JP3842253B2 - ハトムギ食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、米，麦，ハトムギ，ヒエ，アワ等の穀類を原料としたペースト状の穀類食品の製造方法に係り、特に、そのまま食し、湯に溶いてお茶として飲用に供しあるいは種々の食品に添加して用いるハトムギを原料としたペースト状のハトムギ食品の製造方法に関する。

従来、この種の穀類食品の製造方法には、例えば、特開２００１−２０４４２２号公報に記載されたものが知られている（特許文献１参照）。
この従来の穀類食品の製造方法は、米，麦，ハトムギ，ヒエ，アワ等の穀類を用い、この穀類を蒸す蒸し工程と、蒸した穀類を乾燥する乾燥工程と、乾燥した穀類を焙煎する焙煎工程と、焙煎した穀類を粉末化する粉末化工程とを備えている。
蒸し工程は、殻付きの穀類、例えば籾米を約８時間水に浸した後、温度９５℃〜１００℃で２時間蒸して行なわれる。次に、乾燥工程では、穀類を温度６０℃〜７０℃で約１０時間乾燥させる。焙煎工程は、鉄窯の中に穀類とセラミックスの粒を入れ、温度１７０℃〜１８０℃で約２０分間焙煎する。焙煎した穀類を粉末化する工程は、機械的に焙煎した穀類を微粉化する。また、その後、穀類の粉体を造粒化することも行なっている。

このように製造された穀類食品は、そのまま食してもよく、また、湯に溶いてお茶として飲用に供され、あるいは種々の食品に添加して用いられる。
特開２００１−２０４４２２号公報

ところで、この従来の穀類食品にあっては、外殻を含む全ての部分を用いて製造されているので、渋みがあり食味が悪いという問題があった。また、粉体なので、口に入れたときに穀類食品の粒子がざらつき、食感が悪いという問題もある。

更に、従来の穀物食品の製造方法においては、原料の穀類を一度約１０時間かけて乾燥させてから製造するので製品化に時間がかかるという問題がある。更にまた、従来の穀類食品は粉末なので食品への添加の際に混合性が悪いという問題もある。このような混合性の問題を解決するために、粉末を湯に溶いてその上澄みを用いる事も考えられるが、上澄みなので十分に穀類のエキス分が抽出されにくいという問題がある。

本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、渋みをできるだけ残さないようにハトムギのエキス分を十分に出すことができるようにし、食味の向上を図るとともに、食したときの食感を向上させ、更に、他の食品との混合性を良くし、実際に製造する際は、長時間かけることなく製造できるようにして製造効率の向上を図ったハトムギ食品の製造方法を提供することを目的とする。

このような目的を達成するための本発明のハトムギ食品の製造方法において、そのハトムギ食品は、殻付きのハトムギを焙煎し、破砕し、それから湯で煮、その後ろ過するとともに、濃縮して、Ｂｒｉｘ値が３〜５０％になるペースト状にした構成としている。
このハトムギ食品を用いるときは、例えば、そのまま食し、湯に溶いてお茶として飲用に供しあるいは種々の食品に添加して用いる。この場合、このハトムギ食品は、殻が煮られてからろ過により除去されてペースト状になるので、殻に起因した渋みが抑制されて、ハトムギのエキス分が抽出されることから、食味の向上が図られる。また、ペースト状なので食したときの食感が向上させられる。更に、ペースト状なので、他の食品との混合性が向上させられる。

即ち、ハトムギのエキスがその渋みができるだけ抑制されて十分に抽出され、ハトムギの食味をそのままあるいは他の食品に融合させて奏することができるようになる。

そして、上記の目的を達成するための本発明のハトムギ食品の製造方法は、ペースト状のハトムギ食品を製造するハトムギ食品の製造方法において、殻付きのハトムギを焙煎する焙煎工程と、上記焙煎工程で焙煎したハトムギを破砕する破砕工程と、上記破砕工程で破砕したハトムギを湯で煮る煮工程と、上記煮工程で煮たハトムギと湯をろ過するろ過工程と、上記ろ過工程でろ過したろ液を濃縮する濃縮工程とを備えた構成としている。

