KR102553958B1 - 팥 스프레드 및 이를 포함하는 다층형 스프레드 제조방법 - Google Patents

팥 스프레드 및 이를 포함하는 다층형 스프레드 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 팥 스프레드 제조방법, 이에 따라 제조된 팥 스프레드를 포함하는 다층형 스프레드 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 팥 스프레드 제조방법으로 팥 특유의 텁텁함이 개선되고, 발림성과 식감이 부드럽고 향상된 맛의 팥 스프레드를 제조할 수 있으며, 제조된 팥 스프레드는 다양한 디저트에 간편하게 활용할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 제조방법으로 두 가지 이상의 스프레드가 섞이지 않고, 각각의 맛을 유지하면서 한번에 다양한 맛을 즐길 수 있는 다층형 스프레드를 제조할 수 있다.

Description

팥 스프레드 및 이를 포함하는 다층형 스프레드 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF MULTI-LAYER SPREAD COMPRISING RED BEAN SPREAD}
본 발명은 팥 스프레드 및 이를 포함하는 다층형 스프레드 제조방법에 관한 것이다.
최근 젊은 층을 중심으로 "소확행(작지만 확실한 행복)"을 추구하는 사람들이 늘면서 크게 주목받고 있는 시장 중 하나가 "디저트(dessert)" 시장이다. 디저트는 달콤하고 상큼한 맛을 통해 지친 일상에 힘을 북돋아주고, 스트레스나 우울함을 없애주는 역할을 하기 때문이다.
이와 더불어, "가치소비" 성향이 확산됨에 따라 본인의 만족도가 높은 것에는 과감히 소비를 하지만, 가격 만족도도 꼼꼼히 살피는 소비자가 늘면서, 매번 디저트를 위해 카페나 백화점을 가기보다는 집에서 직접 만들거나 합리적인 가격으로 자신이 원하는 디저트를 즐기는 "홈카페", "홈디저트족"이 증가하고 있다. 최근 식품업계는 이러한 홈디저트족을 공략하기 위해 디저트를 손쉽게 만들 수 있는 다양한 식재료를 선보이고 있으며, 관련 분야의 시장이 점차 확대되고 있다.
팥(red bean, Vigna angularis)은 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀로, 소두(小豆)·적두(赤豆)·적소두(赤小豆) 또는 팥콩이라고도 한다. 분명하지 않으나 팥의 원산지는 중국 일대일 것으로 추정되고 있으며, 동양에서 오래 전부터 재배한 작물로, 예로부터 팥밥, 팥죽, 팥빙수, 떡, 빵 등 많은 음식에 첨가물로 사용되어 왔다. 하지만, 떡이나 빵의 소나 고명으로 주로 사용될 뿐, 우수한 발림성과 간편함으로 다양한 디저트에 적용될 수 있는 팥 스프레드로는 아직까지 잘 활용되지 않고 있는 실정이다.
또한, 수제 스프레드는 장기관 보관이 용이하지 않은 문제가 있어, 1인 가구가 증가하고 있는 요즘, 한꺼번에 다양한 종류의 수제 스프레드를 구비하여 보관하기가 쉽지 않은 문제가 있다.
