JP2022128765A

JP2022128765A - 春巻皮用ミックス

Info

Publication number: JP2022128765A
Application number: JP2021027167A
Authority: JP
Inventors: 久美子増田; Kumiko Masuda; 敦行宮田; Atsuyuki Miyata; 高司山田; Takashi Yamada; 恭征津田; Yasuyuki Tsuda; 肇豊田; Hajime Toyoda
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2021-02-24
Filing date: 2021-02-24
Publication date: 2022-09-05

Abstract

【課題】油ちょう後時間が経っても、皮のパリパリとしたヒキのない食感を保持し得る春巻の提供。【解決手段】乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される１種以上を５～５０質量％含有する春巻皮用ミックス。【選択図】なし

Description

本発明は、春巻皮用ミックス、及びそれを用いた春巻皮の製造方法に関する。

春巻は、一般に薄いシート状の春巻皮で具材を巻き、油ちょうすることにより製造される。油ちょうされた皮のパリパリとした食感が春巻の特徴である。春巻は、家庭や飲食店で提供されるだけでなく、調理済みの惣菜や冷凍食品として提供されることも多い。しかしながら、油ちょうされた春巻の皮は、時間の経過により、パリパリ感が失われ、ヒキのある食感となりやすい。

特許文献１には、損傷澱粉量が９．５質量％以下であるデュラム小麦粉を用いて、時間が経ってもパリパリとした食感を有する春巻皮を製造できることが記載されている。特許文献２、３には、間接加熱処理小麦粉、又は湿熱処理小麦を製粉して得られた小麦粉を原料粉に配合することで、パリパリとしたヒキのない食感を保持し得る春巻皮が製造できることが記載されている。特許文献４には、デュラム小麦粉と焙焼小麦粉を含有する麺類用穀粉組成物が記載されているが、これを春巻皮に使用することは記載されていない。

特開２００９－２１３３５４号公報特開２００７－１５１５０８号公報特開２００７－１６６９０６号公報特開２０１５－１５４７５３号公報

本発明は、油ちょう後時間が経っても、皮のパリパリとしたヒキのない食感を保持し得る春巻を提供する。

本発明者は、乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される１種以上を特定量で含む原料粉を用いることで、油ちょう後時間が経ってもパリパリとしてヒキのない皮の食感を有する春巻を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される１種以上を５～５０質量％含有する春巻皮用ミックスを提供する。
また本発明は、前記春巻皮用ミックスを用いた春巻皮の製造方法を提供する。

本発明によれば、油ちょう後時間が経っても皮のパリパリ感とヒキのない食感を保持した、良好な食感の春巻を製造することができる。

本発明は春巻皮用ミックスを提供する。本発明の春巻皮用ミックスは、乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される１種以上を含有する。

本発明で用いる乾熱処理したデュラム小麦粉砕物の原料として用いられるデュラム小麦粉砕物（以下、原料デュラム小麦粉砕物ともいう）は、デュラム小麦粒を一般的な製粉工程に従って粉砕したものであればよい。一般的に、デュラム小麦粒は、粉砕、篩い分け、及び純化（それぞれブレーキング工程、グレーディング工程、及びピュリフィケーション工程という）によりセモリナへと調製され、さらにセモリナから、複数の滑面ロールによる粉砕工程（リダクション工程）、篩い分けを経て、より細かい粉となる。春巻皮の食感向上の観点からは、該原料デュラム小麦粉砕物は、平均粒径が、好ましくは１８０μｍ～７００μｍ、より好ましくは２００μｍ～６００μｍ、さらに好ましくは２００μｍ～５００μｍである。好ましくは、該原料デュラム小麦粉砕物は、粒径２００μｍ以上のデュラム小麦粉砕物を、体積基準で、好ましくは１０％以上、より好ましくは３０％以上、さらに好ましくは５０％以上含む。好ましくは、該原料デュラム小麦粉砕物はデュラムセモリナを含み、より好ましくはデュラムセモリナである。

