KR102205927B1 - 로스팅 및 팽창된 곡물을 이용한 즉석 복원 죽 분말소재의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 로스팅 및 팽창된 곡물을 이용한 즉석 복원 죽분말소재의 제조방법에 관한 것으로, 증자와 로스팅 과정을 거쳐 제조된 팽창현미분말은 고유의 쫀득쫀득한 씸힘성과 조직감을 느낄수 있는 저작 기능을 갖고 소화율도 일반 백미건조알파미보다 우수하며 기호성과 소비자만족도가 뛰어나다.
또한, 본 발명은 즉석컵죽용 또는 우유에 타먹는 그래눌라 컵죽용으로 적합하며, 특히 컵죽 소재로 사용시에는 현미고유의 구수한 맛과 향이 일품으로 3분만에 뜨거운물로 복원성이 우수한 가정간편식(hmr) 시장 및 영유아와 고령자는 물론 요양용 영양죽시장에 적용할수있는 우수한 품질의 분말 상태의 프리믹스 죽제품을 제공한다.
또한, 본 발명은 즉석컵죽용 또는 우유에 타먹는 그래눌라 컵죽용으로 적합하며, 특히 컵죽 소재로 사용시에는 현미고유의 구수한 맛과 향이 일품으로 3분만에 뜨거운물로 복원성이 우수한 가정간편식(hmr) 시장 및 영유아와 고령자는 물론 요양용 영양죽시장에 적용할수있는 우수한 품질의 분말 상태의 프리믹스 죽제품을 제공한다.
Description
본 발명은 로스팅 및 팽창된 곡물을 이용한 즉석 복원 죽분말소재의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 현미 또는 곡물을 로스팅하고 팽창하여 구수한 맛과 쫀득하고 씹힘성이 있는 조직감 뿐만아니라 온수에 즉석에서 복원될 수 있는 맛품질이 우수한 죽분말소재의의 제조방법에 관한 것이다.
죽(粥)이라 함은 곡물을 주재료로 물을 많이 붓고 오래 끓임으로써 알갱이가 흠씬 무르게 만든 음식으로써 비교적 씹기나 소화에 불편한 유아나 환자 등을 위해 주로 조리되는 식품이다.
그런데 실제로 쌀을 이용해 죽을 끓이는 데는 30분 정도 긴 시간이 소요될 뿐만아니라, 넘치거나 밑바닥에 눌지 않도록 불의 세기를 조정하며 계속 저어주어야 하는 불편함이 따른다.
현대에는 가정이나 직장에서 간편한 식사나 다이어트용으로 죽이 많이 이용되고 있는데, 간편성을 특징으로 하는 즉석 죽제품이 산업사회의 급속한 발달과 더불어 유통의 주종을 이루고 있다.
이러한 즉석 죽은 통상적으로 레토르트(retort)제품 또는 분말형태 제품으로 가공되는데, 이들 형태의 제품들을 먹기 위해서는 열을 가하거나 용기에 넣어 장시간 끓여야 하는 번거로움이 있다.
특히, 쌀을 이용한 흰죽은 소화가 용이하고 맛도 좋아 지병 중에 있는 환자들의 회복에 활용되어 왔고, 최근에는 건강에 좋은 현미를 이용한 레토르트 형태의 죽제품들이 다수 출시되고 있으나 맛 품질이 떨어져 문제점으로 지적되고 있다.
선출원 공개된 대한민국 공개특허번호 제10-2005-0081210호(2005. 08. 18.) “즉석 죽 제조방법”에는 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 죽 제조방법이 제안되었는데, 이 기술은 죽을 제조 후 동결건조하여 열수로 복원하는 기술이지만 역시 복원성과 맛이 떨어지는 문제점이 있다.
최근 들어 보존이 비교적 용이한 분말상태의 곡분을 주원료로 한 컵에 담은 죽제품이 개발되어 출시되고 있으나, 열 수 혼합시 복원성이 떨어지고 비중이 높아 밑에 가라앉아 취식이 불편한 문제점이 있어 왔다.