대한민국 공개특허 제10-2016-0058409호 (2016.05.25. 공개)
상기의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 발림성이 우수하고 다양한 디저트에 쉽고 간편하게 적용될 수 있는 팥 스프레드의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 다른 목적은 두 가지 이상의 스프레드를 적층시킨 다층형 스프레드 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 일 실시예에 따른 팥 스프레드 제조방법은 팥을 세척한 후, 40 내지 50℃의 물에 넣어 4 내지 8시간 팥을 불리는 단계; 상기 팥 100 중량부에 대하여 200 내지 400 중량부의 40 내지 50℃의 물에 상기 불린 팥을 넣고 90 내지 110℃로 10분 내지 30분 동안 가열하여 팥을 1차 삶는 단계; 상기 팥 100 중량부에 대하여 500 내지 1000 중량부의 40 내지 50℃의 물에 상기 1차로 삶아진 팥만을 넣고 90 내지 110℃로 10분 내지 30분 동안 1차 가열한 후, 80 내지 90℃로 20분 내지 40분 동안 2차 가열한 후, 70 내지 80℃에서 30분 내지 1시간 동안 3차 가열하여 팥을 2차 삶는 단계; 상기 2차로 삶아진 팥물에서 고형분 및 상층액을 분리하는 단계; 감초 추출물, 물엿, 흑설탕, 백설탕 및 정제염을 혼합하여 시럽을 제조하고, 상기 분리된 고형분과 상기 제조된 시럽을 1: (0.1 내지 0.5) 중량비로 혼합하여 당침시키는 단계; 상기 2차로 삶아진 팥물에서 분리된 상층액 및 전분을 1: (0.2 내지 0.4) 중량비로 혼합하여 상기 당침된 혼합물에 넣고 80 내지 100℃에서 가열 교반하여 호화시키는 단계; 상기 호화된 혼합물을 두유기에 넣어 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄물에 젤라틴 또는 잔탄검에서 선택된 하나 이상을 넣어 50 내지 100℃에서 가열 교반하여 안정화 시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 시럽은 상기 감초 추출물 100 중량부에 대하여, 물엿 150 내지 250 중량부, 흑설탕 100 내지 130 중량부, 백설탕 80 내지 100 중량부, 정제염 5 내지 15 중량부를 혼합하여 90 내지 110℃에서 10 내지 30분 가열하여 제조될 수 있고, 상기 감초 추출물은 상기 감초 건조 뿌리를 물에 넣어 100 내지 120℃로 가열하여 추출한 것일 수 있다.
상기 제조방법은 상기 두유기로 분쇄하는 단계 이후에, 분쇄 과정에서 생성된 기포를 탈포기를 이용하여 1 내지 5분씩 5 내지 10회 탈포하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 다층형 스프레드는 상기의 제조방법에 따라 제조된 팥 스프레드를 포함하는 제1 스프레드; 및 우유, 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 제2 스프레드;를 포함하며, 상기 제1 스프레드 위에 상기 제2 스프레드가 하나 이상 적층될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 다층형 스프레드 제조방법은 상기의 제조방법으로 제1 스프레드인 팥 스프레드를 제조하는 단계; 우유, 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 제2 스프레드를 제조하는 단계; 및 상기 제조된 제1 스프레드 위에 상기 제조된 제2 스프레드를 적층시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 제2 스프레드는 상기 우유 100 중량부에 대하여, 동물성 생크림 70 내지 90 중량부, 당류 10 내지 20 중량부를 혼합하여 90 내지 100℃에서 가열 교반 및 농축시켜 제조된 우유 스프레드일 수 있다.
상기 제2 스프레드는 상기 제조된 우유 스프레드에 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함하여 제조된 것일 수 있다.
상기 제2 스프레드는 상기 제1 스프레드 위에 하나 또는 둘 이상 적층될 수 있다.
상기 적층시키는 단계는 75 내지 85℃의 상기 제1 스프레드를 병에 충진한 후, 40 내지 60℃로 자연 냉각시킨 다음, 70 내지 80℃의 상기 제2 스프레드를 상기 제1 스프레드 위에 적층시켜 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법으로 팥 특유의 텁텁함이 개선되고, 발림성과 식감이 부드럽고 향상된 맛의 팥 스프레드를 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 팥 스프레드는 다양한 디저트에 간편하게 활용할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 제조방법으로 두 가지 이상의 스프레드가 섞이지 않고, 각각의 맛을 유지하면서 한번에 다양한 맛을 즐길 수 있는 다층형 스프레드를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 팥 스프레드 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 2는 도 1의 팥 스프레드 제조방법을 포함하는 다층형 스프레드 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 팥 스프레드 제조과정으로, 15kg의 대용량 팥을 호화시켜 가열 교반하는 과정이다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따라 제조된 다층형 스프레드로, 팥 스프레드 위에 우유 스프레드를 적층시킨 것과 팥 스프레드 위에 녹차 스프레드를 적층시킨 것이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 팥 스프레드의 발림성을 평가하기 위해 토스트 빵에 직접 스프레드를 바르는 과정을 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따라 제조된 팥-우유 스프레드를 발라 토스트를 만드는 과정이다.
