CN109965018B - 一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法，具体步骤为：红豆→清洗→第一次浸泡→沥干→加入60℃水超声波处理及第二次浸泡→沥干→与粉碎薏米混合→放入夹层锅加水→加热煮透→磨浆→淀粉酶酶解→浆渣分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→包装→成品。本发明工艺生产的饮料清爽无苦味，同时保留了红豆薏米的营养保健功能和风味。

Description

一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法

技术领域

本发明涉及红豆薏米饮料的生产领域，具体涉及一种红豆薏米饮料的生产方法。

背景技术

红豆又名赤小豆、红小豆等，是一种粮药兼用的一年生草本科作物。红豆营养丰富，每 100 g红豆含蛋白质 20.2 g，脂肪 0.6 g，碳水化合物 55.7 g，钙 74 mg，磷 305mg，铁 7.4 mg 及丰富的胡萝卜素、V_B1，V_B2，V_E 等。红豆有较高的药用价值，《本草纲目简编》归纳为主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痛疽初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿十类病症，所以经常食用红豆对防病祛病、强身健体也有益处，特别是它含有其他豆类缺乏的三萜皂苷等成分，具有补血、消毒、利尿、治水肿等功效。

薏米营养丰富，含碳水化合物52%-80%，蛋白质13%-17%，脂肪4%-7%，油以不饱和脂肪酸为主，其中亚麻油酸占34%，并有特殊的薏仁酯；磨粉面食，为价值很高的保健食品。 薏米可用作粮食吃，味道和大米相似，且易消化吸收，煮粥、作汤均可。夏秋季和冬瓜煮汤，既可佐餐食用，又能清暑利湿。由于薏米营养丰富，对于久病体虚、病后恢复期患者，老人、产妇、儿童都是比较好的药用食物，可经常服用。不论用于滋补还是用于治病，作用都较为缓和，微寒而不伤胃，益脾而不滋腻。

红豆薏米复合食用除较好的营养功能外，还有祛湿的特殊功效，能够祛除体内的湿气，是祛湿健脾的佳品，非常适合夏季及体内湿气较重的人食用。

红豆加工成饮料后食用方便，但其苦味尤其是后苦味很重，消费者难以接受，严重地影响了产品的销路。目前已有红豆去苦技术主要有以下几种：（1）用环状糊精包埋苦味物质，但该方法刚使用时效果明显，但随着饮料保藏时间的延长，苦味物质释放出来，苦味又增加；（2）脱皮方法，有一定效果，只能去除豆皮的苦味物质，但工业化不易操作、成本高，而且影响饮料色泽，还有些后苦味；（3）浸泡法，用水浸泡红豆，但去苦效果不理想。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述无苦味红豆薏米饮料的生产方法包括如下步骤：

1）分选除杂：将虫咬及霉变的红豆、薏米去除,同时去掉混杂在红豆中的金属、砂石及大颗粒杂质；

2）红豆浸泡：第一次浸泡时，向经分选除杂处理的红豆中加入重量为红豆重量5-7倍的水，于常温（10-30℃）下浸泡10-12h，沥干；第二次浸泡时，向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6-8倍的温度为55-60℃，优选为60℃的水，在30-70kHz条件下超声波处理25-45min，然后保温浸泡1-3 h，沥干；

3）薏米粉碎：将干燥好的薏米用粉碎机进行粉碎，过100目筛；

4）煮豆：将浸泡好的红豆和粉碎后的薏米按质量比（2-3）：1混合后，得A混合物，放入夹层锅，加入重量为A混合物重量5-7倍的水，同时加入重量为A混合物重量0.03-0.06%的明胶，加热将红豆薏米煮透；

5）磨浆、酶解：用胶体磨将煮透的红豆薏米循环处理10-20min， 得浆液，把浆液泵入液化罐，向浆液中加入耐高温α-淀粉酶，在85-95 ℃下保温8-12min，然后升温到100℃杀酶；其中，每g浆液中α-淀粉酶的用量为8-15个酶活力单位；

