JP5751758B2

JP5751758B2 - 香辛料等の添加米と添加米飯の製造方法

Info

Publication number: JP5751758B2
Application number: JP2010051635A
Authority: JP
Inventors: 松田　学; 学松田; 和典山田
Original assignee: 株式会社バイオテックジャパン
Priority date: 2010-03-09
Filing date: 2010-03-09
Publication date: 2015-07-22
Anticipated expiration: 2030-03-09
Also published as: JP2011182709A

Description

本発明は、香辛料やその他の食用植物抽出物等を含んでなる米並びに米飯及びそれらの製造方法に関するものである。

香辛料は、食品に芳香や辛みを付与して風味を高めるための食材であると共に、抗菌性や抗カビ性を備えて食品保存に効果があるものや、生理、薬理機能を備えているものもある。例えば唐辛子の主要辛み成分であるカプサイシンは、発汗を促進させ、発熱効果が有り、代謝を良くするものとして知られている。また例えば玉ねぎの皮に含まれているケルセチンはアレルゲンに対する反応を緩やかにする等の効果が注目されている。

これらの香辛料は、食品調理時や喫食時に添加して使用されており、米加工品のように香辛料を含む流通食品においても、炊飯時に香辛料を添加してレトルト食品としているものである（特許文献１）。また単独でサプリメントとして市場に提供されているものである。

特開平８−１９５号公報。

米又は米飯に所望の香辛料の風味や薬効を備えさせるために、従前と同様に単に香辛料を添加して炊飯したり、米飯に香辛料を添加した場合には、米飯の表面に香辛料が付着した状態であり、当該香辛料の薬効機能を高めるために、香辛料を多くすると刺激が強くなりすぎる。

例えば香辛料を唐辛子として、唐辛子粉末を炊飯時や、炊飯後に多めに添加すると、辛みや刺激が強い、食味が良好とはいえない食品となってしまう。

また前記のケルセチンのように、玉ねぎの皮から抽出されるような成分は、一般的な香辛料として使用されておらず、現状においては種々のサプリメントとして提供されているほか、食品添加物として利用されているにすぎない。

そこで本発明は、主食である米又は米飯に、香辛料等に含まれる有効成分を添加含有させることで、前記成分の摂取を容易にすると共に、特に刺激の強い成分であっても、食味の低下が起こらない新規な香辛料等の添加米と米飯の製造方法を提案したものである。

本発明に係る香辛料等の添加米の製造方法は、原料米の乳酸発酵処理によって、原料米に微細孔やひび割れその他米組織において間隙を生じさせる前処理工程と、前記前処理工程後に、多糖類と所望の香辛料やその他の食用植物抽出物（以下「香辛料等」という）を混合した混合液に浸漬して、前記原料米の間隙に前記混合液を浸透させると共に、原料米の表面に前記香辛料等を多糖類と共に塗布状態とする吸着工程と、吸着工程を終えた原料米を適宜な水分量に乾燥する乾燥工程とで構成したことを特徴とするものである。

また本発明（請求項９，１０，１１）に係る香辛料等の添加米飯の製造方法は、米粒の全部または一部を、本発明方法によって製出された香辛料等の添加米として、所定の炊飯処理を行ってなることを特徴とするものである。

而して原料米に前処理（熱処理、発酵処理）を施すことによって原料米に微細孔やひび割れや米組織内に間隙を形成し、この微細間隙等を備えた米を、香辛料等と多糖類を混合した液に、適宜時間或いは圧力を印加した状態で浸漬すると、混合液が前記間隙等に浸透し、混合液から米を取り出すと、その表面には、香辛料等が多糖類と共に塗布された状態となる。そしてこれを乾燥することで、香辛料等の所望の成分を含んだ構成物質（以下「有効物質」という）は、米の内部及び表面において、多糖類に被覆された状態で存在することになる。

従って前記の香辛料等の添加米は、米内部に所望成分を保持すると共に、表面にも多糖類で付着しているものであるから、保存中や炊飯処理に際して当該添加有効物質が失われることが無い。更に炊飯処理後においても、有効物質が多糖類で被覆された状態となるので、舌に対する直接的刺激が緩和されることになり、刺激の強い有効物質の添加も可能であると共に、添加有効物質による食味低下を防止できるものである。

有効物質の添加量は、混合液の濃度で定まるもので、製出された米の添加有効成分量が多い場合には、未処理米を混合することで、所望の食味（例えば辛さの程度）の米飯とすることもできる。更に原料米として、低カロリー処理を施した米を使用することで、添加有効物質（例えばカプサイシン）と相まって、優れたダイエット食品として提供できる。