ハトムギを焙煎し、粉砕してから煮るので、ハトムギのエキス分が十分に抽出される。また、ろ過することから、殻等に起因した渋みが抑制される。また、従来のように、長時間要する乾燥工程を有していないので、比較的短時間で製造することができ、それだけ製造効率の向上が図られる。また、このように製造されたハトムギ食品を用いるときは、例えば、そのまま食し、湯に溶いてお茶として飲用に供しあるいは種々の食品に添加して用いる。この場合、このハトムギ食品は、殻が煮られてからろ過により除去されてペースト状になるので、殻に起因した渋みが抑制されて、ハトムギのエキス分が抽出されることから、食味の向上が図られる。また、ペースト状なので食したときの食感が向上させられる。更に、ペースト状なので、他の食品との混合性が向上させられる。

そしてまた、上記破砕工程で、ハトムギを荒破砕し、ハトムギ粒径φを０．１ｍｍ≦φ≦５．６ｍｍとした構成としている。粒径φが０．１ｍｍに満たなくて細かすぎると、渋み成分が多く抽出され易くなるとともに、粒径φが５．６ｍｍを超えて荒すぎるとエキスの抽出が不十分でペースト量も少なくなる。本発明では、、ハトムギ粒径φを０．２ｍｍ≦φ≦０．９ｍｍとした構成としている。適正なエキスの抽出が行なわれる。

また、上記煮工程で、湯に対するハトムギの添加量を１重量％〜２０重量％とした構成としている。望ましくは、上記煮工程で、湯に対するハトムギの添加量を２重量％〜１５重量％としたことである。より望ましくは、上記煮工程で、湯に対するハトムギの添加量を３重量％〜１０重量％としたことである。
２０重量％を超えると抽出の効率が悪くなり、ペースト量も少なくなる。
これらの範囲で、適正な抽出が行なわれ、十分なペースト量が得られる。

また、上記濃縮工程で、ろ液をＢｒｉｘ値が３〜５０％になるペースト状にする構成としている。食味及び食感が向上させられ、他の食品との混合性が向上させられる。

即ち、ハトムギのエキスがその渋みができるだけ抑制されて十分に抽出され、ハトムギの食味をそのままあるいは他の食品に融合させて奏することができるようになる。

本発明のハトムギの製造方法によれば、この方法により製造されたハトムギ食品は、殻が煮られてからろ過により除去されてペースト状になるので、殻に起因した渋みが抑制されて、ハトムギのエキス分を抽出することができることから、食味の向上を図ることができる。また、ペースト状なので食したときの食感を向上させることができる。更に、ペースト状なので、他の食品との混合性を向上させることができ、このハトムギ食品を、例えば、そのまま食し、湯に溶いてお茶として飲用に供しあるいは種々の食品に添加して広く用いることができる。特に、ハトムギのエキスがその渋みができるだけ抑制されて十分に抽出され、ハトムギの食味をそのままあるいは他の食品に融合させて奏することができるようになる。

また、本発明のハトムギ食品の製造方法によれば、従来のように、長時間要する乾燥工程を有していないので、比較的短時間で製造することができ、それだけ製造効率の向上を図ることができる。

以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係るハトムギ食品の製造方法について詳細に説明する。

図１には、本発明の実施の形態に係るハトムギ食品の製造方法の工程図を示す。本発明のハトムギ食品の製造方法は、（１）焙煎工程，（２）破砕工程，（３）煮工程，（４）ろ過工程，（５）濃縮工程，（６）殺菌工程からなる。
次にハトムギ食品の製造方法の各工程を説明する。

（１）焙煎工程
ハトムギを外殻付きのまま、仕上がり温度を２２０〜２３０℃に達するまで焙煎する。

（２）破砕工程
ついで、ミキサー等を用いて焙煎したハトムギを破砕する。ハトムギは荒破砕としている。ハトムギ粒径φは、０．１ｍｍ≦φ≦５．６ｍｍとし、望ましくはハトムギ粒径φを０．２ｍｍ≦φ≦０．９ｍｍとしている。

（３）煮工程
破砕工程で荒破砕したハトムギを煮て、エキス分を熱水中に抽出する。煮工程で使用する荒破砕したハトムギの添加量は、湯に対して１重量％〜２０重量％、望ましくは、２重量％〜１５重量％、より望ましくは、３重量％〜１０重量％にしている。熱湯の温度を９５〜１２０℃、煮出し時間５分以上として煮る。即ち、ハトムギは熱湯に入れ、加熱する。荒破砕したハトムギを煮て抽出したエキス分には、ハトムギのデンプンを含む成分が抽出される。

