JP2000236832A - 粒餡の製造方法およびその製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 粒餡の製造において、一時に多量の製品を短
時間で仕上げるようにし、かつ細菌が製品に悪影響を与
えることがないようにすると共に、小豆などの豆が砕け
る割合が低く、しかも作業性がよく、粒餡の風味やうま
み成分の散逸を防止した風味がよく品質もよい粒餡を得
られる粒餡の製造方法を提供する。 【解決手段】小豆などの豆の渋切り，水切りを第１の釜
で行い、渋切り，水切りの沸騰水，湯を第１の釜の底に
設けた開閉弁によって、十分に且つ所望量に制御して排
出し、その後、前記豆を移送管によって第２の釜に送
り、給湯して本炊き膨潤させ、加熱して本炊きし、豆煮
を完了させ、砂糖などの添加物を入れて攪拌する餡練り
を行うことで、前記豆が砕ける割合も低く、風味がよく
品質もよい粒餡を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、小豆などの豆を
第１，第２の釜を接続して煮ることで、粒餡を製造する
方法およびその装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、餡を製造するための豆煮釜とし
て、実公昭５９―３４３０５号公報に示すものがあっ
た。この豆煮釜では、開閉可能な釜蓋を有する釜本体内
に、小豆などの豆をいれた金網容器と水を入れ、前記釜
本体内の底部に設けた生蒸気噴出用リングに釜本体外か
ら蒸気供給管によって、生蒸気を供給し、この生蒸気を
前記噴出リングに設けた噴出口から噴出させて、前記金
網容器内の小豆を煮熟している。そして、煮熟完了後に
茹で上がった小豆を、篭ごと豆煮釜から取出し、水切り
を行い、さらに、篭から小豆を取出して練り釜に入れ砂
糖などを加えて餡練り工程を行い好みの製品を得るよう
にしていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかるに、前述した従
来の豆煮釜では、豆煮工程の豆煮完了まで１つの釜で行
い、茹で上がった豆を蜜漬釜，あるいは砂糖などを加え
て練るための餡練用の攪拌機を備えた攪拌釜等に移し替
えて製造している。従って、粒餡の製造においては、豆
煮工程から餡練り工程までの一連の製造作業に長時間を
要し、一時に多量の製品を仕上げるには困難であるとい
う問題があった。また、豆煮工程において前炊き，渋切
り，水切り，本炊きと同じ釜で行なうと、豆に付着した
渋や灰汁や細菌が渋切り時に渋と共に完全に排出しきれ
ず、釜内面に付着して残存し製品に悪影響を与え、良質
の粒餡を提供できないという問題があった。さらに、従
来の豆煮釜においては、多量の水の中で豆を煮て、その
煮汁は全部捨てている現状にあるため、本来煮汁の中に
残存する餡の風味を支配する香り，うまみ，色素等の成
分を豆と共に利用できず製品の品質向上を図れなかっ
た。さらにまた、豆煮工程の前炊きの時点で、豆の表皮
の皺をのばして、皮の破れを防止したり、表面に浮いた
豆を沈めて煮むらを防止したり、豆に新しい水を吸水さ
せたりするなどのきめの細かな浸漬工程を十分に行なっ
ていなかったため、豆が砕けた状態になる割り合が高
く、品質のよい粒餡を得ることが困難であるという問題
点があった。加えて、豆を煮た後、金網の篭から餡練用
の攪拌釜に小豆を移し替える際、小豆が網の目に入り込
み、３０〜４０％は砕けた状態になっていた。さらにま
た、豆煮工程の本炊き工程の前において、熱湯の蒸発が
少ないように、あるいは煮難い豆に温水を含ませるよう
な膨潤工程，粒餡の形を出来る限り保つ為の攪拌工程，
煮釜内への豆の投入量の計量，煮詰め具合のチェック，
本炊き工程における終了時の確認等については作業者の
経験あるいは感にたよっており、機械的な構成には何等
配慮がなされていない状況にあった。

【０００４】この発明は、前述した問題点を解決して、
粒餡の製造において豆煮工程の前炊き，渋切り，前炊き
浸漬および水切りまでを第１の釜で行ない、これら小豆
などの豆を移送手段を介して１つ又は複数の第２の釜に
順次移送し、豆煮工程の本炊き膨潤，本炊きおよび砂糖
等を加える餡練り工程を前記第２の釜で行なえるように
したことで、一時に多量の製品を短時間で仕上げるよう
にし、且つ渋切り時に渋と共に完全に排出しきれなかっ
た残屑，細菌が製品に悪影響を与えることがないように
すると共に、小豆などの豆が砕ける割合が低く、しかも
作業性がよく、粒餡の風味やうまみ成分の散逸を防止し
た製品の均一化並びに製品の変更に伴う多様なニーズに
対応できる粒餡の製造方法およびこの製造方法を能率よ
く行なうことができる粒餡の製造装置を提供することを
目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明に係る粒
餡の製造方法は、小豆などの豆の豆煮工程の前炊き，渋
切りから水切りまでを第１の釜で行った後、前記豆を移
送管によって第２の釜に送り、豆煮工程の本炊き膨潤，
本炊きおよび餡練り工程を前記第２の釜で行なうことを
特徴とする。