本発明で用いる乾熱処理したコーングリッツの原料として用いられるコーングリッツ（以下、原料コーングリッツともいう）は、とうもろこしの胚乳部を挽き割りして得られる粗粉砕物である。該コーングリッツの原料として用いられるとうもろこしの種類は、特に限定されないが、例えばデントコーン、フリントコーン、スイートコーン、ソフトコーン、ポップコーン、ワキシーコーン、ポッドコーンなどが挙げられる。春巻皮の食感向上の観点からは、該原料コーングリッツは、平均粒径が、好ましくは１８０μｍ～７００μｍ、より好ましくは２００μｍ～６００μｍ、さらに好ましくは２００μｍ～５００μｍである。好ましくは、該原料コーングリッツは、粒径２００μｍ以上のコーングリッツを、体積基準で、好ましくは１０％以上、より好ましくは３０％以上、さらに好ましくは５０％以上含む。

本明細書におけるデュラム小麦粉砕物及びコーングリッツの粒径は、マイクロトラック粒度分析計を用いて測定された値である。測定された粒径分布から、平均粒径及び粒径の検出頻度を算出することができる。粒径測定、及び平均粒径と粒径検出頻度の算出は、市販の分析計（例えば、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いて、機器のマニュアルに従って行うことができる。

本発明で用いられる乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツは、上述の原料デュラム小麦粉砕物及び原料コーングリッツを乾熱処理して得られるものである。言い換えると、上述した原料デュラム小麦粉砕物を調製し、これを乾熱処理することで、本発明で用いる乾熱処理したデュラム小麦粉砕物が製造される。同様に、上述した原料コーングリッツを調製し、これを乾熱処理することで、本発明で用いる乾熱処理したコーングリッツが製造される。

該乾熱処理としては、例えば、オーブン加熱（ロースト）、焙焼窯での加熱（焙焼等）、乾燥器を用いる加熱、熱風乾燥、高温低湿度環境での放置、などが挙げられ、このうちロースト又は焙焼が好ましい。好ましい乾熱処理の手法としては、例えば、バンドオーブンにて庫内温度を１８０℃から３００℃まで段階的に上昇させながら２０～３０分間デュラム小麦粉砕物又はコーングリッツを加熱する方法、パドルドライヤー等の加熱装置付きミキサーにて温度１８０～３００℃で２０～３０分間デュラム小麦粉砕物又はコーングリッツを焙焼する方法、などが挙げられる。好ましくは、本発明で用いる乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツは、水分含量が１０質量％以下である。

春巻皮の食感向上の観点からは、本発明の春巻皮用ミックスは、その全量中に、該乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び該乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される１種以上を、合計で好ましくは５～５０質量％、より好ましくは５～４０質量％、さらに好ましくは５～３０質量％含有する。該ミックス中における該乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツの合計含有量が多すぎると、得られた春巻皮の食感が硬くなりすぎ、一方、少なすぎると、得られた春巻皮のパリパリ感やヒキの改善効果が低下する。

本発明の春巻皮用ミックスは、該乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び該乾熱処理したコーングリッツ以外の他の穀粉を含んでいてもよい。当該他の穀粉としては、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、乾熱処理していないデュラム小麦粉砕物等）、ライ麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ふすま粉、トウモロコシ粉（コーンフラワー、コーンミール、乾熱処理していないコーングリッツ等）などのベーカリー製品の原料粉として一般的に使用される穀粉、及びそれらの混合物が挙げられ、特に限定されない。当該他の穀粉は、熱処理粉であってもよいが、その必要はない。本発明のミックス中における当該他の穀粉の含有量は、好ましくは４０～９５質量％、より好ましくは５０～９５質量％、さらに好ましくは６０～９５質量％である。好ましくは、当該他の穀粉は小麦粉を含み、より好ましくは小麦粉であり、さらに好ましくは強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、又はそれらの混合粉である。

本発明の春巻皮用ミックスは、さらに必要に応じて、糖類、澱粉（加工澱粉、難消化性澱粉を含む）、粉末油脂、全卵粉、卵白粉、卵黄粉、粉乳、蛋白質、膨張剤、イースト、食塩、増粘剤、アミノ酸、油脂、乳化剤、大豆粉、デキストリン、アルコール、ｐＨ調整剤、調味料、着色料、香料などの従来の春巻皮に含まれ得るその他の材料を含有してもよい。本発明の春巻皮用ミックス中における当該その他の材料の含有量は、好ましくは２０質量％以下である。

