JPH1132706A

JPH1132706A - 米粉及びそれを用いた加工食品の製造法

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Publication number: JPH1132706A
Application number: JP9209882A
Authority: JP
Inventors: Hyozo Konno; 兵蔵今野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-07-18
Filing date: 1997-07-18
Publication date: 1999-02-09
Anticipated expiration: 2017-07-18
Also published as: JP3075556B2

Abstract

(57)【要約】【課題】パン、麺等の加工食品用として加工適性のす
ぐれた米粉及びそれを原料とする品質のすぐれた加工食
品の製造法の提供。【解決手段】生米をアミラーゼを添加した水中に浸漬
した後凍結し、乾燥して粉末化することによって得るこ
とのできる加工適性のすぐれた米粉。この米粉の15〜25
重量％のグルテンを加えて生地を作り、パン、麺等の加
工食品を製造する方法。パンの製造の際には、水又は湯
を米粉の70〜80重量％と、小麦粉の場合よりもやや多量
に使用する。生米として玄米を用いることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工適性にすぐれ
た米粉及びその米粉を用いて加工食品を製造する方法に
関する。さらに詳しくは、本発明は、玄米を原料として
得られる加工適性にすぐれた玄米粉及びその玄米粉を用
いて加工食品を製造する方法に関する。さらに詳しく
は、本発明は、玄米等の生米を改質して、小麦粉に近い
特性と品質を有するようにした米粉及びその米粉を用い
てパン、めん等の加工食品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から生米由来の米粉としては、上新
粉、もち粉、白玉粉等が知られているが、これら従来の
米粉は、生米を粉砕・粉末化しただけのものであるか
ら、団子やもち菓子等の限られた用途に供されている。
近時、米の消費拡大の必要性が叫ばれ、その一策とし
て、米を粉末化して、団子やもち菓子だけではなく、米
粉を小麦粉と同様の用途に用いて、従来から小麦粉加工
食品として知られているパン、めん等の加工食品を製造
する方法が研究されているが、未だ満足できる成果は得
られていない。また、栄養価に富み健康食品として見直
されている玄米についても、その加工方法や利用方法が
種々研究されているが、未だ満足できるものは得られて
いない。例えば、従来から知られている玄米パンは、玄
米を粉砕して製した玄米粉を小麦粉に加配してパンに製
したものであるため、甚だ食感が悪く、一般に普及され
ていない。また従来の玄米パンは、小麦粉の一部を玄米
粉で代用するだけであるから、玄米粉の使用量に限度が
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような現状に鑑
み、本発明者は、玄米を含む生米を改質して、小麦粉に
近い特性と品質を有する米粉及びその米粉を用いて従来
の小麦粉加工食品と同様の食感を有する各種の加工食品
を製造する方法を永年にわたって研究し、本発明を完成
させるに至った。すなわち、本発明の請求項１に記載の
発明は、生米を改質して、小麦粉の強力粉、中力粉、薄
力粉の品質と特性にきわめて近い、加工適性のすぐれた
米粉を提供するものである。また、本発明の請求項２に
記載の発明は、生米として玄米を使用した場合におい
て、小麦粉の品質と特性にきわめて近い玄米粉を提供す
るものである。さらに、本発明の請求項３に記載の発明
は、請求項１又は２に記載の米粉を使用して、小麦粉加
工食品と同様の食感を有する、パンやめん等の加工食品
の製造方法を提供するものである。さらに、本発明の請
求項４に記載の発明は、上記加工食品のうち、特にパン
の製造方法を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】以下、本発明について詳
しく説明する。尚、本発明の説明で「％」の表示は、特
に断らない限り「重量％」を示す。本発明の請求項１に
記載の米粉は、生米をアミラーゼを添加した水中に浸漬
した後凍結し、乾燥して粉末化することを特徴とする。
本発明において、原料とする米は、その品種や産地を問
わず使用することができる。また、白米、七分つき米は
もちろん玄米も用いることができる。まず、これらの生
米を水洗いし、アミラーゼを添加した水中におよそ５〜
12時間、好ましくは８〜10時間浸漬する。添加するアミ
ラーゼとしては、米のでんぷん構成成分（アミロースな
いしアミロペクチン）を分解できるものであれば、種類
や性状を問わず使用できるが、通常はα−アミラーゼを
使用するのが好ましい。アミラーゼは、水 100g につき
50〜200mg 程度の範囲で添加するとよい。水としては清
水を用いることが望ましいが、その他の調味料、着色料
あるいは乳化剤等の品質改良剤を添加した水であっても
よい。水中に所定時間浸漬した生米は、水中から引き上
げて凍結する。凍結は、米粒を芯まで凍らせるべく、好
ましくは、急速凍結法を用い、例えば -30〜-40 ℃で５
〜６時間冷凍する。米粒を凍結させた後、凍結乾燥、遠
赤外線乾燥、熱風乾燥、その他適宜の方法により乾燥す
る。加熱乾燥の場合は80℃以上の温度で短時間で行なう
こと、及び米粒の水分を12％以下にすることが好まし
い。乾燥させた米粒は、常法により粉末化して米粉とす
る。粉末化は、ロール式、胴搗、衝撃式等いずれの方法
でも差し支えない。米粉の粒度は 200メッシュ以上の微
粉とするのが好ましい。

