JP4836520B2 - ポップ発芽穀物およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ポップ発芽穀物およびその製造方法に関するもので、例えば小麦、玄米、大豆等の発芽穀物に適用されるものである。

小麦等の発芽穀物には、その表皮に食物繊維、ビタミン類、ミネラル類等の栄養成分が豊富に含まれる一方、穀物内部に、脳細胞を活性化し血圧や血糖を自然に戻す特性をもつγ−アミノ酪酸等の生理活性物質が豊富に含まれることが知られている。このように発芽穀物の全粒は、表皮の栄養成分と、発芽による生理活性物質とが豊富に含まれる栄養価の極めて高い穀物原料である。

従来、このような発芽穀物の加工法としては、表皮を含む全粒を粉末にする方法が一般的である。例えば特許文献１には、発芽小麦を乾燥させた後、粉砕して製造する発芽小麦粉の製造方法が開示されている。
また、他の加工法として、特許文献２には、発芽した麦の内部に生成する澱粉分解酵素の働きを利用して原料麦中の澱粉を還元糖に分解することにより易水溶性成分が多い麦茶を製造する方法が開示されている。

特開２００２−３３５８９１号公報 特公昭５７−５１５０号公報 特開２００５−１３０７５４号公報

前述したように発芽穀物は、全粒のままでは食べ難く、食品素材として利用することが困難であることが多い。例えば、発芽玄米は粒が硬いため、米とともに炊飯して食するか、焙煎または乾燥した後、粉末にして食することが必要である。また、発芽小麦は、焙煎したものであっても、粒の状態で食べると喉にひっかかったり、パン等の柔らかい食品に加えると異物感があるなど食べ難いためその利用範囲は限られていた。

これに対し、特許文献３に示すように、発芽小麦粒を乾燥物として処理する加工技術も知られている。この種の乾燥物は、小麦粒を水に浸漬して含水させた後、水を切って適度な水分量に調整し、湿熱処理および乾燥処理を施すものであるが、一般に水分量の多い状態での熱風乾燥や湿熱処理は、伝熱的水分低下等に起因して穀粒中の澱粉粒の硬度を生澱粉粒よりさらに増大させ、その後の加熱を含む加工処理でも食感や消化性が改善されないことが知られているので、風味や食感の面でさらに良好な食品素材が望まれるところである。

本発明の目的は、発芽穀物が粒の状態のままでも風味と食感に優れるポップ発芽穀物およびその製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、栄養価に富み、かつ、風味と食感の良好なポップ発芽穀物を含有する食品を提供することにある。

前記目的を達成するための本発明のポップ発芽穀物は、
Ａ．原料穀物を水に浸して発芽させる工程、
Ｂ．工程Ａの発芽穀物の穀物粒を水から取り出し、濡れたままの状態で焙煎して粒表面に皮膜を形成する工程、
Ｃ．工程Ｂの穀物粒をさらに焙煎し、前記皮膜を瞬間的に弾けさせて穀物粒を膨化する工程からなる製造方法により製造されたことを特徴としている。

一般に、ポップコーン等の特定の穀物は、加熱処理によってその粒が弾けて膨張するが、小麦等の穀物ではその粒が弾けて膨張することは知られていない。本発明者らは、十分に水に含ませた状態の発芽穀物を、所定の条件の下で焙煎することで、粒が弾けて膨化（ポップ）することを知見し、本発明に想到するに至ったものである。

本発明において、発芽穀物が弾ける作用については、次の２点が関与しているものと考えられる。
第１に、穀物を水に浸して発芽させる際に、発芽穀物の内部では、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素が働き、蛋白質や澱粉が分解され構造が柔らかくなる。これにより、穀物粒の内部組織が瞬間的な圧力変化に応じて弾けやすい状態になる。
第２に、穀物粒の表面が濡れた状態で高温下に晒されることで、穀物粒内部を包み込む皮膜を形成する。これにより、皮膜内部が高温になると、蒸気圧が生じ、穀物の内部の蒸気圧が一定圧を超えると、皮膜が瞬間的に弾けて穀物粒が膨化（ポップ）する。

このように本発明によれば、ポップ種トウモロコシのような特殊な穀物粒でなくとも、発芽穀物を濡れた状態で高温・短時間で焙煎することで、風味と食感に優れた栄養価の高いポップ発芽穀物を得ることができる。そして、各種食品にポップ発芽穀物を含有させることで機能性に優れた付加価値の高い食品を製造することが可能になる。

