CN1994117A - 无苦味的红豆粥的烹制方法 - Google Patents

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Abstract

公开了一种通过重复换水操作去除红豆中所含的单宁酸和皂角苷而降低红豆的不愉快的和微苦的余味的红豆沉积物烹制方法、具有该红豆沉积物的红豆粥的烹制方法和红豆粥。该方法通过在红豆烹煮之间的几次换水操作使引起红豆粥不愉快余味的单宁酸和皂角苷的含量最小化，提高了红豆粥在颜色和味道方面的感官品质。

Description

无苦味的红豆粥的烹制方法
相关申请的交叉参考
本申请要求于2005年12月9日提交的韩国专利申请第10-2005-0120706号的优先权，该申请的全部内容在此并入作为参考。
技术领域
本发明大体上是关于一种红豆沉积物的烹制方法、具有该红豆沉积物的红豆粥的烹制方法和红豆粥。更具体地，本发明是关于一种通过重复换水操作去除红豆中所含的单宁酸和皂角苷而降低红豆的不愉快的和微苦的余味的红豆沉积物烹制方法、具有该红豆沉积物的红豆粥的烹制方法和红豆粥。
背景技术
一般地，已知红豆含有相当多的单宁酸(tannin)和皂角苷(saponin)。为了烹制红豆粥，需要往豆中添加一定量的水，并且在100℃左右的温度下将豆炖至少60分钟，直到在一定程度豆变软、变粘。但是，皂角苷和单宁酸在烹制过程中没有被除去而是留在最终的制品中。当食用红豆粥时，皂角苷和单宁酸在口腔中留下苦涩味。特别是当通过灭菌(retort)将粥制成软罐头膳食(retort packaged meal)时，皂角苷和单宁酸在灭菌过程中对伴随着感官质量(sensory quality)的食品质量有不利影响。
发明内容
因此，本发明的目的是提供一种红豆粥的烹制方法，该方法使红豆粥中单宁酸和皂角苷的含量最小化，从而降低苦涩的余味并提高感官质量。与简单地将红豆在水中煨炖的常规烹制相比，本发明的烹制方法首先对红豆进行预加工，从而制得单宁酸和皂角苷减少的红豆沉积物，使用该红豆沉积物作为成分来制备红豆粥。通过感官评定和对红豆沉积物中的单宁酸、皂角苷含量进行分析，本发明的发明人证实本发明的红豆粥没有留下苦涩的余味并且表现出极好的感官品质。
为了实现上述目的和优点，提供了一种由红豆沉淀物制成的红豆粥的烹制方法，所述红豆沉淀物通过使用预加工的红豆，该方法的特征在于以下两点：(1)通过在煮沸(smothering)加工过程中通过换水使引起红豆粥的苦涩余味的皂角苷和单宁酸的含量最小化；(2)与常规的红豆粥烹制方法以低热将全部红豆和水(和/或米)一起蒸煮不同，本发明提前将红豆粉碎加工，制得红豆沉积物，然后将该红豆沉积物搅拌并加热直到与水均匀混合，以烹制红豆粥。对本发明的红豆粥反复进行感官评定之后，一组专业感官分析人员得出结论，该红豆粥没有留下苦的和不愉快的后味，而是具有好的味道和较高的感官质量。
红豆粥的余味可以通过检测红豆粥中的单宁酸和皂角苷含量来示踪。
对红豆中的粗单宁酸含量进行如下测定：
将80％乙醇加入到红豆中，在75℃下进行提取。在相同温度下对提取液进行减压浓缩，从而得到浓缩的乙醇提取物。通过加入水和醚将乙醇提取物分成水层和醚层。使用水饱和丁醇(water-saturated butanol)对水层进行提取，得到丁醇提取物。然后丁醇提取物在70℃下减压浓缩并干燥，对红豆中的粗单宁酸进行质量测定。
同时，对红豆中的单宁酸含量进行如下测定：
在室温下用甲醇提取得到的粗单宁酸，从而得到甲醇提取物。然后将甲醇提取物与Folin-Ciocalteu试剂混合，得到提取物混合物，将10％Na2CO3加入到该提取物混合物中，在室温下进行反应。在700纳米波长下对得到的化合物(即，单宁酸)进行吸光率测定。其中，标准材料为5-50微克/毫升的单宁酸。
同样地，对粗皂角苷的含量进行如下测定：
