JP4621651B2 - 苦味を除去した小豆粥の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、小豆あんの製造方法、これを利用した小豆粥の製造方法及び前記方法により製造された小豆粥に関し、より詳しくは、水交換工程を経て小豆のタンニンとサポニン成分を除去することにより、食べた時のさっぱりしなくて渋い後味を改善させた小豆あんの製造方法、前記小豆あんを利用した小豆粥の製造方法及びそれから製造された小豆粥に関する。

一般的に、小豆には相当量のサポニンとタンニンが存在すると知られている。小豆粥は小豆に一定量の水を加えて１００℃内外の温度で６０分以上一定な粘度を持つまで加熱して製造するが、小豆のサポニンとタンニンはこのようなおかゆの製造過程中に除去されなくて最終製品にそのまま残留するようになる。このサポニンとタンニンは小豆粥の後味から感じられる苦くて渋い味の原因になり、特に、レトルト殺菌を実施する商品御粥の場合にはレトルトによる品質劣化と連れ作用して機能的品質を低下させる問題点を発生させる。

したがって、本発明は上述したような従来技術の問題点を解決するためになされたもので、その目的は、従来単純に水に小豆を入れてゆでて小豆粥を製造する時に残留したタンニンとサポニンの含量を最小化するために、小豆粥を作る前に小豆を前処理してタンニンとサポニンの含量が減少された小豆あんを製造し、この小豆あんを原料として小豆粥を製造すれば、苦くて渋い後味が最小化されて機能的品質が確保された小豆粥を製造することができることを機能評価と小豆あん内のタンニンとサポニンの含量分析を通じて確認して本発明を完成するようになった。

前記目的を達成するために本発明は、前処理された小豆を利用して小豆あんを製造し、それを利用して小豆粥を製造する方法を提供することで、(１)蒸熟過程の中間の水交換過程を通じて小豆粥の苦くて渋い後味の原因になるサポニンとタンニンの含量を最小化し、(２)小豆を粉砕して加工して小豆あんを作った後にそれに一定量の水を交ぜて撹拌しながら加熱して小豆粥を製造する二つの大きい特徴を有する。専門機能要員による反復された機能評価結果、このように製造された小豆粥は、小豆粥の不快な後味が除去されて味が良く、機能品質が向上された。

本発明の小豆粥の除去された後味はその原因になる小豆あん内のタンニンとサポニン含量でも確認できる。

小豆の粗タンニン含量は次のような過程で決定する：小豆に８０％エタノールを加えて７５℃で抽出反応させて、同一温度での減圧濃縮を通じて濃縮されたエタノール抽出物を収得する。その後、水とエーテルを利用して抽出物をエーテル層と水層に分離し、その中で水層を水で飽和させたブタノール(ｗａｔｅｒ−ｓａｔｕｒａｔｅｄ ｂｕｔａｎｏｌ)で抽出してブタノール抽出物を収得する。この抽出物を７０℃で減圧濃縮して乾燥させた後に質量を測定して小豆の粗タンニン含量を求める。

小豆のタンニン含量は次のような過程で決定する：前記のような方法により収得した粗タンニンを常温でメタノールで抽出してメタノール抽出物を収得する。この抽出物に フォリンシオカルトー試薬(Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ ｒｅａｇｅｎｔ)を加えて混合抽出物を作り、ここに１０％Ｎａ_２ＣＯ_３を加えて常温で反応させた後に７００ｎｍで吸光度を測定する。この時、基準物質は５〜５０μｇ／ｍＬのタンニン酸とする。

小豆の粗サポニン含量は次のような過程で決定する：小豆に８０％エタノールを加えて７５℃で抽出反応をさせて、同一温度での減圧濃縮を通じて濃縮されたエタノール抽出物を収得する。その後、水とエーテルを利用して抽出物をエーテル層と水層に分離し、その中で水層を水で飽和させたブタノールで抽出してブタノール抽出物を収得する。この抽出物を７０℃で減圧濃縮して乾燥させた後に質量を測定して小豆の粗サポニン含量を求める。

本発明は、苦くて渋い後味をさっぱりに改善した小豆あんの製造方法、前記小豆あんを利用した小豆粥の製造方法及びそれから製造された小豆粥に関することで、小豆の蒸熟過程中の水交換工程を通じて小豆粥の不快な後味の原因になるタンニンとサポニンの含量を最大に減少させることにより、色相と味の側面で機能的に改善された品質を有する小豆粥を提供する効果がある。

以下、本発明の好ましい実施の形態について、添付図面を参照しつつ詳細に説明する。

本発明は、小豆あんを製造し、これを利用して小豆粥を製造する小豆粥の製造方法であって、前記小豆あんは、きれいに洗った小豆を温水で１次蒸熟し、１次蒸熟された小豆のサポニンとタンニン成分を湧出させるために常温の水に浸漬させた後、また温水で２次蒸熟させる段階と、前記段階で２次蒸熟された小豆の水気を除去する段階と、前記段階で水気が除去された小豆を粉砕した後、フィニッシャーを利用して加工する段階と、水交換を実施して脱水して小豆あんを収得する段階と、を含むことを特徴とする小豆粥の製造方法を提供する。