本発明のポップ発芽穀物に使用する原料穀物としては、小麦、大麦、玄米、大豆、トウモロコシ、蕎麦、小豆、ひえ、あわ、アマランサス、キヌア等が挙げられ、国内産、外国産を問わない。また、品種や硬度・蛋白質含量などが制限されることもない。特に、小麦、玄米、大豆、トウモロコシまたは蕎麦を原料に使用すると、食感が良好で風味に優れたポップ発芽穀物を得ることができる。

原料穀物の発芽条件としては、例えば十分に洗浄、殺菌した穀物を水に浸漬し、恒温槽等で０℃〜４０℃の環境に保つ。通常は２４時間〜７日間程度で原料穀物が０．１ｍｍ〜５．０ｍｍ程度発芽する。穀物浸漬用のタンクに必要に応じてエアーを送り込んで発芽を促進するようにしてもよい。
なお、浸漬用の水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解水、オゾン溶存水、ミネラルウォーター、深層水など食品に使用可能な水であればよい。

本発明において、工程Ｂの「濡れたままの状態」とは、発芽穀物を水から取り出して乾燥させていない状態をいい、穀物粒の表面に触れると水分が感じられる程度に十分に水を含んだ状態をいう。
発芽穀物は、発芽後水を切って十分に水を含んだ状態で焙煎工程に送る。このとき、長時間、発芽穀物を放置すると、自然乾燥によって水分が蒸発するため、発芽穀物の水切り後、直ぐに焙煎を行うことが望ましい。

発芽穀物の焙煎方法は、穀物粒をその表面から高温で均一に加熱するものであればよく、熱風加熱または流動層加熱によることが望ましい。例えば流動層焙煎機、熱噴射式オーブン等を使用すると効果的である。流動層としては砂や塩などを使用することができる。特に、穀物粒子の表面を熱風で加熱すると、サクサク感と風味に優れた良質のポップ発芽穀物が得られる。

具体的な焙煎条件としては、１８０℃〜３００℃、好ましくは２００℃〜３００℃程度とするとよい。このような温度で６０秒〜１８０秒、好ましくは１００秒〜１８０秒程度発芽穀物を焙煎することにより、澱粉質がアルファ化され、穀物粒が弾けて膨張し、見掛け比重０．０２〜０．５ｇ／ｍｌ程度の風味と食感に優れたポップ発芽穀物を得ることができる。
なお、本発明においては、上記条件で発芽穀物を処理することにより穀物粒が弾けてポップ状態に変わるものであるが、濡れたままの発芽穀物を圧力釜に入れて焙煎（高温加熱）し、圧力開放によって穀物粒をポップさせるようにしてもよい。この場合、圧力開放を行わないでポップさせたポップ発芽穀物よりもさらに穀物粒が膨化しやすくなり、サクサク感の良好なポップ発芽穀物を得ることができる。

見掛け比重とは同容量の水の質量との比をいい、例えば次の方法により測定することができる。すなわち、対象物を容積１リットルの計量カップに入れ、カップの上の縁を直線の定規で擦り切る。この状態でカップ中の対象物の重量を測定し、見掛けの容積１ｍｌ当たりの重量を次の計算によって得る。
見掛け比重＝（１リットル当たりの重量：ｇ）／１０００

なお、ポップ発芽穀物の見掛け比重は、穀物の種類により最適な値が異なるが、原料穀物に比較して見掛け比重が１／２から１／３０になるまで膨化した状態であると食感が柔らかく好ましい。

原料の発芽穀物の水分量は通常２０重量％以上であるが、これが本発明の“ポップ化”処理により一挙に５重量％程度に低下する。つまり、“ポップ化”は、ポップにより穀物粒内部から水分が瞬時に外部に放出される現象であり、これは通常の乾燥による伝熱的水分低下とは異なるものである。
ポップ発芽穀物の水分量については、その流通過程を考慮すると、１０重量％以下、より好ましくは３重量％以下に調整することが望ましい。“ポップ化”の処理後のポップ発芽穀物の水分調整は、自然乾燥または乾燥機等を用いて行うことができる。

本発明によるホップ発芽穀物は、そのまま食してもよいが、粒状のままでパン、スープ、菓子、ハンバーグ、シリアル、餅等に含有させてもよい。ポップ発芽穀物の内部は多孔質になっているため、多孔質部分に水分が入り込んで柔らかくなり、ポップ発芽穀物を含有する食品において異物感が残ることはない。

