KR20220098924A - 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 옥수수 수염으로 티백차를 제조하는 과정에 있어서, 옥수수 수염의 고유한 풍미와 영양성분을 살리되, 옥수수 수염의 잡미를 제거하고 풍부한 향미를 부여하여 기호성을 향상시키도록 한 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명에 따른 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법은, 옥수수 수염의 이물질을 선별하여 수세 후 식초와 숯을 가한 물에 침지하여 옥수수 수염의 잡미를 제거하는 단계; 상기 침지된 옥수수 수염을 수세 및 건조 후 교반하면서 덖음 처리하는 단계; 둥글레를 수세, 증자, 건조 후 절단하고 여기에 옥수수를 혼합한 후 가압 배전처리하여 옥수수/둥글레 혼합물을 제조함과 동시에 옥수수를 가압 배전처리하여 볶음 옥수수를 얻는 단계; 상기 덖음 처리한 옥수수 수염과, 부원료로서 볶음 옥수수 및 상기 옥수수/둥글레 혼합물을 소정량 배합 후 티백포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법{Tea-bag type corn silk tea with improved flavor and method for preparing the same}

본 발명은 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 옥수수 수염으로 티백차를 제조하는 과정에 있어서, 옥수수 수염의 고유한 풍미와 영양성분을 살리되 옥수수 수염의 잡미를 제거하고 풍부한 향미를 부여하여 기호성을 향상시키도록 한 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 티백차는 녹차, 둥글레 등 원료의 줄기, 뿌리, 잎 등을 찌거나 볶은 후 적당한 크기의 입자로 분쇄하고 저장, 가공한 다음 종이 여과지에 1~2g 정도씩 포장하여 제품화한 것으로서, 온수나 냉수에 담그기만 하면 음용이 가능하므로 사용이 간편하고 원료 자체의 영양성분을 그대로 함유하고 있을 뿐만 아니라 무가당이어서 비만이나 충치가 생길 우려가 없으므로 그 소비량이 크게 증가하고 있다.

상기 티백차로는 녹차, 둥글레 외에도 다양한 맛과 건강을 원하는 소비자의 기호에 부응하고자 구기자, 뽕잎, 국화, 메밀, 자스민이나 카모마일과 같은 허브 등 여러 가지 종류의 원료가 사용되고 있으며, 향후에도 더욱 다양하고 새로운 원료를 이용한 티백차가 제조될 전망에 있다.

특히, 최근에는 옥수수 수염을 원료로 하는 티백차가 개발되고 있는바, 옥수수 수염은 화본과(禾本科)의 한해살이풀 옥수수의 꽃술로 옥수수의 끝에 서로 엉켜있는 누런색을 띤 흰색이나 붉은 갈색의 실을 말하는데, 통상 옥수수 수염은 마르기 전에 채취한 후 말려서 물을 넣고 장시간 끓인 후에 그 끓인 물을 차로서 마시게 되며, 그 효능으로는 이뇨작용, 혈당강하, 부기제거, 소염 및 지혈작용 등 매우 다양하게 나타나고 있어 한방에서도 오래 전부터 널리 사용되어 오고 있었다.

이러한 옥수수 수염차를 제조하는 종래의 기술을 살펴보면, 우선 국내특허 제466550호의 "옥수수 수염차를 제조하는 방법 및 상기 방법을 이용한 티백차"는 옥수수 수염을 찌고 1차로 열풍 건조한 다음 2차로 동결 건조하여 티백차로 제조하는 것으로서, 이와 같은 기술은 동결 건조로 인하여 제조비용이 고가이고 옥수수 수염의 누리거나 떫은맛을 효과적으로 제거하지 못한다는 한계를 지니고 있었다.

그리고 국내특허 제492628호의 "기능성 옥수수 수염차 및 그 제조방법"은 기호성을 개선하고 기능성을 강화하기 위하여 옥수수 분말 및 아미노산류를 첨가한 것으로서, 이러한 기술은 아미노산의 감미가 옥수수 수염의 누리거나 떫은맛을 보완해 줌과 동시에 엔돌핀의 분해를 억제하는 기능을 부여하고자 하였으나, 옥수수 수염의 비리거나 떫은맛을 근본적으로 제거하지 못한다는 문제점이 있었다.