도 7은 본 발명의 다른 실시예에 따라 제조된 팥-우유 스프레드를 발라 모나카를 만드는 과정이다.
이하, 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다. 본 발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있음은 당업자에게 자명하다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 발명은 부드럽고 발림성이 향상된 팥 스프레드 제조방법을 제공한다 (도 1).
본 명세서에서, "스프레드(spread)"란, 식품을 부드럽게 갈아 이겨서 나이프로 펴서 바를 수 있도록 만든 것을 모두 포함할 수 있으며, 페이스트(paste), 잼(jam) 등의 용어와 혼용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 팥 스프레드 제조방법은 팥을 세척하여 불리는 단계(S11); 상기 불린 팥을 1차 삶는 단계(S12); 상기 1차 삶아진 팥을 2차 삶는 단계(S13); 상기 2차 삶아진 팥을 고형분 및 상층액으로 분리하는 단계(S14); 상기 분리된 고형분을 당침시키는 단계(S15); 상기 당침된 혼합물을 호화시키는 단계(S16); 상기 호화된 혼합물을 분쇄하는 단계(S17); 및 상기 분쇄물에 첨가제를 넣어 안정화시키는 단계(S18);를 포함할 수 있다
보다 상세하게는, 상기 팥을 세척하여 불리는 단계(S11)는 상기 팥을 세척한 후, 40 내지 50℃의 물에 넣어 4 내지 8시간 팥을 불림으로써 수행될 수 있다.
팥은 사포닌(saponin)과 탄닌(tannin) 성분을 함유하고 있어, 쓴맛 또는 떫은 맛을 가진다. 하지만, 40℃ 이상의 물을 사용하여 일정시간 팥을 불려서 사용하면, 상기의 쓴맛 또는 떫은 맛을 감소시켜 팥 스프레드의 관능적 품질을 향상시킬 수 있다. 이에, 본 발명에 따른 팥 스프레드는 모든 제조과정에서 40℃ 이상의 물을 사용하는 것이 특징이다.
상기 불린 팥을 1차 삶는 단계(S12)는 상기 팥 100 중량부에 대하여 200 내지 400 중량부의 40 내지 50℃의 물에 상기 불린 팥을 넣고 90 내지 110℃로 10분 내지 30분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다. 상기 단계가 끝난 후, 삶은 물은 버리고 삶아진 팥만을 다음 단계에 사용하게 된다.
상기 1차로 삶아진 팥을 2차로 삶는 단계(S13)는 상기 팥 100 중량부에 대하여 500 내지 1000 중량부의 40 내지 50℃의 물에 상기 1차로 삶아진 팥만을 넣고 90 내지 110℃로 10분 내지 30분 동안 1차 가열한 후, 80 내지 90℃로 20분 내지 40분 동안 2차 가열한 후, 70 내지 80℃에서 30분 내지 1시간 동안 3차 가열함으로써 수행될 수 있다. 상기와 같이 단계적으로 온도와 시간을 조절함으로써, 팥알을 골고루 익혀 이후 과정에서 잘 분쇄시킬 수 있으며, 부드러운 식감을 가질 수 있다. 상기의 온도 및 시간 범위보다 적게 가열하면, 팥알이 잘 익지않고 딱딱한 식감을 가질 수 있고, 상기의 온도 및 시간 범위보다 과하게 가열하면, 팥 본연의 맛이 옅어질 수 있는 바, 상기의 온도 및 시간 범위로 수행되는 것이 바람직할 것이다.
상기 2차 삶아진 팥을 고형분 및 상층액으로 분리하는 단계(S14)는 상기 팥을 2차로 삶은 후, 1 내지 3시간 동안 팥알을 비롯한 앙금 성분을 가라앉혀 이를 포함하는 고형분 및 그 외 액상의 팥 삶은 물과 같은 상층액으로 분리함으로써 수행될 수 있다. 이에 제한되지 않고, 구멍이 미세한 체나 거름망을 통해 분리시킬 수도 있다.