将80％乙醇加入到红豆中，在75℃下进行提取。在相同温度下对提取液进行减压浓缩，从而得到浓缩的乙醇提取物。通过加入水和醚将乙醇提取物分成水层和醚层。使用水饱和丁醇对水层进行提取，得到丁醇提取物。然后丁醇提取物在70℃下减压浓缩并干燥，对红豆中的粗皂角苷进行质量测定。
本发明的附加和/或其它方面和优点将在下面的描述中部分地给出，并且通过下面的描述将是显而易见的，或者可以通过实施本发明而获得。
附图说明
通过结合附图来描述本发明的一些实施方式，本发明的上述方面和特征将更加明显，其中：
图1为依次表示本发明的红豆粥烹制方法及其灭菌加工操作的流程图；
图2为本发明各实施方式的红豆粥感官评定结果；
图3为比较国内生长的红豆中和由其制得的红豆沉积物中粗单宁酸、单宁酸、粗皂角苷和人参皂苷的含量的图表。
具体实施方式
下面将结合附图描述依据本发明优选实施方式的红豆粥的烹制方法。
由预加工的红豆沉积物制得的红豆粥的烹制方法，所述红豆沉积物如下制备：清洗红豆(赤豆(Adzuki))，在温水中烹煮红豆(第一烹煮步骤)，将烹煮的红豆浸泡在常温水中，以从红豆中洗提皂角苷和单宁酸，再在温水中烹煮红豆(第二烹煮步骤)；将已经烹煮两次的红豆滤干(draining)；将滤干的红豆粉碎并用整理机(finisher)加工；换水并使加工的红豆脱水，以得到红豆沉积物。
将滤干的红豆粉碎并用整理机加工的步骤优选重复2-4次，更优选2次。
本发明的红豆粥的烹制方法还包括：将糖加入到制备的红豆沉积物中并搅拌该混合物，从而得到甜的红豆沉积物；将水加入到该甜的红豆沉积物中，对其进行煨炖和搅拌直到红豆粥完全烹制至达到所需的稠度。
本发明的烹制方法得到的红豆粥表现出极好的感官品质，特别是含有基本上降低量的皂角苷和单宁酸，因此没留下苦涩的余味。
更优选地，本发明的用于烹制红豆粥的红豆沉积物由包括以下步骤的烹制方法制成：
步骤1：用水清洗红豆；
步骤2：在预定量的温水中烹煮红豆(第一烹煮操作)；
步骤3：换水并将红豆浸泡在室温水中，以从烹煮的红豆中洗提皂角苷和单宁酸；
步骤4：在温水中烹煮红豆(第二烹煮操作)；
步骤5：彻底滤干已烹煮两次的红豆，粉碎该滤干的红豆(第一粉碎操作)；
步骤6：分离所述粉碎的红豆的外壳并筛分；
步骤7：使用整理机加工红豆(第一加工操作)；
步骤8：将加工的红豆粉碎(第二粉碎操作)；
步骤9：使用整理机加工红豆(第二加工操作)；
步骤10：完成第二加工操作后自动换水；
步骤11：筛分、滤干并获得红豆沉积物。
第一烹煮操作优选在水温为大约100℃的条件下持续约30分钟。同样地，第二烹煮操作在相同温度条件下持续约20分钟。烹煮所需的时间量可以根据水温来变化。
同时，已知随着烹煮过程中换水次数的增加，单宁酸和皂角苷的含量降低，并且感官品质全面提高。然而，综合考虑换水操作所花费的时间量和成本以及换水操作引起的红豆粥味道的改善，换水操作优选重复3次。
一旦红豆沉积物由步骤1至步骤11制备好，(1)将它与糖混合并搅拌，直到均匀混合成甜的红豆沉积物；(2)将一定量该甜的红豆沉积物在水中文火煨炖，同时不断搅拌，直到完全烹制成红豆粥。为了享受高质量的强化食品，可以添加其它食品添加剂。
红豆粥可以加工成速食食品，例如，仅仅微波重新加热之后或在水中煨炖之后就可以供应的软罐头食品。灭菌操作包括：(1)将通过在水中搅拌、煨炖甜的红豆沉积物而烹制好的红豆粥装入杀菌袋(retort pouch)(耐热容器或装置)，密封并包装；(2)在高温下对密封的杀菌袋进行灭菌；或者进行杀菌釜灭菌操作(retort sterilization process)，从而制得软罐头红豆粥。杀菌釜灭菌操作优选在110-125℃下进行25-35分钟。软罐头红豆粥对微生物腐坏的抵抗性得到增强，并且室温下的货架期延长至12个月以上。
图1为依次表示本发明的红豆粥烹制方法及其灭菌加工操作的流程图。
由于单宁酸和皂角苷的含量最小化了，因此本发明的红豆沉积物没有红豆自身的不愉快的余味。因此，该红豆沉积物不但有望如在本发明中改善红豆粥的质量，而且有望改善其它类型的使用红豆作为其主要成分的食品的质量。