또한, 국내특허 제733142호의 "한국인의 입맛에 맞는 옥수수 수염차 및 그 제조방법"은 옥수수 수염차 원료를 가향시킨 후 여기에 볶은 옥수수, 건조된 누룽지, 결명자 등을 첨가한 것으로, 이 기술은 옥수수 수염차 원료에 다른 구수한 맛이 나는 원료를 첨가하여 구수하면서도 감칠맛 나고 달콤한 옥수수 수염차를 제조할 수 있었으나, 옥수수 수염 고유의 풍미는 적게 느껴진다는 단점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 옥수수 수염 고유의 풍미를 유지하면서도 떫거나 비린 맛 등의 잡미를 제거하고 향미가 풍부하여 기호성이 향상된 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 옥수수 수염차를 제조하는 과정에서 비중이 낮고 흐름성이 원활하지 않은 옥수수 수염의 단점을 개선하여 흐름성이 우수하고 가공이 용이하도록 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차의 제조방법은, 옥수 수 수염의 잡미를 제거하도록 상기 옥수수 수염의 이물질을 선별하여 수세 후 식초와 숯을 가한 물에 침지하는 단계; 상기 옥수수 수염의 잡미를 제거하고 구수한 향을 발현하도록 상기 침지된 옥수수 수염을 수세 및 건조 후 교반하면서 덖음 처리하는 단계; 상기 옥수수 수염의 흐름성을 개선하고 향미를 향상하도록 부원료를 배합하되, 상기 부원료로서 둥굴레와 옥수수를 혼합한 후 가압 배전처리하여 옥수수/둥굴레 혼합물을 제조함과 동시에 옥수수를 가압 배전처리하여 볶음 옥수수를 얻는 단계; 및 상기 덖음 처리한 옥수수 수염과, 부원료로서 볶음 옥수수 및 상기 옥수수/둥글레 혼합물을 소정량 배합 후 티백포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

이하, 도1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 향미가 개선된 옥수수 수염차 및 그 제조방법에 대하여 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

[1] 침지

우선, 옥수수 수염으로부터 흙이나 먼지 등의 이물질을 선별하여 제거한 후 물로 세척하고, 상기 옥수수 수염의 잡미를 없애기 위하여 식초와 숯이 가해진 물에 넣고 침지한다.

이때, 상기 물(침지수)은 상기 옥수수 수염의 중량 대비 5~8배 정도 사용하게 된다.

상기 식초는 상기 옥수수 수염의 구리고 비린 맛을 제거하기 위한 것으로서, 이러한 식초는 너무 적게 넣으면 잡미 제거효과가 떨어지는 반면, 지나치게 많이 넣을 경우에는 식초 냄새가 잔존할 우려가 있으므로 상기 물(침지수) 중량대비 0.1~0.3wt%를 사용하는 것이 좋으며, 총 산도(total acidity) 6~7%인 것을 사용한다.

상기 숯은 상기 옥수수 수염의 잡미를 제거하기 위한 것으로서, 상기 옥수수 수염 중량대비 3~10wt%를 사용하는 것이 좋은데, 상기 숯을 물에 투입 시에는 나일론 거름망에 넣고 투입하게 되며, 한번 사용한 숯은 세척 건조 후 다시 사용할 수도 있다.

아울러, 상기 옥수수 수염을 상기 식초와 숯이 첨가된 침지수에 침지할 경우 그 침지시간이 너무 짧은 경우에는 잡미 제거효과가 떨어지는 반면, 너무 장시간 동안 침지할 경우에는 옥수수 수염의 유효성분까지 빠져나갈 우려가 있으므로 30~50분 정도 침지하는 것이 좋으며, 그 온도는 15~25℃로 하는 것이 바람직하다.

[2] 덖음 처리

상기 침지가 끝난 옥수수 수염은 다시 물로 수세하고 2~8㎜ 크기로 절단 후 온도 30~40℃로 건조시킨다.

