JP2002325546A - 風味の優れた生餡、粉末餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆 - Google Patents

風味の優れた生餡、粉末餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆

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Ryuzo Ueno
隆三 上野
Akihiko Tabata
昭彦 田畑
Kunihiko Tomiyasu
邦彦 冨安
Akihiro Yamakawa
晃弘 山川
Takehiro Fujiga
藤賀丈博
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味が増強された餡および茹で小豆を提供す
ること。 【解決手段】 小豆固形分1g中に3.6〜8.1mgの
ポリフェノールを含有する生餡、乾燥餡、練り餡、茹で
小豆および冷凍茹で小豆。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味の優れた生
餡、粉末餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆に関
する。
【0002】
【従来の技術】一般に餡とは、生餡と練り餡に分けられ
る。生餡は、煮豆を磨砕した後、皮を取り除き、沈降分
離した餡粒子(餡汁)の水分を調節して製造したもので
あり、練り餡は生餡に糖類を加え、加熱しながら練った
餡(こし餡)、あるいは煮豆に糖類を加え、加熱しなが
ら練った餡(粒餡)のことを指す。また、餡は種々の豆
から製造されるが、小豆から製造される餡は他の豆から
製造される餡よりも味や香りの面で優れており、最も一
般的に使用される餡である。
【0003】小豆から餡を製造する場合、浸漬工程、煮
熟工程、製餡工程など多くの工程が必要となる。特に小
豆から餡を製造する際の煮熟工程は、最終的に得られる
餡の風味に大きな影響を与える。その工程は、一般に前
炊き、渋切り、本炊きと呼ばれる工程からなっている。
前炊き、渋切り工程は、小豆の種皮や子葉部に含まれて
いる渋味成分を除去するために、小豆を煮熟し、煮汁
(渋切り水)を除く工程である。この渋切り水中には、
タンニン等のポリフェノールが含まれており、この工程
を経ることにより、渋味が少なく、品質の良い小豆を茹
で上げることができる。渋切り工程後、新たに水を加
え、さらに煮熟する本炊き工程を行うが、その際に発生
する煮汁中にもポリフェノールが溶出している。本炊き
工程後に生餡を製造する場合には、本炊き工程の際に発
生する煮汁も除かれる為に、得られた生餡に含まれるポ
リフェノール量は一層減少したものとなる。このように
ポリフェノールは、餡の製造においては以前から苦味、
渋味の成分として敬遠されてきたが、近年、ポリフェノ
ール類には、抗酸化作用を始めとした様々な機能がある
ことが知られ、注目されている。
【0004】一方、風味の問題とは別に餡の保存性につ
いても問題があった。生餡は水分含量が高いため、保存
性は非常に悪く、生餡から練り餡を製造する場合には、
生餡製造後直ちに練り餡を製造するか、冷蔵あるいは冷
凍保存した生餡を使用しなければならないなどの制約が
あり、取り扱いにくいものであった。
【0005】そこで以前から保存性を高め、短時間に簡
単に生餡や練り餡を製造することを目的として、生餡を
乾燥して粉末化した乾燥餡が作られてきた。乾燥餡は、
生餡の水分を5%程度にまで脱水・乾燥させたものであ
り、最も長期保存に耐えられるものである。生餡の乾燥
方法として一般的な方法としては、気流乾燥、流動層乾
燥、通風乾燥、平鍋式乾燥、噴霧乾燥等が知られてい
る。しかしながら、これらの乾燥方法はいずれも常圧あ
るいは加圧下における乾燥方法であり、熱による色調や
風味の劣化、乾燥後の解砕工程における餡粒子の損傷が
問題となっていた。また、前述の乾燥方法以外に凍結乾
燥による方法も知られている。凍結乾燥による乾燥餡は