また、粉末化してパン、麺、ケーキ、スープ、練り製品等に含有することもできる。ホップ発芽穀物はサクサク感のあるスナック菓子様の食品素材であり、粉末加工を比較的簡単に行うことができる。なお、粉末加工には、ロールミル、ピンミル、ジェットミル、石臼などの粉砕手段を使用するとよい。これらの粉砕手段の回転数や処理時間を調整することで、適宜、粒度調整等を行ってもよい。

以上説明したように、本発明によれば、次のような効果を奏する。
(a)粒の状態のままでも風味と食感に優れるポップ発芽穀物を簡単に製造することができる。
(b)各種食品にポップ発芽穀物を含有させることで、栄養分に富み異物感のない香ばしい発芽穀物含有食品を得ることができる。
(c)本発明のポップ発芽穀物は、粒の状態でも表皮および内部の食感が柔らかいため、スープの具として用いたり、パンに練り込むといった新しい食品素材として使用することができる。
(d)ポップ発芽穀物を粉末加工するで、食品素材として発芽穀物を広く適用することができる。

以下、本発明の実施例を説明する。
［実施例１：ポップ発芽小麦］
小麦粒１００重量％を十分洗浄した後、水４００重量％に浸漬し、恒温槽（２０℃）に入れて、芽の長さが０．５〜１．０ｍｍになるまで発芽させた。

この発芽小麦を恒温槽から取り出し、水切りを行って濡れたままの状態で流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で９０秒焙煎した。焙煎開始から数十秒後に発芽小麦の粒が弾けて膨張し、ほぼ全部の粒がポップ発芽小麦（実施例１）に変化した。ポップ発芽小麦（実施例１）は、香ばしく茶褐色に着色し、見掛け比重０．３３ｇ／ｍｌであった。

なお、比較例として未発芽の小麦についても、同様な条件で焙煎を行い、見掛け比重０．４５ｇ／ｍｌの焙煎小麦を得た（比較例１）。比較例では、焙煎時に小麦粒が弾ける現象は見られなかった。

実施例１と比較例１について風味と食感を比較した結果を表１に示す。表１において、それぞれの風味と食感の評価は、５人のパネラーにより行い４段階で判定した。表中、「◎」は大変良好、「○」は良好、「△」はやや不良、「×」は不良を示す。

表１に示すように、実施例１のポップ発芽小麦は、そのまま口に含んでも容易に噛み砕くことができ、サクサク感のある香ばしいスナック様食品であった。これに対し、比較例１の焙煎小麦は、硬い食感で風味があまり感じられなかった。

次に、ポップ発芽小麦の最適な焙煎条件を検討するための試験例を以下に示す。
試験には、上記実施例１と同様な条件で発芽させた発芽小麦を使用した。発芽小麦の水を切った後、流動層焙煎機の熱風温度をそれぞれ１００℃、１５０℃、２００℃、２５０℃、３００℃に設定して発芽小麦の焙煎を行った。焙煎後の各小麦は、それぞれ見掛け比重の測定も行った。

結果を表２に示した。表２において、各欄の上段には小麦粒の食感および風味の評価、下段には見掛け比重の測定値をそれぞれ記載した。表中、「◎」は大変良好、「○」は良好、「△」はやや不良、「×」は不良を意味し、「―」は評価不能または測定不能を意味する。

試験結果から判るように、ポップ発芽小麦を製造する場合、焙煎温度が２００℃〜３００℃であると望ましく、また、焙煎時間は６０秒〜１８０秒が望ましい。焙煎温度が低すぎたり、焙煎時間が短すぎると、小麦粒が硬く生っぽい状態となり好ましくない。また、焙煎温度が高すぎたり、焙煎時間が長すぎると、小麦粒が焦げて硬くなってしまう。
また、ポップ発芽小麦の場合、見掛け比重が０．２〜０．３ｇ／ｍｌ程度のとき、風味と食感が良好であった。

［実施例２：ポップ発芽玄米］
玄米１００重量％を十分洗浄した後、水３００重量％に浸漬し、恒温槽（２８℃）に入れて芽の長さが０．５〜２．０ｍｍになるまで発芽させた。

上記発芽玄米の水切り後、流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で６０秒焙煎して膨張させ、ポップ発芽玄米（実施例２）を得た。ポップ発芽玄米（実施例２）は、見掛け比重０．２０ｇ／ｍｌで、サクサク感があり、香ばしく風味に優れたものであった。