이어서, 상기 건조된 옥수수 수염은 그 맛과 향을 보존하기 위하여 온도 60~90℃에서 5~15분 동안 골고루 열이 가해지도록 교반하면서 덖음 처리를 하는데, 이와 같이 종래에는 온도 40~60℃에서 가향 처리하거나 단순 동결건조하던 것과는 달리 본 발명에서는 비교적 고온에서 단시간 동안 덖음 처리를 함에 따라 효과적으로 잡미를 제거함과 동시에 구수한 향을 발현시킬 수 있게 된다.

[3] 옥수수/둥글레 혼합물 제조

상기 덖음 처리된 옥수수 수염은 비중이 낮고 흐름성이 좋지 않으며 단일로는 기호성이 양호한 차를 만드는 데에 한계가 있는데, 예컨대, 옥수수 수염 원료가 티백포장기에 공급되는 과정에서 비중이 낮은 옥수수 수염이 가공기계에 걸려 쌓이게 되면서 흐름성을 저해하게 되고, 또한 향미에 있어서도 옥수수 수염만으로는 다소 부족한 면이 있었다.

이로 인해 옥수수 수염차의 포장적성과 향미를 개선하기 위하여 상기 옥수수 수염에 부원료로서 옥수수/둥글레혼합물을 배합하도록 한다.

우선, 상기 옥수수는 낱알의 굵기가 5~12㎜ 정도로 입자가 큰 편이어서 낱알 내부까지 효과적으로 배전(Roasting)하기가 용이하지 아니하므로 국내특허 제4221호의 "옥수수차의 제조방법"에서 공지된 것과 같이, 옥수수를 회전가열장치에 의하여 고압으로 1차 가열하고, 저압으로 2차 가열한 후 압력을 급속히 제거하는 가압배전방식으로 배전한 것을 사용한다.

상기 둥글레는 회전형 볶음기에서 배전하거나 또는 국내특허 제179330호의 "신규한 둥글레차의 제조방법"에서 공지된 것과 같이, 둥글레를 증열, 열풍 건조하고 밀폐된 상태에서 가압 후 냉각하는 가압 배전방식으로 배전한 것을 사용한다.

여기에서, 상기 둥글레는 점질성 다당류 물질에 의해 둥글레 원료를 마쇄 시 기계의 마찰열로 인해 응집될 뿐만 아니라 배전처리 시에도 입자들이 응집되는 등 가공 시 응집현상이 일어나는 문제점이 있다.

이를 위해, 본 공정에서는 옥수수와 둥글레를 효과적으로 배전하기 위하여 가압 배전을 하되, 상기 옥수수와 둥글레를 중량 기준으로 1:1~2:1로 혼합하여 배전함으로써 둥글레의 응집현상을 없애고 향미가 우수한 혼합물을 얻을 수 있다.

즉, 둥글레를 수세, 증자 및 건조 후 8~12㎜ 크기로 절단하여 옥수수와 혼합한 다음 밀폐형 볶음기에 넣고 압력이 8~15㎏/㎠가 될 때까지 가열한 후 다시 압력을 2~3㎏/㎠으로 낮추고, 상기 밀폐형 볶음기의 개폐문을 순간적으로 개방하는데, 여기에서 상기 옥수수와 둥글레는 2~3㎏/㎠ 정도의 압력 하에 있다가 상압으로 순간 개방됨에 따라 부피가 부풀어 튀겨지는 대신 각피(角皮)가 미세하게 균열되고 알맹이 속까지 잘 볶아진 옥수수/둥글레 혼합물을 얻을 수 있게 되며, 이러한 혼합물은 티백용으로 적합한 크기로 분쇄하여 사용하면 된다.

아울러, 이와는 별도로 옥수수를 가압 배전한 볶음 옥수수를 추가로 사용하게 된다.

