KR100710904B1 - 쓴맛을 제거한 팥죽의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쓰고 텁텁한 뒷맛을 깔끔하게 개선시킨 팥앙금의 제조방법, 상기 제조된 팥앙금을 이용한 팥죽의 제조방법, 그리고 그에 의해 제조된 팥죽에 관한 것으로, 팥의 증숙과정 중의 물갈이 공정을 통해 팥죽의 불쾌한 뒷맛의 원인이 되는 탄닌과 사포닌의 함량을 최대로 감소시킴으로써 색상과 맛의 측면에서 관능적으로 개선된 품질을 가지는 팥죽을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

탄닌, 사포닌, 쓴맛, 떫은맛, 팥앙금, 레토르트 살균

Description

쓴맛을 제거한 팥죽의 제조 방법{A Cooking Method of Red Bean Porridge without a bitter taste}

도 1은 본 발명의 팥죽 제조방법과 레토르트 식품으로의 가공과정을 나타내는 흐름도이다.

도 2는 본 발명에서 제조한 각 팥죽의 관능평가 결과를 나타내는 그래프이다.

도 3은 국내산 팥과 그것으로 제조한 팥앙금의 조탄닌, 탄닌, 조사포닌 및 진세노시드 함량을 나타내는 그래프이다.

본 발명은 팥앙금의 제조 방법, 이를 이용한 팥죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 팥죽에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 물갈이 공정을 거쳐 팥의 탄닌과 사포닌 성분을 제거함으로써 먹었을 때의 텁텁하고 떫은 뒷맛을 개선시킨 팥앙금의 제조방법, 상기 팥앙금을 이용한 팥죽의 제조방법 및 그로부터 제조된 팥죽에 관한 것이다.

일반적으로 팥에는 상당량의 사포닌과 탄닌이 존재하는 것으로 알려져 있다. 팥죽(粥)은 팥에 일정량의 물을 가하여 100℃ 내외의 온도에서 60분 이상 일정한 점도를 가질 때까지 가열하여 제조하는데, 팥의 사포닌과 탄닌은 이러한 죽의 제조 과정 중에 제거되지 않고 최종 제품에 그대로 잔류하게 된다. 이 사포닌과 탄닌은 팥죽의 뒷맛(後味)에서 느껴지는 쓰고 떫은 맛의 원인이 되며, 특히 레토르트 살균을 실시하는 상품죽의 경우에는 레토르트에 의한 품질열화와 동반작용하여 관능적 품질을 크게 떨어뜨리게 되는 문제점을 발생시킨다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 종래 단순히 물에 팥을 넣고 삶아서 팥죽을 제조할 때 잔류하였던 탄닌과 사포닌의 함량을 최소화하기 위하여, 팥죽을 만들기 전에 팥을 전처리하여 탄닌과 사포닌의 함량이 감소된 팥앙금을 제조하고 이 팥앙금을 원료로 하여 팥죽을 제조하면, 쓰고 떫은 뒷맛이 최소화되어 관능적 품질이 확보된 팥죽을 제조할 수 있음을 관능평가와 팥앙금 내 탄닌과 사포닌의 함량 분석을 통해 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 종래의 팥죽 제조방법과는 달리 전처리된 팥을 이용하여 팥앙금을 제조하고 그를 이용하여 팥죽을 제조하는 방법을 제공하며, (1) 증숙과정 중간의 물갈이 과정을 통해 팥죽의 쓰고 떫은 뒷맛의 원인이 되는 사포닌과 탄닌의 함량을 최소화시키고, (2) 물과 통팥을 함께 넣고 삶아 제조하던 종래 팥죽과는 달리 팥을 분쇄하고 가공하여 팥앙금을 만든 후에 여기에 일정량의 물을 섞어 가열/교반을 통해 팥죽을 제조한다는 2가지의 큰 특징을 갖는다. 전문 관능요원에 의한 반복된 관능평가 결과, 이렇게 제조된 팥죽은 팥죽의 불쾌한 뒷맛이 제거되어 맛이 좋고 관능 품질이 향상된 것으로 평가되었다.

본 발명의 팥죽의 제거된 뒷맛은 그 원인이 되는 팥앙금 내의 탄닌과 사포닌 함량으로도 확인될 수 있다.

팥의 조탄닌 함량은 다음과 같은 과정으로 결정한다: 팥에 80% 에탄올을 가하여 75℃에서 추출반응을 시키고, 동일 온도에서의 감압농축을 통해 농축된 에탄올 추출물을 수득한다. 그런 다음, 물과 에테르를 이용하여 추출물을 에테르층과 물 층으로 분리하고, 그 중 물 층을 물로 포화시킨 부탄올(water-saturated butanol)로 추출하여 부탄올 추출물을 수득한다. 이 추출물을 70℃에서 감압농축하고 건조시킨 후 질량을 측정하여 팥의 조탄닌 함량을 구한다.