6）过滤，配料：将α-淀粉酶处理过的浆液过滤，去除颗粒物，将除颗粒后的浆液泵入配料罐，加入白砂糖、食盐、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚和水，得B混合物；B混合物中，红豆的质量百分比为4-6%，薏米的质量百分比为2-4%，白砂糖的质量百分比为5-8%，食盐的质量百分比为0.04%-0.08%，DL-丙氨酸的质量百分比为0.05%-0.08%, 乙基麦芽酚的质量百分比为0.005-0.01%；耐高温α-淀粉酶为丹麦Novo公司产α-淀粉酶4000SG（该酶最适作用温度85-97^οC）；

7）均质：将B混合物在温度＞70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；

8）灌装：灌装时料液温度为70-80℃，然后在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；

9)包装、成品：杀菌后冷却、包装，即得无苦味红豆薏米饮料。

下面对本发明作进一步说明：

本发明的技术路线为：红豆→分选除杂→称量→清洗→第一次浸泡→超声波处理及第二次浸泡进行→沥干与粉碎薏米混合→放入夹层锅加水→加热煮透→磨浆→淀粉酶酶解→浆渣分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→包装→成品。

本发明的主要特点为：（1）红豆进行两次浸泡，辅以超声波处理，去除了部分红豆中的鞣酸、皂角苷等苦味物质；（2）煮豆过程中加入明胶,使鞣酸与明胶反应,减少鞣酸含量；（3）磨浆后的料液加入淀粉酶将淀粉部分水解，生成的糊精及其它低聚糖对苦味有一定掩盖作用；（4）调配过程中加入一定比例的DL-丙氨酸、食盐及乙基麦芽酚，配合糖的作用掩盖苦味同时矫正后苦味。本发明工艺生产的饮料清爽无苦味，同时保留了红豆薏米的营养保健功能和风味。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1、去除苦味物质的方法绿色、简单、效果好。本发明采用两次浸泡，并且进行超声波处理，从红豆中去除大部分鞣酸、皂角苷等苦味物质；加热煮豆过程中,加入明胶,使鞣酸与明胶反应,减少鞣酸含量；

2、红豆磨桨后用淀粉酶将淀粉部分水解，糊精及其他低聚糖对苦味有一定掩盖作用，部分酶解减少淀粉沉淀，有利于预料的稳定性。

3、使用的矫味物质为氨基酸和食盐，安全、性能稳定。本发明在调配过程中，用一定比例的DL丙安酸、食盐配合糖的作用，掩盖苦味同时矫正后苦味，在饮料储存过程中风味稳定。

4、本发明方法生产的饮料清爽无苦味，同时保留了红豆的营养和风味。

总之，本发明采用在不同温度下分步浸泡，辅以超声波处理，将大部分苦味物质溶于水中；利用明胶与鞣酸形成沉淀的反应，减少涩味；采用淀粉酶进行有限酶解，糊精及低聚糖可以掩盖一定苦味；最后采用一定比例的DL丙安酸、食盐及乙基麦芽酚配合糖的作用，掩盖苦味同时矫正后苦味。该方法在去除苦味的同时，保留了红豆薏米的营养价值。

具体实施方式

实施例1

向无霉变和异物的红豆中加入重量为红豆重量6倍的水，于室温下浸泡12h，沥干；向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6的温度为60℃的水，用50-60 kHz超声波处理30min，然后继续保温浸泡至1.5 h，沥干备用；薏米用粉碎机进行粉碎，过100目筛，将浸泡好的红豆和粉碎后的薏米混合，得A混合物，将A混合物放入夹层锅，加入重量为A混合物重量5倍的水，同时加入重量为A混合物重量0.05%的明胶，加火煮沸，换成小火将红豆煮透；煮好的红豆薏米用用胶体进行磨浆，用胶体磨循环15 min， 把浆液泵入液化罐，加入高温α-淀粉酶，耐高温α-淀粉酶为丹麦Novo公司产α-淀粉酶4000SG（该酶最适作用温度85 -97℃），每g浆液中α-淀粉酶的用量为10个酶活力单位，90 ℃处理约15min，然后升温到100℃灭酶；浆液通过过滤机进行浆渣分离，去除豆渣等颗粒物；将除颗粒后的浆液泵入配料罐，加入白砂糖、食盐、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚和水，得B混合物；B混合物中，红豆的质量百分比为5%，薏米的质量百分比为2.5%，白砂糖的质量百分比为6%，食盐的质量百分比为0.06%，DL-丙氨酸的质量百分比为0.05%, 乙基麦芽酚的质量百分比为0.005%；将B混合物在温度＞70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；将料液泵入大储存罐中，通过自动灌装机进行灌装；灌装好的饮料在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；杀菌后冷却、包装为成品。