[4] 배합 및 포장

다음으로, 상기 덖음 처리한 옥수수 수염 10~40wt%와, 볶음 옥수수 30~80wt% 및 옥수수/둥글레 혼합물 5~20wt%를 배합한 후, 이를 티백포장기를 이용하여 낱개당 1.5g이 되도록 종이 여과지에 포장함으로써 포장적성이 양호하고 향미가 우수한 옥수수 수염차를 제조한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법에 따르면, 옥수수 수염을 단순히 가열 가향처리하거나 동결 건조한 종래의 제조방법과는 달리, 옥수수 수염을 전처리 후 소정량의 식초와 숯이 첨가된 침지수에 일정 시간동안 침지 후 단시간 동안 덖음 처리함으로써 옥수수 수염 고유의 풍미를 살리되 비리거나 떫은맛 등의 잡미를 효과적으로 제거함과 동시에 가압 배전된 옥수수 및 옥수수/둥글레 혼합물을 부원료로서 가미하여 포장적성이 양호하고 향미가 개선되어 기호성이 우수한 옥수수 수염차를 얻을 수 있다.

도1 은 본 발명에 의한 옥수수수염차의 제조과정을 나타낸 공정도.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명에 따른 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법에 대해 더욱 상세히 설명하겠다. 단, 하기의 실시예 및 비교예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐 본 발명을 이로써 한정하는 것은 아니다.

실시예

우선, 옥수수 수염의 마르지 않은 부분을 채취하여 흙 등의 이물질을 제거 및 세척하고, 상기 옥수수 수염의 중량대비 6배이고 온도 20℃인 물이 담긴 탱크에, 총산도 6%인 식초를 물의 중량대비 0.2wt% 첨가함과 동시에 상기 옥수수 수염의 중량대비 5wt%의 참숯을 나일론 거름망에 담아 투입하고, 여기에 상기 옥수수 수염을 투입하여 40분 동안 침지한 후 꺼내어 수세하고, 이를 5㎜ 크기로 절단한 다음 온도 35℃로 건조하였다.

이어서, 상기 건조한 옥수수 수염을 온도 85℃에서 10분간 교반하면서 덖음 처리를 하였다.

한편, 둥글레를 공지의 방법으로 수세, 증자, 건조하고 10㎜의 크기로 절단한 후, 옥수수와 상기 둥글레를 중량 대비 1.5:1로 혼합하여 밀폐형 볶음기에 넣고 압력이 13㎏/㎠가 될 때까지 가열한 다음, 다시 압력을 3㎏/㎠로 낮추고 상기 밀폐형 볶음기의 개폐문을 순간적으로 개방하여 각피가 미세하게 균열되고 알맹이 속까지 잘 볶아진 옥수수/둥글레 혼합물을 얻었다.

아울러, 이와는 별도로 가압 배전된 볶음 옥수수를 제조하고, 상기 볶음 옥수수와 상기 옥수수/둥글레 혼합물을 각각 3㎜의 크기로 분쇄하였다.

다음으로, 덖음 처리한 옥수수 수염 25wt%와, 볶음 옥수수 60wt% 및 옥수수/둥글레 혼합물 15wt%를 배합한 후, 이를 티백포장기에 낱개당 1.5g이 되도록 포장하였다.

비교예1

옥수수 수염의 마르지 않은 부분을 채취하여 이물질을 제거하고 세척한 후 물이 담긴 별도의 탱크에 옥수수 수염을 40분 동안 침지하고 꺼낸 다음 세척 및 건조하였다.

이어서, 상기 건조한 옥수수 수염을 5㎜ 크기로 절단한 다음 온도 80℃에서 10분간 교반하면서 덖음 처리하고, 이를 3㎜의 크기로 분쇄한 후 티백포장기를 이용하여 포장 가공하였다.

<평가 결과>

상기 실시예 및 비교예1에서 얻어진 옥수수 수염차에 대한 기호성을 알아보기 위하여 관능평가를 실시한 바, 상기 실시예 및 비교예1에서 얻어진 옥수수 수염차를 각각 시험구 및 대조구로 하고, 각 시료를 85℃의 온수 100㎖, 3분간의 동일조건 하에서 우려낸 후 잘 훈련된 27명의 관능검사요원을 선발하여 기호도 검사법을 기준으로 각각의 침출액에 대한 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표1에 나타내었다.

여기에서, 27명의 관능검사요원에 의한 기호도(전반적인 맛)를 평가 시 시험구와 대조구를 비교하여 기호도가 좋은 시료에 1점을 주도록 하였다.