상기 분리된 고형분을 당침시키는 단계(S15)는 시럽을 제조하여 상기 분리된 고형분과 혼합함으로써 수행될 수 있다. 상기 고형분 및 상기 시럽은 1:(0.1 내지 0.5)의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 시럽은 당류를 이용하여 제조할 수 있고, 상기 당류는 설탕, 조청, 꿀, 물엿, 올리고당, 프락토올리고당(fructooligosaccharide) 및 스테비아(stevia)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
보다 상세하게는, 상기 시럽은 물, 감초 추출물 또는 이의 혼합물에서 선택된 하나에 상기 당류 및 소금을 혼합하여 가열시킴으로써 제조될 수 있다.
바람직하게는, 감초 추출물일 수 있다. 상기 감초 추출물은 감초를 100 내지 120℃의 물로 1 내지 3시간 동안 추출한 것으로, 소화를 돕고 풍미를 더욱 증진시킬 수 있는 효과를 가진다.
상기 소금은 천일염, 자염, 재제염, 정제염 또는 죽염에서 선택될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 시럽은 상기 물, 감초 추출물 또는 이의 혼합물에서 선택된 어느 하나 100 중량부에 대하여, 상기 당류를 300 내지 600 중량부 및 소금 5 내지 15 중량부를 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
보다 바람직하게는, 상기 시럽은 감초 추출물 100 중량부에 대하여, 물엿 150 내지 250 중량부, 흑설탕 100 내지 130 중량부, 백설탕 80 내지 100 중량부, 정제염 5 내지 15 중량부를 혼합하여 90 내지 110℃에서 10 내지 30분 가열하여 제조될 수 있다.
상기 제조된 시럽은 상기 고형분과 혼합하여 10 내지 30분간 가열함으로써 당침시킬 수 있다.
상기 당침된 혼합물을 호화시키는 단계(S16)는 상기 분리된 상층액에 전분을 혼합시켜 전분물을 제조한 후, 상기 당침된 혼합물에 첨가하여 가열시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 전분물은 상기 상층액 및 전분이 1:(0.2 내지 0.4) 중량비로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 전분은 옥수수, 밀, 감자, 고구마, 타피오카 또는 변성전분(modified starch)에서 선택될 수 있으며, 바람직하게는 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진시킬 수 있는 변성전분일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 당침된 혼합물 및 상기 전분물을 1:(0.05 내지 0.1)의 중량비로 포함될 수 있고, 이를 80 내지 100℃에서 5 내지 15분 가열함으로써 호화시킬 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 호화시킬 때, 팥 스프레드로서 알맞은 물성을 가질 수 있다.
상기 호화된 혼합물을 분쇄하는 단계(S17)는 상기 호화된 고형분을 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 수행될 수 있다.
상기 분쇄기는 블랜더(믹서기) 또는 두유기(맷돌)에서 선택될 수 있으나, 이에 제한되지 않고 당업계에서 사용가능한 모든 분쇄기를 포함할 수 있다.
바람직하게는, 두유기를 사용할 수 있고, 두유기를 사용했을 때, 블랜더 보다 입자가 더 곱고 부드럽게 분쇄됨을 확인할 수 있었다.
상기 두유기를 사용하는 경우, 분쇄 과정에서 기포가 포함될 수 있는데, 상기 기포를 제거하지 않으면 분쇄된 팥색이 옅어져 시각적 평가가 떨어짐을 확인할 수 있었다. 이에, 상기 두유기를 사용하는 경우, 탈포기를 사용하여 1 내지 5분씩 5 내지 10회 탈포함으로써 팥색을 안정적으로 유지할 수 있다.
상기 분쇄물을 안정화시키는 단계(S18)는 상기 분쇄물 100 중량부에 대하여, 젤라틴 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하여 80 내지 100℃에서 20 내지 40분 동안 가열하며 교반시킴으로써 수행될 수 있다.
또한, 추가로 잔탄검 0.01 내지 0.1 중량부를 50 내지 60℃에서 더 첨가할 수 있다.
본 발명은 다층형 스프레드를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 다층형 스프레드는 상기의 제조방법에 따라 제조된 팥 스프레드를 포함하는 제1 스프레드; 및 우유, 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 제2 스프레드;를 포함하며, 상기 제1 스프레드 위에 상기 제2 스프레드가 하나 이상 적층될 수 있다.
