JPH01153056A - 全粒豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ・　伝統的な食品である豆腐は、これまで原料に丸大豆
を使用し、充分に浸漬して組織を膨潤させた後、グライ
ンダーなどで磨砕してから適当な濃度の懸濁液として、
加熱沸臆させて豆乳溶液をえる。

この溶液を呉といい、種皮に由来する！ｉ１１椎質や不
溶解性の蛋白質である微塵（ミジン）をオカラとして、
濾過して除去した豆乳に適当量の凝固剤をを加えて豆腐
にしているが、オカラの生成量が多く、大型の生産者や
都市部の豆腐製造業者は、オカラの処理に困っているの
が現状である。

又、原料に丸大豆を使用して浸漬工程を経ると、気候に
よって浸漬時間が異なり、冬場などは前日の就寝前でよ
いが、夏場では午前２時に浸漬を開始するなど、朝が早
い業種として後継者難に陥り、全国的に、零細な豆腐製
造者が急激に減少している。

この浸漬時間の問題は、偶偶、予定数量が売り切れても
、即座に、次の仕込みをして間に合わせることが出来な
いという悩みにもなって、余分に生産すると、今度は日
持ちのしない豆腐であるから、廃棄処分となってロスを
大きくする場合もある。

これらの悩みを解決する為、発明者らは原料丸大豆を選
別工程を経て脱皮し、種皮、胚芽と子葉に分離して、子
葉のみを原料とすることで浸漬時１！０を短縮した。

更に、オカラを出さない製造方法を開発するべく、脱皮
生大豆の微粉末（３００メツシユの篩をパスする。）を
製造して、これを原料として、オカラを出さずに豆腐を
製造したが豆腐の組織が少々粗く、食べると舌にあたる
ザラツキ感が残ってしまう。

そこで、遠心分離によってザラツキ感の原因である不熔
解物を集めて、その実体を研究した結果、繊維質のもの
と蛋白質の不熔解物に由来することが判明した。

これら、不熔解物が豆腐の組織の中で、完全に溶解する
か舌にざらつかないようにする為には、上記のように遠
心分離して除去すれば済むのであるが、それでは、有用
な食物繊維（Ｄｉｅｔａｒｙｆ　ｉ　ｂ　ｅ　ｒ）や蛋
白質を無駄にするし、豆腐の固形分が低下して歩留まり
が落ちる結果になる。

これら繊維質や蛋白質の不熔解物を可溶性に変化させて
、豆腐の製造歩留まりを高める為に、不熔解物を各種の
酵素で処理して見た結果、市販のセルラーゼ、ペクチナ
ーゼを単独或いは組合せて使用することにより、これら
不熔解物が良く溶解するようになり、豆腐に混入しても
食感上、全熱、違和感がないように改善された。

このようにして製造された豆腐は、通常はオカラとして
除去されている食物繊維が多く含まれていて、欧米型の
食生活における食物繊維の不足から惹起されると考えら
れる癌、盲腸炎、痔疾等の予防に効果が期待される。

日常の食生活においても、食物繊維の摂取により腸管の
制動運動を促進して、消化器官に滞留する不必要な物質
を体外に排泄して、コレステロールの過剰摂取を予防し
、血液の浄化作用を促進して、新陳代謝を良くすること
が知られている。

食物ｉ維には、植物細胞壁の構造物質として、セルロー
ス、ヘミセルロース、ペクチン、リグニンが知られてい
るが、大豆には前王者が含まれている。

この内のセルロースは、通常、種皮の内皮に多く、ｗ＆
維質或いは粗ｍ維と呼ばれているが、又、種皮の外皮を
構成しているのがペクチンとへミセルローズで、強固な
ペクチン−へミセルローズ複合体を形成している。種皮
全体を除去した脱皮大豆には３者とも少なくて、濾過さ
れた不熔解物の中には、３成分が同等程度含有されてい
た。

不熔解物を酵素処理するには、商業的に流通している酵
素を使用したが、力価の高いヘミセルラーゼやペクチナ
ーゼは、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの酵
素を含んでおり、これらの市販酵素を使用することによ
り、混在するプロテアーゼが不熔解物中に存在する微塵
（ミシン）と云われる不溶性の蛋白質をも分解して食感
を改善することができる。

不熔解物食物繊維を分解する為、繊維分解酵素で処理し
たところ、不溶解性蛋白質の過半は、細胞膜が破壊され
ないので溶解せずに残留した微塵（ミシン）であったも
のが、これら酵素で細胞膜が分解され内部の蛋白質が全
量可溶性の蛋白質に変化し、豆腐の成分として有効に利
用されることを見出した。この豆腐を全粒豆腐と称する
。

この目的には、市販酵素である可溶性スフラーゼ（三共
）、キッコーマンペクナーゼ（キッコーマン醤油）、ヒ
イロタケセルラーゼ（入円）、メイセラーゼ（明治製菓
）、タカミネセルラーゼ（大和化成）、マセロチーム（
近畿ヤクルト）などが使用できる。