提供以下优选实施例只是为了充分地理解本发明。因此，本发明明显不限于此。
实施例1
用水将1000克整红豆(whole red bean)清洗5次，并在100℃水中煮100分钟。然后，将红豆的外壳去掉，从而制得红豆沉积物。
实施例2
用水将1000克整红豆全部清洗5次，并在100℃水中煮30分钟。将煮过的红豆在20℃(室温)水中浸泡2小时。然后，将红豆在100℃水中再煮20分钟，滤干，粉碎(第一粉碎操作)并筛分。对粉碎的红豆进行加工(第一加工操作)、粉碎(第二粉碎操作)和加工(第二加工操作)。然后，依次进行诸如自动换水、筛分和脱水操作等操作，得到红豆沉积物。
实施例3
进行与实施例2中相同的操作，不同的是，煮过的红豆在20℃(室温)水中在2小时内连续浸泡3次。
实施例4
进行与实施例2中相同的操作，不同的是，煮过的红豆在20℃(室温)水中在2小时内连续浸泡5次，并且在第二粉碎操作之后没有进行第二加工操作。
实施例5
用水将1000克整红豆全部清洗5次，并在100℃水中煮30分钟。然后，将煮过的红豆在20℃(室温)水中在2小时内连续浸泡6次，并再次煨炖(第二烹煮操作)。
将实施例1-5得到的红豆沉积物各自与糖混合，得到甜的红豆沉积物。将各甜的红豆沉积物800克分别与250克水混合并在搅拌的同时在95℃水中煨炖10分钟。然后，将各红豆粥180克装入杀菌袋中(耐热容器)并密封。将密封的杀菌袋放入110-125℃热水中，在杀菌釜中灭菌25-35分钟，并冷却，从而制得软罐头红豆粥。
实施例6
使用中国产的红豆(A)和三种韩国产的红豆(B、C和D)作为样品，进行与实施例2中相同的操作，不同的是，煮过的红豆在20℃(室温)水中连续浸泡6次，每次2小时，并且在第二粉碎操作之后没有进行第二加工操作。
实验实施例1：感官评定
表1
    实施例1     实施例2     实施例3     实施例4     实施例5
    颜色     3.6     3.8     4     4.2     4.2
    p-值     0.022     0.031     0.023     0.061     0.021
    柔和味道     3.7     3.7     3.9     3.9     3.9
    p-值     0.031     0.025     0.042     0.214     0.042
    光滑轻柔的味道     3.6     3.7     3.8     3.9     3.9
    p-值     0.028     0.032     0.125     0.248     0.254
    粗涩味道     3.6     3.8     3.9     4     4.1
    p-值     0.017     0.024     0.036     0.045     0.011
    余味     3.5     3.7     3.9     4     4.1
    p-值     0.035     0.031     0.026     0.044     0.001
    整体味道(包括颜色)     3.6     3.7     3.9     4     4.2
    p-值     0.021     0.013     0.038     0.045     0.042
感官评定结果表示为从低值1到高值5(5：优秀；4：良好；3：一般；2：差；1：极差)，和95％置信区间(CI)内的显著差异。这些结果绘于图2所示的图表中。
从这些结果可以看出，实施例1中红豆只进行了烹煮而没有换水，余味质量和粗涩味道质量显示出相当低的水平。实施例2-5的结果证实，红豆粥的余味和粗涩味得到了降低，与红豆浸泡水的更换频率成反比，发现余味和粗涩味对红豆粥的全部味道有不利影响。简而言之，由经过换水操作的红豆沉积物制成的红豆粥的涩余味得到降低，并且食品质量得到提高。当换水操作次数增加时，这种现象更加明显。
