JPS58170447A - アマチヤヅルの加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はアマチャツルの加工法とその加工品の利用に
輿する。

アマチャヅルはウリ科の多年生のつる草で、山野の林の
下や藪かけなどに多くみられ、広く日本全国に分布して
いる。中国では植物名を絞股藍、生薬名を七叶胆といい
消炎解毒、止執去痰、慢性気管支炎に効果があるとされ
、慢性気管支炎の臨床試験では８０％近い有効率を示し
た報告がある。

またその葉は利尿削、強壮削としても用いられている。

更に近年に至り、わが国においてアマチャツル全車中に
、朝鮮ニンジンの薬効成分とみなされているサポニン類
（ギンセノシド類）と化学構造の一致するサポニン成分
の存在が確認され、注目されるに至った。

この発１）４における”アマチャゾル“とはウリ科の学
名ギノステムマ　ペンタフィルルム　マキノ（Ｇ３ｍｏ
ｓｔｅＫｔＩｏａ　ｐｅｎｔａｐｈｙｌｌｕｍ　Ｍａｋ
ｉｎｏ　）並びに植物学的にこれと類縁植物を含む。類
縁植物としては、ギノステムマ　バルマニクム　キング
　エクス式クラパーティ（Ｇｙｎｏｓｔａｍａ　ｂｕｎ
ｎａｎｉｃｕｍ　Ｋｌｎｇ　ｅｘ　Ｃｈａ−ｋｒａｖａ
ｒｔｙ　）　ｓギノステムマ　ラクスム　コグン（Ｇ３
ｍｏｓｔｅｍｍａ　ｌ＆ｘｕｍＣｏｇｎ、　）、ギノス
テムマ　インテグリホリ第２　コグン（Ｇｙｎｏｅｔｅ
＋ｎｍ工ｎｔｅｇｒｉｆｏｌｉｏｌａＣｏｇｎ、　）な
どが挙けられる。これらは、天然品または栽培品の何れ
であってもよい。

このようなアマチャヅルは、一般的に日中に長く残存す
る傾向の強い苦みを有し、クリ科槁物に特有な青臭が強
く、それを食品に供するには適さないと考えられた。

この発明の発明者らは、アマチャツルの有する苦味や青
果の欠点を解消し、飲食に適するアマチャツルの加工法
にりいて鋭意研究の末、この発明に至った。

かくして、この発明によればアマチャゾルの生の菓およ
び／または茎の細切物を、 ａ）蒸熱用容器中で水蒸気により蒸す工程および ｂ）約り５０℃〜４ｏｏＣＫ加熱した磁１１！あるいは
金属製の一款容器中で十分に揄拌しながら炒る工程 の少なくとも一つの工程に付し、ついでＣ）処理された
菓および／または茎を十分に揉捻する工程、および ｄ）約４０℃〜９０Ｃで１〜数時間礼燥する工程に付し
、所望により粉末化してアマチャゾルの加工品を得るこ
とよりなるアマチャゾルの加工法が＃Ｉｌ供される。

原料とするアマチャゾルは、生のままのものが用いられ
る。根を除いた菓および茎の伺れも用いることができる
。通常は、巣と茎の全てが次の加工にトナされる。加工
［１％ｉすに当り、アマチャツルは、適当な大きさ例え
ば２〜歇ｃｌＩＶｃ細切し、さらに所望により水洗、水
切りして用いられる。

ａ）工程は、水蒸気によるアマチャヅルの蒸しを行うこ
とからなる。使用する水蒸気社、通常の１００℃前後の
ものが用いられるが、過熱水蒸気であってもよい。過熱
水蒸気を用いる時は、通常の水蒸気の場合に比較し２て
短時間供給することが望まれる。

蒸し時間は、約１α〜１２０秒が適する。１２０秒以上
の蒸し時間は、加工品の着色度などに悪影響を及ぼすの
で好ましくない。また１０秒以下では所望する改善効果
が得られない。

一蒸熱用容器は、通常の蒸機を用いることができる。た
とえは、茶葉蒸機や木製の「せいろ」が挙げられる。

ｂ）工程の炒る工程は、予め約１５．０℃〜４００℃に
加熱した容器中でアマチャヅルを炒ることからなる。ア
マチャゾルの部分加熱が行われるのを避けるため、十分
な攪拌が必要とされる。

容器の加熱温度は、好ましくは約２００〜３２０Ｃであ
る。容器は、開放系で、その形状は限定されないが、ア
マチャヅルとの接触面がなるべく広いものがよい。九と
えば皿状、蓋状または円筒状がある。その材質は、金属
、セラミックの鉤れでもよい。炉る時間は容器の加熱温
度によってことなり、たとえば３００℃前後で数分間以
内、２ｏＯｃＩＩＪ後で１時間以内が好ましい。なるべ
く短かい時間をとり、Ｃ）工程の揉捻工程に付し、再び
ｂ）工程に付す方法が好ましい場合がある。この際２回
目以下は容器の加熱温度を徐々に下げるのが望ましい。

