがある)を提供する。本発明の凝固遅延用組成物を豆乳に添加することにより、豆乳の物性が改質され、その結果として豆乳が苦汁等の凝固剤により凝固する速度(または時間)を遅延させることができる。
本発明は、酵素と凝固剤等とを含んでなる、豆腐用凝固剤(以下、「本発明の豆腐用凝固剤」と称することがある)を提供する。具体的には、本発明の豆腐用凝固剤は、リパーゼおよび/またはホスホリパーゼならびに凝固剤、またはリパーゼおよび/またはホスホリパーゼ、食用油ならびに凝固剤を含んでなる、豆腐用凝固剤である。一態様において、本発明の豆腐用凝固剤は、シクロデキストリンをさらに含んでいてもよい。本発明の豆腐用凝固剤を豆乳に添加することにより、通常に比べて豆乳の凝固速度(または凝固時間)が遅延し、豆乳をゆっくりと均一に凝固させることが可能となる。
乳化剤は使用せず、リパーゼを用いて食用油と乳化させた凝固剤が、豆乳の凝固を遅延させ得るかについて検討した。凝固剤としては苦汁(「ソフトウエハー(マグネシウム含有量は規格値 MgCl・6H2Oとして95重量%以上、分析値99.9重量%以上)」赤穂化成社製)を用いて以下の手順により乳化苦汁を調製した。まず、苦汁と水とを重量比1:1で混合し、苦汁を水に溶解させることで水苦汁を調製した。この水苦汁に市販の2種類のリパーゼ(サンプルA:酵素活性150000U/g、サンプルB:酵素活性500000U/g)のいずれかを3段階の濃度(0.03U/1g油(全体として0.36U)、0.3U/1g油(全体として3.6U)、3U/1g油(全体として36U))で添加した。リパーゼ添加時の水苦汁の温度は50℃であった。次いで、リパーゼを含む水苦汁と、米油(「こめしぼり」(木徳神糧株式会社製))とを重量比6:4で混合し、強く撹拌、乳化した。具体的には、苦汁9g、水9g、米油12gを混合し、合計30gとし、さらに、「ラボ・リューション」(登録商標)(プライミクス株式会社)を用いて13500rpm、180秒撹拌することにより、リパーゼを含む水苦汁と米油を混合させた。次いで、リパーゼを十分に作用させるために、20℃で16時間静置し、リパーゼ乳化苦汁を得た(調製した各種苦汁の組成は表1に示す)。なお、これらのリパーゼ乳化苦汁の塩化マグネシウム濃度は30重量%である。これらのリパーゼ乳化苦汁を90℃に加熱した豆乳(30g)に塩化マグネシウム濃度が対豆乳0.3重量%となるよう300mg添加し、豆乳が凝固する時間を、ストップウォッチを用いて計測した。本試行は2回行った。なお、乳化させていない水苦汁(対照1)、またはリパーゼは添加せず、米油のみを混合した水苦汁(対照2)を、リパーゼ乳化苦汁と同様の条件で豆乳に添加し、豆乳の凝固遅延の比較対象とした。結果を表1に示す。なお、凝固時間は2回の測定の平均値を示す。
リパーゼによる凝固剤の乳化に加えて、豆乳をリパーゼで改質した場合の凝固遅延効果を検討した。豆乳を85℃に加熱し、これに市販の粉末状のリパーゼ(サンプルB:酵素活性150000U/g)を豆乳(30g)1g当たり0.1mg(豆乳に対して0.01重量%)添加して混合した。温度を85℃に維持したまま、5分間豆乳とリパーゼを反応させた(リパーゼ改質豆乳)。リパーゼ改質豆乳に、水苦汁またはリパーゼを用いた乳化苦汁(リパーゼ乳化苦汁)をそれぞれ添加し、凝固時間を測定した。また、比較対象としては、通常の豆乳に水苦汁を添加した態様(対照1)、通常の豆乳に水苦汁と米油の混合物を添加した態様(対照2)、リパーゼ改質豆乳に水苦汁を添加した態様をそれぞれ用いた。なお、リパーゼ乳化苦汁は、実施例1に記載した方法により調製した(リパーゼはサンプルB:酵素活性500000U/gのものを用いた)。結果を表2に示す。なお、凝固時間は、同試験を2回行って得られた2つの測定値の平均を示す。また、各条件において調製された豆腐の食感(「滑らかさ」)を、専門パネル4名による官能試験により評価した。「滑らかさ」の評価基準としては、上あごと舌ですりつぶした際に、粒子が残らないことを滑らかであると評価した。対照1の条件により調製された豆腐の「滑らかさ」を1点(基準)として、1点(通常の滑らかさ)2点(通常より若干滑らか)、3点(通常より滑らか)、4点(通常より更に滑らか)、5点(通常より非常に滑らか)までの0.5点刻みの9段階で評価した。評点は、それぞれの専門パネルの評価したスコアの平均値で示した。
豆乳にリパーゼを作用させるより好ましい温度を検討するため、実施例2において豆乳とリパーゼを作用させる温度を85℃から80℃に変更して、同様の実験および評価を行った。結果を以下の表3に示す。なお、凝固時間は、同試験を2回行って得られた2つの測定値の平均を示す。