본 발명자는 다 각도로 현미 또는 곡물을 이용하여 즉석 복원이 가능한 컵죽형태의 제품개발에 다각도로 노력하던 중, 현미 또는 곡물을 로스팅하여 팽창시키면 열수에 즉석에서 복원되고 비중이 가벼워져 밑으로 가라앉지 않고 분산성이 우수할 뿐만아니라 맛품질까지 크게 개선된다는 사실을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
상기와 같은 종래 기술의 문제점과 필요성을 해소하기 위하여 안출한 본 발명은 현미나 백미 또는 곡물을 로스팅하여 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 맛품질이 개선된 죽 분말소재의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 안출한 본 발명은 곡물을 냉수에 침지하는 침지단계(S100); 상기 침지된 곡물을 증자하는 증자단계(S200); 상기 증자된 곡물을 건조하는 건조단계(S300); 상기 건조된 곡물을 로스팅하는 로스팅단계(S400);상기 로스팅된 곡물을 팽창하는 팽창단계(S500);상기 팽창된 곡물을 냉각하는 냉각단계(S600);상기 냉각된 곡물을 분쇄하는 분쇄단계(S700); 상기 분쇄된 곡물을 사별하는 사별단계(S800);를 포함하는 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 죽분말소재의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 침지단계는 냉수에 3~5시간 침지하고, 증자단계는 100~110℃에서 40~60분간 처리함을 특징으로 하는 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 죽 분말소재의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 로스팅단계는 상기 증자된 곡물을 수분함량 10~15%로 건조하여 로스팅기에서 200~270℃로 3~10분간 처리함을 특징으로 하는 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 죽 분말소재를 제공한다.
상기와 같은 구성의 본 발명은 본 발명은 로스팅 및 팽창된 곡물을 이용한 즉석 복원 죽 분말소재의 제조방법에 관한 것으로, 증자와 로스팅 과정을 거쳐 제조된 팽창현미분말은 고유의 쫀득쫀득한 씹힘성과 조직감을 느낄 수 있는 저작 기능을 갖고 소화율도 일반 백미건조 알파미보다 우수하며 기호성과 소비자만족도가 우수한 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 죽 분말소재를 제공한다.
도 1 은 본 발명의 일 실시 예에 의한 것으로 현미 또는 곡물 등 죽소재를 로스팅하고 팽창시켜 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 맛이 개선된 죽분말소재의 제조방법을 설명하는 순서도이다.
도 2 는 본 발명에 사용된 로스팅기 모습을 보여주는 사진이다.
도 3 은 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅하는 모습을 보여주는 사진이다.
도 4 와 도 5는 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅하여 팽창되고 재성형된 현미를 배출하는 모습을 보여주는 사진이다.
도 6 는 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅하여 팽창되고 재성형된 현미 모습을 보여주는 사진이다.
도 7 은 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅되고 팽창되어 재성형된 현미와 일반 팽화미와 차이점을 분석한 결과표이다.
도 2 는 본 발명에 사용된 로스팅기 모습을 보여주는 사진이다.
도 3 은 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅하는 모습을 보여주는 사진이다.
도 4 와 도 5는 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅하여 팽창되고 재성형된 현미를 배출하는 모습을 보여주는 사진이다.
도 6 는 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅하여 팽창되고 재성형된 현미 모습을 보여주는 사진이다.
도 7 은 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅되고 팽창되어 재성형된 현미와 일반 팽화미와 차이점을 분석한 결과표이다.
이하, 본 발명의 목적이 구체적으로 실현될 수 있는 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1 은 본 발명의 일 실시 예에 의한 것으로 현미나 백미 또는 곡물 등 죽 소재를 로스팅하여 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 맛이 개선된 죽 프리믹스 제조방법을 설명하는 순서도이고, 도 2, 도 3, 도 4, 도 5는 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅하는 모습을 보여주는 사진이며, 도 6 는 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅하여 팽창되고 재성형된 현미 모습을 보여주는 사진이고, 도 7 은 본 발명의 건조된 현미를 로스팅기에서 로스팅되고 팽창되어 재성형된 현미와 일반 팽화미와 차이점을 분석한 결과표이다.
본 발명의 로스팅된 곡물을 이용한 즉석 복원 죽 프리믹스의 제조방법을 현미를 이용한 사례를 들어 설명하면 도 1에 도시된 바와 같이, 현미를 냉수에 침지하는 침지단계(S100); 상기 침지된 현미를 증자하는 증자단계(S200); 상기 증자된 현미를 건조하는 건조단계(S300); 상기 건조된 현미를 로스팅하는 로스팅 단계(S400);상기 로스팅된 현미를 팽창하는 팽창단계(S500); 상기 팽창된 현미를 냉각하는 냉각단계(S600) 냉각된 현미를 분쇄하는 분쇄단계(S700); 상기 분쇄된 현미를 사별하는 사별단계(S800);를 포함하는 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 죽분말소재를 제조한다.
