CN109965018B - 一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法 - Google Patents
一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法,具体步骤为:红豆→清洗→第一次浸泡→沥干→加入60℃水超声波处理及第二次浸泡→沥干→与粉碎薏米混合→放入夹层锅加水→加热煮透→磨浆→淀粉酶酶解→浆渣分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→包装→成品。本发明工艺生产的饮料清爽无苦味,同时保留了红豆薏米的营养保健功能和风味。
Description
技术领域
本发明涉及红豆薏米饮料的生产领域,具体涉及一种红豆薏米饮料的生产方法。
背景技术
红豆又名赤小豆、红小豆等,是一种粮药兼用的一年生草本科作物。红豆营养丰富,每 100 g红豆含蛋白质 20.2 g,脂肪 0.6 g,碳水化合物 55.7 g,钙 74 mg,磷 305mg,铁 7.4 mg 及丰富的胡萝卜素、VB1,VB2,VE 等。红豆有较高的药用价值,《本草纲目简编》归纳为主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痛疽初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿十类病症,所以经常食用红豆对防病祛病、强身健体也有益处,特别是它含有其他豆类缺乏的三萜皂苷等成分,具有补血、消毒、利尿、治水肿等功效。
薏米营养丰富,含碳水化合物52%-80%,蛋白质13%-17%,脂肪4%-7%,油以不饱和脂肪酸为主,其中亚麻油酸占34%,并有特殊的薏仁酯;磨粉面食,为价值很高的保健食品。 薏米可用作粮食吃,味道和大米相似,且易消化吸收,煮粥、作汤均可。夏秋季和冬瓜煮汤,既可佐餐食用,又能清暑利湿。由于薏米营养丰富,对于久病体虚、病后恢复期患者,老人、产妇、儿童都是比较好的药用食物,可经常服用。不论用于滋补还是用于治病,作用都较为缓和,微寒而不伤胃,益脾而不滋腻。
红豆薏米复合食用除较好的营养功能外,还有祛湿的特殊功效,能够祛除体内的湿气,是祛湿健脾的佳品,非常适合夏季及体内湿气较重的人食用。
红豆加工成饮料后食用方便,但其苦味尤其是后苦味很重,消费者难以接受,严重地影响了产品的销路。目前已有红豆去苦技术主要有以下几种:(1)用环状糊精包埋苦味物质,但该方法刚使用时效果明显,但随着饮料保藏时间的延长,苦味物质释放出来,苦味又增加;(2)脱皮方法,有一定效果,只能去除豆皮的苦味物质,但工业化不易操作、成本高,而且影响饮料色泽,还有些后苦味;(3)浸泡法,用水浸泡红豆,但去苦效果不理想。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足,提供一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法。
为了达到上述目的,本发明提供的技术方案为:
所述无苦味红豆薏米饮料的生产方法包括如下步骤:
1)分选除杂:将虫咬及霉变的红豆、薏米去除,同时去掉混杂在红豆中的金属、砂石及大颗粒杂质;
2)红豆浸泡:第一次浸泡时,向经分选除杂处理的红豆中加入重量为红豆重量5-7倍的水,于常温(10-30℃)下浸泡10-12h,沥干;第二次浸泡时,向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6-8倍的温度为55-60℃,优选为60℃的水,在30-70kHz条件下超声波处理25-45min,然后保温浸泡1-3 h,沥干;
3)薏米粉碎:将干燥好的薏米用粉碎机进行粉碎,过100目筛;
4)煮豆:将浸泡好的红豆和粉碎后的薏米按质量比(2-3):1混合后,得A混合物,放入夹层锅,加入重量为A混合物重量5-7倍的水,同时加入重量为A混合物重量0.03-0.06%的明胶,加热将红豆薏米煮透;
5)磨浆、酶解:用胶体磨将煮透的红豆薏米循环处理10-20min, 得浆液,把浆液泵入液化罐,向浆液中加入耐高温α-淀粉酶,在85-95 ℃下保温8-12min,然后升温到100℃杀酶;其中,每g浆液中α-淀粉酶的用量为8-15个酶活力单位;