好ましくは、前記水気が除去された小豆を粉砕した後フィニッシャーを利用して加工する段階を２〜乃至４回反復実行し、より好ましくは、２回実行する。

また、本発明は、前記のように製造された小豆あんに糖を添加して撹拌して加糖沈殿物を製造する段階と、前記加糖沈殿物に水を入れて撹拌しながら加熱して小豆粥を製造する段階と、を含むことを特徴とする。

前記製造方法により製造された小豆粥は、機能美、別に、サポニンとタンニンの含量が減少して苦くて渋い味が低減される。

また、本発明の小豆粥を製造するための小豆あんは、下記の各段階を含む製造方法を通じて製造される。

第１段階：小豆を水で洗う段階
第２段階：きれいに洗った小豆を一定量の温水で蒸熟する１次蒸熟段階
第３段階：蒸熟した小豆のサポニンとタンニン成分を湧出させるために常温の水で交替を繰り返して小豆を浸漬させる段階
第４段階：水交換が終わった小豆を温水で２次蒸熟する段階
第５段階：２次蒸熟が終わった小豆の水を捨てた後１次粉砕する段階
第６段階：１次粉砕後に小豆皮と余分の篩分を処理する段階
第７段階：篩分処理後の小豆をフィニッシャー(ｆｉｎｉｓｈｅｒ)を利用して１次加工する段階
第８段階：２次粉砕する段階
第９段階：２次粉砕後の小豆をフィニッシャーを利用して２次加工する段階
第１０段階：２次加工が終わった後、自動に水を交替する段階
第１１段階：篩分処理後に脱水して小豆あんを収得する段階

小豆を温水で蒸熟させる第２の段階は、各々水の温度が１００℃程度である時に３０分程度蒸熟することが望ましくて、第４の段階は、水の温度が１００℃程度である時に２０分程度蒸熟することが望ましい。水の温度によって蒸熟時間は変動できる。

蒸熟過程の中間に水を交替する第３の段階は、反復回数が増加するほどタンニンとサポニンの含量が減少されて全体的な機能評価も一緒に向上されるが、水交換回数が増加した時に発生する時間と費用的な損失と水交換による小豆粥味の改善効果とを同時に勘案したら、おおよそ３回程度実施することが望ましい。

前記第１の段階から第１１の段階を経て製造された小豆あんは、(１)小豆あんに糖添加して撹拌して加糖沈殿物を製造する工程、(２)一定量の加糖沈殿物に水を入れて撹拌しながら加熱して小豆粥を製造する工程と、を含む方法を通じて完成される。この時、小豆粥の品質を向上させるために他の食品添加材料を添加することもできる。

このように製造された小豆粥は、熱湯や電子レンジで加熱してすぐ食べられるレトルト食品に加工することができ、(１)水と混合した加糖沈殿物を撹拌しながら加熱して製造された小豆粥を耐熱性容器に充電して密封包装する工程、(２)前記密封された容器を高温でレトルト殺菌してレトルト小豆粥を製造する工程と、を通じて作られる。この時、レトルト殺菌は１１０℃〜１２５℃で２５〜３５分程度実行することが望ましくて、製造されたレトルト小豆粥は微生物への安全性がすぐれて常温で１２ヶ月以上の長期保存が可能である。

図１は、上述した本発明の小豆粥の製造方法とレトルト食品への加工過程を示す。

一方、本発明による小豆あんは、タンニンとサポニン成分が最小化されて小豆特有の不快な後味が大きく改善されたことなので、本発明のように小豆粥としてだけではなく小豆を主材料とした他の食品に添加された時にも添加された食品の品質改善に肯定的な効果が期待される。

以下、本発明の理解のために好ましい実施形態を提示するが、下記の実施形態は本発明を例示するだけで本発明の範囲を限定することではない。

小豆１,０００ｇ を水で５回洗って１００℃の水で１００分間蒸熟した後、小豆皮をかけて出して小豆あんを製造した。

小豆１,０００ｇを水で５回洗って１００℃の水で３０分間蒸熟した後、２０℃の水で２時間の間に１回浸漬させた。そして、１００℃の水で２０分間２次蒸熟を実施して、水を捨てた後１次粉砕して篩分処理した。フィニッシャーを利用して１次加工し、２次粉砕と２次加工を実施した。次に、自動水交換と篩分処理を経た後に脱水して小豆あんを製造した。

小豆１,０００ｇを水で５回洗って１００℃の水で３０分間蒸熟後、２０℃水で２時間の間に３回浸漬させた。そして、１００℃の水で２次蒸熟を実施し、水を捨てた後１次粉砕して篩分処理した。フィニッシャーを利用して１次加工し、２次粉砕と２次加工を実施した。次に、自動水交換と篩分処理を経た後に脱水して小豆あんを製造した。