【０００６】請求項２の発明は、請求項1に記載した粒
餡の製造方法において、前記渋切りの湯は、前記第１の
釜の底に設けた開閉弁を介してまたは前記第１の釜を傾
動させて排出することを特徴とする。

【０００７】請求項３の発明は、請求項１または請求項
２に記載した粒餡の製造方法において、渋切り，水切り
工程を行った小豆などの豆を、移送手段によって１つま
たは複数の前記第２の釜に順次移送するようにしたもの
である。

【０００８】請求項４の発明は、請求項１〜３のいずれ
かに記載した粒餡の製造方法において、前記渋切りを行
った後、前記豆の表皮のしわを伸ばして豆の皮の破れを
防止したり、表面に浮いた豆を沈めて煮むらを防止した
り、豆に新しいきれいな水を吸水させたりする、前記３
項目の内の少なくとも1項目を達成するために、新しい
水を供給して全体の温度を下げて、前炊き浸漬させるよ
うにしたものである。

【０００９】請求項５の発明は、請求項４に記載した粒
餡の製造方法において、前記前炊き浸漬を行った後、前
記第１の釜外に浸漬水を排出し、その後、前記第２の釜
によって、給湯して沸騰しない程度に加熱して、豆を本
炊き膨潤させるようにしたものである。請求項６の発明
は、請求項１〜請求項５のいずれかに記載した粒餡の製
造方法において、前記本炊きの完了時点で、煮汁がなく
なって前記豆に吸収された状態にするようにしたもので
ある。請求項７の発明は、請求項１〜請求項６のいずれ
かに記載した粒餡の製造方法において、前記餡練り工程
は、砂糖等を加えた後一定時間または水分の蒸発によっ
て一定重量に減少するまでの時間、間欠攪拌を行い、そ
の後、所定重量に減少するまでの間、連続攪拌を行なう
ようにしたものである。

【００１０】請求項８の発明による粒餡の製造装置は、
小豆などの豆の豆煮工程において少なくとも前炊き，渋
切り，水切りを行う第１の釜と、前記第１の釜を加熱す
る加熱機構と、前記第１の釜から前記第１の釜内の沸騰
水，湯を排出させる排出機構と、前記第１の釜内に湯お
よび水を供給する第１の給水機構と、前記第１の釜と移
送管によって接続された１つまたは複数の第２の釜と、
前記第２の釜内に前記第１の釜内の豆を移送する移送手
段と、前記第２の釜内に湯および水を供給する第２の給
水機構とを備えていることを特徴とするものである。

【００１１】請求項９の発明は、請求項８に記載した粒
餡の製造装置において、前記第２の釜を加熱する加熱機
構を、前記第２の釜の下部に、上段の周面と下段の下面
とに配置して、上段と下段とのジャケットを設け、独立
した上段，下段の蒸気室を形成し、これらの前記蒸気室
に適宜の圧力の蒸気を供給可能に配設したことを特徴と
するものである。

【００１２】請求項１０の発明は、請求項８または請求
項９に記載した粒餡の製造装置において、攪拌装置を前
記第２の釜内に設け、横軸によって回転する掻取り式の
攪拌羽根を配設したことを特徴する。請求項１１の発明
は、請求項１０に記載した粒餡の製造装置において、前
記攪拌羽根に間欠運動の指示を行なう制御手段を設けた
ことを特徴とする。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、この発明の一実施形態につ
き、図を参照して説明する。この発明の一実施形態に係
る粒餡の製造装置は、図１ないし図４に示すように、前
炊き，渋切り，前炊き浸漬および水切りを行う前炊き
釜、すなわち第１の釜１と、この釜１の上面開口を図示
しないエアシリンダ機構により開閉する第１の釜蓋２
と、前記第１の釜１を加熱する加熱機構３と、第１の釜
１の底１ａから沸騰水，湯などを図示しない網を介して
第１の釜1外に排出させる排出管２４に設けられた排出
機構としての開閉弁４ａと、第１の釜１の底１ａから水
切り後の小豆等の豆を第１の釜外に排出させる開閉弁４
ｂと、第１の釜１内に湯および水を供給する第１の給水
機構５と、３つの本炊き釜、すなわち第２の釜６と、こ
れらの釜６の上面開口をそれぞれ開閉する第２の釜蓋７
と、前記開閉弁４ｂに連なり第２の釜６にそれぞれ弁８
ａ，８ｂを介し第２の釜蓋７を経て接続する移送管１２
と、第２の釜６にそれぞれ開閉可能な第２の釜蓋７を介
して連なる移送手段としての真空ポンプ１３と、第２の
釜６をそれぞれ加熱する加熱機構１４と、第２の釜６内
でそれぞれ餡練りなどを行なう攪拌装置１５（図２参
照）と、第２の釜６内に第２の釜蓋７を介して湯や水を
供給する第２の給水機構１６と、前炊き，前炊き浸漬、
真空吸引，本炊き膨潤，本炊き間欠攪拌および連続攪拌
を行う時間の設定タイマ（図示せず）と、沸騰，沸騰し
ない程度の加熱などの各種温度を設定する温度センサ２
５と、小豆などの豆，水，温水，砂糖，水飴などの添加
物の単体または複合した重量を測定する重量センサ１７
（図２参照）とを備え、且つ後述の制御箱２７内には、
前記設定用タイマ，温度センサ２５，重量センサ１７か
らの入力によって制御される制御手段を内装している。