6)过滤,配料:将α-淀粉酶处理过的浆液过滤,去除颗粒物,将除颗粒后的浆液泵入配料罐,加入白砂糖、食盐、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚和水,得B混合物;B混合物中,红豆的质量百分比为4-6%,薏米的质量百分比为2-4%,白砂糖的质量百分比为5-8%,食盐的质量百分比为0.04%-0.08%,DL-丙氨酸的质量百分比为0.05%-0.08%, 乙基麦芽酚的质量百分比为0.005-0.01%;耐高温α-淀粉酶为丹麦Novo公司产α-淀粉酶4000SG(该酶最适作用温度85-97οC);
7)均质:将B混合物在温度>70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质,得料液;
8)灌装:灌装时料液温度为70-80℃,然后在杀菌锅中121℃,25min进行杀菌;
9)包装、成品:杀菌后冷却、包装,即得无苦味红豆薏米饮料。
下面对本发明作进一步说明:
本发明的技术路线为:红豆→分选除杂→称量→清洗→第一次浸泡→超声波处理及第二次浸泡进行→沥干与粉碎薏米混合→放入夹层锅加水→加热煮透→磨浆→淀粉酶酶解→浆渣分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→包装→成品。
本发明的主要特点为:(1)红豆进行两次浸泡,辅以超声波处理,去除了部分红豆中的鞣酸、皂角苷等苦味物质;(2)煮豆过程中加入明胶,使鞣酸与明胶反应,减少鞣酸含量;(3)磨浆后的料液加入淀粉酶将淀粉部分水解,生成的糊精及其它低聚糖对苦味有一定掩盖作用;(4)调配过程中加入一定比例的DL-丙氨酸、食盐及乙基麦芽酚,配合糖的作用掩盖苦味同时矫正后苦味。本发明工艺生产的饮料清爽无苦味,同时保留了红豆薏米的营养保健功能和风味。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:
1、去除苦味物质的方法绿色、简单、效果好。本发明采用两次浸泡,并且进行超声波处理,从红豆中去除大部分鞣酸、皂角苷等苦味物质;加热煮豆过程中,加入明胶,使鞣酸与明胶反应,减少鞣酸含量;
2、红豆磨桨后用淀粉酶将淀粉部分水解,糊精及其他低聚糖对苦味有一定掩盖作用,部分酶解减少淀粉沉淀,有利于预料的稳定性。
3、使用的矫味物质为氨基酸和食盐,安全、性能稳定。本发明在调配过程中,用一定比例的DL丙安酸、食盐配合糖的作用,掩盖苦味同时矫正后苦味,在饮料储存过程中风味稳定。
4、本发明方法生产的饮料清爽无苦味,同时保留了红豆的营养和风味。
总之,本发明采用在不同温度下分步浸泡,辅以超声波处理,将大部分苦味物质溶于水中;利用明胶与鞣酸形成沉淀的反应,减少涩味;采用淀粉酶进行有限酶解,糊精及低聚糖可以掩盖一定苦味;最后采用一定比例的DL丙安酸、食盐及乙基麦芽酚配合糖的作用,掩盖苦味同时矫正后苦味。该方法在去除苦味的同时,保留了红豆薏米的营养价值。
具体实施方式
实施例1
向无霉变和异物的红豆中加入重量为红豆重量6倍的水,于室温下浸泡12h,沥干;向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6的温度为60℃的水,用50-60 kHz超声波处理30min,然后继续保温浸泡至1.5 h,沥干备用;薏米用粉碎机进行粉碎,过100目筛,将浸泡好的红豆和粉碎后的薏米混合,得A混合物,将A混合物放入夹层锅,加入重量为A混合物重量5倍的水,同时加入重量为A混合物重量0.05%的明胶,加火煮沸,换成小火将红豆煮透;煮好的红豆薏米用用胶体进行磨浆,用胶体磨循环15 min, 把浆液泵入液化罐,加入高温α-淀粉酶,耐高温α-淀粉酶为丹麦Novo公司产α-淀粉酶4000SG(该酶最适作用温度85 -97℃),每g浆液中α-淀粉酶的用量为10个酶活力单位,90 ℃处理约15min,然后升温到100℃灭酶;浆液通过过滤机进行浆渣分离,去除豆渣等颗粒物;将除颗粒后的浆液泵入配料罐,加入白砂糖、食盐、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚和水,得B混合物;B混合物中,红豆的质量百分比为5%,薏米的质量百分比为2.5%,白砂糖的质量百分比为6%,食盐的质量百分比为0.06%,DL-丙氨酸的质量百分比为0.05%, 乙基麦芽酚的质量百分比为0.005%;将B混合物在温度>70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质,得料液;将料液泵入大储存罐中,通过自动灌装机进行灌装;灌装好的饮料在杀菌锅中121℃,25min进行杀菌;杀菌后冷却、包装为成品。
