KR102616706B1 - 회오리모양 탕수육 제조방법 및 그에 의해 제조된 회오리모양탕수육 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 회오리모양 탕수육 제조방법 및 그에 의해 제조된 회오리모양 탕수육에 관한 것으로서, 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 또는 닭고기를 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형하고 절단하는 성형 및 절단단계와, 상기 성형 및 절단단계에서 성형 및 절단된 원료육을 염지하는 염지단계와, 상기 염지단계에서 염지된 원료육 표면에 베터액을 입히는 베터링단계와, 상기 베터링단계에서 베터액이 입혀진 원료육을 유탕처리하는 유탕처리단계 및 상기 유탕처리단계에서 유탕처리된 회오리모양 탕수육을 급속동결하고 포장하는 급속동결 및 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 자체적으로 제조한 염지액을 이용한 염지과정을 통해 원료육 특유의 잡냄새를 제거하고 회오리모양의 탕수육으로 제조함으로써, 맛과 풍미가 우수하고 또한 회오리모양을 통해 심미감을 높이며, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 씹힘성을 극대화하여 취식자의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따르면, 자체적으로 제조한 염지액을 이용한 염지과정을 통해 원료육 특유의 잡냄새를 제거하고 회오리모양의 탕수육으로 제조함으로써, 맛과 풍미가 우수하고 또한 회오리모양을 통해 심미감을 높이며, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 씹힘성을 극대화하여 취식자의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 회오리모양 탕수육 제조방법 및 그에 의해 제조된 회오리모양 탕수육에 관한 것으로서, 더 상세하게는 염지과정을 통해 원료육 특유의 잡냄새를 제거하고 회오리모양의 탕수육으로 제조함으로써, 맛과 풍미가 우수하고 회오리모양을 통해 심미감을 높이며, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 씹힘성을 극대화하여 취식자의 기호도를 높일 수 있는 회오리모양 탕수육 제조방법 및 그에 의해 제조된 회오리모양 탕수육에 관한 것이다.
탕수육은 '달고 신맛이 나는 고기'라는 뜻으로 돼지고기, 소고기 및 닭고기를 한입 크기로 썰어 설탕과 식초를 포함한 걸쭉한 소스를 부어 먹거나 찍어 먹는 음식이다.
이러한 탕수육은 간장 및 후추 등으로 양념한 후 녹말가루를 입혀 기름에 튀기는 것이 일반적이며, 육류를 주재료로 사용하기 때문에 전분가루를 입히기 전에 육류의 잡냄새를 제거하지 않으면 나중에 탕수육에서 육류 특유의 누린내가 남게 되는 문제점이 있다.
또한, 탕수육은 돼지고기, 소고기 및 닭고기를 고온의 기름에서 튀겨 내는 음식이므로, 튀김 속 육즙이 잘 보존되어 있는 탕수육일수록 그 맛과 향이 좋다.
이러한 육즙을 보존시키기 위해 전분가루를 고기의 표면에 묻히는 것이며, 점성이 좋은 전분가루는 고온의 기름이 고기에 스며들지 않도록 함과 동시에 고기 속에 있는 육즙이 빠져나가지 않게 할 수 있다.
다만, 이렇게 탕수육을 제조할 경우 튀기고 난 직후에 탕수육이 바삭함 정도를 유지할 뿐 시간이 지날수록 겉이 눅눅해 지고, 탕수육이 식어갈수록 고기가 딱딱해서 퍽퍽해지는 문제점 등이 있었다.
따라서, 본 발명에서는 염지과정을 통해 육류의 잡냄새를 제거하고, 회오리모양으로 성형함으로써 맛과 풍미가 우수하고 또한 회오리모양을 통해 심미감을 높이고, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 씹힘성을 극대화하여 남녀노소에 상관없이 누구나 바삭바삭한 탕수육의 맛을 즐길 수 있도록 탕수육을 개발하고자 한다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 자체적으로 제조한 염지액을 이용한 염지과정을 통해 원료육 특유의 잡냄새를 제거하고 회오리모양의 탕수육으로 제조함으로써, 맛과 풍미가 우수하고, 또한 회오리모양을 통해 심미감을 높이며, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 씹힘성을 극대화하여 취식자의 기호도를 높일 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 회오리모양 탕수육 제조방법은 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 또는 닭고기를 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형하고 절단하는 성형 및 절단단계와, 상기 성형 및 절단단계에서 성형 및 절단된 원료육을 염지하는 염지단계와, 상기 염지단계에서 염지된 원료육 표면에 베터액을 입히는 베터링단계와, 상기 베터링단계에서 베터액이 입혀진 원료육을 유탕처리하는 유탕처리단계 및 상기 유탕처리단계에서 유탕처리된 회오리모양 탕수육을 급속동결하고 포장하는 급속동결 및 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 성형 및 절단단계는 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 또는 닭고기를 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형한 후, 3~7cm의 길이로 절단하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 염지단계는 상기 성형 및 절단단계에서 성형 및 절단된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합한 후, 1~3℃에서 2~5시간 동안 숙성하여 염지하되, 상기 염지액은 정제수, 정제염, 생강발효액, 매실발효액, 백년초분말, 야콘분말 및 후추분말을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 베터링단계의 베터액은 정제수 100중량부에 대하여, 옥수수전분 20~30중량부, 밀가루 10~20중량부, 찹쌀가루 10~20중량부, 참마가루 5~10중량부 및 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 자체적으로 제조한 염지액을 이용한 염지과정을 통해 원료육 특유의 잡냄새를 제거하고 회오리모양의 탕수육으로 제조함으로써, 맛과 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 회오리모양을 통해 심미감을 높이며, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 씹힘성을 극대화하여 취식자의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 회오리모양 탕수육 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 회오리모양 탕수육 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 회오리모양 탕수육 제조방법은 성형 및 절단단계(S10), 염지단계(S20), 베터링단계(S30), 유탕처리단계(S40) 및 급속동결 및 포장단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 성형 및 절단단계(S10)
성형 및 절단단계(S10)는 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 또는 닭고기를 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형하고 절단하는 단계이다.