本発明は上記の構成のとおりで、香辛料や植物起源の各種の抽出成分に含まれる有効物質を、米粒の表面のみならず内部まで添加含有させてなるもので、そのまま或いは一部として使用して炊飯することで、使い易く前記有効物質に含まれる有効成分の摂取を容易にすると共に、前記有効物質に混合する多糖類によって当該有効物質が特に刺激の強い成分を含むものであっても、食味の低下が起こらない所望成分を含有する米や米飯を提供できたものである。

本発明の第一実施形態（香辛料等の添加米の製造方法）の工程図。同第一実施形態（香辛料等の添加米飯の製造方法）の工程図。同米飯の試験例のレシピ表。同米飯の試験例の炊飯条件表。同米飯の試験例の官能試験結果表。

次に本発明の実施形態（第一実施形態）について説明する。香辛料等の添加米の製造は、図１に示すように、前処理工程、吸着工程、乾燥工程、商品化工程の順でなされる。

使用対象の原料米は、生米（うるち米、もち米）は勿論のこと、無洗米、低蛋白処理を施した米、低カロリー処理を施した米等任意の米を使用することができる。

例えば生米を乳酸発酵処理又は酵素処理して蛋白質を分解処理した低蛋白米や、生米や前記低蛋白米を、水蒸気加熱によって表面のみを一時的に糊化した後、冷却乾燥させ、所定の湿熱処理を行ってレジスタントスターチを生成させた低カロリー米（本出願人が先に提案した特開２００３−１０２４０８号に詳細が開示されている）を使用することができる。

前処理工程は、生米、低蛋白米、低カロリー米等の原料米に、微細孔やひび割れその他米組織において間隙を生じさせる工程で、熱処理による工程（第一の手段）が行われる。

これは原料米を、５０〜９０℃の雰囲気中に適宜時間（３０分〜６時間）程度、開放状態で静置して、水分１０％以下となるようにしたものである。

前記の熱処理を行うことによって、米粒中の水分が抜けた跡が多孔（ポーラス）状となると共に、細かなひび割れが米表面及び内部に生ずるものである。

また発酵処理による手段（第二の手段）も採用することができる。例えば任意の乳酸桿菌及び乳酸球菌を任意の比率で混合して乳酸菌スターターとし、前記乳酸菌スターターが液中に１０５〜１０８ｃｕｆ／ｍｌ存在する浸漬液を調製し、原料米を、原料米重量の５０重量％以上の浸漬液に浸漬した後、或いは原料米に対して前記乳酸菌スターターを５〜１０重量％を噴霧した後に、２０〜４５℃の雰囲気中にて静置して６時間以上の発酵処理を行い、前記発酵処理終了後に適宜に洗浄・水洗・乾燥処理を行うものである。

特に乳酸桿菌及び乳酸球菌を組み合わせて発酵処理を行うことによって、米粒表面及び米粒の内部に、乳酸菌が含浸して米組織に隙間を生じさせる。

前記の前処理工程後に、多糖類と所望の香辛料等を混合した混合液に浸漬して、前記原料米の間隙に前記混合液を浸透させると共に、原料米の表面に香辛料等を多糖類と共に塗布状態とする吸着工程を行うものである。

前記の吸着工程に使用される香辛料等とは、所謂香辛料と称される唐辛子（カプサイシン）、胡椒（ピペリン）、生姜（ジンゲロール）、わさび及び辛子（アリルイソチシアネート）、桂皮（シナモン）等の微粉末の他、玉ねぎの皮（ケルセチン）、その他各種の食物や和漢薬等である。

また多糖類としては、プルラン、グアガム等の増粘多糖類を使用することができるが、特にプルランを採用することが望ましい。また増粘多糖類とセルロース、デキストリン、水溶性食物繊維等の食物繊維を組み合わせて使用することによって、辛みや刺激の隠蔽効果のより以上高い結果が得られる。

吸着工程は、混合液を調製して行われ、この混合液は、米重量と同量の水に、米重量に対しての０．０５〜２重量％の多糖類と、所望の香辛料等５〜４０重量％を、微粉末状にして分散させ、或いは水溶性のものの場合は溶解させて調製したものである。

この混合液に、前処理工程を終えた米を所定時間浸漬して取り出すもので、５０〜７０℃の範囲で１〜２４時間程度静置するものであり、特に前処理工程に熱処理を採用した場合には、米の品温が低下しないうちに、米の品温より低温の混合液に浸漬する。