上記の乾燥方法による乾燥餡の欠点を解消したものであ
るが、乾燥に長時間を要する点や、処理量の面で問題が
ある他、設備に莫大な費用がかかるという欠点を有して
いる。生餡や水戻し後の乾燥餡から練り餡を製造する場
合には、さらに加熱工程を経る為に餡本来の食味、風
味、色調の劣化がより一層助長されていた。
【0006】従って、以前から、餡本来の風味の劣化が
殆ど無く且つ低コストで製造可能な生餡、乾燥餡、練り
餡、茹で小豆、冷凍茹で小豆が望まれていた。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
の生餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆、冷凍茹で小豆で問
題となっていた風味の劣化を極力抑え、且つ低コストで
製造できる生餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆、冷凍茹で
小豆を提供することにある。
【0008】
【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究の
末、従来廃棄されていたポリフェノールを含有する煮汁
には風味を増強させる効果があることを見出し、本発明
を完成させた。
【0009】すなわち、本発明は、小豆固形分1g中に
ポリフェノールを3.6〜8.1mg含有する、生餡、乾
燥餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆である。含
有するポリフェノールが小豆固形分1g中3.6mgよ
り少ない場合には、風味が不十分となり、8.1mgよ
りも多い場合には渋味の強すぎる餡となるため、本発明
の目的が達成されない。なお、本明細書において、小豆
固形分とは、小豆由来の固形分であり、生餡、粉末餡、
練り餡から水分、糖類、およびその他の副資材を除いた
ものに相当する。
【0010】ポリフェノールの好ましい含量は、小豆固
形分1g当たり4.2〜7.8mgであり、より好ましく
は4.3〜7.7mgである。
【0011】本発明におけるポリフェノールとしては、
例えばカテキン、ロイコアントシアニジン、ケルセチ
ン、アントシアニン、クロロゲン酸、プロアントシアニ
ジン等の小豆に含有されるポリフェノールが挙げられ
る。
【0012】上記割合でポリフェノールを含有する生餡
を得る方法としては、特に限定されないが、小豆の煮熟
工程において98℃に達するまで煮熟する第1煮熟工
程、渋切り後、90℃以上で30〜180分、好ましく
は40〜150分、より好ましくは60〜120分煮熟
する第2煮熟工程を経て得られた茹で小豆から常法によ
り生餡を製造することにより、小豆固形分1g中のポリ
フェノール量が3.6〜8.1mgの生餡を得ることがで
きる。第1煮熟工程は、98℃に達したら終了し、5秒
以内に降温を開始して次の渋切りに備えるのが好まし
い。煮熟時の水量としては、原料小豆30kgに対し、
150kg程度が好ましい。
【0013】上記のように製造した生餡を乾燥させるこ
とにより小豆固形分1g中のポリフェノール量が3.6
〜8.1mgの粉末餡を製造することができる。乾燥方
法としては、従来の乾燥方法を適用できるが、熱により
乾燥させる場合には、熱による風味の劣化が起きるた
め、乾燥時に温度を上げすぎないことが大切である。好
ましい乾燥方法としては、生餡を撹拌かつ減圧下で乾燥
する方法が挙げられる。この場合の乾燥時の温度は、品
温が70℃以下となるのが好ましく、より好ましくは5
0℃以下となるように調節される。品温を70℃以下に
保つことにより、熱による品質の劣化を大幅に抑制する
ことができる。
【0014】撹拌を伴った減圧状態で乾燥することがで
きる装置としては、撹拌装置付きの真空乾燥機が好まし
く用いられ、温度を調節できるものであればより好まし
い。この様な装置としては、例えば円筒撹拌型真空乾燥
機が挙げられる。
【0015】乾燥時の真空度は、93mmHg以下が好
ましく、より好ましくは50mmHg以下に調節すれば
よい。
【0016】撹拌装置は餡粒子に損傷を与えずに撹拌で
