CN113424920A - 一种干法制熟的速食炒小米及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品加工技术领域，为解决目前小米速食品生产工艺复杂，无法充分利用小米的营养成分以及不方便、保质期短等问题，提供一种干法制熟的速食炒小米及其制备方法。谷子用电动石碾脱壳，温水浸泡除杂后炒制小米，煮小米，二次炒米，炒制绵白糖中加入鲜牛奶和冰糖，自然冷却后研磨成粉，鲜山楂烘干研磨成粉，炒制小米与炒制糖粉和山楂粉混合后即为速食炒小米。可以作为米茶，直接冲泡饮用，小米冲泡后也可直接食用；方便存储和携带，具有较好的口感和营养价值。实现了小米的快速高效炒干制熟，保证食材健康营养、口味良好的同时，能够提高复水率，使得炒米能够在热水和矿泉水等不同冲泡条件下快速复水，保证口感和营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干法制熟的速食炒小米及其制备方法。
背景技术
《本草纲目》记载：小米：味甘、咸、性凉；健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒，治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。小米富含丰富维生素及钙质、钾等无机盐，北方地区经常制作和食用炒米粥，尤其是山西省晋中市寿阳县纂木地区种植的晋谷系列小米，金黄透亮，圆润饱满，口感绵甜，粘糯爽口，清香四溢；蒸煮皆宜，酿酒清香。
传统炒米粥的制作方法是将小米炒至有焦香气味、刚开始出现米花状后，再加适量水进行熬制。小米炒后其性凉就转成性温，因此，炒黄之后熬制而成的粥品可以改善脾胃虚弱导致的寒凉现象，且小米粥中含有丰富的纤维素，有助于加速肠道蠕动、改善便秘，对于腹胀腹痛等现象有改善作用，也可有效降低血脂，预防心脑血管疾病。
小米通过炒制能够快速脱水并激发香味，作为干燥食品能够在室温下长期保存，具有质量轻、复水性好、便于携带、食用简单方便等特点。目前杂粮制熟主要采用烘干加热技术，从总体发展情况来看我国杂粮加工技术起步较晚，相关产品技术含量低、附加值低，生产工艺复杂，无法充分利用设备产生的热量，易出现局部过热，或烘干不均的现象。
发明内容
本发明为了解决目前小米速食品生产工艺复杂，无法充分利用小米的营养成分以及无法达到方便、保质期延长等问题，提供了一种干法制熟的速食炒小米及其制备方法。该方法在充分清洁原料小米的基础上，实现了小米的快速高效炒干制熟，保证食材健康营养、口味良好。通过整合生产工序节约生产成本，提升产品产率和产品质量。
本发明由如下技术方案实现的：一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，具体步骤如下：
（1）小米除杂：谷子用电动石碾脱壳，撞破小米包衣，筛米机去除小米中的杂质、瘪谷、糠粉、碎米，色选机色选，小米纯净度达到≥99%；
（2）小米前处理：筛选好的小米淘洗干净，20-25℃温水浸泡15-20min，去除浮渣后，室温下平铺摊晾40-60min；
（3）炒制小米：摊晾好的小米先在32-38℃下低温烘干8-12min，出现米香味，升温至55-62℃搅拌文火炒制5-10min，米粒刚出现米花并呈现均匀的焦黄色即可；
（4）煮小米：炒制的小米中迅速加入18-25℃纯净水淹没炒小米，升温至75-85℃后恒温加热煮至米粒无硬芯并开花，去除漂浮物，关火自然降温5-8min，滤水捞出后采用食品甩干机脱水，然后用580-620W微波干燥10-15min，使其含水量≤10%；
（5）二次炒米：微波干燥后的小米重新进行炒制，在42-50℃条件下搅拌炒5-10min，含水量≤7%，自然冷却即可；
（6）配料的制备：绵白糖在100-110℃下炒制10-15min后加入鲜牛奶，加入冰糖控制温度使其完全溶解，自然冷却降温凝固后，将糖奶粉混合物研磨成粉末备用；其中：绵白糖、鲜牛奶、冰糖的质量比为6-15:5-10:0.5-4；
鲜山楂30-40℃温水浸泡水洗30-50min水洗，充分脱蜡软化后去除山楂核，切片后50-70℃烘制2-3小时烘干，然后升温至60-80℃除湿，含水率为≤15%，研磨制粉后备用；
（7）制备速食炒小米：步骤（5）所制备的炒制小米、步骤（6）所制备的炒制糖粉和山楂粉分别杀菌后，按照5-9:1.0-1.5:1.0-3.0的质量比混合包装即为速食炒小米。
所述小米为晋谷系列小米。
步骤（2）中小米淘洗干净，23℃温水浸泡18min，去除浮渣后，室温下平铺摊晾50min。
步骤（3）中摊晾好的小米先在35℃下低温烘干10min，出现米香味，升温至60℃搅拌文火炒制8min。
步骤（4）中炒制的小米中迅速加入20℃纯净水淹没炒小米，升温至80℃后恒温加热煮至米粒无硬芯并开花，去除漂浮物，关火自然降温8min，滤水捞出后采用食品甩干机脱水，然后用600W微波干燥12min。