このｂ）工程は、０）工程と組合せて複数回繰り返して
もよい。ま九ａ）工程を行った後に１続けてｂ）工程に
付してもよい。ｂ）工程を行っ九後１ｃａ）工程に付す
ことは一般に行われない。

Ｃ）工程は、ａ）工程および／ま九はｂ）工程て処理さ
れたものを揉捻することからなる。

揉捻とは、使用した葉、茎を機械またａ￥ＦＫとつて適
度な圧力をかけながら、こすり合わせることをいう。

その機械は常用のものを用いることができる。

ｄ）工程は、上記の工程に付された物を乾燥することか
らなる。その温度は、釣４０〜９０℃が望ましい。その
時間は、温度によって異なるが通常１〜数時間である。

乾燥は、上記の工程で処理されたアマチャヅルを通気攪
拌しながら短かい時間で行うのが好ましい０ 常温での自然乾燥によっては、所望の加工品が得られな
いことがＩＩノ明した。

得られた加工品は、所望により常法に従って粉末として
もよい。

かくして、この発明の方法によって得られた加工品は、
苦味が大巾に緩和されて、甘味さえ呈し、また青臭が消
失し芳香性さえ呈す。さらｔｌｃａ）工程を経た加工品
は、鮮緑色を示すとともに煎茶様の香気を呈する。ｂ）
工程を経た加工品は、若干淡褐色が点在する緑色の色調
と、甘く清涼感のある香気を呈する。これらの加工品は
、そのまま煎じて健康増進に飲用できる。また加工品の
粉末は、そのま＼食することはもちろん、食品の添加剤
として、緑色の着色、着香、呈味、健康増進などの目的
に用いることもできる。ことに１東部のみを幻工程を経
て加工した粉末は、鮮緑色′に呈し、食品に添加した時
は、色の伸び、安定性が優れた天然着色料となり得るも
のである。

この発明の−っの観点によれｄ１上記工程で得られた加
工品０．５〜１０重量部を食品材料９９．５〜９０重量
部１ｃ＠加してなる食品が提供される。

食品材料としては、固形、半−形ま九は液体の何れであ
ってもよい。飴、羊かん、鋤、せんべいなどの和菓子、
ガム、ゼリー、ビスフットなどの洋菓子、冷菓、うどん
、そばなどのめん類、飲料、水産練製品のごとき各種食
品の材料が挙けられる。

これらの材′Ｉ＋ｒｃＦｉ、それぞれが製品に必要とさ
れる各種基本材料、甘味剤、芳香剤、保存剤、防腐剤等
が含まれる。この発明てはこれらを全て食品材料として
、それに対し、上記加工品０．６−１０重量部が添加さ
れる。勿論その際は、なるべく微粉化した加工品を用い
ることが望ましい。

次にこの発明の実施例によって説明する。

製造例１ 天然のアマチャヅル（長野県岡谷市高尾山産〕から根部
分を除去し、残り３匂を３ａ程＆に細切し、油量の水で
洗い、水切りをした細切品を次の工程ＶＣトナした。