구분	시험구	대조구
기호도 (전반적인 맛)	24	3
향미	구수한 맛	구수하나 비리거나 구린내 감지

상기 표1의 결과에 따르면, 시험구과 대조구의 전반적인 맛을 대비하였을 때 시험구가 24점의 높은 평가를 얻은 것에 비하여 대조구는 3점을 얻음에 따라 기호도 면에서 시험구가 훨씬 뛰어남을 알 수 있었고, 또한, 향미 면에서도 시험구는 잡미가 제거되어 부드럽고 구수한 향과 맛이 나는 것에 비하여 대조구에서는 비린 맛 등의 잡미가 느껴짐을 알 수 있었다.

비교예2

둥글레를 통상의 방법으로 수세, 증자, 건조하고 10㎜의 크기로 절단한 후 밀폐형 볶음기에 넣고 압력이 14㎏/㎠가 될 때까지 가열한 다음 다시 압력을 3㎏/㎠ 으로 낮추고나서 상기 밀폐형 볶음기의 개폐문을 순간적으로 개방하여 볶음 둥글레를 얻었다.

이어서, 상기 비교예1에서 얻은 덖음 처리한 옥수수 수염과 상기 볶음 둥글레를 각각 3㎜의 크기로 분쇄하고, 덖음 처리한 옥수수 수염 25wt%와 볶음 둥글레 75wt%를 배합한 후, 이를 티백포장기를 이용하여 포장 가공하였다.

<평가 결과>

비교예2의 볶음 둥글레는 볶음 과정에서 둥글레의 다당류 점질성 물질에 의해 응집이 발생하였는데, 즉, 볶음 둥글레의 알갱이끼리 2개 이상 뭉쳐진 양이 전체 중량에 대비했을 때 20% 정도 발생함에 따라 상품성이 떨어지고 밀폐형 볶음기로부터의 배출도 용이하지 않아 작업성이 떨어지는 것으로 나타난 것에 비하여, 실시예의 옥수수/둥글레 혼합물의 경우 이와 같이 응집된 형태를 전혀 발견할 수 없었다.

Claims (8)

1. 옥수수 수염의 이물질을 선별하여 수세 후 식초와 숯을 가한 물에 침지하는 단계;
   상기 침지된 옥수수 수염을 수세 및 건조 후 교반하면서 덖음 처리하는 단계;
   둥글레와 옥수수를 혼합한 후 가압 배전처리하여 옥수수/둥글레 혼합물을 제조함과 동시에 옥수수를 가압 배전처리하여 볶음 옥수수를 얻는 단계; 및
   상기 덖음 처리한 옥수수 수염과, 부원료로서 볶음 옥수수 및 상기 옥수수/둥글레 혼합물을 소정량 배합 후 티백포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 옥수수 수염을 침지하는 단계에서, 상기 물은 상기 옥수수 수염의 중량대비 5~8배이고, 상기 식초는 물의 중량대비 0.1~0.3wt% 투입함과 동시에 상기 숯은 옥수수 수염의 중량대비 3~10wt%를 투입하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 옥수수 수염을 침지하는 단계에서, 온도 15~25℃에서 30~50분 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 옥수수 수염을 덖음 처리하는 단계에서, 온도 60~90℃에서 5~15분 동안 가열하여 교반하면서 덖음 처리하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 옥수수/둥글레 혼합물을 얻는 단계에서, 상기 둥글레를 수세, 증자, 건조 후 절단하여 옥수수를 혼합하고, 이들을 밀폐형 볶음기에 넣고 압력이 8~15㎏/㎠가 될 때까지 가열 후 다시 압력을 2~3㎏/㎠으로 낮춘 다음 상기 밀폐형 볶음기의 개폐문을 순간적으로 개방하여 제조하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 옥수수/둥글레 혼합물을 얻는 단계에서, 상기 둥글레의 응집력을 제거하고자 상기 옥수수 및 둥글레를 중량기준으로 1:1~2:1의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차의 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 옥수수 수염에 부원료를 배합하는 단계에서, 상기 옥수수 수염 10~40wt%, 볶음 옥수수 30~80wt% 및 옥수수/둥글레 혼합물 5~20wt%를 배합하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차의 제조방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차.

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