더 상세하게는, 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 또는 닭고기를 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형한 후, 3~7cm의 길이로 절단하는 것이다.
이때, 돼지고기는 등심 또는 안심 중 하나 또는 둘을 혼합하여 사용할 수 있고, 닭고기는 안심 또는 가슴살 중 하나 또는 둘을 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 돼지고기 또는 닭고기는 원육 상태로 사용하거나, 민찌로 사용할 수 있다.
본 발명에서는 원육을 일반적인 탕수육 모양인 일자 형태가 아닌 회오리모양으로 성형함으로써, 심미감을 높여 취식자에게 호감을 줄 수 있을 뿐만 아니라, 회오리 모양의 굴곡진 부분을 통해 일자 형태보다 염지과정이 더욱 원활하게 이루어지고, 베터액도 더욱 얇게 입혀지게 되어 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 제공할 수 있게 된다.
2. 염지단계(S20)
염지단계(S20)는 상기 성형 및 절단단계(S10)에서 성형 및 절단된 원료육을 염지하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 성형 및 절단단계(S10)에서 성형 및 절단된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합한 후, 1~3℃에서 2~5시간 동안 숙성하여 염지하는 것이다.
이를 통해, 성형 및 절단된 원료육에 염지액이 충분히 침투되어 염지됨으로써 원료육 특유의 잡내를 없애고 육질을 부드럽게 하며, 맛과 향이 서서히 스며들면서 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 제공할 수 있다.
만약, 상기 성형 및 절단된 원료육 100중량부에 염지액을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 상기 성형 및 절단된 원료육에 염지액이 고르게 혼합되기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 원료육 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.
또 만약, 상기 성형 및 절단단계(S10)에서 성형 및 절단된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합한 후, 1℃ 미만에서 숙성시킬 경우에는 상기 성형 및 절단된 원료육 내부로 염지액이 충분히 침투되지 않고 어우러지지 않게 되며, 3℃를 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 성형 및 절단된 원료육에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.
또한, 상기 염지액이 혼합된 원료육을 2시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 염지 효과가 미미하여 조직감, 잡내 제거 및 풍미 개선 효과를 기대하기 어렵고, 5시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 식감이 오히려 좋지 못하고, 염지액의 맛과 향이 강해져 원료육 본연의 맛을 느끼기 어렵게 된다.
여기서, 상기 염지액으로는 정제수, 정제염, 생강발효액, 매실발효액, 백년초분말, 야콘분말 및 후추분말을 혼합하여 제조할 수 있다.
더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 정제염 20~30중량부, 생강발효액 3~7중량부, 매실발효액 3~7중량부, 백년초분말 2~5중량부, 야콘분말 1~3중량부 및 후추분말 2~5중량부를 혼합하여 제조한다.
상기 염지액은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키며, 원료육의 조직감과 감칠맛을 더욱 향상시키게 된다.
상기 염지액 중 정제염은 간을 맞추고 저장성을 높일 뿐 아니라, 원료육 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 정제염을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 간이 맞지 않고 저장성도 낮게 되며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 짠맛이 강하여 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 원료육 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 생강발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 생강 특유의 향을 충분히 제공하기 어려워 원료육 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 생강의 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
매실발효액은 매실에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 매실이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 매실 특유의 향을 통해 원료육 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 매실발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 매실 특유의 향을 충분히 제공하기 어려워 원료육 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 매실의 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
백년초분말은 세척한 백년초를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조시킨 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 백년초의 항암 및 항산화작용, 면역력 강화, 소화기 및 콜레스테롤 수치 개선, 피부개선 및 체중감량 등의 효능과 함께, 특유의 새콤달콤한 맛을 제공할 뿐 아니라, 원료육 특유의 잡내제거와 식감을 향상시키게 된다.