【００１４】第１の釜１の上方には豆の供給用ホッパ１
８が配設してあり、第１の釜蓋２の給水機構５は、給湯
管１９，給水管２０を設け、これらは図示省略したフレ
キシブルホースを介して給水源，給湯源にそれぞれ接続
してある。第１の加熱機構３は、第１の釜１の下部外周
面を覆う上段ジャケット２１と第１の釜１の下端部下面
を覆う下段ジャケット８１とを設け、これに囲まれた上
段の蒸気室２２と下段の蒸気室８２は蒸気供給源に接続
し、蒸気室２２，８２の下端部にはドレンの排出手段２
３が接続してある。前記開閉弁４ｂは、移送管１２の上
流に接続し、移送管１２の中間部に設けた弁８ａ，８ｂ
を３方弁とし、第２の釜６の１つに順次接続するように
してある。

【００１５】前記３つの第２の釜６は、同構成であるの
で、１つの第２の釜６につき、図２ないし図４を参照し
て説明する。第２の釜６は、前述した第２の加熱機構１
４，攪拌装置１５，第２の給水機構１６，前記設定タイ
マ，温度センサ２５，重量センサ１７に加えて、第２の
釜６内への給気、および釜６内からの吸気を行う弁付の
配管が釜蓋７に配設されている。さらに、第２の釜６は
支持枠２６を備え、この支持枠２６は、底板２６ａの一
側部上に突出させた支持板２６ｂおよび底板２６ａの他
側部に設けた制御箱２７によって構成してある。

【００１６】そして、第２の釜６は、左，右横軸２８，
２９によって前，後方向に回動可能に支持板２６ｂと制
御箱２７内に設置されたモータおよび噛合歯車（図示せ
ず）などからなる駆動手段２７ａとに連結支持させてあ
る。また、第２の釜蓋７には、前，後１対のアーム３
０，３１の先端部が連結してあり、制御箱２７上に固定
した支持部材３２に前後方向に延びる水平軸３３を支持
させ、水平軸３３に前記アーム３０，３１の基端部を連
結し、制御箱２７の後面に縦軸の釜蓋７開閉用のエアシ
リンダ機構３４を設け、このシリンダ機構３４のピスト
ン３４ａの上端部を前記水平軸３３に連結させ、前記シ
リンダ機構３４の作動によって第２の釜蓋７を開閉させ
るようにしてある。

【００１７】第２の釜６の前記加熱機構１４は、釜６の
下部外周面６ａを覆う上段ジャケット３５と釜６の下端
部下面６ｂを覆う下段ジャケット３６とを設け、これら
に囲まれた内部に独立して蒸気を受入れる上段の蒸気室
３７と下段の蒸気室３８とを設け、これらの蒸気室３
７，３８は蒸気圧の調節機構３９を介してフレキシブル
ホース４０に接続し、このホース４０を蒸気供給源に接
続してある。

【００１８】前記調節機構３９は、図６に示す配管３９
ａの上流部に全体開閉弁３９ｂを設け、この開閉弁３９
ｂの配管３９ａの下流側に第１の開閉弁３９ｃを設け、
且つこの開閉弁３９ｃを迂回する管路３９ｄに減圧用の
第１のニードル弁３９ｅを設け、前記配管３９ａの第１
の開閉弁３９ｃおよび第１のニードル弁３９ｅの下流側
から上段の蒸気室３７に接続する分岐管３９ｆを設け、
分岐管３９ｆに第２の開閉弁３９ｇと、第２の開閉弁３
９ｇを迂回する管路３９ｋに減圧用の第２のニードル弁
３９ｉとを設けると共に、前記配管３９ａの下流端部は
下段の蒸気室３８に接続されており、第２の釜６を加熱
する蒸気室３７，３８内の蒸気圧を自在に調節するよう
にしてある。なお、この蒸気室３７，３８を２段にした
理由は、上段に弱い蒸気を、下段に強い蒸気を供給する
ことで、釜内の温度を均一にすることを目的としてい
る。

