JP3015783B2 - 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 - Google Patents
発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品Info
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- JP3015783B2 JP3015783B2 JP10216513A JP21651398A JP3015783B2 JP 3015783 B2 JP3015783 B2 JP 3015783B2 JP 10216513 A JP10216513 A JP 10216513A JP 21651398 A JP21651398 A JP 21651398A JP 3015783 B2 JP3015783 B2 JP 3015783B2
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- rice grains
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳酸菌、酵母、酢
酸菌等の発酵菌液を添加することによって、良好な風味
又は酸味を付加した米粒又は米粉の作製法および、その
製品を利用した防かび性や保存性がよく、食感の良いパ
ンに関するものである。
酸菌等の発酵菌液を添加することによって、良好な風味
又は酸味を付加した米粒又は米粉の作製法および、その
製品を利用した防かび性や保存性がよく、食感の良いパ
ンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】日本人の食生活の欧米化により、米の消
費量が年々減少している。厚生省の国民栄養調査による
と１人１日あたりの食品摂取量が、１９９５年では167.
9gと、１０年前の１９８５年と比較して、約50g低下し
ていることが判明している。そのため、余剰米が多くな
り、この米を、加工して有効利用しようとする動きがみ
られる。
費量が年々減少している。厚生省の国民栄養調査による
と１人１日あたりの食品摂取量が、１９９５年では167.
9gと、１０年前の１９８５年と比較して、約50g低下し
ていることが判明している。そのため、余剰米が多くな
り、この米を、加工して有効利用しようとする動きがみ
られる。
【０００３】生の米の加工技術としては、古くから泡盛
焼酎醸造において、原料米の水浸漬の際、乳酸発酵を行
わせ、その結果、続く蒸煮が容易になり、原料澱粉の利
用率の向上が図られている。
焼酎醸造において、原料米の水浸漬の際、乳酸発酵を行
わせ、その結果、続く蒸煮が容易になり、原料澱粉の利
用率の向上が図られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】米は、日本人に昔から
なじみの深い食品である。しかし、その利用法は限られ
たものであり、応用範囲が狭いものである。米を粉にし
たものとしては、上新粉、道明寺粉などいくつかの種類
に分けられ、昔から利用していた。それらは、団子や和
菓子の皮など、限られた一分野である。また、米のスナ
ック菓子や、米を利用したアイスクリームがわずかに販
売されているに過ぎない。そこで、米に、何らかの付加
価値をつけ、利用できる範囲を広げようとするものであ
る。
なじみの深い食品である。しかし、その利用法は限られ
たものであり、応用範囲が狭いものである。米を粉にし
たものとしては、上新粉、道明寺粉などいくつかの種類
に分けられ、昔から利用していた。それらは、団子や和
菓子の皮など、限られた一分野である。また、米のスナ
ック菓子や、米を利用したアイスクリームがわずかに販
売されているに過ぎない。そこで、米に、何らかの付加
価値をつけ、利用できる範囲を広げようとするものであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】米の応用範囲が狭いの
は、調味料的な働きで用いることがないためである。例
えば、小麦粉やトウモロコシ粉は加工食品の他にも料理
用としても用いられ、広く活用されている。そこで、米
に、調味料的な役割を付加させるために、まず、米粒の
吸水性を高め、これに発酵液を吸着させ、発酵風味を付
加してみたところ、良好なものが得られた。また、この
米を粉にして、パンに混ぜ、発酵したところ防かび性や
保存性がよく、食感が良いという効果があることが分か
った。
は、調味料的な働きで用いることがないためである。例
えば、小麦粉やトウモロコシ粉は加工食品の他にも料理
用としても用いられ、広く活用されている。そこで、米
に、調味料的な役割を付加させるために、まず、米粒の
吸水性を高め、これに発酵液を吸着させ、発酵風味を付
加してみたところ、良好なものが得られた。また、この
米を粉にして、パンに混ぜ、発酵したところ防かび性や
保存性がよく、食感が良いという効果があることが分か
った。
【０００６】また、この発酵風味米に使用する米は、玄
米、精白米のような米粒だけでなく、破砕米や、屑米で
も用いることができる。その他、インディカ米などの外
米についても、外米特有のにおいを抜き、発酵風味をつ
けることによって利用しやすくすることができる。
米、精白米のような米粒だけでなく、破砕米や、屑米で