幻　内容積約１　ｍ”の蒸機に上記の細切品を入れ、水
Ａ！（杓１００　℃）を３０秒間通じた。

Ｃ）処理物を取り出して冷却前に十分に手で揉んだ（約
１５分間）。

ｄ）次いで網棚に薄く広げ、通風乾燥器に入れ４時間６
５℃に加温して乾燥した。鮮緑色の乾燥品Ａ　３１８　
ｔ　（！ｌ！品歩留り１０．６％）を得た。

製造例２ 製造例１と同様な細切品３Ｋｇを次の工程に付した。

ｂ）１０℃前後に加熱し友＃製釜に投入し、よく攪拌し
ながら３分間炒った。

Ｃ）処理物を冷却前に手で十分に揉んだ（約１５分間）
。

ｂ）Ｉ鉄製釜の加熱温度を２５０℃前１１に下げ、よく
攪拌しながら３分闇炉つ九。

ｃ）′上記Ｃ）と同様に処理し友。

ｂ）”鉄製釜の加熱温度を２００℃前後に下け、３０〜
４０分間攪拌しながらゆっくり抄っ九。

ｄ）網ａに薄く広げ、６５℃で３時間乾燥した。

鮮緑色に淡褐色の点在する乾燥品Ｂ　２ｅ５１　ｆ　（
製品歩留り８．７％）を得た。

製造例３ 製造例１と同様な細切品３Ｑを用い、次の工程に付した
。

ａ）製造例１と同様に蒸す。

ｃ）　　Ｉ！造例１と同様に揉む。

ｂ）　　２５０℃前後に加熱した鉄製釜に入れ、よく攪
拌しながら５分間炉る。

Ｃ）製造例１と同様に揉む。

ｂ）’　２００℃前後に加熱した鉄製釜に入れ、再びよ
く攪拌しつつ３０〜４０分間ゆっくり妙る。

ｄ）製造例２と同様に乾燥する。

この操作によって、鮮緑色に淡褐色が点在する乾燥品Ｃ
２７３ｔ　（製品歩留り９．１％）を得た。

嗜好試験 製造例１〜３で得たアマチャツル乾燥品Ａ、　Ｂ。

ＣＪｋｌｃｓｎ程度に細切し友ものと、単なる焙焼品（
アマテ風乾物風札物を軽く炒ったもの）とを用いて各々
２を当り１００１１ｊ（８０Ｃ）の注湯量で５分間浸出
させた浸出液につき、２０名のパネルにより官能検査を
実施したところ、表−１，２，３に示すようにこの発ｖ
Ｊ４による製品の優位性が認められた。なお、同様に１
５分間浸出した時の浸出エキス量および風乾物（アマチ
ャヅルを採取後単に風糺したもの）とこの発明品との含
有粗サポニン量は表−４に示す通りで、この発明による
製品は可継成分の等用柱が優れており、さらに有効成分
でめる粗サポニンの失なわれていないことがＦ！Ａｗ１
でめった。

！！−１ 表−２ 表−３ ＊−４ 次に、製造例１〜３で得たアマチャツル乾燥品ム。

Ｂ、Ｃをそれぞれ２００メツシュ通過程度の粉体とし、
以下の通り各種食品に添加し、その効果を検べた。

（食品添加例１） 通常の抹茶にこの発明の乾燥品ム粉体を１０％添加した
ものと、抹茶だけのものとを常法通り点てた際の添加に
よる効果は表−５に示す通りで、ム、の優れた添加効果
が認められた。

表−５ （食品添加例２） 飴類への添加効果をみるため、グラニユー糖１２５部（
重量）、水飴、１１５部、練乳２０ｓ１この発明の乾燥
品ム、Ｂ、Ｃ粉体いずれか１．５部の配合量で常法によ
り飴を製造し、パネル２０名に試食させ表６に示す結果
を得た。この発明の乾燥品粉体の添加により、色彩、香
味に格段の向上が認められた。

表−６ （食品添加例３） 一類への添加効果をみるため、ソバ粉７０部、小麦粉３
０部、この発明の乾燥品Ａ、　Ｂ、　Ｃ粉体いずれか２
部の配合量で、常法によりソバを製造し、パネル２０名
に試食させ表−７に示す結果を得た。この発明の乾燥品
粉体の添加により、香味が増強され好ましいことが判っ
た。

表−７

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、アマチャヅルの生の葉および／または茎のｌ１ＷＪ
   物を、 ａ）蒸熱用容器中で水蒸気により蒸す工程および ｂ）約１６０℃〜４００℃に加熱し九磁製あるいは金属
   製の開放容器中で十分に攪拌しなから炉る工程 の少なくとも−りの工ｌｉＫ付し、ついで”０）処理さ
   れ九葉および／ｉたは茎を十分に揉捻する工程、および ｄ）釣４０℃〜９０℃で１〜数時間乾燥する工程に付し
   、所望により粉末化してアマチャヅルの加工品を得るこ
   とよりなるアマチャヅルの加工法。 ２、＆）工程を行った後で、ｅ）工程とｄ）工程にトＩ
   す特許請求の範囲第１項による方法。 ３、ｂ）工程を行った後で、ｃ）工程とｄ）工程に付す
   特許請求の範ＨＩＩｉ１項による方法。 ４．８〕工程を行った後で、ｂ）工程、ｃ）工程および
   ｄ）工程に付す特許ｓｌＩ求の範囲第１項による方法。 ５、ｂ）工程とＣ）工程をそれぞれ複数回繰り返して行
   う特許ｓｌＩ求の範囲第１．３項または１項による方法
   。 ６、ａ）工程が約１０〜１２０秒間行われる特許請求の
   範囲第１，２また社番項による方法。 ７、ｂ）工程が１回当り２〜数１０分間行われる特許請
   求の範囲第１また＃１．５項による方法。 ８１、ｂ）工程が複数回で、１回目より徐々に加熱温度
   が下けられる特許ＩＩＩ求の範囲１．５または６項によ
   る方法。 ９ｏ　　アマチャゾルの生の巣および／または茎の細切
   物を、 ａ）蒸熱用容器中で、水蒸気により蒸す工程および ｂ）約１５０　Ｃ−４００℃に加熱した磁！＆！あるい
   は金属製の開放容器中で十分に攪拌しなから抄る工程 の少なくとも−りの工程に付し、ついでＣ）処理され九
   莱および／または茎を十分に揉捻する工程、および ｄ）約４０℃〜９０℃で１〜歇時間乾燥する工程に付し
   、さらに粉末化し九アマチャヅル加工品ｏ、５〜ｌＯ重
   量部を食品材％　９９．５〜９０重量１１Ｋ！加してな
   る食品。