【００１９】第２の釜６の前記攪拌装置１５は、第２の
釜６内に設けた横軸４０によって回転する円形掻取り式
の攪拌羽根４１を設けてある。前記攪拌羽根４１は、横
軸４０の両端部に金属性の円弧状杆４１ａの両端をそれ
ぞれ固定し、円弧状杆４１ａの外周面に多数の掻取り片
４１ｂを一定間隔で固定したものを、９０°の角度でＶ
字状に２組設け、前記制御箱２７内に設けた攪拌用電動
機（図示省略）によって横軸４０を中心として円弧状杆
４１ａおよび掻取り片４１ｂが円形運動するようにして
ある。なお、攪拌用電動機は、制御手段によって間欠運
動をするようにしてあり、また、横軸４０に前記温度セ
ンサ２５が固定してある。

【００２０】第２の釜６の前記給水機構１６は、図４に
示されるように第２の釜蓋７の中心部に開口する給水管
４４を２本に分岐させて、フレキシブルホース４５，４
６に接続し、これらのホース４５，４６を給水源、給湯
源にそれぞれ接続してある。

【００２１】図１に示すように前記真空ポンプ１３は、
３つの第２の釜６に第２の釜蓋７介して接続する配管４
７に３方弁４８をそれぞれ設け、さらに砂糖などの供給
用管路５１に３方弁５２を設けてある。

【００２２】前述した構成の粒餡の製造装置を用いて粒
餡を製造するには、図６のフローチャートに示すよう
に、制御箱２７に設けた自動スタートスイッチＳＷをＯ
Ｎにすることで、釜蓋２開閉用のエアシリンダ機構を動
作させて、第１の釜１の釜蓋２を開いて、供給用ホッパ
１８に入れてある小豆 Ｗ₁＝３０Ｋｇを第１の釜１内に
投入する。なお、前記小豆は予め所定重量にした洗浄し
たものである。

【００２３】小豆の投入後、第１の給水機構５の給湯管
１９を介して第１の釜１内に８０℃以上の温度の湯を前
炊き水として５０Ｋｇ供給し、Ｗ₂ ＝小豆３０Ｋｇ＋前
炊き水５０Ｋｇにして湯の供給を停止し、第１の釜蓋２
が閉じ、開閉弁４ａ，４ｂも閉じている状態で、第１の
加熱機構３から、第１の釜１の上段，下段ジャケット２
１，８１内の両蒸気室２２，８２内に加熱用の蒸気を供
給し、ＳＰ₁ ＝９９℃になったところで前炊きタイマを
Ｔ₁ ＝１５分間でスタートさせて、前炊きし、小豆を激
しい対流によって煮熟し、１５分間の経過の後、蒸気の
供給を自動的に停止する。なお、前炊きは、９９℃にな
るまでは、加熱機構３の全体開閉弁２４ｂ、第１の開閉
弁２４ｃを開き、第２の開閉弁２４ｇを閉じることによ
り、下段の蒸気室８２内を３Ｋｇ／cm²Ｇの蒸気圧に
し、上段の蒸気室２２内を０.４Ｋｇ／cm² Ｇの蒸気圧
にして加熱している。

【００２４】一方、９９℃になってからは、第２の開閉
弁２４ｇと減圧用の第２のニードル弁２４ｉはそのまま
にして、第１の開閉弁２４ｃを開閉することによって、
即ち、配管２４ａに流れている３Ｋｇ／cm²Ｇの蒸気を
そのままの圧力で流したり、減圧用の第１のニードル弁
２４ｅを経由させることによって０．４Ｋｇ／cm² Ｇの
蒸気を流すようにしている。なお、この前炊きの温度と
しては、９０℃〜１００℃の間で行なうことが一番望ま
しいが、６０℃〜１００℃の間であれば、次に続く渋切
りの効果は一応認められる。

【００２５】蒸気の供給を停止した後、前記開閉弁４ａ
を開き、小豆を流出させずに沸湯水またはこれらに近い
熱湯を、３５Ｋｇ程度、すなわち約２／３を捨てる渋切
りを行なう。

【００２６】次に、開閉弁４を閉じ、第１の給水機構５
の給水管２０から第１の釜１内に水を供給し、給水 Ｗ₃
＝小豆３０Ｋｇ＋浸漬水５０Ｋｇ＝８０Ｋｇにする。な
お、実際に給水される水量は、前記渋切り時に残存する
水分があるために、８０Ｋｇ−４５Ｋｇ＝３５Ｋｇであ
る。そして、一般的な水温１８℃と小豆の温度９９℃と
によって一担温度を下げた後、５０℃〜６０℃に昇温
し、この温度をタイマＴ₂＝１５分間保つ前炊き浸漬を
行う。

【００２７】この場合、５０℃〜６０℃迄の昇温と温度
保持の為の温度調整には、前炊きの際と同様に４つの弁
２４ｃ，２４ｅ，２４ｇ，２４ｉは同じ状態にあり、第
２の開閉弁２４ｇを閉じた状態で、昇温の場合は第１の
開閉弁２４ｃを開放することと、温度保持の場合は第１
の開閉弁２４ｃを開閉することでその目的を達成するよ
うにしている。