팥의 탄닌 함량은 다음과 같은 과정으로 결정한다: 상기 기재의 방법으로 수득한 조탄닌을 실온에서 메탄올로 추출하여 메탄올 추출물을 수득한다. 이 추출물에 폴린-시오칼테 용액(Folin-Ciocalteu reagent)을 가하여 혼합 추출물을 만들고, 여기에 10% Na₂CO₃를 가하여 실온에서 반응시킨 후에 700nm에서 흡광도를 측정한다. 이때, 기준 물질은 5~50㎍/mL의 탄닌산으로 한다.

팥의 조사포닌 함량은 다음과 같은 과정으로 결정한다: 팥에 80% 에탄올을 가하여 75℃에서 추출반응을 시키고, 동일 온도에서의 감압농축을 통해 농축된 에탄올 추출물을 수득한다. 그런 다음, 물과 에테르를 이용하여 추출물을 에테르층과 물 층으로 분리하고, 그 중 물 층을 물로 포화시킨 부탄올로 추출하여 부탄올 추출물을 수득한다. 이 추출물을 70℃에서 감압농축하고 건조시킨 후 질량을 측정하여 팥의 조사포닌 함량을 구한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 팥죽을 제조하기 위한 팥앙금은 구체적으로는 하기의 각 단계를 포함하는 공정을 거쳐 제조된다:

제 1 단계: 팥을 물로 수세하는 단계;

제 2 단계: 수세된 팥을 일정량의 온수에서 증숙시키는 1차 증숙 단계;

제 3 단계: 증숙한 팥의 사포닌과 탄닌 성분을 용출시키기 위하여 실온의 물로 물갈이를 반복하며 팥을 침지시키는 단계;

제 4 단계: 물갈이가 끝난 팥을 온수에서 2차 증숙시키는 단계;

제 5 단계: 2차 증숙이 끝난 팥의 물빼기를 마친 후 1차 분쇄하는 단계;

제 6 단계: 1차 분쇄 후 팥껍질과 여분의 사분을 처리하는 단계;

제 7 단계: 사분처리 후의 팥을 피니셔(finisher)를 이용하여 1차 가공하는 단계;

제 8 단계: 2차 분쇄하는 단계;

제 9 단계: 2차 분쇄 후의 팥을 피니셔를 이용하여 2차 가공하는 단계;

제 10 단계: 2차 가공이 끝난 후, 자동 물갈이하는 단계;

제 11 단계: 사분 처리 후 탈수하여 팥앙금을 수득하는 단계.

팥을 온수에서 증숙시키는 제 2단계는 각각 물의 온도가 100℃ 정도일 때 30 여분 정도 증숙시키는 것이 바람직하고, 제 4 단계는 물의 온도가 100℃ 정도일 때 20 여분 정도 증숙시키는 것이 바람직하며, 물의 온도에 따라 증숙시간은 변동될 수 있다.

증숙과정 중간에 물갈이를 하는 제 3 단계는 반복횟수가 늘어날수록 탄닌과 사포닌의 함량이 감소되고 전체적인 관능평가도 같이 향상되지만, 물갈이 횟수가 늘어났을 때 발생하는 시간과 비용적인 손실을 고려하는 한편 물갈이에 의한 팥죽 맛의 개선효과를 동시에 감안한다면, 대략 3회 정도 실시함이 바람직하다.

상기 제 1 단계에서 제 11단계를 거쳐 제조된 팥앙금은 (1) 팥앙금에 당을 첨가하고 교반하여 가당앙금을 제조하는 공정, 및 (2) 일정량의 가당앙금에 물을 넣어 가열/교반하여 팥죽을 제조하는 공정을 포함하는 방법을 통해 본 발명의 팥죽으로 완성된다. 이 때, 팥죽의 품질을 높이기 위하여 다른 식품첨가재료가 첨가될 수도 있다.

이렇게 제조된 팥죽은 열탕이나 전자레인지에 가열하여 바로 먹을 수 있는 즉석 레토르트 식품으로 가공될 수 있는데, (1) 물과 혼합된 가당앙금을 가열/교반하여 제조된 팥죽을 내열성 용기에 충전하여 밀봉포장하는 공정, 및 (2) 상기 밀봉된 용기를 고온에서 레토르트 살균하여 레토르트 팥죽을 제조하는 공정을 통해 만들어진다. 이때, 레토르트 살균은 110℃ 내지 125℃에서 25 내지 35분 정도 수행함이 바람직하며, 제조된 레토르트 팥죽은 미생물에의 안전성이 뛰어나 상온에서 12개월 이상의 장기보존이 가능하다.