（４）ろ過工程
煮工程で生成された煮汁とハトムギをろ過する。ろ過は、搾汁であっても良い。ろ過に使用する網は、２０〜１００メッシュ目の網を用いる。ろ過工程でろ過したろ液のＢｒｉｘ値は０．５〜２０％となっている。

（５）濃縮工程
次に、ろ液を加熱して濃縮する。ろ過工程でろ過したろ液を、そのＢｒｉｘ値が３〜５０％となるまで加熱濃縮する。加熱濃縮により、ハトムギ茶の成分濃度が高く濃縮され、ハトムギ茶の粘度が上がり、ペースト状になる。

（６）殺菌工程
ペースト状ハトムギを加熱殺菌し、製品とする。更に、−２０℃以下で急速冷凍することにより、風味や粘性を損なわずに長期保存が可能となる。

試験例

（試験例１）
焙煎破砕ハトムギの加水量について試験を行なった。
煮工程において、湯に対する焙煎し荒破砕したハトムギの割合を１重量％から３０重量％までの範囲で変化させて、目的とするペースト状ハトムギ茶（Ｂｒｉｘ値２５％に調整）の製造量を調べた。尚、ハトムギの焙煎条件は、仕上がり時の焙煎機内温度が２２０〜２３０℃とした。焙煎ハトムギの破砕条件は、２０〜６０メッシュとし、加熱条件は９８℃、１０分間及び２０分間の２段階とした。

結果を図２に示す。煮工程における水へのハトムギのエキス分の溶出率は、５重量％添加のものが最も高かった。よって、荒破砕したハトムギ１００ｇから加工できるＢｒｉｘ値２５ペースト重は５重量％添加区で最も高いことが分かった。また、湯に対して荒破砕した焙煎ハトムギを多量に入れて煮ても、ペースト状ハトムギ茶の重量は増えないことがいえる。従って、湯に対するハトムギの添加量は、３重量％〜１０重量％にすることが最適である。

（試験例２）
焙煎ハトムギの破砕条件について試験を行なった。焙煎ハトムギの破砕条件については、(1)未破砕のままのもの、(2)破砕し５〜２０メッシュ（５メッシュパスから２０メッシュ上まで）に粒度をそろえたもの、(3)破砕し２０〜６０メッシュ（２０メッシュパスから６０メッシュ上まで）に粒度をそろえたもの、(4)微粉砕し６０メッシュのふるいをとおるもの（６０メッシュパスから３００メッシュ上まで）の４水準に調整した。この４水準の粒度の焙煎破砕ハトムギを用いて煮だし、煮詰めによりＢｒｉｘ値２５％のペースト状ハトムギを製造し、その製造量を試験した。ハトムギの焙煎条件は仕上がり時の焙煎機内温度が２２０〜２３０℃としている。煮工程での条件は、９８℃、２０分であった。

結果を図３に示す。２０〜６０メッシュの破砕条件で最も製造量が多いことが分かった。これにより、焙煎破砕ハトムギを微粉砕することが必ずしもペースト状ハトムギの重量の増量につながるとは限らず、(3)２０〜６０メッシュの荒破砕がペースト状ハトムギ茶の重量増量ができることが分かった。
即ち、ハトムギ粒径φを０．２ｍｍ≦φ≦０．９ｍｍにすることが好適である。
尚、(4)微粉砕６０メッシュパス条件で製造したペースト状ハトムギは、静置中に沈殿分離が起こり、指で触るとざらざらした触感で(1)，(2)，(3)については沈殿分離や触感がざらつくことがなかった。これは微粉砕した焙煎破砕ハトムギがふるいを通過してペーストに混ざりこんだためだといえる。また、ペースト状ハトムギ自体がざらついていると、他の食品に添加した際に混合性が悪くなり製造においては機械等に負荷がかかり、舌触りにざらつきが生じ食感が落ちるという問題が生ずるので、(4)の微粉砕６０メッシュパス条件で製造したペースト状ハトムギは、他食品への添加には適さないことがいえる。

（試験例３）
次に、ペースト状ハトムギを食品に添加した場合についての食味比較試験を行なった。この試験では、ペースト状ハトムギを添加した食品をアイスクリームとした。このペースト状ハトムギを添加したアイスクリームは、牛乳，植物性ホイップクリーム，砂糖，卵黄を原料としてイエローベースを調合し、作成した。