も用いることができる。その他、インディカ米などの外
米についても、外米特有のにおいを抜き、発酵風味をつ
けることによって利用しやすくすることができる。
【０００７】
【発明実施の形態】脱穀された玄米や精白米の水分は約
13％に保持されており、粒は硬質状態であり、米粒への
香味を付加することは容易でない。また、30分以上の水
浸積でも米粒の水分含量は元々米が持っている水分量と
合わせて30％が限度である。従って、米粒は香味液を約
30％と13％の差しか吸収することができない。従って、
米粒に強い香味を持たせるために米粒に吸水性を高める
操作を加えることにより、多くの発酵香味液の吸収を可
能にし、強い香味を持つ米粒、そしてそれを粉砕した風
味ある米粒を製造することができた。
13％に保持されており、粒は硬質状態であり、米粒への
香味を付加することは容易でない。また、30分以上の水
浸積でも米粒の水分含量は元々米が持っている水分量と
合わせて30％が限度である。従って、米粒は香味液を約
30％と13％の差しか吸収することができない。従って、
米粒に強い香味を持たせるために米粒に吸水性を高める
操作を加えることにより、多くの発酵香味液の吸収を可
能にし、強い香味を持つ米粒、そしてそれを粉砕した風
味ある米粒を製造することができた。
【０００８】米粒は加水すると水を吸収して膨潤する。
この膨潤した米粒を乾燥すると米粒は膨潤した形を保っ
て乾燥される。つまり、米粒の構造が粗となり、米粒の
組織に空隙を生ずるため、液体の吸収が容易であり、ま
た、吸収量も増大することがわかった。そしてこの膨潤
度の大きくなること、つまり、吸水量の大きくなるほ
ど、また、吸水後の乾燥を大にし、水分を少なくした米
粒ほど吸水性が高いことが認められた。その上よく乾燥
することは水分含量が少ないため、続く、発酵液の吸収
量は必然的に多くなる利点もある。
この膨潤した米粒を乾燥すると米粒は膨潤した形を保っ
て乾燥される。つまり、米粒の構造が粗となり、米粒の
組織に空隙を生ずるため、液体の吸収が容易であり、ま
た、吸収量も増大することがわかった。そしてこの膨潤
度の大きくなること、つまり、吸水量の大きくなるほ
ど、また、吸水後の乾燥を大にし、水分を少なくした米
粒ほど吸水性が高いことが認められた。その上よく乾燥
することは水分含量が少ないため、続く、発酵液の吸収
量は必然的に多くなる利点もある。
【０００９】乾燥前の米粒に加水して膨潤させる操作に
おいて、少量の加水では均一に吸水、膨潤させることは
できない。米粒は約13％の水分を持っているので、十分
膨潤させるには、米粒1kgに対し100ml以上の加水（20％
水分含量以上の加水）が望ましい。
おいて、少量の加水では均一に吸水、膨潤させることは
できない。米粒は約13％の水分を持っているので、十分
膨潤させるには、米粒1kgに対し100ml以上の加水（20％
水分含量以上の加水）が望ましい。
【００１０】
【実施例】以下に実施例を記載するが、記載内容はあく
までも一例であり、特許内容を限定するものではない。
までも一例であり、特許内容を限定するものではない。
【００１１】実施例１．乳酸発酵風味米粒・米粉の作製
方法 破砕米17.5kg（水分約13％）を水洗いし、水に30分浸漬
したあと、篩過して水を除去した。その後、55〜70℃の
熱風を下から吹き上げ、米粒を流動させながら乾燥し、
水分約7％の米粒16.1kgを得た。そこへ、スキムミルク5
％、酵母エキス0.5％、ブドウ糖1.5％量を添加した培地
に乳酸菌を1〜2日間発酵させ、pHが3.6以下まで下がっ
た乳酸菌発酵液を十分量添加し、37℃で20時間放置して
米全体に発酵液を十分に吸着させ、24.1kg（水分約40
％）の米粒を得た。これを50〜70℃で米粒がα化しない
ように15分間熱風乾燥・殺菌を行い15.9kg（水分6.0
％）の風味米粒を得た。このうちの12.6kgをハンマーミ
ル型粉砕機で100メッシュパスに粉砕して、12.5kgの風
味米粉とした。
方法 破砕米17.5kg（水分約13％）を水洗いし、水に30分浸漬
したあと、篩過して水を除去した。その後、55〜70℃の
熱風を下から吹き上げ、米粒を流動させながら乾燥し、
水分約7％の米粒16.1kgを得た。そこへ、スキムミルク5
％、酵母エキス0.5％、ブドウ糖1.5％量を添加した培地
に乳酸菌を1〜2日間発酵させ、pHが3.6以下まで下がっ
た乳酸菌発酵液を十分量添加し、37℃で20時間放置して
米全体に発酵液を十分に吸着させ、24.1kg（水分約40
％）の米粒を得た。これを50〜70℃で米粒がα化しない
ように15分間熱風乾燥・殺菌を行い15.9kg（水分6.0
％）の風味米粒を得た。このうちの12.6kgをハンマーミ
ル型粉砕機で100メッシュパスに粉砕して、12.5kgの風
味米粉とした。
【００１２】この米粉の成分を測定してみたところ、以
下の結果が得られた。 表１ ───────────────────── 水分 6.0％ ｐＨ 3.9 乳酸酸度 0.68W/W％ 白色度 94.3 蛋白質 6.76W/W％ α化度 17 細菌類の検出 なし ─────────────────────
下の結果が得られた。 表１ ───────────────────── 水分 6.0％ ｐＨ 3.9 乳酸酸度 0.68W/W％ 白色度 94.3 蛋白質 6.76W/W％ α化度 17 細菌類の検出 なし ─────────────────────