步骤（5）中小米在45℃条件下搅拌炒7-8min。
步骤（6）中绵白糖在105℃下炒制12min后加入鲜牛奶，绵白糖、鲜牛奶、冰糖的质量比为10:8:2；鲜山楂35℃温水浸泡水洗40min水洗，切片后60℃烘制2.5小时烘干，然后升温至65℃除湿。
步骤（7）中炒制小米、炒制糖粉和山楂粉按照7:1.2:2的质量比混合包装。
所述方法制备的一种干法制熟的速食炒小米。
与现有技术相比，本发明所制备的速食炒小米，可以作为米茶，直接冲泡饮用，小米冲泡后也可以直接食用；符合相关卫生标准及营养要求，方便存储和携带，具有较好的口感和营养价值。实现了小米的快速高效炒干制熟，保证食材健康营养、口味良好的同时，能够提高复水率，使得炒米能够在热水和矿泉水等不同冲泡条件下快速复水，保证口感和营养。
本发明所述方法制备的炒小米，能够充分保持米粒的结构完整性，由此制得的炒米成品可形成多孔性结构，有利于复水，热水冲泡条件下，60℃热水冲泡4分钟即可实现复水率达4.90%；矿泉水冷泡条件下，冲泡8分钟可实现复水率达4.50%。
通过整合生产工序节约生产成本，提升产品产率和产品质量，有利于工业化量产，所生产的速食冲泡炒米茶符合相关卫生标准及营养要求，对脾胃虚寒的人们有较好的食疗保健作，并且不添加食品添加剂，生产工艺上为熟制工艺，保质期能达到8个月，方便存储和携带，具有较好的口感和营养价值。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，具体步骤如下：
（1）小米除杂：优选采用山西省晋中市寿阳县纂木地区晋谷系列优质寿阳小米作为原料，采用电动石碾将谷子轻碾脱壳、撞破小米包衣，经筛米机去除米中的杂质、瘪谷、砂土、糠粉、碎米等，使原料小米的纯净率达≥99%；
（2）小米前处理：对筛选去杂后的小米用清水淘洗2遍，采用20℃温水充分浸泡20分钟，去除浮渣后，室温下平铺晾60分钟，晾干至颗粒分明后进行炒制；
（3）炒制小米：首先在32℃下低温烘12分钟出现米香味，后升温至55℃搅拌炒10分钟使米粒刚出现米花并呈现均匀的焦黄色；
（4）煮小米：炒制的小米中迅速加入18℃纯净水淹没炒米，升温至75℃后恒温加热煮至米粒无硬芯并开花，关火自然降温5-8分钟，滤水捞出后采用食品甩干机脱水，后用580W微波干燥10分钟，使其含水量≤10%；
（5）二次炒米：微波干燥后的小米重新进行炒制，在温度为42℃条件下搅拌炒10分钟，使其含水量≤7%，自然冷却降温后备用；
（6）配料的制备：绵白糖在100℃下炒制15min后加入鲜牛奶，加入冰糖控制温度使其完全溶解，自然冷却降温凝固后，将糖奶粉混合物研磨成粉末备用；其中：绵白糖、鲜牛奶、冰糖的质量比为6:5:0.5；
对鲜山楂原料浸泡水洗，浸泡的水温为30℃，浸泡时间为30分钟，充分脱蜡软化后去除山楂核，切片后烘干，在50℃下烘制2小时，然后升到60℃除湿至含水率下降到15%以下，研磨制粉后备用；
（7）制备速食炒小米：将上述步骤制成的炒制小米、炒制糖粉以及山楂粉杀菌后，按照质量35g、7g、7g独立包装制成方便炒米餐，上述为优选冲泡配置，食用者可根据个人口味爱好调配冲泡比例。
实施例2：一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，具体步骤如下：
筛选好的小米淘洗干净，采用23℃温水充分浸泡18分钟，去除浮渣后，室温下平铺晾50分钟，晾干至颗粒分明后进行炒制，在35℃下低温烘10分钟出现米香味，后升温至60℃搅拌炒8分钟使米粒刚出现米花并呈现均匀的焦黄色；
炒制的小米中迅速加入20℃纯净水淹没炒小米，升温至80℃后恒温加热煮至米粒无硬芯并开花，去除漂浮物，关火自然降温8min，滤水捞出后采用食品甩干机脱水，然后用600W微波干燥12min；
微波干燥后的小米重新进行炒制，在45℃条件下搅拌炒7-8分钟，使其含水量≤7%，自然冷却降温后真空包装备用；
对绵白糖进行炒制，绵白糖105℃下炒制12min后加入鲜牛奶，绵白糖30g、鲜牛奶24g、冰糖6g，质量比为10:8:2；鲜山楂35℃温水浸泡水洗40min水洗，切片后60℃烘制2.5小时烘干，然后升温至65℃除湿。
将上述步骤制成的炒制小米、炒制糖粉以及山楂粉杀菌后，炒制小米、炒制糖粉和山楂粉按照35g、6g、10g混合后独立包装即为方便炒米餐，优选冲泡配置，食用者可根据个人口味爱好调配冲泡比例。
其余方法同实施例1所述方法。
实施例3：一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，具体步骤如下：
筛选好的小米淘洗干净，采用25℃温水充分浸泡15分钟，去除浮渣后，室温下平铺晾40分钟，晾干至颗粒分明后进行炒制，在38℃下低温烘8分钟出现米香味，后升温至62℃搅拌炒5分钟使米粒刚出现米花并呈现均匀的焦黄色；