本発明の春巻皮用ミックスを用いて春巻皮を製造することができる。本発明の春巻皮用ミックスから製造される春巻皮は、本発明の春巻皮用ミックスを原料粉として使用する以外は、従来公知の製法により製造することができる。より具体的には、本発明の春巻皮用ミックスを用いて春巻皮の生地を調製し、次いでこれを焼成することで春巻皮を製造することができる。

好適には、本発明の春巻皮用ミックスを水分と混合し、流動状の春巻皮の生地を調製する。水分としては、水、食塩水、炭酸水、かん水、酸性水溶液、アルカリ水溶液などを用いることができる。生地の調製の際には、必要に応じて油脂、卵液、及び上述したその他の材料などを添加してもよい。水分、油脂、卵液の添加量は適宜設定することができる。その他の材料の添加量は、該ミックスの総量に対して２０質量％以下が好ましい。

好ましくは、春巻皮の生地の調製の際には、最初に生地のｐＨを酸性域又はアルカリ性域に調整し、次いで該生地のｐＨを中性付近に再調整する。このように生地のｐＨを調整することにより、春巻皮の食感がより向上する。生地のｐＨ調整の手順は、特開２００９－０４４９８６号公報の記載に準じて行うことができる。すなわち、最初に生地を酸性域に調整する場合、好ましくはｐＨ３．０～５．５、より好ましくはｐＨ３．０～４．５の範囲に生地のｐＨを調整する。一方、最初に生地をアルカリ性域に調整する場合、好ましくはｐＨ８．０～１０．５、より好ましくはｐＨ９．０～１０．５の範囲に生地のｐＨを調整する。いずれの場合も、上記の最初のｐＨ調整の後、生地のｐＨを中性付近、好ましくはｐＨ６．０～７．５、より好ましくはｐＨ６．０～７．０の範囲に再調整する。最初のｐＨ調整の際に生地のｐＨが３．０未満又は１０．５超であると、後でｐＨを中性付近に再調整しても、生地焼成時の作業性が悪くなるか、又は生地に酸味、もしくはアルカリ剤に由来するえぐみが残ることがある。また、ｐＨ再調整した生地のｐＨが６．０未満又は７．５超である場合も、生地焼成時の作業性が悪くなるか、又は生地に酸味、もしくはアルカリ剤に由来するえぐみが残ることがある。一方、ｐＨ調製せずに通常の手順で生地を調製してもよく、その場合の生地のｐＨは、好ましくはｐＨ６．０～７．５、より好ましくはｐＨ６．０～７．０の範囲であるとよい。

生地のｐＨ調整には、食品に通常使用される酸性剤及びアルカリ剤を用いることができる。すなわち、ｐＨを下げたい場合には酸性剤を、ｐＨを上げたい場合にはアルカリ剤を用いればよい。酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸、及びその塩などが挙げられ、これらを単独又はいずれか２種以上組み合わせて用いることができる。アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸などが挙げられ、これらを単独又はいずれか２種以上組み合わせて用いることができる。

上記の酸性剤又はアルカリ剤は、原料粉、すなわち本発明の春巻皮用ミックスに含有されていてもよく、生地調製時に水分とともに該ミックスに添加されてもよく、又は一旦生地を調製した後、該生地に添加されてもよい。また、生地のｐＨの再調整は、最初に生地のｐＨを酸性域又はアルカリ性域に調整した直後に行ってもよく、最初のｐＨ調整の後、生地を数時間～一晩置いてから行ってもよく、又は生地の焼成直前に行ってもよい。

調製した生地の焼成は、常法に従って行うことができる。例えば、流動状の生地を、加熱ドラム上に薄く塗布するか又は回転する加熱ドラム上に流し入れて、シート状に焼成すればよい。必要に応じて、焼成したシート状の生地を所望の形に裁断してもよい。