【００２８】これによって、一般的にビックリ水と言わ
れる効果により、(ａ)小豆の表皮のしわを伸ばして小豆
の皮のはがれを防止し、(ｂ)湯の表面に浮いた小豆を沈
めて煮むらを防止し、(ｃ)小豆と水との温度差によって
新しいきれいな水が吸水され、前記(ａ)，(ｂ)，(ｃ)３
項目のうち、少なくとも１項目を達成することができ
る。特に、この前炊き浸漬は、渋切りを行なった後に行
なうため、熱い豆の中に新しい水が入り、渋の無いきれ
いな水が豆の中に吸水されることが強調されるところで
ある。

【００２９】前記タイマＴ₂ による１５分間が経過する
以前の適宜に、３つの第２の釜６の１つに対応する真空
ポンプ１３を作動させ、配管４７に設けた３方弁４８を
介して補給路４９の第２の釜蓋７側端部に連結させるこ
とで、第２の釜６内の空気の真空引きを開始する。な
お、第２の釜蓋７を介して外気に連通する吸気弁５０は
閉じている。タイマＴ₂ による１５分間が経過すると、
開閉弁４ａが自動的に作動して開き、浸漬水３５Ｋｇを
排出管２４から排出する水切りを行う。

【００３０】その後、開閉弁４ｂが作動して第１の釜１
の下端が移送管１２の上流端と連通し、前述した真空状
態の第２の釜６内に第１の釜１内の水切りした小豆が移
送管１２内を通って送られる。この際、移送管１２の中
間部に設けた図１の左側の弁８ａが開き、右側の弁８ｂ
が閉じているので、左側の第２の釜６内に小豆が送られ
る。

【００３１】小豆が第２の釜６内に全て送られた後、前
記開閉弁４ｂおよび左側の弁８ａを閉じ、前記第１の釜
１内を清掃すると共に、次の第２の釜６内へ送る小豆の
前炊きの準備にかかる。

【００３２】一方、前述のように小豆が第１の釜１から
第２の釜６内に送られた時点で、第２の釜６に、給湯源
から配管４７の一部を利用して８０℃以上の湯を４５Ｋ
ｇ供給し、Ｗ₄ ＝小豆＋本炊き水＝９０Ｋｇにして湯の
供給を停止し、前記両蒸気室３７，３８に蒸気をそれぞ
れ供給し、ＳＰ₂＝９０℃で、タイマＴ₃＝１５分間動作
し、本炊き膨潤を行い、９０℃に温度を保つ。

【００３３】この場合も、９０℃迄の昇温と温度保持の
為の温度調整には、前炊きの際の第１釜１と同様に４つ
の弁３９ｃ，３９ｅ，３９ｇ，３９ｉは同じ状態にあ
り、第２の開閉弁３９ｇを閉じた状態で、昇温の場合は
第１の開閉弁３９ｃを開放することと、温度保持の場合
は第１の開閉弁３９ｃを開閉することでその目的を達成
するようにしている。

【００３４】このように、９０℃前後で温度調節を行な
うことによって、１００℃で沸騰する場合と違って、水
分の蒸発量も少ない。したがって、水面に近い豆も常に
水面下に保持され、煮難い豆でも十分に膨潤する。な
お、上記排出する浸漬水３５Ｋｇ，供給湯４５Ｋｇの数
値については、特に限定されるものではなく、小豆の種
類によって若干異なるものであることを承知されたい。

【００３５】前記本炊き膨潤が終わると、釜の内部の温
度を９９℃迄上昇させる。この場合も前述したと同様
に、９９℃迄の昇温と温度保持の為の温度調整には、前
炊きの際と同様に４つの弁３９ｃ，３９ｅ，３９ｇ，３
９ｉは同じ状態にあり、第２の開閉弁３９ｇを閉じた状
態で、昇温の場合は第１の開閉弁３９ｃを開放すること
と、温度保持の場合は第１の開閉弁３９ｃを開閉するこ
とでその目的を達成できる。

【００３６】釜の温度が９９℃迄上昇したところで、Ｓ
Ｐ₁ ＝９９℃で本炊きタイマＴ₄ がスタートし、前記タ
イマＴ₄ を２０分間作動させる。この本炊きでは釜６内
では弱い対流が起きて煮むらを防ぎ、小豆の皮，実を軟
化させるご飯炊き状態とし、表面部の小豆が落し蓋とな
り、小豆が踊らないので，腹割れを生じさせることもな
い。ここで、前述のご飯炊き状態とは、炊き上がった状
態で、蒸発と素材である小豆に吸収されることで水分が
無くなった状態をいう。

【００３７】上記ご飯炊きによって、従来の水の中で豆
を煮上げる方法においては、うまみ成分が溶出された煮
汁を全て捨てていた場合と異なり、小豆のうまみ成分を
逃がすことなく吸収できるという効果がある。

【００３８】前記本炊きが終わると、本炊きタイマＴ₄
の設定時間到達の情報によって動作するブザーにより豆
煮完了を知らせるので、制御箱２７に配設されている完
了釦を押すと自動的に釜蓋７が開く。この状態で，小豆
が煮えているか否かを検査する。