【０００５】本発明においては、生米をアミラーゼを添
加した水に浸漬することによって、米粒のでんぷん構成
成分の分解を促し、米粉としての加工適性を増強するこ
とができる。特に、玄米を使用する場合や米粉からパン
のごとき発酵加工食品を製造する場合に顕著な効果があ
る。また、清水中に、アミラーゼと共に、カルシウム塩
を添加しておくと、アミラーゼの作用を安定化させるこ
とができる。カルシウム塩としては、炭酸カルシウム
(例えば卵殻微粉末) でもよいが、溶解性の点から水酸
化カルシウムを使用するのが好ましい。尚、カルシウム
分は、後記するとおり、米粉を製した後これを用いて加
工食品を製する工程で添加してもよい。本発明において
は、かかる処置を施した生米を一たん凍結させるが、こ
の凍結によって、米粒の組織を破壊し、米の粒子を細分
化しやすくし、粘着性を減少させるので、米粉とした場
合の加工適性をさらに大きく増強することができる。本
発明は、米粉を製造するに際し、上記のように、生米を
アミラーゼを添加した水中に浸漬した後凍結し、その後
粉末化するものであるので、これらの相乗作用によっ
て、玄米のようにぬか層や胚芽に包皮された米粒であっ
ても、でんぷんの改質が強力に促進され、加工食品の原
料としてきわめて使用しやすい米粉を得ることができ
る。

【０００６】本発明の請求項２に記載の米粉は、請求項
１記載の米粉において、生米として玄米を用いるもので
ある。本発明において、玄米から米粉を製造するには、
白米や七分つき米を原料とする場合と異なるところはな
い。それ故、本発明によれば、玄米から加工適性に富む
米粉を製するのは、意外なほど簡便である。また、この
米粉を用いて製した加工食品、例えば玄米パンは、意外
なほど食感がよく、その上玄米特有の風味を損なうこと
がない。この玄米粉を得るには、まず玄米を、アミラー
ゼやカルシウム塩を添加した水に浸漬するが、玄米の場
合は、前記のとおり、アミラーゼ液浸漬によって、米粒
のでんぷん構成成分を分解して、加工適性を増強させる
効果が特に大きい。

【０００７】本発明の請求項３に記載の加工食品の製造
法は、パンやめん等のように従来から知られている小麦
粉加工食品において、主原料である小麦粉の全部又は一
部に代えて、請求項１又は２に記載の米粉と、その15〜
25％に相当するグルテンを加配することを特徴とするも
のである。請求項１又は２に記載の米粉に、グルテンを
米粉に対して15〜25％加配して使用すると、強力粉や中
力粉、薄力粉を使用した場合とほとんど遜色のない、パ
ンやめん（うどん、ラーメン等）のような加工食品を製
造することができる。グルテンとしては、活性グルテン
を使用するのが好ましく、その加配量は、米粉の使用量
に対して、強力粉の代用として例えばパンやめんの製造
に使用する場合は20〜25％、中力粉の代用として使用す
る場合は18〜22％、薄力粉の代用として例えば製菓用に
使用する場合は15〜20％加配するのが適当である。この
請求項１又は２に記載の米粉にグルテンを加配した、い
わば小麦粉代用粉は、従来の小麦粉加工食品、例えば蒸
しパン、焼成パン、うどん、ラーメン、菓子等を製造す
る場合と同様に、これを主な原料として生地を作り、適
宜に加工して製造する。この場合、小麦粉の全量をこの
小麦粉代用粉に代えてもよく、小麦粉の一部として使用
してもよい。