本発明の春巻皮は、従来の春巻皮と同様にして春巻の製造に用いられる。また、本発明の春巻皮を用いて製造された春巻は、冷凍又は冷蔵保存することができ、その場合、本発明の春巻皮で具材を包み込んだ後、油ちょうせずに冷凍又は冷蔵保存してもよく、油ちょうしてから冷凍又は冷蔵保存してもよい。油ちょうせずに冷凍又は冷蔵保存した春巻は、冷凍又は冷蔵保存後、油ちょうして食に供される。また、油ちょうしてから冷凍又は冷蔵保存した春巻は、冷凍又は冷蔵保存後、再油ちょうしてもよく、電子レンジ等で再加熱してもよい。

以下に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

１）原料
小麦粉（準強力粉、平均粒径６５μｍ）
デュラムセモリナ（平均粒径２５０μｍ、目開き７００μｍのメッシュを有する篩を通過する、かつ粒径２００μｍ以上の画分を体積基準で５０％以上含有する）
デュラム小麦粉（平均粒径８０μｍ、目開き２００μｍのメッシュを有する篩を通過する）
コーングリッツ（平均粒径２５０μｍ、目開き７００μｍのメッシュを有する篩を通過する、かつ粒径２００μｍ以上の画分を体積基準で５０％以上含有する）

２）乾熱処理粉の調製
小麦粉、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉、及びコーングリッツを、それぞれトンネル型オーブンで庫内温度１８０～３００℃（段階的に変化）で約２３分処理することにより、ロースト小麦粉、ローストデュラムセモリナ、ローストデュラム小麦粉、及びローストコーングリッツ（いずれも水分含量１０質量％以下）を得た。

３）春巻皮の製造
下記の基本配合で材料を混合して流動状の春巻皮用生地を調製した。基本配合に用いる春巻皮用ミックスの組成は表１～４のとおりとした。得られた生地の粘度がほぼ同じになるように、必要に応じて、基本配合にさらに水を添加して生地の粘度を調節した。生地のｐＨ調整を行う場合、調製した生地に酢酸を加えてｐＨを酸性（ｐＨ４．１）に調整した後、炭酸ナトリウムを加えてｐＨを中性付近（ｐＨ６．４）に再調整するか〔酸→中性〕、又は、調製した生地に炭酸ナトリウムを加えてｐＨをアルカリ性（ｐＨ９．３）に調整した後、酢酸を加えてｐＨを中性付近（ｐＨ６．４）に再調整した〔アルカリ→中性〕。得られた生地を、ドラム型焼成機のドラム面上で焼成して厚さ０．５～０．５５ｍｍに焼き上げた後、１９０×１９０ｍｍにカットして春巻皮を製造した。
〔基本配合〕
春巻皮用ミックス（表１～４）１００質量部
食塩１質量部
水１２５質量部

４）春巻の製造及び評価
製造した春巻皮の上に予め調理した具材を載せて巻き上げ、－４０℃で完全に凍結させた後、１７５～１８０℃で油ちょうして揚げ春巻を製造した。得られた揚げ春巻を４時間常温（２５℃）放置した後、その食感を、訓練された１０人のパネラーにより下記評価基準にて官能評価し、平均点を求めた。結果を表１～４に示す。
〔評価基準〕
（パリパリ感）
５点：対照よりもパリパリ感がある。
４点：対照よりもややパリパリ感がある。
３点：対照と同等のパリパリ感である。
２点：対照よりもパリパリ感にやや劣る。
１点：対照よりもパリパリ感に劣る。
（ヒキ）
５点：対照よりもヒキが無い。
４点：対照よりもヒキがやや無い。
３点：対照と同等のヒキである。
２点：対照よりもヒキがやや強い。
１点：対照よりもヒキが強い。

Claims

乾熱処理したデュラム小麦粉砕物及び乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される１種以上を５～５０質量％含有する春巻皮用ミックス。
前記デュラム小麦粉砕物がデュラムセモリナを含む、請求項１記載の春巻皮用ミックス。
さらに、前記デュラム小麦粉砕物以外の小麦粉を４０～９５質量％含む、請求項１又は２記載の春巻皮用ミックス。
請求項１～３のいずれか１項記載の春巻皮用ミックスを用いて春巻皮の生地を調製することを含む、春巻皮の製造方法。
前記生地の調製が、該生地のｐＨを３．０～５．５又は８．０～１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０～７．５の範囲に再調整することを含む、請求項４記載の方法。