상기 제2 스프레드는 상기 제1 스프레드 위에 둘 이상 적층될 수 있고, 이때 상기 제2 스프레드는 상기 우유, 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 각각 다른 재료를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 다층형 스프레드 제조방법을 제공한다 (도 2).
본 발명의 일 실시예에 따른 다층형 스프레드 제조방법은 상기 제조방법으로 제1 스프레드인 팥 스프레드를 제조하는 단계(S10); 우유, 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 제2 스프레드를 제조하는 단계(S20); 및 상기 제조된 제1 스프레드 위에 상기 제조된 제2 스프레드를 적층시키는 단계(S30);를 포함할 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 제2 스프레드를 제조하는 단계(S20)는 우유, 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하여 제조함으로써 수행될 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 제2 스프레드는 우유 100 중량부에 대하여, 동물성 생크림 70 내지 90 중량부, 당류 5 내지 10 중량부를 혼합하고, 이를 가열하여 상기 혼합물 전체 중량이 최초 우유 중량이 될 때까지 농축시켜 제조한 우유 스프레드일 수 있다.
상기 우유 스프레드는 코코넛 밀크를 더 포함할 수 있다. 상기 코코넛 밀크는 향미를 증진시키며 스프레드의 질감을 부드럽게 해준다.
상기 제2 스프레드는 상기 제조된 우유 스프레드에 상기 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함하여 제조된 것일 수 있다. 상기 재료를 상기 우유 스프레드에 첨가함으로써, 쉽고 간편하게 다양한 맛과 색을 내는 스프레드로 제조될 수 있다.
즉, 상기 제2 스프레드는 우유 스프레드 또는 상기 우유 스프레드에 상기 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함하는 스프레드일 수 있고, 이들은 순차적으로 또는 동시에 상기 제1 스프레드 위에 하나 이상 적층될 수 있다.
상기 홍차는 얼그레이, 아쌈, 또는 다르질링에서 선택될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 허브는 로즈마리, 페퍼민트, 자스민, 또는 카모마일에서 선택될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 계피 등은 이의 건조 분말, 이를 우린 차 형태를 이용하여 스프레드를 제조할 수 있다.
상기 견과류는 잣, 땅콩, 아몬드, 또는 호두에서 선택될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 견과류는 볶아서 수분을 제거한 후 분쇄하여 스프레드로 제조할 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 제조된 제1 스프레드 위에 상기 제조된 제2 스프레드를 적층시키는 단계(S30)는 제1 스프레드를 살균 소독 처리된 공병에 넣은 후, 일정 온도로 냉각시킨 다음, 상기 제1 스프레드 위에 제2 스프레드를 적층시킴으로써 수행될 수 있다.
상세하게는, 75 내지 85℃의 제1 스프레드를 공병에 충진한 후, 40 내지 60℃ 정도로 자연 냉각시킨 다음, 70 내지 80℃의 제2 스프레드를 적층시킴으로써 다층형 스프레드를 제조할 수 있다.
고온의 스프레드는 공병에 충진이 보다 수월하며, 이를 일정 온도까지 자연 냉각시킴으로써 스프레드 위에 코팅막이 형성되어 상기 제1 스프레드 및 제2 스프레드가 혼합되지 않고 적층될 수 있기에, 상기의 온도에 따라 적층시킴이 바람직하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 팥 스프레드 제조
먼저, 팥 1kg을 세척한 후, 40℃의 물에서 4~5시간 정도 불렸다. 팥을 불린 후, 100℃ 이상으로 물이 끓을 때까지 가열하여 팥을 1차로 삶아낸 다음, 삶은 물은 버렸다. 2차로 팥의 5배에 해당하는 40℃ 물을 넣어 가열하고, 물이 끓으면 85℃에서 20분 가열 후, 75℃에서 40분 더 가열한 다음, 고형분(팥과 그 앙금)을 가라앉혀 상층액(팥 삶은 물)과 분리시켰다.
물엿 400g, 흑설탕 220g, 백설탕 180g, 정제염 15g, 감초 추출물 200g을 혼합하여 110℃까지 20분 가열하여 시럽을 제조한 다음, 상기 분리시켜 둔 고형분과 섞어 20분간 가열하며 당침시켰다. 상기 감초 추출물은 감초 건조 뿌리 1kg을 3배수의 물에 넣어 110℃에서 3시간 끓여서 제조한 것이다.