【０００８】このようにして製造した加工食品は、食感
や風味において、小麦粉を使用した従来の加工食品と何
ら異なるところはない。特に、米粉として請求項２記載
の玄米粉を使用すると、従来知られている例えば玄米パ
ンのようなボソボソした食感ではなく、通常の小麦粉で
製造したパンとほとんど変わらない、しっとりした食感
と、玄米特有の風味を味わうことができる。また、従来
の玄米パンは、小麦粉１に対して玄米粉（ただ玄米を粉
砕・粉末化したもの）0.2 の加配を限度としていたが、
本発明においては、小麦粉の全量を本発明の方法で製造
した「小麦粉代用玄米粉」（請求項２の玄米粉にグルテ
ンを加配したもの）に代えて何ら差し支えない。したが
って、本発明の方法によって得られる加工食品は、米の
活用の途をさらに拡大するものであり、特に、豊富な栄
養素とバランスのとれたビタミン群を含有する穀物であ
りながら調理が面倒なため利用し難かった玄米の有効な
活用法として、特に玄米の消費量拡大に資するものであ
り、また国民の健康向上に寄与するところ大なるものが
ある。

【０００９】本発明の請求項４に記載のパンの製造法
は、小麦粉の全部又は一部に代えて、請求項１又は２に
記載の米粉と、その15〜25％に相当するグルテン、及び
70〜80％の水又は湯を加配してパン生地となし、これを
発酵させ焼成又は蒸炊することを特徴とする。本発明の
小麦粉代用粉を用いてパンを製造する方法は、前説明と
異なるところはないが、グルテンの併用加配量は、米粉
に対して15〜25％、好ましくは20％程度とするのが適当
である。また、グルテンと共にカルシウムを米粉100gに
対して５〜20mg添加することが好ましい。カルシウムを
添加すると、パン生地のpHを整え、弱酸性側に維持し、
発酵の安定と水分の保持、さらにはパンとしての保形性
の保持力が一段と向上する。また、カルシウムの他にビ
タミンＤを添加すると、カルシウムの分解が促進され、
さらに好ましい。また、パン生地を製造する場合の水又
は湯の加配量は、小麦粉を用いてパン生地を製する場合
よりも少し多量にすると具合がよい。すなわち、本発明
の小麦粉代用粉100gに対して水又は湯を70〜80g 、すな
わち70〜80％の割合で加配する。米粉に対する水の加配
量が70％よりも少ないとパン生地がボロボロで伸びも悪
く、得られるパンも固くて食感の悪いものになりやす
い。また水の加配量が80％を越えると、パンとしての保
形性に影響が生じやすい。このパン生地としては、請求
項１又は２に記載の方法で製した米粉とグルテンの他
に、砂糖、塩、脱脂粉乳、ショートニング等及び所要の
イーストを加えて常法にしたがい製造する。而して、本
発明の方法によりパンを製造する場合、そのパン生地は
ストレート法によっても又は中種法によって製しても差
し支えない。すなわち、ストレート法による場合は、上
記の全ての原料を一度に混捏してパン生地を作り発酵さ
せる。中種法による場合は、まず本発明の方法によって
製した米粉とグルテン及び所要量の水にイーストを加え
て中種を作り、これを十分発酵させた後、その他の原料
である砂糖、塩、脱脂粉乳、ショートニング等を加えて
十分混捏してパン生地とする。本発明の方法により玄米
パンを製造する場合は、小麦粉の80〜85％程度を本発明
による玄米粉で代用し、 200〜300 ℃の温度で焼成する
のが好ましい。かくして製したパン生地を常法により成
形し焼成又は蒸炊して、焼成パン又は蒸しパンとして製
了する。このようにして米粉から製したパンは、冷えて
も味は変わらず、玄米パンの場合は、その特有の風味を
十分に味わうことができる。この傾向は、蒸しパンの場
合も同様である。尚、レーズン、くるみ、蜂蜜等を添加
すると、さらにおいしくなり、健康上からも好ましい玄
米パンが得られる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の態様を実施
例をもってさらに説明する。

【００１１】

【実施例１】白米を原料とする米粉の製造例市販の白米１kgを水洗し、α−アミラーゼ（天野製薬
製) を白米100gにつき100 mg添加した清水に常温で10時
間浸漬した。次にこれをアミラーゼ水溶液から引き上げ
て、−30〜−40℃で５時間急速凍結した。これを遠赤外
線熱風乾燥法により85℃以上で乾燥し、ソーゴ式高速粉
砕機により 200メッシュパスに微粉化した米粉を得た。
この米粉は、小麦粉と同様に小麦粉を原料とする加工食
品に添加しても、加工食品の品質・風味に何等遜色はな
かった。