きるものであればよく、例えばリボン型、パドル型、イ
カリ型等の撹拌羽根形状を有する撹拌装置が選択でき
る。撹拌は連続して撹拌してもよいし、断続(間欠)的
に撹拌してもよい。
【0017】撹拌速度は、使用する機械の容量や攪拌装
置により異なるが、餡粒子を破壊せず、且つ均一に撹拌
できる程度の速度で撹拌すればよい。例えば50L容横
型真空リボン式乾燥機(アドヴァンストサービス製)を
使用した場合には、好ましくは60rpm以下、3〜3
0rpm程度がより好ましい。
【0018】上記のような条件で撹拌することにより熱
エネルギーを有効に利用し、短時間に乾燥することがで
き、特に解砕する必要のない乾燥餡を得ることができ
る。
【0019】また、乾燥工程において煮熟工程時に発生
する煮汁またはその濃縮物や乾燥物(以下、総じて煮汁
という)を添加することも可能である。煮汁を添加した
後に乾燥することで、風味を増強することができる。煮
汁の添加量としては、7.5〜25%程度が好ましい。
煮汁中にはポリフェノールの他にも渋味成分が含まれて
いるため、添加する煮汁の量が25%を超えると渋味が
強くなり過ぎる傾向がある。従って、煮汁の添加量とし
ては10〜20%程度がより好ましい。添加する煮汁と
しては、第2煮熟工程時に発生する煮汁が好ましい。第
1煮熟工程(渋切り工程)時に発生する煮汁(渋切り
水)中にもポリフェノールが含まれているが、渋味が強
く、風味を損なう恐れがあるため好ましくない。
【0020】本発明における練り餡を製造する好ましい
方法としては、上記のように製造した粉末餡にその生餡
の煮熟工程時に発生する煮汁のうち、7.5〜25%程
度を糖類と共に添加し、常法により練り餡を製造する方
法が挙げられる。煮汁の添加量としては、上記乾燥工程
時に煮汁を添加する場合と同様の理由により10〜20
%程度がより好ましい。
【0021】また、練り餡製造時に添加する糖類として
は、例えば砂糖、糖アルコール類、澱粉糖、小糖類、多
糖類等の各種甘味料が挙げられる。さらに糖類の他に副
資材を加えることができる。副資材としては、食塩、寒
天等が挙げられる。
【0022】本発明における茹で小豆を製造する方法と
しては、特に限定されないが、小豆の煮熟工程において
98℃に達するまで煮熟する第1煮熟工程、渋切り後、
90℃以上で30〜180分、好ましくは40〜150
分、より好ましくは60〜120分煮熟する第2煮熟工
程を経ることにより、小豆固形分1g中のポリフェノー
ル量が3.6〜8.1mgの茹で小豆を得ることができ
る。第1煮熟工程は、98℃に達したら終了し、5秒以
内に降温を開始して次の渋切りに備えるのが好ましい。
煮熟時の水量としては、原料小豆30kgに対し、15
0kg程度が好ましい。
【0023】また上記方法により製造された茹で小豆を
冷凍することにより、本発明の冷凍茹で小豆を得ること
が可能である。茹で小豆を冷凍する際の冷凍方法は、特
に限定されないが、解凍後の品質低下を防止する意味か
ら緩慢冷凍より、急速冷凍や誘電凍結等の方法が好まし
い。また、解凍のし易さ等の面から個別急速冷凍等も好
ましく採用できる。本発明の冷凍茹で小豆は、解凍後、
常法により生餡を製造し、さらにこし餡とすることもで
きるし、そのまま粒餡を製造することもできる。以下、
実施例をあげて本発明を説明する。
【0024】
【実施例】実施例1 (乾燥餡Aの製造)原料小豆30kgを水洗し、汚れや
異物を取り除いた後、150kgの水を加えて昇温し、
98℃で25分煮熟した(第1煮熟工程)。この後、煮
汁(渋切り水)を捨て、第1煮熟工程後の豆の表面に付
着したポリフェノールを洗浄した。再び150kgの水
を加えて昇温し、98℃で80分煮熟した(第2煮熟工
程)。次に、第2煮熟工程後の豆に水を加えながら豆を
磨砕し、篩により皮を取り除いた後、沈降槽によりあん
粒子を沈降させ、晒し水を分離した。沈降分離した餡粒
子(餡汁)を絞り袋に入れ、圧搾機で絞ることにより水
分約62重量%の生餡を得た。この生餡12kgを50
L容横型リボン式真空乾燥機(アドヴァンストサービス