実施例１ 脱皮大豆６０ｋｇを、水温１８℃の水に４０分間浸漬し
たところ、充分に膨潤して、計量してみると１２０ｋｇ
となった。

この浸漬大豆を、約４５ＯＬの清水と共に、原因産業製
のミクロングライングーにより磨砕して豆乳とした。こ
の豆乳を沸騰させて、可溶性成分を溶解し、遠心分離を
原理とするデカンタ−にて、豆乳中に懸濁している不熔
解物を分離して、計量すると含水状態で、１０２ｋｇの
乳白色）節濁物を得た。この水分は８６％で、固形分中
の蛋白質は４５％であった。残部は、不溶性の食物繊維
で、セルローズ、ヘミセルローズ及びペクチンが、それ
ぞれ固形分中、１５％、１３％、１７％含まれれていた
。

この不熔解物を処理するに当たって、当該不熔解物１０
０ｋｇに水３０Ｌを加えて攪拌懸濁させ。

酢酸にてｐＨ５に調整した後、液温を５０°Ｃにしてか
ら、マセロチーム粉末３０ｇを添加し５０℃を保持しな
がら攪拌を続けて、酵素反応を３時間行なった。

この酵素反応溶液を沸騰させて、揮発性の酢酸臭が無く
なってから、全溶液を前述のミクロングラインダーにて
、更に、完全に磨砕して、加熱攪拌タンク中の豆乳溶液
に戻し、充分な攪拌加熱ｉ行なった後、常法通りのプロ
セスで、木綿豆腐を製造したところ、１丁３５０ｇの豆
腐が１５６０丁生産された。

この木綿豆腐は、従来のオカラを除去しない方法による
豆腐に見られたザラツキもなく組織の結着性にも優れた
もので、丸大豆を原料としオカラを除去した木綿豆腐と
比較しても、品質上遜色なかった。

通常の方法であれば、丸大豆６０ｋｇで３５０ｇの木綿
豆腐１０００丁生産が限度であるから、脱皮大豆を原料
としているので種皮が最初から除去されているとは云え
、何と、５６％も多く生産されたことになる。更に、健
康の維持・増進に役立つ食物繊維の多い豆腐として、又
、従来捨てられていた不溶解性の蛋白質も強化された豆
腐として、高い評価が得られる。

この工程で、酵素処理の為に、不熔解物を除去した豆乳
をタンクで保温して、酵素処理に要する時間を待機して
いるように見えるが、生産現場では、タイムスケジュー
ルを設定して、不熔解物の酵素処理液は、次のロフトの
豆乳に添加されるようにする。

デカンタ−が無い場合、従来のオカラ分離機によっても
不熔解物の分列は可能である。

実施例２ 脱皮大豆を微粉砕或いは荒粉砕した粉末６０ｋｇを、約
２５ＯＬの温水を入れたタンク中に、攪拌しながら投入
して、均一な懸濁液を作る。

この懸濁液をミクロングラインダーで磨砕して、濃厚豆
乳を製造し、清水２５０Ｌを加えて、攪拌ながら加温し
て沸騰させる。

デカンタ−により、不熔解物を分離したところ。

１００ｋｇ　（水分８５％）の懸濁物を得た。この工程
は、小量の場合には濾過布によっても可能である。

この懸濁物に清水２０Ｌを加えて攪拌し、クエン酸にて
ｐＨを４．５に調節し、水温を４５℃としてから、メイ
セラーゼ４０ｇを添加して、２時間、ゆっくり攪拌しな
がら保温して酵素処理を行なう。

酵素反応を終了してから、沸騰させてクエン酸を揮発さ
せるか、弱アルカリ溶液にて、中和した後、当該溶液を
ミクロングラインダーで磨砕して、豆乳溶液に合する。

豆乳溶液全体を１５°Ｃに冷却してから、凝固剤グルコ
ノデルタラク］−ン２２０ｇを小量の清水に溶解して加
え、均一に攪拌混合してから、３３０ｍ１ずつ、包装容
器に充填し、常法通り、加温して凝固させたところ絹ご
し豆腐（３５０ｇ）が１５２０丁製造された。　丸大豆
６０ｋｇからは、充填豆腐（３５０ｇ）１０００丁の生
産が通常であるから、この方法によると、約５２％多く
生産できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 原料に脱皮大豆を使用し、これを浸漬してから、水と共
   にミクロン磨砕機で磨砕して、豆乳を造る。 出来た豆乳を蒸煮して濾過装置で濾過し、不熔解物を水
   分７０％〜９５％位の流動可能範囲で温度３０℃〜７５
   ℃に保ち、ヘミセルラーゼ或いはペクチナーゼ等の繊維
   分解酵素にて酵素処理して分解し、可溶性として前濾過
   豆乳と混合したものを全粒豆乳といい、この豆乳に凝固
   剤を加えて造る全粒豆腐。