リパーゼの種類が本発明の効果に影響を与え得るかについて検討した。実施例1におけるリパーゼ乳化苦汁の調製工程のうち、リパーゼを別の種類のリパーゼ(サンプルC:酵素活性30000U/g)に変更して、そのほかは実施例1と同様の条件により、リパーゼ乳化苦汁を調製した。また、実施例3の実験条件のうち、リパーゼを別の種類のもの(サンプルC)へと変更して豆乳の改質を行い、これらを用いて凝固遅延および食感に関する効果を検討した。結果を表4に示す。なお、凝固時間は、同試験を2回行って得られた2つの測定値の平均を示す。
実施例1におけるリパーゼ乳化苦汁の調製工程のうち、リパーゼをホスホリパーゼA(サンプルD:酵素活性100,000U/g)に変更して、そのほかは実施例1と同様の条件により、ホスホリパーゼ乳化苦汁を調製した。調製したホスホリパーゼ乳化苦汁を用いて豆乳を凝固させた場合の豆乳の凝固時間を表5に示す。
実施例1におけるリパーゼ乳化苦汁の調製工程のうち、リパーゼをホスホリパーゼA(サンプルD:酵素活性100,000U/g)とし、さらにシクロデキストリン(α-シクロデキストリン)を追加で添加した以外は実施例1と同様の条件により、乳化苦汁を調製した。尚、ホスホリパーゼの添加量は0.36Uとした。シクロデキストリンの添加量は凝固剤水溶液の重量に対して「%」で示した。調製したシクロデキストリン併用ホスホリパーゼ乳化苦汁を用いて豆乳を凝固させた場合の豆乳の凝固時間を表6に示す。
リパーゼをホスホリパーゼA(サンプルD:酵素活性100,000U/g)に変更すること以外は実施例2と同様の条件を用いてホスホリパーゼ改質豆乳およびホスホリパーゼ乳化凝固剤を調製し、これらを用いて凝固時間を測定した。結果を表7に示す。
Claims (17)
- 凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、乳化された豆腐用凝固剤の製造方法。
- 凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、請求項1記載の製造方法。
- さらにシクロデキストリンを作用させることを含む、請求項1または2記載の製造方法。
- 豆乳と、請求項1~3のいずれか一項記載の方法により製造された、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
- 豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることにより製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、請求項1~3のいずれか一項記載の方法により製造された、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
- 凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆腐用凝固剤を乳化する方法。
- さらにシクロデキストリンを作用させることを含む、請求項6記載の方法。
- 食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも1つである、請求項6または7記載の方法。
- 凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、請求項6~8のいずれか一項記載の方法。
- 豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆乳の凝固を遅延させる方法。
- 豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させる温度が、50℃~95℃である、請求項10記載の方法。
- リパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を含む、豆腐製造用豆乳の凝固遅延用組成物。
- リパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方、ならびに、凝固剤を含んでなる、豆腐用凝固剤。
- 食用油をさらに含んでなる、請求項13記載の豆腐用凝固剤。
- さらにシクロデキストリンを含んでなる、請求項13または14記載の豆腐用凝固剤。
- 食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも1つである、請求項13~15のいずれか一項記載の豆腐用凝固剤。
- 凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される1以上である、請求項13~16のいずれか一項記載の豆腐用凝固剤。
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