【００３９】前記検査によって豆煮ができたことを確認
し、必要量の砂糖を供給用管路５１から圧送により、３
方弁５２を介して左側の第２の釜６内に投入Ｗ₅ する
と、タイマＴ₅ がスタートし、３０分間で第２釜６内に
投入された砂糖が溶解し煮えた小豆が蜜漬けになる。そ
して、タイマＴ₅ のスタート後の蒸気室３７，３８内の
蒸気を０.４Ｋｇ／cm²Ｇに保ち，小豆の攪拌はしない。
このようにすると、小豆の餡ヤケが少なく、色がよく、
砂糖の溶解も速い。また、釜内部を真空にして溶解する
と砂糖の溶解もはやく、色の良い粒餡ができる。

【００４０】前記砂糖溶解・蜜漬けが終了した後、弁３
９ｂ，３９ｃ，３９を開放状態にすることで、前記蒸気
室３７，３８内の蒸気圧を３Ｋｇ／cm²Ｇに自動切替え
し、攪拌装置１５の横軸４０および攪拌羽根４１を２〜
３分間停止させて、５〜１０r.p.m.の速度で２回攪拌を
行うなどの間欠回転を行う。

【００４１】このようにして、高温の加熱をしながら間
欠攪拌を行い、重量がＷ₀ の値まで減少したら連続攪拌
に移行する。但し、連続攪拌への移行は一定時間経過し
たときに行なう場合も有り得る。なお、連続攪拌に移行
しても釜６の蒸気室３７，３８は３Ｋｇ／cm²Ｇの蒸気
圧を保持する。その後、補給管路４９に適量の水飴・寒
天などの添加物を入れて圧送し、３方弁４８を自動操作
することで、左側の第２の釜６内に投入Ｗ₆ する。但
し、水飴，寒天などの添加物の投入は、間欠攪拌の際に
行なう場合もある。

【００４２】引き続いて、蒸気室３７，３８内の蒸気圧
を３Ｋｇ／cm²Ｇとした状態で、連続攪拌が進められる
が、仕上重量であるＷ₇に減少したら加熱は停止する。
但し、攪拌は餡焼けを防止するために続行される。

【００４３】最後に、攪拌装置４を停止させ、餡練り工
程を完了させた後、釜蓋７が開いた状態で、釜６を前下
がりに大きく傾動させて、粒餡を容器に移し、和菓子の
餡として用いる。

【００４４】但し、これまでの説明で、給湯を含めた前
炊きと渋切りは１回だけで次に進めていたが、複数回行
なう場合もある。さらに、前炊き浸漬を行なわず、前炊
き後渋切りを行なう直前に水を給水して何分間か経過し
た後で渋切りを行なうこともある。

【００４５】また、第１の釜１から第２の釜６に小豆を
移送する際に、水切りして移送しているが、水切り後小
豆を洗浄してから洗浄水を捨てて移送したり、移送に際
して、水を捨てないで、または次の処理で使用する本炊
き水を加えて移送する場合もある。

【００４６】この発明においては、第１の釜１を用いて
小豆などの豆の渋切り，水切りをのみを行うので時間
（約３０分間程度）が短く、本炊き膨潤，本炊きおよび
砂糖溶解などの餡練り工程を行う時間（約２時間程度）
が長い工程を第２の釜６を用いて行うので、１つの第１
の釜１に対し複数の第２の釜６を用い、これを順次切替
えて使用すると、粒餡を能率よく多量に生産することが
できて好ましく、第２の釜６の数は、適宜変更できる。

【００４７】また、第１の釜１の下方から開閉弁４ａを
介して渋切り、水切りの湯を排出するようにしたので、
渋切り，水切りにおける湯の排出量を開閉弁４ａの開閉
制御によって自在にでき、風味がよく、高品質の粒餡が
得られる。この場合、排出機構としては、前記開閉弁４
ａによる方式の他に前記第１の釜１を傾動機構を介して
傾動させて釜内の渋切り、水切りの湯を排出するように
しても良いことは勿論である。

【００４８】なお、この発明は、第１の釜１内の小豆を
攪拌するための斜軸攪拌機などの攪拌装置を具備させて
もよく、第２の釜６に用いる攪拌装置の攪拌羽根の構成
も適宜変更してもよいが、掻取り式にすることが好まし
い。

【００４９】この発明において、砂糖，水飴，寒天など
の添加物を第２の釜６に供給する手段は適宜変更でき
る。さらに、この発明に用いる豆は、小豆に限られるこ
となく、隠元豆などを用いて白餡を製造する方法，装置
にも適用できる。