【００１２】

【実施例２】玄米を原料とする米粉の製造例玄米１kgを用い実施例１と同様にして玄米粉を製造し
た。得られた玄米粉は、小麦粉と同様に使用することが
できた。

【００１３】

【実施例３】玄米粉を原料とする麺の製造例 (1) ラーメンの製造実施例２で得られた玄米粉500gに、グルテン（千葉製粉
製「グルリッチＡ」）を玄米粉の20％、食塩20g 、かん
水 400mlを加えてよく混捏し、製麺機で麺帯を形成し、
切歯ロールでラーメン状に切り出してラーメンを製造し
た。 (2) うどんの製造実施例２で得られた玄米粉500gに、グルテン（千葉製粉
製「グルリッチＡ」）を玄米粉の18％、食塩 20g、清水
400mlを加えてよく混捏し、製麺機で麺帯を形成し、切
歯ロールでうどん状に切り出してうどんを製造した。

【００１４】

【実施例４】玄米粉を原料とするパンの製造例実施例２で得られた玄米粉800gにグルテン（実施例３の
もの）200g、脱脂粉乳20g 、ショートニング 50g、イー
スト40g 、食塩20g 、水酸化カルシウム20mg、砂糖50g
を加えて混合し、清水 600ccを加えて混捏してパン生地
(ドウ) を得た。このパン生地を27〜37℃で約40分間発
酵させ、分割成型し、200 ℃で約 2.5分間オーブンで焼
成し、冷却して玄米パンを得た。

【００１５】以下、本発明の効果を試験例によって説明
する。

【試験例１】生の玄米を原料として、下表のＡの方法に
より米粉を製造し、得られた玄米粉に活性グルテンを各
20％宛加配して小麦粉代用粉となし、これにイーストを
添加して発酵させ、焼成してパンを製造した。その結果
は、下表のＢに記するとおりである。尚、表中「Ａ浸
漬」とは、清水 100g にα−アミラーゼを10mg添加した
液に玄米を５時間浸漬することをいう。

【００１６】

【表１】上表の結果から、生米をアミラーゼを添加した液に浸漬
した後凍結し、その後乾燥する場合に良好な製品が得ら
れることが理解される。尚、白米を用いて、上記と同じ
試験をしたところ、得られた焼成パンは上表と同じ傾向
を示した。

【００１７】

【試験例２】米粉、グルテン、水の加配量を変えてパン
を焼成し、各原料の適性な配合の範囲について考究し
た。米粉とグルテンは実施例１で製造したものを使用
し、パンの製法は実施例４と同じ方法を採った。

【００１８】

【表２】上表の結果から、米粉に対して、水は70〜80％、グルテ
ンは15〜25％の添加量が好ましいことが理解される。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明は、生米を
改質させて、小麦粉に近い品質と特性を有する米粉及び
それを用いて、パンやめん等のような小麦粉加工食品を
製造する方法である。本発明によって得られるパン、め
ん類等は、小麦粉から得られるパン、めん類等と同様の
食感を有する。本発明によって、小麦粉に代えて米を使
用することができ、米の消費拡大に大いに資するもので
ある。また、本発明は、原料米として玄米を使用するこ
とができ、しかも本発明の方法による玄米由来のパンや
めんは、小麦粉から製造したパンやめんと何ら孫色のな
い食感を有し、しかも玄米本来の風味を味わうことがで
きるので、栄養価に富む玄米の簡便な活用法として利用
することができ、もって、国民の食生活の改良と健康の
向上に大いに資するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生米をアミラーゼを添加した水中に浸漬
した後凍結し、乾燥して粉末化することによって得るこ
とのできる加工適性のすぐれた米粉。
【請求項２】生米として玄米を用いる請求項１記載の
米粉。
【請求項３】小麦粉の全部又は一部に代えて、請求項
１又は２に記載の米粉とその15〜25重量％に相当するグ
ルテンを加配して製造することを特徴とする加工食品の
製造方法。
【請求項４】小麦粉の全部又は一部に代えて、請求項
１又は２に記載の米粉とその15〜25重量％に相当するグ
ルテン及び70〜80重量％の水又は湯を加配してパン生地
となし、これを発酵させ焼成又は蒸炊することを特徴と
するパンの製造方法。