試験に用いたペースト状ハトムギは、Ｂｒｉｘ値３．６％と、Ｂｒｉｘ値３６．６％の２種類である。これらの製造条件は、焙煎し、荒破砕したハトムギを、湯に対する添加量を１６．７重量％として、９８℃、２０分間で煮工程を行ない、ろ過し、Ｂｒｉｘ値３．６％乃至３６．６％まで加熱濃縮し、殺菌を行なったものである。

食味調査は２点比較法で行ない、ハトムギの味を強く感じるかどうかを調べた。結果を図４に示す。味の強さではＢｒｉｘ値３．６％，混合比１０重量％のアイスクリームで強く感じ、おいしさではＢｒｉｘ値３６．６％，混合比１重量％のアイスクリームでおいしく感じている。また、ハトムギの味を嫌な味と感じたのはＢｒｉｘ値３．６％，混合比１０重量％のアイスクリームであった。アイスクリームのなめらかさは、Ｂｒｉｘ値３６．６％，混合比１重量％のアイスクリームが優っていた。
これによると、Ｂｒｉｘ値３．６％，混合比１０重量％のアイスクリームに比べ、Ｂｒｉｘ値３６．６％，混合比１重量％のアイスクリームが適度の風味となめらかさがあり、食味が優った。

また、ペースト状ハトムギを添加したアイスクリームの製造過程においては、アイスクリーム原料に対し、１％から１０％添加した場合、製造工程にほとんど変化はなかった。
更に、アイスクリームに液状のハトムギをそのまま添加すると、アイスクリーム中に氷結がおこる。このアイスクリーム中の氷結は、製造ラインへ負荷を与えるため作業性が低下したり、アイスクリームの食感を損なうという問題を引き起こす。本例のように、ハトムギをペースト状にしてアイスクリームに添加した場合には、製造中の氷結もなく、滑らかで風味豊かなアイスクリームの製造が可能となった。

また、図４には示していないが、Ｂｒｉｘ値２４％のペースト状ハトムギを、アイスクリーム原料に５％，１０％，２０％の割合でそれぞれ添加してアイスクリームを製造した場合、ハトムギの風味を強く感じた順番は２０％添加のアイスクリーム，１０％添加のアイスクリーム，５％添加のアイスクリームであった。しかし、ほどよい風味でおいしいと感じるのは５％添加のアイスクリームと１０％添加のアイスクリームであり、２０％添加のアイスクリームよりも優っていた。

尚、上記実施の形態において、ハトムギ食品はペースト状であるので、そのまま水または湯に溶かし薄めることにより、穀物の茶飲料となる。その他、菓子等に添加する等多くの食品に広く応用して良い。

本発明の実施の形態に係るハトムギ食品の製造方法を示す工程図である。 本発明の試験例に係り、煮出し時の湯に対する焙煎破砕ハトムギの割合とペースト状ハトムギの製造量との関係を示すグラフ図である。 本発明の試験例に係り、焙煎ハトムギの破砕粒度とペースト状ハトムギの製造量との関係を示すグラフ図である。 本発明の試験例に係り、濃度の異なるハトムギを混合したアイスクリームの食味試験の結果を示す表図である。

符号の説明

（１）焙煎工程
（２）破砕工程
（３）煮工程
（４）ろ過工程
（５）濃縮工程
（６）殺菌工程

Claims (2)

1. ペースト状のハトムギ食品を製造するハトムギ食品の製造方法において、
   殻付きのハトムギを焙煎する焙煎工程と、上記焙煎工程で焙煎したハトムギを破砕する破砕工程と、上記破砕工程で破砕したハトムギを湯で煮る煮工程と、上記煮工程で煮たハトムギと湯をろ過するろ過工程と、上記ろ過工程でろ過したろ液を濃縮する濃縮工程とを備え、
   上記破砕工程で、ハトムギを荒破砕し、ハトムギ粒径φを０．２ｍｍ≦φ≦０．９ｍｍとし、
   上記煮工程で、湯に対するハトムギの添加量を２重量％〜１５重量％とし、
   上記濃縮工程で、ろ液をＢｒｉｘ値が３〜５０％になるペースト状にすることを特徴とするハトムギ食品の製造方法。
2. 上記煮工程で、湯に対するハトムギの添加量を３重量％〜１０重量％としたことを特徴とする請求項１記載のハトムギ食品の製造方法。

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