［実施例３：ポップ発芽大豆］
大豆１００重量％を十分洗浄した後、水４００重量％に浸漬し恒温槽（２７℃）にて芽の長さが０．５〜３．０ｍｍになるまで発芽させた。

上記発芽大豆の水切り後、流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で１８０秒焙煎して膨張させ、ポップ発芽大豆（実施例３）を得た。ポップ発芽大豆（実施例３）は、見掛け比重０．３５ｇ／ｍｌで、大豆の煮豆より大きく、柔らかい節分豆の様の食感であった。

［実施例４：ポップ発芽スイートコーン］
乾燥スイートコーン１００重量％を十分洗浄した後、水４００重量％に浸漬し恒温槽（３７℃）に入れて芽の長さが１．０〜５．０ｍｍになるまで発芽させた。

上記発芽スイートコーンを水切り後、流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で４０秒焙煎して膨張させ、ポップ発芽スイートコーン（実施例４）を得た。ポップ発芽スイートコーン（実施例４）は、見掛け比重０．２ｇ／ｍｌであり、ポップ種トウモロコシで作られた通常のポップコーン（見掛け比重０．０２ｇ／ｍｌ）に比較して甘みのあるものであった。
なお、ポップ種トウモロコシを発芽させて本発明による発芽ポップコーンを製造することも可能であるが、この場合、通常のポップコーンとほぼ同等の食感と見掛け比重の発芽ポップコーンを得ることができる。

［実施例５：ポップ発芽蕎麦］
蕎麦１００重量％を十分洗浄した後、水４００重量％に浸漬し恒温槽（２０℃）にて芽の長さが１．０〜３．０ｍｍになるまで発芽させた。

上記発芽蕎麦の水切り後、流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で１３０秒焙煎して膨張させ、ポップ発芽蕎麦（実施例５）を得た。ポップ発芽蕎麦（実施例５）は、見掛け比重０．４ｇ／ｍｌで、サクサク感があり、蕎麦の香りが感じられた。

［配合例１：パン］
上記実施例１で得られたポップ発芽小麦の粉砕粉を用いてパンを製造した。表３に示す配合割合で各原料を混合し、７０％標準中種法により食パンを作った。

配合例１によるパンは、ポップ発芽小麦の風味が香ばしく、違和感が無く食べられた。なお、パンの容積はポップ発芽小麦を加えないコントロールのパンと比較して差は無かった。

［配合例２］
上記実施例２で得られたポップ発芽玄米を用いてリゾットを製造した。表４に示す配合割合で各原料を調整し、玄米リゾットを作った。

配合例２による玄米リゾットは、ポップ発芽玄米が香ばしく柔らかいため、白米のみで製造したものと比較して同等の食感で、かつ風味と栄養価に優れるものとなった。調理時間についても、白米のみのリゾットとほぼ同じ時間で仕上げることができた。

Claims (7)

1. Ａ．原料穀物を水に浸して発芽させる工程、
   Ｂ．工程Ａの発芽穀物の穀物粒を水から取り出し、濡れたままの状態で焙煎して粒表面に皮膜を形成する工程、
   Ｃ．工程Ｂの穀物粒をさらに焙煎し、前記皮膜を瞬間的に弾けさせて穀物粒を膨化する工程からなる製造方法により製造されたことを特徴とする、ポップ発芽穀物。
2. 請求項１記載のポップ発芽穀物であって、工程ＢおよびＣの焙煎は、熱風加熱または流動層加熱によるものである、ポップ発芽穀物。
3. 請求項２記載のポップ発芽穀物であって、工程ＢおよびＣの焙煎温度は、１８０℃〜３００℃である、ポップ発芽穀物。
4. 請求項１、２または３記載のポップ発芽穀物であって、前記原料穀物が小麦、玄米、大豆、トウモロコシ、蕎麦から選ばれる少なくとも一種以上である、ポップ発芽穀物。
5. 請求項１または２記載のポップ発芽穀物であって、前記原料穀物が小麦であり、工程ＢおよびＣの焙煎条件が、焙煎温度：２００℃〜３００℃、焙煎時間：６０〜１８０秒の範囲に設定され、見掛け比重が０．２〜０．３ｇ／ｍｌである、ポップ発芽穀物。
6. 請求項１、２、３、４または５記載のポップ発芽穀物を含有してなる、食品。
7. Ａ．原料穀物を水に浸して発芽させる工程、
   Ｂ．工程Ａの発芽穀物の穀物粒を水から取り出し、濡れたままの状態で焙煎して粒表面に皮膜を形成する工程、
   Ｃ．工程Ｂの穀物粒をさらに焙煎し、前記皮膜を瞬間的に弾けさせて穀物粒を膨化する工程からなることを特徴とする、ポップ発芽穀物の製造方法。