상기에서 설명한 본 발명의 팥죽의 제조 방법과 레토르트 식품으로의 가공과정을 도 1에 나타내었다.

한편, 본 발명에 의한 팥앙금은 탄닌과 사포닌 성분이 최소화되어 팥 특유의 불쾌한 뒷맛이 크게 개선된 것이므로, 본 발명에서와 같이 팥죽으로서 뿐만이 아니라 팥을 주재로 한 다른 식품에 첨가되었을 때에도 첨가된 식품의 품질개선에 긍정적인 효과를 나타낼 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명이 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

팥 10,00g을 물로 5회 수세하고 100℃의 물에서 100분간 증숙한 후, 팥껍질을 걸러내어 팥앙금을 제조하였다.

실시예 2

팥 10,00g을 물로 5회 수세하고 100℃의 물에서 30분간 증숙한 후, 20℃의 물에서 2시간 동안 1회 침지시켰다. 그리고, 100℃의 물에서 20분간 2차 증자를 실시하고, 물빼기를 마친 후에 1차로 분쇄하고 사분처리하였다. 피니셔(finisher)를 이용하여 1차 가공을 하고, 2차 분쇄와 2차 가공을 실시하였다. 이어, 자동물 갈이와 사분처리를 거친 후에 탈수하여 팥앙금을 제조하였다.

실시예 3

팥 10,00g을 물로 5회 수세하고 100℃의 물에서 30분간 증숙한 후, 20℃ 물에서 2시간 동안 3회 침지시켰다. 그리고, 100℃의 물에서 2차 증자를 실시하고, 물빼기를 마친 후에 1차로 분쇄하고 사분처리하였다. 피니셔를 이용하여 1차 가공을 하고, 2차 분쇄와 2차 가공을 실시하였다. 이어, 자동물갈이와 사분처리를 거친 후에 탈수하여 팥앙금을 제조하였다.

실시예 4

팥 10,00g을 물로 5회 수세하고 100℃의 물에서 30분간 증숙한 후, 20℃ 물에 2시간 동안 5회 침지시키고 2차 증자를 실시하였다. 그리고, 상기와 동일한 방법으로 1차 분쇄, 사분 처리, 1차 피니셔를 거친 후에 2차 분쇄, 자동물갈이, 사분처리 및 탈수 과정을 거쳐 팥앙금을 제조하였다.

실시예 5

팥 10,00g을 물로 5회 수세하고 100℃의 물에서 30분간 증숙한 후, 20℃ 물에 2시간 동안 6회 침지시키고, 2차 증자를 실시하였다.

상기 실시예 1에서 5를 통해 수득한 각 팥앙금에 당을 첨가하여 가당앙금을 제조하였다. 각 제조한 가당앙금 800g과 물 250g을 함께 넣어 95℃에서 10분간 가열/교반하고, 내열성 용기에 180g씩 담아 밀봉시켰다. 밀봉된 용기를 110~125℃의 열수에 투입하고 25~35분간 레토르트 내에서 살균공정을 거친 후에 냉각시켜 레토르트 팥죽을 제조하였다.

실시예 6

중국산 팥(A)과 국내산 팥 3종(B, C, D) 각 10,00g을 물로 5회 수세하고 100℃의 물에서 30분간 증숙한 후, 20℃ 물에 2시간 동안 6회 침지시키고, 2차 증자를 실시하였다. 그런 다음, 1차로 분쇄하고 사분처리하여 1차 피니셔를 거친 후에 2차로 분쇄하였다. 이어, 자동물갈이와 사분처리를 거친 후에 탈수하여 팥앙금을 제조하였다.

실험예 1 : 관능평가

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
색상	3.6	3.8	4	4.2	4.2
p-value	0.022	0.031	0.023	0.061	0.021
부드러운맛	3.7	3.7	3.9	3.9	3.9
p-value	0.031	0.025	0.042	0.214	0.042
깔끔한 맛	3.6	3.7	3.8	3.9	3.9
p-value	0.028	0.032	0.125	0.248	0.254
텁텁한 맛	3.6	3.8	3.9	4	4.1
p-value	0.017	0.024	0.036	0.045	0.011
뒷맛	3.5	3.7	3.9	4	4.1
p-value	0.035	0.031	0.026	0.044	0.001
전체적인 맛 (색상 포함)	3.6	3.7	3.9	4	4.2
p-value	0.021	0.013	0.038	0.045	0.042

관능검사의 점수는 5점 척도, 즉, 5 매우 좋다, 4 좋다, 3 보통이다, 2 나쁘다, 1 매우 나쁘다로 평가하였고, CI 95%에서 유의차가 있다. 위의 결과는 도 2로도 나타내었다.

