JP2007061007A - ポップ発芽穀物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明のポップ発芽穀物は、A.原料穀物を水に浸して発芽させる工程、
B.工程Aの発芽穀物の水を切り、濡れたままの状態で焙煎する工程、C.工程Bの発芽穀物を焙煎しつつ穀物粒をポップさせる工程からなることを特徴とする。工程Bおよび工程Cの焙煎は、熱風加熱または流動層加熱によることが望ましく、焙煎温度は180℃〜300℃であるとよい。工程Cは、工程Bの発芽穀物を焙煎しつつ圧力開放により穀物粒をポップさせてもよい。原料穀物は、小麦、玄米、大豆、トウモロコシ、蕎麦から選ばれる少なくとも一種以上であるとよい。
【選択図】なし
Description
また、他の加工法として、特許文献2には、発芽した麦の内部に生成する澱粉分解酵素の働きを利用して原料麦中の澱粉を還元糖に分解することにより易水溶性成分が多い麦茶を製造する方法が開示されている。
また、本発明の他の目的は、栄養価に富み、かつ、風味と食感の良好なポップ発芽穀物を含有する食品を提供することにある。
A.原料穀物を水に浸して発芽させる工程、
B.工程Aの発芽穀物の水を切り、濡れたままの状態で焙煎する工程、
C.工程Bの発芽穀物を焙煎しつつ穀物粒をポップさせる工程からなることを特徴としている。
第1に、穀物を水に浸して発芽させる際に、発芽穀物の内部では、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素が働き、蛋白質や澱粉が分解され構造が柔らかくなる。これにより、穀物粒の内部組織が瞬間的な圧力変化に応じて弾けやすい状態になる。
第2に、穀物粒の表面が濡れた状態で高温下に晒されることで、穀物粒内部を包み込む皮膜を形成する。これにより、皮膜内部が高温になると、蒸気圧が生じ、穀物の内部の蒸気圧が一定圧を超えると、皮膜が瞬間的に弾けて穀物粒が膨化(ポップ)する。
なお、浸漬用の水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解水、オゾン溶存水、ミネラルウォーター、深層水など食品に使用可能な水であればよい。
発芽穀物は、発芽後水を切って十分に水を含んだ状態で焙煎工程に送る。このとき、長時間、発芽穀物を放置すると、自然乾燥によって水分が蒸発するため、発芽穀物の水切り後、直ぐに焙煎を行うことが望ましい。
なお、本発明においては、上記条件で発芽穀物を処理することにより穀物粒が弾けてポップ状態に変わるものであるが、濡れたままの発芽穀物を圧力釜に入れて焙煎(高温加熱)し、圧力開放によって穀物粒をポップさせるようにしてもよい。この場合、圧力開放を行わないでポップさせたポップ発芽穀物よりもさらに穀物粒が膨化しやすくなり、サクサク感の良好なポップ発芽穀物を得ることができる。
見掛け比重=(1リットル当たりの重量:g)/1000
ポップ発芽穀物の水分量については、その流通過程を考慮すると、10重量%以下、より好ましくは3重量%以下に調整することが望ましい。“ポップ化”の処理後のポップ発芽穀物の水分調整は、自然乾燥または乾燥機等を用いて行うことができる。
(a)粒の状態のままでも風味と食感に優れるポップ発芽穀物を簡単に製造することができる。
(b)各種食品にポップ発芽穀物を含有させることで、栄養分に富み異物感のない香ばしい発芽穀物含有食品を得ることができる。
(c)本発明のポップ発芽穀物は、粒の状態でも表皮および内部の食感が柔らかいため、スープの具として用いたり、パンに練り込むといった新しい食品素材として使用することができる。
(d)ポップ発芽穀物を粉末加工するで、食品素材として発芽穀物を広く適用することができる。
[実施例1:ポップ発芽小麦]
小麦粉100重量%を十分洗浄した後、水400重量%に浸漬し、恒温槽(20℃)に入れて、芽の長さが0.5〜1.0mmになるまで発芽させた。
試験には、上記実施例1と同様な条件で発芽させた発芽小麦を使用した。発芽小麦の水を切った後、流動層焙煎機の熱風温度をそれぞれ100℃、150℃、200℃、250℃、300℃に設定して発芽小麦の焙煎を行った。焙煎後の各小麦は、それぞれ見掛け比重の測定も行った。
また、ポップ発芽小麦の場合、見掛け比重が0.2〜0.3g/ml程度のとき、風味と食感が良好であった。
玄米100重量%を十分洗浄した後、水300重量%に浸漬し、恒温槽(28℃)に入れて芽の長さが0.5〜2.0mmになるまで発芽させた。
大豆100重量%を十分洗浄した後、水400重量%に浸漬し恒温槽(27℃)にて芽の長さが0.5〜3.0mmになるまで発芽させた。
乾燥スイートコーン100重量%を十分洗浄した後、水400重量%に浸漬し恒温槽(37℃)に入れて芽の長さが1.0〜5.0mmになるまで発芽させた。
なお、ポップ種トウモロコシを発芽させて本発明による発芽ポップコーンを製造することも可能であるが、この場合、通常のポップコーンとほぼ同等の食感と見掛け比重の発芽ポップコーンを得ることができる。
蕎麦100重量%を十分洗浄した後、水400重量%に浸漬し恒温槽(20℃)にて芽の長さが1.0〜3.0mmになるまで発芽させた。
上記実施例1で得られたポップ発芽小麦の粉砕粉を用いてパンを製造した。表3に示す配合割合で各原料を混合し、70%標準中種法により食パンを作った。
上記実施例2で得られたポップ発芽玄米を用いてリゾットを製造した。表4に示す配合割合で各原料を調整し、玄米リゾットを作った。
Claims (7)
- A.原料穀物を水に浸して発芽させる工程、
B.工程Aの発芽穀物の水を切り、濡れたままの状態で焙煎する工程、
C.工程Bの発芽穀物を焙煎しつつ穀物粒をポップさせる工程からなることを特徴とする、ポップ発芽穀物。 - 請求項1記載のポップ発芽穀物であって、工程BおよびCの焙煎は、熱風加熱または流動層加熱によるものである、ポップ発芽穀物。
- 請求項2記載のポップ発芽穀物であって、工程BおよびCの焙煎温度は、180℃〜300℃である、ポップ発芽穀物。
- 請求項1記載のポップ発芽穀物であって、工程Cは、工程Bの発芽穀物を焙煎しつつ圧力開放により穀物粒をポップさせる工程である、ポップ発芽穀物。
- 請求項1、2、3または4記載のポップ発芽穀物であって、前記原料穀物が小麦、玄米、大豆、トウモロコシ、蕎麦から選ばれる少なくとも一種以上である、ポップ発芽穀物。
- 請求項1、2、3、4または5記載のポップ発芽穀物を含有してなる、食品。
- A.原料穀物を水に浸して発芽させる工程、
B.工程Aの発芽穀物の水を切り、濡れたままの状態で焙煎する工程、
C.工程Bの発芽穀物を焙煎しつつ穀物粒をポップさせる工程からなることを特徴とする、ポップ発芽穀物の製造方法。
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- 2005-08-31 JP JP2005251957A patent/JP4836520B2/ja active Active
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