【００５０】この発明に用いる真空ポンプは、複数の第
２の釜６にそれぞれ設けることなく、１台の真空ポンプ
によって複数の第２の釜６のいずれか１つから真空引き
することが弁の操作で容易にできる。また、前記移送手
段に関しては、真空引きの他に圧力加えて圧送する方法
も適用できる。さらに、第２の釜６は、３つに限定する
必要はなく、１つでも２つでもさらには４つでも適用で
きることはいうまでもないところである。なお、図１で
は記載しにくいため、開閉弁を第１の釜の底から離間さ
せたが、実際は前記釜底に配設するものである。

【００５１】

【発明の効果】以上説明したように、請求項１の発明に
よる粒餡の製造方法は、小豆などの豆の豆煮工程の前炊
き，渋切りから水切りまでを第１の釜で行った後、前記
豆を移送管によって第２の釜に送り、豆煮工程の本炊き
膨潤，本炊きおよび餡練り工程を第２の釜で行なうよう
にしたので、渋切り，水切りが素早く且つ所望量を制御
してできると共に、風味がよく高品質の粒餡が得られ、
細菌なども十分に排出できて好ましい。

【００５２】請求項２の発明は、請求項１に記載の粒餡
の製造方法において、前記渋切りの湯は、第１の釜の底
に設けた開閉弁を介してまたは第１の釜を傾動させて排
出するので、構成が簡単でありながら、渋切り，水切り
が十分にできる。

【００５３】請求項３の発明は、請求項１または２に記
載の粒餡の製造方法において、前記渋切りおよび水切り
を完了した小豆などの豆を第１の釜の底に設けた開閉弁
を介して移送手段によって複数の第２の釜に順次移送す
るようにしたので、能率よく粒餡を生産できると共に、
小豆などの豆を破壊せずに確実に移送できる。

【００５４】請求項４の発明は，請求項１ないし請求項
３のいずれかに記載した粒餡の製造方法において、前記
渋切りを行なった後、前記豆の表皮のしわを伸ばして豆
の皮の破れを防止したり、表面に浮いた豆を沈めて煮む
らを防止したり、豆に新しいきれいな水を吸水させたり
する、前記３項目の内の少なくとも1項目を達成するた
めに、新しい水を供給して全体の温度を下げて、前炊き
浸漬させるようにしたので、豆煮が良好にできる。

【００５５】請求項５の発明は、請求項１ないし請求項
４のいずれかに記載した粒餡の製造方法において、前記
前炊き浸漬を行った後、第１の釜外に浸漬水を排出し、
その後、第２の釜によって、給湯して沸騰しない程度に
加熱して、豆を本炊き膨潤させるようにしたので、煮え
やすい豆は勿論、煮にくい豆でも十分に湯を含ませて膨
潤させることができ、品質のよい粒餡を製造できる。

【００５６】請求項６の発明は，請求項１ないし請求項
５のいずれかに記載した粒餡の製造方法において、前記
本炊きの完了時点で、煮汁がなくなって前記豆に吸収さ
れた状態にしたので、風味のよい粒餡を容易に得るのに
役立つ。請求項７の発明は請求項１〜請求項６のいずれ
かに記載した粒餡の製造方法において、前記餡練り工程
は、砂糖等を加えた後一定時間または水分の蒸発によっ
て一定重量に減少するまでの時間、間欠攪拌を行い、そ
の後、所定重量に減少するまでの間、連続攪拌を行なう
ようにしたので、粒餡となる豆が砕ける割合が低い粒餡
を得ることができる。

【００５７】請求項８の発明による粒餡の製造装置は、
小豆などの豆の豆煮工程において少なくとも前炊き，渋
切り，水切りを行う第１の釜と、第１の釜を加熱する加
熱機構と、第１の釜から第１の釜内の沸騰水，湯を排出
させる排出機構と、第１の釜内に湯および水を供給する
第１の給水機構と、前記第１の釜と移送管によって接続
された１つまたは複数の第２の釜と、第２の釜内に前記
第１の釜内の豆を移送する移送手段と、第２の釜内に湯
および水を供給する第２の給水機構とを備えているの
で、粒餡を自動的に能率よく製造でき、しかも渋切り，
水切りが十分にでき、風味がよく高品質の粒餡が得られ
る。

【００５８】請求項９の発明は、請求項８に記載した粒
餡の製造装置において、第２の釜を加熱する加熱機構
を、前記第２の釜の下部に、上段の周面と下段の下面と
に配置し、上段と下段とのジャケットを設け、独立した
上段，下段の蒸気室を形成し、これらの蒸気室に適宜の
圧力の蒸気を供給可能に配設したので、第２の釜に設け
た上段，下段の蒸気室の圧力を適宜に変更して所望温度
の加熱が容易になる。

【００５９】請求項１０の発明は、請求項８または請求
項９に記載した粒餡の製造装置において、 攪拌装置を
第２の釜内に設け、横軸によって回転する掻取り式の攪
拌羽根を配設しているので、第２の釜の底部の焦げつき
を防止できる。

【００６０】請求項１１の発明は、請求項１０に記載し
た粒餡の製造装置において、前記攪拌羽根に間欠運動の
指示を行なう制御手段を設けたので、豆が砕けるのを少
なくして、釜の底部の焦げつきを防止する。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の一実施形態に係る粒餡の製造装置を
示す構成説明図。