상기 결과로부터, 팥의 침지 중 물갈이 없이 팥을 그대로 자숙하여 팥죽을 제조한 실시예 1의 경우 뒷맛과 텁텁한 맛에서 유의적으로 낮은 수준의 품질을 보였고, 실시예 2-5의 경우에는 팥의 침지과정 중에 물갈이의 횟수가 증가할수록 뒷맛과 텁텁한 맛이 줄어들었으며, 이 뒷맛과 텁텁한 맛이 팥죽의 전체적인 맛에 부정적인 영향을 미친 것으로 판단되었다. 이 결과로부터 팥죽의 제조시 물갈이 공정을 거친 팥 앙금을 원재료로 사용할 경우에는 텁텁한 맛과 뒷맛의 품질이 증가하고, 물갈이 횟수가 증가할수록 이런 현상이 더욱 분명해짐을 확인할 수 있었다.

실험예 2 : 탄닌과 사포닌의 함량 분석

상기 실시예 6의 4종의 팥과 그로부터 제조된 팥앙금의 조탄닌(Coarse tannin), 탄닌, 조사포닌(Coarse saponin)을 분석하였다. 아래의 표 2에서 괄호로 기재되지 않은 값은 통팥에서의 함량을 나타내고, 괄호 안에 기재된 값은 상기 기재의 증숙과 침지 과정을 거친 팥앙금에서의 함량을 나타낸다.

구분	팥 A(중국산)	팥 B(국내산)	팥 C(국내산)	팥 D(국내산)
조탄닌	9.48 (3.93)	8.55 (3.79)	8.42 (3.70)	7.31 (3.64)
탄닌	0.86 (0.38)	0.80 (0.32)	0.77 (0.31)	0.71 (0.28)
조사포닌	2.81 (1.53)	2.92 (1.55)	2.74 (1.50)	2.61 (1.47)
진세노시드 (ginsenoside)	0.22 (0.04)	0.24 (0.04)	0.22 (0.03)	0.20 (0.03)

상기 표의 결과로부터 중국산 팥의 경우 조탄닌과 조사포닌의 함량이 국내산 팥보다 높은 것을 확인할 수 있었으며, 이로써 중국산 팥을 원료로 한 팥죽의 품질이 국내산 팥으로 제조한 팥죽보다 떨어질 것으로 예상되었다. 또 통팥보다는 팥앙금에서 탄닌과 사포닌의 함량이 크게 낮아짐을 확인할 수 있는데, 이는 팥의 전처리 과정에서 탄닌과 사포닌이 제거되었기 때문인 것으로 판단되었다. 도 3의 그래프는 가장 우수한 품질의 팥죽을 제조할 수 있는 것으로 평가된 국내산 팥 D와 이로 제조한 팥앙금의 조탄닌, 탄닌, 조사포닌과 진세노시드의 함량을 나타낸 것이다.

실험예 3: 물갈이 횟수에 따른 탄닌과 사포닌의 함량

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
조탄닌	7.31	5.58	4.56	3.91	3.64
탄닌산	0.71	0.52	0.40	0.32	0.28
조사포닌	2.61	1.85	1.59	1.52	1.47
진세노시드	0.20	0.09	0.05	0.03	0.03

상기 표의 결과로부터, 팥앙금 제조 시의 물갈이 횟수가 증가함에 따라 탄닌산과 사포닌이 감소하는 것을 확인할 수 있었다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 쓰고 텁텁한 뒷맛을 깔끔하게 개선시킨 팥앙금의 제조방법, 상기 팥앙금을 이용한 팥죽의 제조방법 및 그로부터 제조된 팥죽에 관한 것으로, 팥의 증숙과정 중의 물갈이 공정을 통해 팥죽의 불쾌한 뒷맛의 원인이 되는 탄닌과 사포닌의 함량을 최대로 감소시킴으로써 색상과 맛의 측면에서 관능적으로 개선된 품질을 가지는 팥죽을 제공한다는 점에서 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 팥앙금을 제조하고, 상기 팥앙금에 당을 첨가하고 교반하여 가당앙금을 제조한 후, 일정량의 가당앙금에 물을 넣어 가열 및 교반하여 팥죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 팥죽의 제조방법에 있어서,

   상기 팥앙금은 수세된 팥을 1차 증숙시키고, 1차 증숙된 팥의 사포닌과 탄닌 성분을 용출시키기 위하여 실온의 물에 침지시킨 후 다시 2차 증숙시키는 단계;

   2차 증숙된 팥의 물기를 제거하고, 분쇄 및 피니셔를 이용한 가공을 반복하는 단계; 및

   물갈이를 실시하고 탈수하여 팥앙금을 수득하는 단계를 포함하는 공정을 통해 제조되는 것임을 특징으로 하는 팥죽의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 2항의 방법으로 제조되어 쓰고 텁텁한 뒷맛이 개선된 팥죽.

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