实验实施例2：单宁酸和皂角苷的含量分析
分别对由实施例6中所用的四种红豆制得的红豆沉积物中的粗单宁酸、单宁酸和粗皂角苷的残留量进行分析。下表2中，括号外的阿拉伯数字表示整红豆中目标分析物即粗单宁酸、单宁酸、粗皂角苷和人参皂苷的含量，而括号内的阿拉伯数字表示通过烹煮和浸泡操作制得的红豆沉积物中相同的目标分析物的含量。
表2
    红豆A(中国产)     红豆B(韩国产)     红豆C(韩国产)     红豆D(韩国产)
    粗单宁酸     9.48(3.93)     8.55(3.79)     8.42(3.70)     7.31(3.64)
    单宁酸     0.86(0.38)     0.80(0.32)     0.77(0.31)     0.71(0.28)
    粗皂角苷     2.81(1.53)     2.92(1.55)     2.74(1.50)     2.61(1.47)
    人参皂苷     0.22(0.04)     0.24(0.04)     0.22(0.03)     0.20(0.03)
从表2可以看出，中国产的红豆中的粗单宁酸和粗皂角苷含量比韩国产的红豆高。因此，可以预料由中国红豆制成的红豆粥的食品质量不如由韩国红豆制成的红豆粥。此外，结果显示红豆沉积物中的单宁酸和皂角苷含量均低于整红豆中的单宁酸和皂角苷含量。这证实了在红豆的预加工过程中除去了整红豆中的大部分单宁酸和皂角苷。图3为比较国内生长的质量最好的红豆D中和由其制得的红豆沉积物中粗单宁酸、单宁酸、粗皂角苷和人参皂苷的含量的图表。
实验实施例3：换水操作次数与单宁酸和皂角苷含量之间的关系
表3
  实施例1   实施例2   实施例3   实施例4   实施例5
    粗单宁酸   7.31   5.58   4.56   3.91   3.64
    单宁酸   0.71   0.52   0.40   0.32   0.28
    粗皂角苷   2.61   1.85   1.59   1.52   1.47
    人参皂苷   0.20   0.09   0.05   0.03   0.03
从表3的结果可以得出结论，通过增加用于制备红豆沉积物的换水次数，可以充分降低单宁酸和皂角苷的含量。
如上所述，本发明是关于一种通过重复换水操作去除红豆中所含的单宁酸和皂角苷而降低红豆的不愉快的和微苦的余味的红豆沉积物烹制方法、具有该红豆沉积物的红豆粥的烹制方法和红豆粥。本发明在食品工业是一个非常有优势的发明，因为本发明的红豆粥通过在红豆烹煮之间的几次换水操作使引起红豆粥不愉快余味的单宁酸和皂角苷的含量最小化，为消费者提供了颜色和味道方面的较高的感官品质。
尽管已经描述了本发明的优选实施方式，但是本领域技术人员将可以理解到本发明并不限于所述的优选实施方式，可以在随附的权利要求所限定的本发明的主旨和范围作出各种变化和修饰。

Claims (4)

1、一种由预烹制的红豆沉积物制得的红豆粥的烹制方法，该红豆沉积物如下制备：
清洗红豆，通过在温水中烹煮红豆实施第一烹煮步骤，将烹煮的红豆浸泡在常温水中以从红豆中洗提皂角苷和单宁酸，再通过在温水中烹煮红豆实施第二烹煮步骤；
将已经烹煮两次的红豆滤干；
将滤干的红豆粉碎并用整理机加工；
换水并使加工的红豆脱水，得到红豆沉积物。
2、根据权利要求1所述的烹制方法，其中，所述将滤干的红豆粉碎并用整理机加工的步骤重复2-4次。
3、根据权利要求1所述的烹制方法，该方法包括：
将糖加入到制得的红豆沉积物中并搅拌该混合物，从而得到甜的红豆沉积物；以及
将水加入到该甜的红豆沉积物中，对其进行煨炖和搅拌，直到红豆粥完全烹制至达到所需的稠度。
4、一种感官品质提高了的红豆粥，该红豆粥由权利要求1-3中任意一项所述的方法烹制。
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