【００１３】また、破砕米、熱風で乾燥した直後の米
粒、20時間発酵液を吸着させた後の米粒、α化しないよ
うに乾燥させた後の米粒の表面を実体顕微鏡で観察した
結果を図１、２、３、４に示す。熱風で乾燥させること
により表面に細かいひびが入り、20時間発酵液を吸着さ
せると表面は白っぽくなり、α化しないように乾燥させ
ると表面が白く粉を吹いたようになり、各作業において
性状が変化しているのが示された。
粒、20時間発酵液を吸着させた後の米粒、α化しないよ
うに乾燥させた後の米粒の表面を実体顕微鏡で観察した
結果を図１、２、３、４に示す。熱風で乾燥させること
により表面に細かいひびが入り、20時間発酵液を吸着さ
せると表面は白っぽくなり、α化しないように乾燥させ
ると表面が白く粉を吹いたようになり、各作業において
性状が変化しているのが示された。
【００１４】実施例２．酢風味米粒の作製方法 内地産破砕米（水分13％）10kgを25分間水に浸漬、水切
りした（この時の米粒の水分含量29.4％）これを60℃の
熱風乾燥機で乾燥し、9.3kg（水分6.7％）を得た。これ
を市販の食酢（酢酸4.2％）に15分浸漬、水切りして、1
4.5kgの米粒を得た。この米粒は、5.2kgの食酢を吸着し
ており、強い酢風味を有していた。
りした（この時の米粒の水分含量29.4％）これを60℃の
熱風乾燥機で乾燥し、9.3kg（水分6.7％）を得た。これ
を市販の食酢（酢酸4.2％）に15分浸漬、水切りして、1
4.5kgの米粒を得た。この米粒は、5.2kgの食酢を吸着し
ており、強い酢風味を有していた。
【００１５】実施例３．アルコール風味米粒の作製方法 タイ産インデカ米10kgを25分水浸漬、水切りした米粒1
1.9kg（水分27.3％）を50〜75℃で熱風乾燥機で乾燥
し、水分6.0％の乾燥米粒9.2kgを得た。この米粒を白麹
菌で作製した麦麹と蒸麦を混合し、アルコール酵母で5
日間発酵したアルコール発酵醪の濾過液（アルコール1
7.8％ v/v、クエン酸酸度0.3％ v/v）に15分間浸漬、水
切りすると、13.1kgの重量となった。すなわち3.9kgの
アルコール発酵液を吸着したことになり、強いアルコー
ル発酵風味と酸味を有していた。また、この風味米粒は
組織が粗となり、容易に粉砕することができた。
1.9kg（水分27.3％）を50〜75℃で熱風乾燥機で乾燥
し、水分6.0％の乾燥米粒9.2kgを得た。この米粒を白麹
菌で作製した麦麹と蒸麦を混合し、アルコール酵母で5
日間発酵したアルコール発酵醪の濾過液（アルコール1
7.8％ v/v、クエン酸酸度0.3％ v/v）に15分間浸漬、水
切りすると、13.1kgの重量となった。すなわち3.9kgの
アルコール発酵液を吸着したことになり、強いアルコー
ル発酵風味と酸味を有していた。また、この風味米粒は
組織が粗となり、容易に粉砕することができた。
【００１６】実施例４．パンに添加した場合の効果 パン焼き機（ナショナル自動ホームベーカリー：SD-BT1
01）に、強力粉を240g、実施例１で作製した米粉を40
g、バター、砂糖各17g、スキムミルク6g、塩5g、ドライ
イースト3g、水200mlを添加して、食パンを作製した。
対照として、米粉を入れず、強力粉のみで作製したもの
を用いた。
01）に、強力粉を240g、実施例１で作製した米粉を40
g、バター、砂糖各17g、スキムミルク6g、塩5g、ドライ
イースト3g、水200mlを添加して、食パンを作製した。
対照として、米粉を入れず、強力粉のみで作製したもの
を用いた。
【００１７】焼き上がり後、両者を比較したところ、実
施例１で作製した米粉を添加したものは、対照よりも香
ばしく、焼き上がりがきめ細かく、食感も、クラムに弾
力性ともちもち感があり、クラストは香ばしくかりっと
していた。また、両方のパンを20人に試食してもらい、
どちらのパンを好むかというアンケートを採ったとこ
ろ、全者実施例１で作製した米粉を添加したパンを好ん
だ。
施例１で作製した米粉を添加したものは、対照よりも香
ばしく、焼き上がりがきめ細かく、食感も、クラムに弾
力性ともちもち感があり、クラストは香ばしくかりっと
していた。また、両方のパンを20人に試食してもらい、
どちらのパンを好むかというアンケートを採ったとこ
ろ、全者実施例１で作製した米粉を添加したパンを好ん
だ。
【００１８】上記パンをスライスしたものを室温に置
き、保存性をみたところ、対照群は作製してから５〜７
日でかびが生えてきたのに対し、、実施例１で作製した
米粉を添加したパンは、９日間経過してもカビの発生が
みられず、保存性が良くなっているのが認められた。
き、保存性をみたところ、対照群は作製してから５〜７
日でかびが生えてきたのに対し、、実施例１で作製した
米粉を添加したパンは、９日間経過してもカビの発生が
みられず、保存性が良くなっているのが認められた。
【００１９】
【発明の効果】本発明の発酵風味米粒又は米粉を用いる
ことによって、応用範囲を広げ、調味料的にも用いるこ
とができる。また、パンに混ぜたものは防かび性や保存
性がよく、食感の良いという様な効果が得られるため、
防かび性や保存性という効果を得たい他の食品に添加す
ることも可能であり、米の消費拡大、応用範囲の増大に