产品为乳状饮料,呈褐色,口味甜而无后苦味,具有典型的红豆薏米香气,固形物含量≥10%,微生物及其他理化指标符合食品卫生要求,产品在常温下产品保质期达1年以上。
实施例2
向无霉变和异物的红豆中加入重量为红豆重量1倍的水,于室温下浸泡10h,沥干;向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6的温度为60℃的水,用40-50 kHz超声波处理40min,然后继续保温浸泡至2h,沥干备用;薏米用粉碎机进行粉碎,过100目筛,将浸泡好的红豆和粉碎后的薏米混合,得A混合物,将A混合物放入夹层锅,加入重量为A混合物重量5倍的水,同时加入重量为A混合物重量0.06%的明胶,加火煮沸,换成小火将红豆煮透;煮好的红豆薏米用用胶体进行磨浆,用胶体磨循环15 min, 把浆液泵入液化罐,加入高温α-淀粉酶,耐高温α-淀粉酶为丹麦Novo公司产α-淀粉酶4000SG(该酶最适作用温度85 -97οC),每g浆液中α-淀粉酶的用量为12个酶活力单位,90 ℃处理约15min,然后升温到100℃灭酶;浆液通过过滤机进行浆渣分离,去除豆渣等颗粒物;将除颗粒后的浆液泵入配料罐,加入白砂糖、食盐、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚和水,得B混合物;B混合物中,红豆的质量百分比为6%,薏米的质量百分比为2.5%,白砂糖的质量百分比为6%,食盐的质量百分比为0.06%,DL-丙氨酸的质量百分比为0.06%, 乙基麦芽酚的质量百分比为0.006%;将B混合物在温度80℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质,得料液;将料液泵入大储存罐中,通过自动灌装机进行灌装;灌装好的饮料在杀菌锅中121℃,25min进行杀菌;杀菌后冷却、包装为成品。
产品为乳状饮料,呈褐色,口味甜而无后苦味,具有典型的红豆薏米香气,固形物含量≥10%,微生物及其他理化指标符合食品卫生要求,产品在常温下产品保质期达1年以上。
Claims (2)
1. 一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法,其特征在于,所述方法包括如下步骤:
1)分选除杂:将虫咬及霉变的红豆、薏米去除,同时去掉混杂在红豆中的金属、砂石及
大颗粒杂质;
2)红豆浸泡:第一次浸泡时,向经分选除杂处理的红豆中加入重量为红豆重量5-7倍的水,于常温下浸泡10-12h,沥干;第二次浸泡时,向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6-8倍的温度为55-60℃的水,在30-70 kHz条件下超声波处理25-45min,然后保温浸泡1-3 h,沥
干;
3)薏米粉碎:将干燥好的薏米用粉碎机进行粉碎,过100目筛;
4)煮豆:将浸泡好的红豆和粉碎后的薏米按质量比(2-3):1混合后,得A混合物,放入夹层锅,加入重量为A混合物重量5-7倍的水,同时加入重量为A混合物重量0.03-0.06%的明胶,加火煮沸,换成小火将红豆煮透;
5)磨浆、酶解:用胶体磨将煮透的红豆薏米循环处理10-20min, 得浆液,把浆液泵入液
化罐,向浆液中加入耐高温α-淀粉酶,在85-95 ℃下保温8-12min,然后升温到100℃杀酶;其中,每g浆液中α-淀粉酶的用量为8-15个酶活力单位;
6)过滤,配料:将α-淀粉酶处理过的浆液过滤,去除颗粒物,将除颗粒后的浆液泵入配
料罐,加入白砂糖、食盐、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚和水,得B混合物;B混合物中,红豆的质量百分比为4-6%,薏米的质量百分比为2-4%,白砂糖的质量百分比为5-8%,食盐的质量百分比为0.04%-0.08%,DL-丙氨酸的质量百分比为0.05%-0.08% , 乙基麦芽酚的质量百分比为0.005-0.01%;
7)均质:将B混合物在温度>70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质,得料液;
8)灌装、灌装时料液温度为70-80℃,然后在杀菌锅中121℃,25min进行杀菌;
9)包装、成品:杀菌后冷却、包装,即得无苦味红豆薏米饮料。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(2)所述第二次浸泡时的水温为60℃。
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