상기 분리한 상층액 60g에 변성전분 20g을 풀어서 상기 당침시킨 혼합물에 첨가하여, 80℃ 이상에서 8~10분 이상 가열하여 변성전분을 호화시키고, 15분 정도 더 가열 교반하였다 (도 3). 가열 교반 후, 상기 고형분을 맷돌 방식의 두유기로 분쇄하고, 분쇄과정에서 포함된 기포를 제거하기 위해 탈포기에서 기압을 낮춰 2분씩 5 내지 10회 탈포하였다.
탈포된 팥 분쇄물을 교반솥에 넣어 교반, 가열하면서 팥 분쇄물 1kg 당 젤라틴 2.8g을 50℃ 물에 녹여 교반솥에 첨가하고, 잔탄검 0.7g을 80℃ 물에 녹혀 추가 첨가하여 팥 스프레드를 제조하였다.
<실시예 2> 우유 스프레드 제조
우유 1kg, 동물성 생크림 800g, 백설탕 130g을 95℃에서 가열 교반하여, 최종 1kg이 될 때까지 농축시켜 우유 스프레드를 제조하였다. 상기 제조된 우유 스프레드는 변색 방지를 위해 80℃ 이상에서 중탕 살균시켰다.
<실시예 3> 팥-우유 스프레드가 적층된 스프레드 제조
상기 실시예 1에서 제조된 팥 스프레드를 피스톤 정량 충진기를 이용하여 살균 소독된 유리병에 80℃ 이상에서 병입한 후, 60℃까지 자연 냉각시킨 다음, 실시예 2에서 제조된 우유 스프레드를 70℃에서 충진시켰다. 뚜껑을 닫고 85℃의 물에 3시간 후처리 살균하였다.
<실시예 4> 우유 스프레드를 베이스로 한 다양한 스프레드 제조
상기 실시예 2에 따라 제조된 우유 스프레드에 녹차가루 8g을 넣고 교반하여 녹차맛 스프레드를 제조하였다.
상기 실시예 2에 따라 제조된 우유 스프레드에 콩가루 40g을 넣고 교반하여 인절미 맛 스프레드를 제조하였다.
그 외 하기 표 1과 같이 다양한 재료를 상기 우유 스프레드에 첨가하여 각각의 맛을 내는 스프레드를 제조하였다.
스프레드 재료 첨가 중량(g)
쑥 스프레드 건조 쑥 분말 10g
얼 그레이 스프레드 얼그레이 분말 10g
흑미 스프레드 흑미 분말 15g
흑임자 스프레드 흑임자 분말 13g
잣 스프레드 잣 분말 15g
아몬드 스프레드 아몬드 분말 20g
땅콩 스프레드 땅콩 분말 20g
<실시예 5> 다층형 스프레드 제조
상기 실시예 3에 따라 제조된 팥-우유 적층 스프레드를 60℃까지 자연 냉각시킨 다음, 그 위에 상기 실시예 4에 따라 제조된 인절미 맛 스프레드를 70℃에서 충진시켰다. 뚜껑을 닫고 85℃의 물에 3시간 후처리 살균하여, 팥-우유-인절미맛 스프레드가 적층된 다층형 스프레드를 제조하였다 (도 4).
<비교예 1> 실온의 물에서 불린 팥으로 팥 스프레드 제조
상기 실시예 1에 따라 팥 스프레드를 제조할 때, 40℃이상으로 온도를 유지하지 않고, 실온 또는 그 이하 온도의 물을 사용하여 팥을 불리고 상기 온도의 물에 불린 팥을 넣어 삶는 과정으로 팥 스프레드를 제조하였다. 그 외의 조건은 모두 동일하게 유지되었다.
<비교예 2> 감초 추출물 대신 물을 사용하여 시럽 제조
상기 실시예 1에 따른 팥 스프레드 제조 과정에서, 시럽을 제조할 때 감초 추출물 대신 물을 사용하여 시럽을 제조하여 사용하였다. 그 외의 조건은 모두 동일하게 유지되었다.