小豆１,０００gを水で５回洗って１００℃の水で３０分間蒸熟した後、２０℃の水で２時間の間に５回浸漬させて２次蒸熟を実施した。そして、前記と同一な方法で１次粉砕、篩分処理、１次フィニッシャーを経た後、２次粉砕、自動水交換、篩分処理及び脱水過程を経て小豆あんを製造した。

小豆１,０００ｇを水で５回洗って１００℃の水で３０分間蒸熟した後、２０℃の水で２時間の間に６回浸漬させて２次蒸熟を実施した。

前記実施例１から実施例５を通じて収得した各小豆あんに糖を添加して加糖沈殿物を製造した。各製造した加糖沈殿物８００ｇと水２５０ｇを一緒に入れて９５℃で１０分間撹拌しながら加熱し、耐熱性容器に１８０ｇずつ入れて密封した。密封された容器を１１０〜１２５℃の熱水に投入して２５〜３５分間レトルト内で殺菌工程を経た後に冷凍させてレトルト小豆粥を製造した。

中国産小豆(Ａ)と韓国産小豆３種(Ｂ、Ｃ、Ｄ)を各々１０,００ｇずつ水で５回洗って１００℃の水で３０分間蒸熟した後、２０℃の水で２時間の間に６回浸漬させて２次蒸熟を実施した。その後、１次で粉砕して篩分処理して１次フィニッシャーを経た後に２次で粉砕した。次に、自動水交換と篩分処理を経た後に脱水して小豆あんを製造した。

実験例１：機能評価

機能検査の点数は５点基準、すなわち、５点は非常によい、４点はよい、３点は普通、２点は悪い、１点は非常に悪いで評価し、ＣＩ９５％で差がある。その結果は、図２に示した。

前記結果によれば、小豆の浸漬中に水交換なしに小豆をそのまま蒸熟して小豆粥を製造した実施例１の場合は、後味が渋味で有意に低い水準の品質を見せたし、実施例２〜５の場合には、小豆の浸漬過程中に水交換回数が増加するほど後味と渋味が減ったし、この後味と渋味が小豆粥の全体的な味に否定的な影響を及ぶと判断された。この結果から小豆粥の製造時に水交換工程を経た小豆沈殿物を原材料として使用する場合には渋味と後味の品質が増加し、水交換回数が増加するほどこのような現象が一層明らかになることを確認することができた。

実験例２：タンニンとサポニンの含量分析
前記実施例６の４種の小豆とそれから製造された小豆あんの粗タンニン(Ｃｏａｒｓｅ ｔａｎｎｉｎ)、タンニン、粗サポニン(Ｃｏａｒｓｅ ｓａｐｏｎｉｎ)を分析した。下記の表２において、カッコで記載しない値はひいていない小豆での含量を示し、カッコの中に記載した値は前記記載の蒸熟と浸漬過程を経た小豆あんでの含量を示す。

前記表の結果から、中国産小豆の場合が粗タンニンと粗サポニンの含量が韓国産小豆より高いことが確認でき、これから中国産小豆を原料とした小豆粥の品質が韓国産小豆で製造した小豆粥より落ちると予想された。また、はひいていない小豆よりは小豆あんでタンニンとサポニンの含量が大きく低くなることが確認できる。これは小豆の前処理過程でタンニンとサポニンが除去されたからと判断された。図３は、一番優秀な品質の小豆粥を製造することができると評価された韓国産小豆Ｄとこれで製造した小豆あんの粗タンニン、タンニン、粗サポニンとジンセノサイドの含量を示したグラフである。

実験例３：水交換回数によるタンニンとサポニンの含量

前記表の結果から、小豆あん製造時の水交換回数が増加することによってタンニン酸とサポニンが減少することが確認できた。

本発明の小豆粥製造方法とレトルト食品への加工過程を示したフローチャートである。 本発明により製造した各小豆粥の機能評価結果を示したグラフである。 韓国産小豆とそれにより製造した小豆あんの粗タンニン、タンニン、粗サポニン及びジンセノサイドの含量を示したグラフである。

Claims (2)

1. 小豆あんを製造し、前記小豆あんに糖を添加して攪拌し加糖あんを製造した後、一定量の加糖あんに水を入れて加熱及び攪拌して小豆粥を製造する小豆粥の製造方法であって、
   前記小豆あんは、
   水洗された小豆を１次蒸熟し、１次蒸熟された小豆のサポニンとタンニン成分を湧出させるために常温の水に数回浸漬させた後、温水で２次蒸熟させ、前記段階で２次蒸熟された小豆の水気を除去し、前記水気が除去された小豆を粉碎した後、フィニッシャーを利用して加工し、この粉砕・フィニッシャー加工を２〜乃至４回反復実行し、その後、水交替を実施し、脱水して小豆あんを収得すること、を含む小豆粥の製造方法。
2. 請求項１項に記載の方法により製造された苦味・後味の悪さが改善された小豆粥。