また前記の静置浸透に代えて高圧加熱処理を採用することもできる。即ち混合液に浸漬した状態で、高圧釜で１００〜１２１℃の範囲で１〜１５分間加熱処理するものである。

前記の吸着工程によって、混合液から取り出された米は、有効物質（香辛料等の微粉末や有効成分溶解液）が米粒内部まで浸透すると共に、その表面に有効物質が多糖類と共に付着している。

吸着工程を終えると乾燥工程に至るもので、乾燥工程は、吸着工程後米粒を室温程度まで放冷し、更に炊飯性を高める為に０〜６℃で、６〜１２０時間冷却する。更に米粒の乾燥を行い、水分含量を０〜３０％とする。

前記工程で、香辛料等の有効物質が添加（内部に含有すると共に表面に付着している）した米（以下「添加米」という）が製出される。次にこの添加米を商品として市場に流通させるために、所定の処理（商品化工程）を行う。

商品化工程は、混合、充填、殺菌、放冷の各処理順でなされるもので、混合処理は、添加米と未添加米を、添加米の有効物質含有量に応じて混合するものである。即ち添加米は有効物質の添加量（含有率）を大きくした方が製造効率を高められるが、含有率が大きくなると、例えば辛すぎる等のように、そのまま使用した場合には刺激が強すぎる虞がある。そこで未添加米と混合して、有効物質の含有量を調製するものである。

尚未添加米として混合する米は、生米でも、また低蛋白米、低カロリー米でも任意である。特に低カロリー米を原料米として使用した場合には、未添加米としても低カロリー米を使用すると、全体として低カロリー食品の提供となる。

添加米と未添加米の混合を行った後には、適宜な密閉包装を施し（包装容器充填）、６０〜７０℃で６〜２４時間静置し（加熱殺菌）、その後室温まで放冷して、市場流通品とするものである。

前記の包装米は、そのまま通常通り炊飯すると、添加米に含有する有効物質が含まれた米飯となるものである。

次に本発明の第二の実施形態（香辛料等の添加米飯の製造）について説明する。第二実施形態は、図２に示すように、前処理工程、吸着工程、米飯化工程の順でなされる。

前処理工程、吸着工程は前記第一実施形態と同様である。吸着工程を終えた添加米は、室温まで放冷し、更に必要に応じて炊飯性を高める為に０〜６℃で、６〜１２０時間冷却する。

更に添加米の有効物質含有量と、製出される米飯における所望の有効物質含有量から、添加米に未添加米を適宜量混合し、定法通り炊飯処理して米飯を製出するものである。

従って前記米飯は、添加米に含有する有効物質が含まれた米飯となるものである。

次に具体的な実施例について説明する。実施例は、原料米として低カロリー米（本出願人が製造して市販している）を使用し、香辛料等として、唐辛子エキス（クリアーキャップ・カプシム：カルセック社製）を採用し、多糖類としてプルラン及び水溶性食物繊維を使用した。各試験区のレシピは図３の表のとおりである。また添加米の製出手順は以下のとおりである。

試験区１は、低カロリー米を、７０℃で１時間の乾燥を行い（前処理工程）、図３に示した通りの配合で混合液に浸漬して、オートクレーブ１０５℃で５分間の加熱処理を行い（浸漬工程）、４℃で一晩の冷却をした後、７０℃で１時間の乾燥（乾燥工程）をして添加米を製出した。

試験区２は、低カロリー米を、７０℃で１時間の乾燥を行い（前処理工程）、図３に示した通りの配合で混合液（唐唐子エキスが試験区の１／２）に、７０℃で１８時間の浸漬を行い（浸漬工程）、４℃で一晩の冷却をした後、５０℃で４時間の乾燥（乾燥工程）をして添加米を製出した。

試験区３は、低カロリー米を、７０℃で３時間の乾燥を行い（前処理工程）、図３に示した通りの配合で混合液（糖唐子エキスが試験区の１／２で、水溶性食物繊維を添加）に、７０℃で１８時間の浸漬を行い（浸漬工程）、４℃で一晩の冷却をした後、５０℃で４時間の乾燥（乾燥工程）をして添加米を製出した。

前記の各試験区の添加米と未添加の低カロリー米を混合して炊飯は米飯を食してみると、図５の官能試験の結果のとおりであった。

前記の官能試験結果から、試験区１と同様量の唐辛子エキスを通常の米飯に振り掛け混合したものは、辛すぎて通常人では全く食することが困難であるが、試験区１の米飯はかなり辛いが、無理すると食することができ、辛みが多少緩和されることが認められた。