본 발명의 로스팅에 사용될 수 있는 곡물소재는 전분 질을 많이 함유하고 있는 식용 가능한 곡물이면 가능하며 현미나 백미 외에도 귀리, 보리, 밀 등을 예로 들 수 있다.
건강에 좋은 엄선된 원료 현미를 로스팅 가공기술을 이용하여 즉석 컵죽제품에 응용하면 소화율 우수하며 기호성과 조직감이 뛰어난 3분이면 복원되어 취식할 수 있는 즉석컵죽(3분 Ok 제품)의 제조가 가능하다.
먼저, 원료 현미를 침지한 후 증자하고 이를 건조하여 수분함량을 11~14%로 하는 전처리해주는 공정이 매우 중요하다. 이때 수분함량이 11% 보다 낮으면 로스팅후 팽창이 덜되고 14% 보다 높으면 로스팅과 팽창이 불규칙하게 되어 제품성이 떨어진다. 상기 침지는 현미의 경우 냉수에 3~5시간 침지하고, 증자는 100~110 ℃에서 40~60분간 처리한다.
도 2와 도 3에서 보는 바와 같이 열풍 로스터기의 예열을 거쳐서 임펠라의 회전속도를 10~15회/rpm로 볶아주어 본열에 다다르면 원료 곡물의 팽창(expansion)조건이 이를 수 있는 온도 210~270℃에 이르게 되면 원료 곡물의 로스팅 및 팽창이 일어난다. 여기서 팽창이라는 용어는 로스팅 후에 곡물의 전분 질이 자체수분 증기 등으로 팽창이 일어나는 현상을 말한다.
이때 도7의 하단 비교사진에서 보는 바와 같이 로스팅과 팽창과정을 거쳐 현미는 전분질 체인이 갈라져 부풀면서 냉각과정을 거쳐 새로운 형태로 재성형 되며 비중이 낮아져 열수 복원이 빠르고 밑으로 가라앉지 않고 분산성이 좋게 되므로 통곡물 상태로 죽이나 우유에 타먹는 그래눌라 컵죽 또는 통곡 영양바 등을 만드는데 매우 유용하다.
로스팅 및 팽창이 완료되면 도 4 및 도 5와 같이 밖으로 유출시켜 상온으로 냉각시켜 팽창되어 재성형 곡물이 안정화되며, 분쇄기(미도시)에서 분쇄한 후 사별기(미도시)에서 5~20 mesh 입자분리를 통하여 죽분말 제품 소재를 제조한다.
이렇게 방법으로 증자와 로스팅 과정을 거쳐 제조된 팽창현미분말은 고유의 쫀득쫀득한 씹힘성과 조직감을 느낄 수 있는 저작 기능을 갖는 게 특징이다. 또한, 소화율도 일반 백미건조 알파미보다 2배 이상 우수하고 기호성은 소비자만족도 조사(9점기준)를 기준으로 7.3~8.1로 높게 나타났다.
이를 즉석 컵 죽용 또는 우유에 타먹는 그래눌라 컵 죽용으로 활용하기에 적합하며, 컵죽 소재로 사용시에는 현미 고유의 구수한 맛과 향이 일품으로 3분 만에 뜨거운 물로 복원성이 우수한 가정간편식(HMR) 시장과 영유아, 고령자는 물론 요양용 영양죽 시장에 적용할 수 있는 우수한 품질의 분말 상태의 프리믹스 죽 제품이 된다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시 예 및 실험 예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
원료 현미를 냉수에 3~5시간 침지한 후 탈수하여 100~110 ℃에서 40~60분간 증자처리하여 수분함량을 건조하여 11~14%로 전처리한 다음 열풍 로스터기에서 임펠라의 회전속도를 10~15회/rpm로 볶아주어 원료곡물의 팽창(expansion)조건이 이를 수 있는 온도 210~270℃에 이르게 하여 로스팅 및 팽창시켰다. 팽창이 완료되면 밖으로 유출시켜 상온으로 냉각시켜 분쇄기(미도시)에서 분쇄한 후 사별기(미도시)에서 5~20mesh입자분리를 통하여 죽제품 소재를 제조하였다.