炒制的小米中迅速加入25℃纯净水淹没炒小米，升温至85℃后恒温加热煮至米粒无硬芯并开花，去除漂浮物，关火自然降温5min，滤水捞出后采用食品甩干机脱水，然后用620W微波干燥15min；
微波干燥后的小米重新进行炒制，在50℃条件下搅拌炒5分钟，使其含水量≤7%，自然冷却降温后真空包装备用；
对绵白糖进行炒制，绵白糖110℃下炒制10min后加入鲜牛奶，绵白糖30g、鲜牛奶20g、冰糖8g，质量比为15：10:4；鲜山楂40℃温水浸泡水洗50min水洗，切片后70℃烘制3小时烘干，然后升温至80℃除湿。
将上述步骤制成的炒制小米、炒制糖粉以及山楂粉杀菌后，炒制小米、炒制糖粉和山楂粉按照36g、6g、12g混合后独立包装即为方便炒米餐，优选冲泡配置，食用者可根据个人口味爱好调配冲泡比例。
其余方法同实施例1所述方法。
所制备的速食炒小米检验结果如表1、表2所示。
表1
表2
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）小米除杂：谷子用电动石碾脱壳，撞破小米包衣，筛米机去除小米中的杂质、瘪谷、糠粉、碎米，色选机色选，小米纯净度达到≥99%；
（2）小米前处理：筛选好的小米淘洗干净，20-25℃温水浸泡15-20min，去除浮渣后，室温下平铺摊晾40-60min；
（3）炒制小米：摊晾好的小米先在32-38℃下低温烘干8-12min，出现米香味，升温至55-62℃搅拌文火炒制5-10min，米粒刚出现米花并呈现均匀的焦黄色即可；
（4）煮小米：炒制的小米中迅速加入18-25℃纯净水淹没炒小米，升温至75-85℃后恒温加热煮至米粒无硬芯并开花，去除漂浮物，关火自然降温5-8min，滤水捞出后采用食品甩干机脱水，然后用580-620W微波干燥10-15min，使其含水量≤10%；
（5）二次炒米：微波干燥后的小米重新进行炒制，在42-50℃条件下搅拌炒5-10min，含水量≤7%，自然冷却即可；
（6）配料的制备：绵白糖在100-110℃下炒制10-15min后加入鲜牛奶，加入冰糖控制温度使其完全溶解，自然冷却降温凝固后，将糖奶粉混合物研磨成粉末备用；其中：绵白糖、鲜牛奶、冰糖的质量比为6-15:5-10:0.5-4；
鲜山楂30-40℃温水浸泡水洗30-50min水洗，充分脱蜡软化后去除山楂核，切片后50-70℃烘制2-3小时烘干，然后升温至60-80℃除湿，含水率为≤15%，研磨制粉后备用；
（7）制备速食炒小米：步骤（5）所制备的炒制小米、步骤（6）所制备的炒制糖粉和山楂粉分别杀菌后，按照5-9:1.0-1.5:1.0-3.0的质量比混合包装即为速食炒小米。
2.根据权利要求1所述的一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，其特征在于：所述小米为晋谷系列小米。
3.根据权利要求1所述的一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，其特征在于：步骤（2）中小米淘洗干净，23℃温水浸泡18min，去除浮渣后，室温下平铺摊晾50min。
4.根据权利要求1所述的一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，其特征在于：步骤（3）中摊晾好的小米先在35℃下低温烘干10min，出现米香味，升温至60℃搅拌文火炒制8min。
5.根据权利要求1所述的一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，其特征在于：步骤（4）中炒制的小米中迅速加入20℃纯净水淹没炒小米，升温至80℃后恒温加热煮至米粒无硬芯并开花，去除漂浮物，关火自然降温8min，滤水捞出后采用食品甩干机脱水，然后用600W微波干燥12min。
6.根据权利要求1所述的一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，其特征在于：步骤（5）中小米在45℃条件下搅拌炒7-8min。
7.根据权利要求1所述的一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，其特征在于：步骤（6）中绵白糖在105℃下炒制12min后加入鲜牛奶，绵白糖、鲜牛奶、冰糖的质量比为10:8:2；鲜山楂35℃温水浸泡水洗40min水洗，切片后60℃烘制2.5小时烘干，然后升温至65℃除湿。
8.根据权利要求1所述的一种干法制熟的速食炒小米的制备方法，其特征在于：步骤（7）中炒制小米、炒制糖粉和山楂粉按照7:1.2:2的质量比混合包装。
9.权利要求1至8中任意一项所述方法制备的一种干法制熟的速食炒小米。
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