製)を用いて、ジャケット温度70℃、真空度30mm
Hg、攪拌速度8rpmの条件で乾燥させ乾燥餡Aを得
た。
【0025】(乾燥餡Bの製造)第1煮熟工程を98℃
で3分煮熟した以外は、乾燥餡Aと同様の条件により乾
燥餡Bを製造した。
【0026】(乾燥餡Cの製造)第1煮熟工程を98℃
に達するまで煮熟(98℃で加熱停止)した以外は、乾
燥餡Aと同様の条件により乾燥餡Cを製造した。
【0027】(乾燥餡Dの製造)原料小豆30kgを水
洗し、汚れや異物を取り除いた後、150kgの水を加
え、98℃に達するまで煮熟した(第1煮熟工程)。こ
の後、煮汁(渋切り水)を捨て、第1煮熟工程後の豆の
表面に付着したポリフェノールを洗浄した。再び150
kgの水を加えて昇温し、98℃で80分煮熟した(第
2煮熟工程)。次に、第2煮熟工程後の豆に水を加えな
がら豆を磨砕し、篩により皮を取り除いた後、沈降槽に
よりあん粒子を沈降させ、晒し水を分離した。沈降分離
した餡粒子(餡汁)を絞り袋に入れ、圧搾機で絞ること
により水分約62重量%の生餡を得た。この生餡12k
gに、第2煮熟工程における煮汁の15%量を混ぜ、5
0L容横型リボン式真空乾燥機(アドヴァンストサービ
ス製)を用いて、ジャケット温度70℃、真空度30m
mHg、攪拌速度8rpmの条件で乾燥餡を製造した。
【0028】(乾燥餡Eの製造)第2煮熟工程における
煮汁の添加量を25%量とした以外は乾燥餡Dと同様の
条件により乾燥餡Eを製造した。
【0029】(乾燥餡Fの製造)第2煮熟工程における
煮汁の添加量を30%量とした以外は乾燥餡Dと同様の
条件により乾燥餡Fを製造した。
【0030】(乾燥餡A〜Fの評価)乾燥餡A〜Fの総
ポリフェノール量を測定した。また、乾燥餡380g
(固形分換算)を水1000gで10分間戻し、砂糖7
50gを加えて練った。この練り餡の風味と渋味につい
て、専門のパネラー10名で官能評価を行った。評価
は、小豆の風味と渋味について、「(風味もしくは渋味
を)感じるもしくはある」を2点、「やや感じるもしく
はややある」を1点、「感じないもしくはない」を0点
とし、その平均点を求めた。総ポリフェノール量と官能
評価の結果を表1に示す。
【0031】なお、総ポリフェノールの定量は、乾燥餡
に塩酸性メタノール溶液を入れ、よくかき混ぜ、加温し
ながら抽出した。抽出液をろ過し、残査をさらに2回、
同様に抽出した。3回のろ液を合わせ、抽出液を一定量
まで濃縮した後、検液とした。この検液をJ.Biol.
Chem., 22, 305 (1915)に記載の
Folin−Denis法に従い、定量を行った。標準
物質は没食子酸とした。
【0032】
【表1】
【0033】実施例2 本発明の乾燥餡B〜Eと市販の乾燥餡6種の総ポリフェ
ノール量を比較した。総ポリフェノール量の測定は実施
例1と同様の方法で行った。結果を表2に示す。
【0034】
【表2】
【0035】実施例3 (こし餡Aの製造)原料小豆150gを水洗し、汚れや
異物を取り除いた後、300gの水を加え昇温し、98
℃に達するまで煮熟(98℃で加熱停止)した(第1煮
熟工程)。この後、煮汁(渋切り水)を捨て、第1煮熟
工程後の豆の表面に付着したポリフェノールを洗浄し
た。再び、750gの水を加えて昇温し、98℃で60
分煮熟した(第2煮熟工程)。煮熟後、煮豆と煮汁分離
し、煮豆を袋に入れ、水冷した後、−20℃のフリーザ
ーにて急速冷凍し、保存した。解凍後、煮豆に水を加え
ながら豆を磨砕し、篩により皮を取り除いた後、餡粒子
を沈降させ、晒し水を分離した。沈降分離した餡粒子
(餡汁)を絞り袋に入れ、圧搾機で絞ることにより水分
約62重量%の生餡を得た。この生餡230gに、砂糖
173gと水200gを加えて練った。
【0036】(こし餡Bの製造)練り時に、第2煮熟工
程における煮汁の添加量の15%量加え、その分の水量
を減少させて練った以外は、こし餡Aと同様の条件によ
りこし餡Bを製造した。 (こし餡Cの製造)練り時に、第2煮熟工程における煮
汁の添加量の25%量加え、その分の水量を減少させて
練った以外は、こし餡Aと同様の条件によりこし餡Cを