상기 제조된 로스팅 팽창현미분말 10~30 중량부, 소고기분말 20중량부, 당근 20 중량부, 표고버섯분말 15중량부, 탈지분유 10중량, 정제염 1~5중량부를 리본믹서기에 투입한 후 30분간 작동시킨 후 UV 살균을 40분간 실시하며 에탄올살균액의 분사량은 분말식품 원료대비 01~2.0 중량%를 2분간 살포하여 건조 분말식품인 야채죽프리믹스를 제조하였다.
실시 예 1에서 소고기분말 대신 껌은 깨 분말 20중량 부를 첨가하고 본 발명 제품 로스팅 팽창현미분말을 20~50 중량부를 첨가하여 검은깨죽프리믹스를 제조하였다.
실시 예 1에서 소고기분말 대신 콘플레이크 분말 20중량 부를 첨가하고 본 발명 제품 로스팅 팽창현미분말을 30~60 중량부를 첨가하여 우유에 타먹을 수 있는 그래눌라 프리믹스를 제조하였다.
(비교실시예 1)
실시예 1에서 본 발명 제품 로스팅 팽창현미분말 대신 알파미분을 첨가하여 야채죽프리믹스를 제조하였다.
(비교실시예 2)
실시 예 3에서 본 발명 제품 로스팅 팽창현미분말 대신 알파미분을 첨가하여 그래눌라 프리믹스를 제조하였다.
(실험예 1) 관능테스트
본 발명 실시 예 1과 비교실시예 1에 따라 제조된 제품을 열수에 타서 품질 검증을 위한 관능검사는 21-49세의 패널요원 30명을 대상으로 9점 척도로 하여 평가하도록 하였다. 또한, 본 발명 실시 예 3과 비교실시예 2에 대한 관능평가 결과를 같은 방법으로 실시하였다. 그 결과는 다음의 표와 같다.
| 구분 | 실시예1 | 비교실시예1 | 실시예3 | 비교실시예2 |
| 맛 | 8.1 | 5.5 | 8.0 | 6.1 |
| 향 | 7.5 | 6.5 | 7.6 | 6.5 |
| 색상 | 7.3 | 5.4 | 7.8 | 6.2 |
| 조직감 | 7.7 | 6.4 | 7.7 | 6.1 |
| 연하기능 | 8.0 | 6.0 | 8.1 | 6.3 |
| 소화성 (장안정감) |
7.9 | 5.8 | 7.8 | 5.8 |
* 점수의 척도 9점 : 매우 좋다 / 1점 : 전혀 좋지 않다.
본 발명 제품 로스팅 팽창현미분말 죽 프리믹스의 관능 평가 결과는 실시 예 1에서 보는 바와 같이 전반적으로 맛품질이 일반 팽화미분 첨가 제품보다 우수한 것으로 나타났고, 우유에 타먹는 그래눌라 제품에서도 팽화 미분 첨가 제품보다 우수한 것으로 나타났다. 특히, 로스팅 팽창현미분말 죽 첨가 프리믹스가 일반 팽화미분 첨가 제품보다 맛, 연하기능과 소화안정감에서 월등히 높게 평가되었다.
Claims (7)
- 현미나 백미 또는 귀리 중 어느 하나 이상의 곡물을 냉수에 3~5시간 침지하는 침지단계(S100);
상기 침지된 곡물을 100~110 ℃에서 40~60분간 증자하는 증자단계(S200);
상기 증자된 곡물을 수분함량 10~15%로 건조하는 건조단계(S300);
상기 건조된 곡물을 로스팅기에서 200~270℃로 3~10분간 고온에서 로스팅하는 로스팅단계(S400);
상기 고온에서 로스팅된 곡물을 팽창단계에서 팽창시켜 재성형하는 팽창단계(S500);
상기 팽창된 곡물을 상온으로 냉각하는 냉각단계(S600);
상기 냉각된 곡물을 분쇄하는 본쇄단계(S700);
상기 분쇄된 곡물을 5~20 메쉬크기로 사별하는 사별단계(S800);를 포함하는 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 죽분말소재의 제조방법.
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- 제1항 항의 방법으로 제조된 열수에 즉석에서 복원될 수 있는 죽분말소재.
Priority Applications (1)
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Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020180156768A KR102205927B1 (ko) | 2018-12-07 | 2018-12-07 | 로스팅 및 팽창된 곡물을 이용한 즉석 복원 죽 분말소재의 제조방법 |
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