<비교예 3> 블렌더로 분쇄하여 팥 스프레드 제조
상기 실시예 1에 따른 팥 스프레드 제조 과정에서, 변성전분으로 호화시킨 고형분을 분쇄할 때 두유기 대신 블렌더로 분쇄하여 팥 스프레드를 제조하였다, 그 외의 조건은 모두 동일하게 유지되었다.
<비교예 4> 두유기 사용 후 탈포하지 않고 팥 스프레드 제조
상기 실시예 1에 따른 팥 스프레드 제조 과정에서, 맷돌식 두유기를 사용하여 분쇄한 후, 생성된 기포를 제거하지 않고 팥 스프레드를 제조하였다. 그 외의 조건은 모두 동일하게 유지되었다.
<실험예 1> 관능평가
상기 실시예 1에 따라 제조된 팥 스프레드와 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 팥 스프레드의 관능평가를 실시하였다. 관능검사 능력이 있는 검사원 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(5점 척도법)하였다. 이전 시료가 다음 시료에 미치는 영향을 최소화하기 위해서 한 시료 평가 후에는 55℃ 정수로 한번 입 헹굼을 하여 입안에 잔여감을 없애고 나머지 시료를 평가하였다. 또한, 검사원들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 피하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.
평가항목은 색감, 맛, 향미, 씹는 질감(부드러움), 발림성, 전체적 기호도로, 발림성은 빵에 직접 잼을 발라보며 평가하였다 (도 5). 평가점수 중 5점은 아주 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였으며, 각 평가 항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 하기 표 2에 나타내었다.
평가항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
색감 4.8 4.5 4.1 4.5 3.0
맛 4.8 4.2 4.1 4.4 3.8
향미 4.7 4.3 4.0 4.3 3.7
씹는 질감 4.7 3.8 4.2 3.9 3.8
발림성 4.9 3.9 4.2 3.9 3.8
전체적 기호도 4.8 4.1 4.1 4.2 3.6
실시예 1에 따른 팥 스프레드가 전체적인 항목에서 기호도가 높았고, 비교예 1 내지 3은 질감이나 발림성에 있어서 실시예 1에 비해 낮은 기호도를 보였으며, 비교예 4의 경우, 팥 색감이 옅어지면서 맛이나 향미에도 부정적인 영향을 미친 것으로 보인다.
<실험예 2> 다층형 스프레드 제조 시 온도 조건 확인
스프레드 각각이 혼합되지 않고 잘 적층되기 위한 온도 조건을 확인한 결과, 하기 표 3과 같았다. 스프레드의 핫필링을 위해 스프레드 주입 온도는 70℃이상으로 하고, 냉각 온도를 조절하면서 평가하였다.
조건 1 조건 2 조건 3 조건 4 조건 5
제1스프레드 주입온도
90℃
80℃
80℃
80℃
80℃
제1스프레드 냉각온도
80℃
70℃
60℃
60℃
50℃
제2스프레드
주입온도
80℃
80℃
80℃
70℃
70℃

평가		 적층되지 않고 혼합됨 적층부분이
일부 혼합됨		 경계면 일부 혼합됨
적층됨
적층됨
이를 통해, 60℃ 이하로 제1 스프레드를 냉각시킨 후에 제2 스프레드를 적층시키고, 제2 스프레드 또한 너무 고온 상태에서 적층시키면 제1 스프레드와 섞이게 되므로 제2 스프레드 또한 핫필링이 가능한 70℃에서 주입하는 것이 적당할 것으로 판단되었다.
<제조예 1> 토스트
실시예 3에 따라 제조된 팥-우유 스프레드를 바른 토스트를 만들었다. 나이프를 깊게 넣어 한번에 떠서, 층 분리된 팥-우유 스프레드를 토스트에 바를 수 있다 (도 6). 팥과 우유 스프레드의 두 가지 맛을 한꺼번에 느낄 수 있어, 기존에 판매되는 앙버터와 같은 느낌이 났다.
<제조예 2> 모나카
실시예 3에 따라 제조된 팥-우유 스프레드를 바른 모나카를 만들었다 (도 7).