つなげることができる。
ことによって、応用範囲を広げ、調味料的にも用いるこ
とができる。また、パンに混ぜたものは防かび性や保存
性がよく、食感の良いという様な効果が得られるため、
防かび性や保存性という効果を得たい他の食品に添加す
ることも可能であり、米の消費拡大、応用範囲の増大に
つなげることができる。
【図１】破砕米の表面の実体顕微鏡写真（×100）であ
る。
る。
【図２】熱風で乾燥した直後の米粒の表面の実体顕微鏡
写真（×100）である。
写真（×100）である。
【図３】20時間発酵液を吸着させた後の米粒の表面の実
体顕微鏡写真（×100）である。
体顕微鏡写真（×100）である。
【図４】α化しないように乾燥させた後の米粒の表面の
実体顕微鏡写真（×100）である。
実体顕微鏡写真（×100）である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−37067（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−254650（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−68468（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−182569（ＪＰ，Ａ) 特開 平11−32706（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−120063（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10 - 1/105
Claims (2)
- 【請求項１】 精白米、玄米、砕破米等の米粒を吸水さ
せた後、該米のデンプンがα化しない温度で乾燥させる
ことにより、米粒に高い吸水性を与える工程と、前記高
い吸水性を持つ米粒に発酵液を加え、米粒に吸収させる
工程と、発酵液を吸収した米粒をα化しない温度で乾燥
あるいはさらに粉砕させる工程を含む、発酵風味を持つ
米粒又は米粉の製造法 - 【請求項２】前記記載の発酵液が乳酸発酵液、酵母のア
ルコール発酵液、および、酢酸発酵液、又はこれらの発
酵液を含む液体であることを特徴とする請求項１記載の
発酵風味米粒又は米粉の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10216513A JP3015783B2 (ja) | 1998-07-14 | 1998-07-14 | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10216513A JP3015783B2 (ja) | 1998-07-14 | 1998-07-14 | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000032933A JP2000032933A (ja) | 2000-02-02 |
| JP3015783B2 true JP3015783B2 (ja) | 2000-03-06 |
Family
ID=16689622
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10216513A Expired - Lifetime JP3015783B2 (ja) | 1998-07-14 | 1998-07-14 | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3015783B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000049576A (ko) * | 2000-04-12 | 2000-08-05 | 유재문 | 오가피 쌀의 제조방법 |
| JP5751758B2 (ja) * | 2010-03-09 | 2015-07-22 | 株式会社バイオテックジャパン | 香辛料等の添加米と添加米飯の製造方法 |
| JP5313982B2 (ja) * | 2010-08-31 | 2013-10-09 | 株式会社 西村機械製作所 | 米粉製造方法、及び米粉製造システム |
| JP6360346B2 (ja) * | 2014-04-22 | 2018-07-18 | 夏雄 植田 | 自然発酵システムを利用した発酵製品の製造方法及びその発酵製品並びに菌叢の拡張・利用方法 |
| JP2018164455A (ja) * | 2018-06-22 | 2018-10-25 | 夏雄 植田 | 自然発酵システムを利用した発酵製品を使用して成るその応用製品 |
| CN112666998B (zh) * | 2020-12-28 | 2022-02-11 | 柳州市汇方科技有限公司 | 一种调控米粉含水率的方法及装置 |
-
1998
- 1998-07-14 JP JP10216513A patent/JP3015783B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000032933A (ja) | 2000-02-02 |
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