製造した。 (こし餡Dの製造)練り時に、第2煮熟工程における煮
汁の添加量の50%量加え、その分の水量を減少させて
練った以外は、こし餡Aと同様の条件によりこし餡Dを
製造した。 (こし餡E、FおよびG)こし餡E、FおよびGは市販
品である。
【0037】(こし餡A〜Gの評価)こし餡A〜Gの総
ポリフェノール量を測定した。こし餡については、餡の
風味と渋味について専門のパネラー10名で官能評価を
行った。評価は小豆の風味と渋味について、「(風味も
しくは渋味を)感じるもしくはある」を2点、「やや感
じるもしくはややある」を1点、「感じないもしくはな
い」を0点とし、その平均点を求めた。総ポリフェノー
ル量と官能評価の結果を表3に示す。
【0038】
【表3】
【0039】
【発明の効果】本発明によれば、風味の増強された生
餡、乾燥餡、練り餡、茹で小豆および冷凍茹で小豆を安
価に提供することができる。
フロントページの続き (72)発明者 田畑 昭彦 兵庫県川西市東多田3−1−6−401号 (72)発明者 冨安 邦彦 茨城県牛久市刈谷町1−114 (72)発明者 山川 晃弘 茨城県つくば市観音台1−24−8−103 (72)発明者 藤賀丈博 茨城県つくば市春日2−32−9−B106 Fターム(参考) 4B014 GE06 GG06 GG18 GL03 GP12 GP14 GP23 GY03 4B020 LB16 LB17 LC02 LG08 LK03 LP04 LP19 LP20 LZ03

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 小豆固形分1g中のポリフェノールの含
    有量が3.6〜8.1mgである生餡。
  2. 【請求項2】 小豆固形分1g中のポリフェノールの含
    有量が3.6〜8.1mgである粉末餡。
  3. 【請求項3】 小豆固形分1g中のポリフェノールの含
    有量が3.6〜8.1mgである練り餡。
  4. 【請求項4】 小豆固形分1g中のポリフェノールの含
    有量が3.6〜8.1mgである茹で小豆。
  5. 【請求項5】 小豆固形分1g中のポリフェノールの含
    有量が3.6〜8.1mgである冷凍茹で小豆。
  6. 【請求項6】 小豆と水の混合物を98℃に達するまで
    煮熟し、渋切り後、90℃以上で30〜180分煮熟す
    ることによって得られた茹で小豆から製造された請求項
    1に記載の生餡。
  7. 【請求項7】 小豆と水の混合物を98℃に達するまで
    煮熟し、98℃に到達したら5秒以内に降温を開始して
    渋切りに備える請求項6に記載の生餡。
  8. 【請求項8】 請求項1または6に記載の生餡を乾燥し
    て得られた請求項2に記載の粉末餡。
  9. 【請求項9】 請求項1または6に記載の生餡を撹拌か
    つ減圧下で乾燥して得られた請求項2に記載の粉末餡。
  10. 【請求項10】 請求項1または6に記載の生餡に、そ
    の生餡製造工程における90℃以上で30〜180分煮
    熟した際の煮汁またはその濃縮物や乾燥物の7.5〜2
    5%を添加して乾燥して得られた請求項2、8または9
    に記載の粉末餡。
  11. 【請求項11】 請求項2、8または9に記載の粉末餡
    に、請求項1または6に記載の生餡の製造工程における
    90℃以上で30〜180分間煮熟した際の煮汁または
    その濃縮物や乾燥物の7.5〜25%を添加して得られ
    た請求項3に記載の練り餡。
  12. 【請求項12】 小豆と水の混合物を98℃に達するま
    で煮熟し、渋切り後、90℃以上で30〜180分煮熟
    することによって得られた請求項4に記載の茹で小豆。
  13. 【請求項13】 小豆と水の混合物を98℃に達するま
    で煮熟し、渋切り後、90℃以上で30〜180分煮熟
    することによって得られた茹で小豆を冷凍して製造され
    た請求項5に記載の冷凍茹で小豆。
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