이제까지 본 발명에 대한 구체적인 실시예들을 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

  1. 팥을 세척한 후, 40 내지 50℃의 물에 넣어 4 내지 8시간 팥을 불리는 단계;
    상기 팥 100 중량부에 대하여 200 내지 400 중량부의 40 내지 50℃의 물에 상기 불린 팥을 넣고 90 내지 110℃로 10분 내지 30분 동안 가열하여 팥을 1차 삶는 단계;
    상기 팥 100 중량부에 대하여 500 내지 1000 중량부의 40 내지 50℃의 물에 상기 1차로 삶아진 팥만을 넣고 90 내지 110℃로 10분 내지 30분 동안 1차 가열한 후, 80 내지 90℃로 20분 내지 40분 동안 2차 가열한 후, 70 내지 80℃에서 30분 내지 1시간 동안 3차 가열하여 팥을 2차 삶는 단계;
    상기 2차로 삶아진 팥물에서 고형분 및 상층액을 분리하는 단계;
    감초 추출물, 물엿, 흑설탕, 백설탕 및 정제염을 혼합하여 시럽을 제조하고, 상기 분리된 고형분과 상기 제조된 시럽을 1: (0.1 내지 0.5) 중량비로 혼합하여 당침시키는 단계;
    상기 2차로 삶아진 팥물에서 분리된 상층액 및 전분을 1: (0.2 내지 0.4) 중량비로 혼합하여 상기 당침된 혼합물에 넣고 80 내지 100℃에서 가열 교반하여 호화시키는 단계;
    상기 호화된 혼합물을 두유기에 넣어 분쇄하는 단계; 및
    상기 분쇄물에 젤라틴 또는 잔탄검에서 선택된 하나 이상을 넣어 50 내지 100℃에서 가열 교반하여 안정화 시키는 단계;를 포함하는 팥 스프레드 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 시럽은,
    상기 감초 추출물 100 중량부에 대하여, 물엿 150 내지 250 중량부, 흑설탕 100 내지 130 중량부, 백설탕 80 내지 100 중량부, 정제염 5 내지 15 중량부를 혼합하여 90 내지 110℃에서 10 내지 30분 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 팥 스프레드 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 감초 추출물은,
    상기 감초 건조 뿌리를 물에 넣어 100 내지 120℃로 가열하여 추출한 것을 특징으로 하는 팥 스프레드 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 제조방법은,
    상기 두유기로 분쇄하는 단계 이후에, 분쇄 과정에서 생성된 기포를 탈포기를 이용하여 1 내지 5분씩 5 내지 10회 탈포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 팥 스프레드 제조방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따라 제조된 팥 스프레드를 포함하는 제1 스프레드; 및
    우유로 제조된 우유 스프레드, 또는 상기 우유 스프레드에 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 더 첨가하여 제조된 스프레드를 포함하는 제2 스프레드;를 포함하며,
    상기 제1 스프레드 위에 상기 제2 스프레드가 하나 이상 적층되는 것을 특징으로 하는 다층형 스프레드.
  6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제1 스프레드인 팥 스프레드를 제조하는 단계;
    우유로 제조된 우유 스프레드, 또는 상기 우유 스프레드에 쑥, 녹차, 홍차, 허브, 콩, 흑미, 흑임자, 계피 및 견과류로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 더 첨가하여 제조된 스프레드를 포함하는 제2 스프레드를 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 제1 스프레드 위에 상기 제조된 제2 스프레드를 적층시키는 단계;를 포함하는 다층형 스프레드 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 제2 스프레드는,
    상기 우유 100 중량부에 대하여, 동물성 생크림 70 내지 90 중량부, 당류 10 내지 20 중량부를 혼합하여 90 내지 100℃에서 가열 교반 및 농축시켜 제조된 우유 스프레드인 것을 특징으로 하는 다층형 스프레드 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제 6 항에 있어서,
    상기 제2 스프레드는,
    상기 제1 스프레드 위에 하나 또는 둘 이상 적층되는 것을 특징으로 하는 다층형 스프레드 제조방법.
  10. 제 6 항에 있어서,
    상기 적층시키는 단계는,
    75 내지 85℃의 상기 제1 스프레드를 병에 충진한 후, 40 내지 60℃로 자연 냉각시킨 다음, 70 내지 80℃의 상기 제2 스프레드를 상기 제1 스프레드 위에 적층시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 다층형 스프레드 제조방법.
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