【図２】図１の粒餡の製造装置に設けた第２の釜の一部
切欠き正面図。

【図３】図２に示した第２の釜の側面図。

【図４】図２示した第２の釜の平面図。

【図５】図２に示した第２の釜に設けた加熱機構の配管
の説明図。

【図６】この発明の一実施形態に係る粒餡の製造方法説
明用のフローチャート。

【符号の説明】

１ 第１の釜 ２ 第１の釜蓋 ３ 第１の加熱機構 ４ 開閉弁 ５ 第１の給水機構 ６ 第２の釜 ７ 第２の釜蓋 １２ 移送管 １３ 真空ポンプ １４ 第２の加熱機構 １５ 攪拌装置 １６ 第２の給水機構 １７ 重量センサ １９ 供給管 ２０ 給水管 ２１，８１ 上段，下段ジャケット ２２，８２ 上段ｎｏ，下段の蒸気室 ２４ 排気管 ２５ 温度センサ ２６ 支持枠 ２７ 制御箱 ２８，２９ 左，右軸 ３０，３１ 前，後アーム ３４ エアシリンダ機構 ３５，３６ 上段，下段ジャケット ３７，３８ 上段の，下段の蒸気室 ４１ 攪拌羽根

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小豆などの豆の豆煮工程の前炊き，渋切
   りから水切りまでを第１の釜で行った後、前記豆を移送
   管によって第２の釜に送り、豆煮工程の本炊き膨潤，本
   炊きおよび餡練り工程を前記第２の釜で行なうことを特
   徴とする粒餡の製造方法。
2. 【請求項２】 前記渋切りの湯は、前記第１の釜の底に
   設けた開閉弁を介してまたは第１の釜を傾動させて排出
   することを特徴とする請求項１に記載した粒餡の製造方
   法。
3. 【請求項３】 前記渋切り，水切りを行った小豆などの
   豆を、移送手段によって１つまたは複数の前記第２の釜
   に順次移送することを特徴とする請求項１または請求項
   ２に記載した粒餡の製造方法。
4. 【請求項４】 前記渋切りを行なった後、前記豆の表皮
   のしわを伸ばして豆の皮の破れを防止したり、表面に浮
   いた豆を沈めて煮むらを防止したり、豆に新しいきれい
   な水を吸水させたりする、前記３項目の内の少なくとも
   1項目を達成するために、新しい水を供給して全体の温
   度を下げて、前炊き浸漬させることを特徴とする請求項
   １〜請求項３のいずれかに記載した粒餡の製造方法。
5. 【請求項５】 前記前炊き浸漬を行った後、前記第１の
   釜外に浸漬水を排出し、その後、前記第２の釜によっ
   て、給湯して沸騰しない程度に加熱して、豆を本炊き膨
   潤させることを特徴とする請求項４に記載した粒餡の製
   造方法。
6. 【請求項６】 前記本炊きの完了時点で、煮汁がなくな
   って前記豆に吸収された状態にすることを特徴とする請
   求項１〜請求項５のいずれかに記載した粒餡の製造方
   法。
7. 【請求項７】 前記餡練り工程は、砂糖等を加えた後一
   定時間または水分の蒸発によって一定重量に減少するま
   での時間、間欠攪拌を行い、その後、所定重量に減少す
   るまでの間、連続攪拌を行なうことを特徴とする請求項
   １〜請求項６のいずれかに記載した粒餡の製造方法。
8. 【請求項８】 小豆などの豆の豆煮工程において少なく
   とも前炊き，渋切り，水切りを行う第１の釜と、前記第
   １の釜を加熱する加熱機構と、前記第１の釜から前記第
   １の釜内の沸騰水，湯を排出させる排出機構と、前記第
   １の釜内に湯および水を供給する第１の給水機構と、前
   記第１の釜と移送管によって接続された１つまたは複数
   の第２の釜と、前記第２の釜内に前記第１の釜内の豆を
   移送する移送手段と、前記第２の釜内に湯および水を供
   給する第２の給水機構とを備えていることを特徴とする
   粒餡の製造装置。
9. 【請求項９】 前記第２の釜を加熱する加熱機構を、前
   記第２の釜の下部に、上段の周面と下段の下面とに配置
   して、上段と下段とのジャケットを設け、独立した上
   段，下段の蒸気室を形成し、これらの前記蒸気室に適宜
   の圧力の蒸気を供給可能に配設したことを特徴とする請
   求項８に記載した粒餡の製造装置。
10. 【請求項１０】 攪拌装置を前記第２の釜内に設け、横
    軸によって回転する掻取り式の攪拌羽根を配設したこと
    を特徴する請求項８または請求項９に記載した粒餡の製
    造装置。
11. 【請求項１１】 前記攪拌羽根に間欠運動の指示を行な
    う制御手段を設けたことを特徴とする請求項１０に記載
    した粒餡の製造装置。