产品为乳状饮料,呈褐色，口味甜而无后苦味，具有典型的红豆薏米香气，固形物含量≥10%，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达1年以上。

实施例2

向无霉变和异物的红豆中加入重量为红豆重量1倍的水，于室温下浸泡10h，沥干；向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6的温度为60℃的水，用40-50 kHz超声波处理40min，然后继续保温浸泡至2h，沥干备用；薏米用粉碎机进行粉碎，过100目筛，将浸泡好的红豆和粉碎后的薏米混合，得A混合物，将A混合物放入夹层锅，加入重量为A混合物重量5倍的水，同时加入重量为A混合物重量0.06%的明胶，加火煮沸，换成小火将红豆煮透；煮好的红豆薏米用用胶体进行磨浆，用胶体磨循环15 min， 把浆液泵入液化罐，加入高温α-淀粉酶，耐高温α-淀粉酶为丹麦Novo公司产α-淀粉酶4000SG（该酶最适作用温度85 -97^οC），每g浆液中α-淀粉酶的用量为12个酶活力单位，90 ℃处理约15min，然后升温到100℃灭酶；浆液通过过滤机进行浆渣分离，去除豆渣等颗粒物；将除颗粒后的浆液泵入配料罐，加入白砂糖、食盐、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚和水，得B混合物；B混合物中，红豆的质量百分比为6%，薏米的质量百分比为2.5%，白砂糖的质量百分比为6%，食盐的质量百分比为0.06%，DL-丙氨酸的质量百分比为0.06%, 乙基麦芽酚的质量百分比为0.006%；将B混合物在温度80℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；将料液泵入大储存罐中，通过自动灌装机进行灌装；灌装好的饮料在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；杀菌后冷却、包装为成品。

产品为乳状饮料,呈褐色，口味甜而无后苦味，具有典型的红豆薏米香气，固形物含量≥10%，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达1年以上。

Claims (2)

1. 一种无苦味红豆薏米饮料的生产方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1）分选除杂：将虫咬及霉变的红豆、薏米去除,同时去掉混杂在红豆中的金属、砂石及

大颗粒杂质；

2）红豆浸泡：第一次浸泡时，向经分选除杂处理的红豆中加入重量为红豆重量5-7倍的水，于常温下浸泡10-12h，沥干；第二次浸泡时，向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6-8倍的温度为55-60℃的水，在30-70 kHz条件下超声波处理25-45min，然后保温浸泡1-3 h，沥

干；

3）薏米粉碎：将干燥好的薏米用粉碎机进行粉碎，过100目筛；

4）煮豆：将浸泡好的红豆和粉碎后的薏米按质量比（2-3）：1混合后，得A混合物，放入夹层锅，加入重量为A混合物重量5-7倍的水，同时加入重量为A混合物重量0.03-0.06%的明胶，加火煮沸，换成小火将红豆煮透；

5）磨浆、酶解：用胶体磨将煮透的红豆薏米循环处理10-20min， 得浆液，把浆液泵入液

化罐，向浆液中加入耐高温α-淀粉酶，在85-95 ℃下保温8-12min，然后升温到100℃杀酶；其中，每g浆液中α-淀粉酶的用量为8-15个酶活力单位；

6）过滤，配料：将α-淀粉酶处理过的浆液过滤，去除颗粒物，将除颗粒后的浆液泵入配

料罐，加入白砂糖、食盐、DL-丙氨酸、乙基麦芽酚和水，得B混合物；B混合物中，红豆的质量百分比为4-6%，薏米的质量百分比为2-4%，白砂糖的质量百分比为5-8%，食盐的质量百分比为0.04%-0.08%，DL-丙氨酸的质量百分比为0.05%-0.08% , 乙基麦芽酚的质量百分比为0.005-0.01%；

7）均质:将B混合物在温度＞70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；

8）灌装、灌装时料液温度为70-80℃，然后在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；

9)包装、成品：杀菌后冷却、包装，即得无苦味红豆薏米饮料。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述第二次浸泡时的水温为60℃。