また試験区２の米飯は、試験区１より唐辛子エキスの添加量を半減させた為に辛さが抑えられており、ご飯茶碗１杯分程度であれば食することが可能だと感じられるが、辛さの度合いとしては、まだ辛さが強いと感じられた。

試験区３では試験区２と同量の唐辛子エキスを添加したものであるが、口に含んだ瞬間はやや辛いが、咀嚼しても辛さは持続しない傾向がみられた。辛さを感じる度合いとしては試験区２よりも好ましいと感じられた。

また試験区２及び試験区３と同等量の低カロリー米を、炊き水に唐辛子エキスを添加して炊飯し、これと比較してみると、炊き水中に混合した米飯は口に含んだ瞬間に辛さがある程度感じられ、1噛みした時点で強い辛さを感じられたが、試験区２及び試験区３では咀嚼していくうちに後から辛さ変化し、辛さのピークが和らぐ傾向がみられた。

以上のとおり、単に炊き水に香辛料を添加して炊飯するよりも、添加米として炊飯した場合に、その刺激が軽減されて食味を低下させることなく、且つ炊飯時に所望の有効物質の添加を行うことなく、そのまま炊飯することで、所望の有効物質を含んだ米飯を得ることができるものである。

Claims

原料米の乳酸発酵処理によって、原料米に微細孔やひび割れその他米組織において間隙を生じさせる前処理工程と、前記前処理工程後に、多糖類と所望の香辛料やその他の食用植物抽出物を混合した混合液に浸漬して、前記原料米の間隙に前記混合液を浸透させると共に、原料米の表面に前記香辛料等を多糖類と共に塗布状態とする吸着工程と、吸着工程を終えた原料米を適宜な水分量に乾燥する乾燥工程とで構成したことを特徴とする香辛料等の添加米の製造方法。
前処理工程が、任意の乳酸桿菌及び乳酸球菌を任意の比率で混合して乳酸菌スターターとし、前記乳酸菌スターターが液中に１０５〜１０８ｃｕｆ／ｍｌ存在する浸漬液を調製し、原料米を原料米重量の５０重量％以上の浸漬液に浸漬し、２０〜４５℃の雰囲気中にて静置して６時間以上の発酵処理を行い、前記発酵処理終了後に適宜に洗浄・水洗・乾燥処理を行ってなる請求項１記載の香辛料等の添加米の製造方法。
前処理工程が、任意の乳酸桿菌及び乳酸球菌を任意の比率で混合して乳酸菌スターターを、原料米に対して５〜１０重量％を噴霧した後に、２０〜４５℃の雰囲気中にて静置して６時間以上の発酵処理を行い、前記発酵処理終了後に適宜に洗浄・水洗・乾燥処理を行う請求項１記載の香辛料等の添加米の製造方法。
多糖類としてプルランを使用してなる請求項１乃至３記載の何れかの香辛料等の添加米の製造方法。
多糖類として、増粘多糖類と食物繊維を組み合わせて使用してなる請求項１乃至３記載の何れかの香辛料等の添加米の製造方法。
吸着工程が、米重量に対しての０．０５〜２重量％の多糖類と、所望の香辛料等を５〜４０重量％を、水に溶解若しくは分散させて調製した混合液に混合浸漬して、５０〜７０℃の範囲で適宜時間静置する請求項１乃至５記載の何れかの香辛料等の添加米の製造方法。
吸着工程が、米重量に対しての０．０５〜２重量％の多糖類と、所望の香辛料等を５〜４０重量％を水に溶解若しくは分散させて調製した混合液に混合浸漬して、高圧釜で１００〜１２１℃の範囲で加熱処理するものである請求項１乃至５記載の何れかの香辛料等の添加米の製造方法。
原料米が、低カロリー処理を施した低カロリー米である請求項１乃至４記載の何れかの香辛料等の添加米の製造方法。
請求項１乃至６記載の何れかの方法で製出した香辛料等の添加米を、所定の炊飯処理を行ってなることを特徴とする香辛料等の添加米飯の製造方法。
請求項１乃至５記載の何れかの方法で製出した香辛料等の添加米と、未処理米を適宜量混合して炊飯処理を行ってなることを特徴とする香辛料等の添加米飯の製造方法。
香辛料等の添加米が、請求項８記載の方法で製出した米で、未処理米が、低カロリー処理がなされた米である請求項１０記載の香辛料等の添加米飯の製造方法。