여기서, 백년초는 열매, 줄기, 뿌리 및 잎을 모두 사용한다.
만약, 백년초분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 백년초의 영양성분 및 새콤달콤한 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 백년초의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
야콘분말은 세척한 야콘을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조시킨 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 야콘의 당뇨개선, 골다공증 예방, 변비예방, 고혈압예방, 눈 및 혈관건강, 독소배출 및 면역력 강화 등의 효능과 함께, 특유의 달콤한 맛을 제공하여 식감을 향상시키게 된다.
만약, 야콘분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 야콘의 영양성분 및 달콤한 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 야콘의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
후추분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 10~20㎛가 되도록 분쇄한 것으로서, 상기 후추분말을 통해 화학식품첨가물이 함유되지 않고도 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있다.
3. 베터링단계(S30)
베터링단계(S30)는 상기 염지단계(S20)에서 염지된 원료육 표면에 베터액을 입히는 단계이다.
상기 염지단계(S20)에서 염지된 원료육 표면에 베터액을 입히는 것은 원료육 자체의 육즙, 상기 염지단계(S20)에서 원료육에 흡수된 염지액의 유효한 성분 및 고유의 향을 보호함과 동시에 하기의 유탕처리과정 이후에 바삭바삭한 식감을 제공하기 위함이다.
여기서, 상기 베터액은 정제수, 옥수수전분, 밀가루, 찹쌀가루, 참마가루 및 계란을 혼합하여 제조할 수 있다.
더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 옥수수전분 20~30중량부, 밀가루 10~20중량부, 찹쌀가루 10~20중량부, 참마가루 5~10중량부 및 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조한다.
특히, 상기 베터액은 옥수수전분, 밀가루 이외에도 찹쌀가루, 참마가루가 함유됨에 따라 찹쌀의 차지고 고소한 맛과, 참마의 고소한 맛 및 알맞은 점성을 제공할 수 있는 효과가 있다.
참마가루는 껍질을 벗기고 10~15%의 소금물에 침지시키고, 물기를 제거하여 -10~-5℃에서 2~3일 동안 동결건조시킨 후, 0.1~0.5mm의 크기로 분쇄한 것이다.
참마는 마과 식물로서, 전분이 주성분으로 비타민 C, 아미노산, 칼륨, 철분, 비타민, 단백질, 지방, 인 등으로 구성되어 있고, 약용성분으로는 아르기닌, 바타타신, 아밀로오스, 콜린, 뮤신, 디오스게닌, 다포게닌 등을 함유하고 있으며, 위 건강향상, 성장호르몬 분비 촉진, 피로회복, 변비예방, 체내 콜레스테롤과 혈압을 낮추어 성인병 예방, 당뇨개선 효과 등이 있을 뿐만 아니라 고소한 맛 및 알맞은 점성을 제공할 수 있다.
만약, 상기 정제수 100중량부에 대하여, 참마가루를 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 유효한 성분, 고소한 맛 및 알맞은 점성을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 베터액이 걸쭉해지게 되어 전체적인 식감을 저하시킬 수 있다.
4. 유탕처리단계(S40)
유탕처리단계(S40)는 상기 베터링단계(S30)에서 베터액이 입혀진 원료육을 유탕처리하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 베터링단계(S30)에서 베터액이 입혀진 원료육을 유탕기에서 170∼190℃으로 2~5분 동안 유탕처리하는 것이다.
여기서, 유탕기에 사용되는 기름은 옥수수유, 카놀라유, 포도씨유 및 해바라기씨유 중 어느 하나가 사용될 수 있다.
상기 베터링단계(S30)에서 베터액이 입혀진 원료육이 유탕기에서 170∼190℃으로 2~5분 동안 유탕처리되어 회오리모양의 탕수육으로 제조됨으로써, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 식감을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 회오리모양을 통해 심미감을 높임으로써, 취식자에게 호감을 줄 수 있는 효과가 있다.
본 발명에서는 필요에 따라, 상기 유탕처리된 회오리모양 탕수육을 15~20℃에서 30~40분 동안 방냉시킬 수 있다.
상기 유탕처리된 회오리모양 탕수육을 15~20℃에서 30~40분 동안 방냉시키는 것은 상기 유탕처리된 회오리모양 탕수육 본연의 맛과 형태를 유지시키면서 유통 및 포장과정을 용이하게 하기 위함이다.
5. 급속동결 및 포장단계(S50)
급속동결 및 포장단계(S50)는 상기 유탕처리단계(S40)에서 유탕처리된 회오리모양 탕수육을 급속동결하고 포장하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 유탕처리된 회오리모양 탕수육을 -35~-25℃로 12~24시간 동안 급속동결시키고, 진공 포장하는 것이다.
또한, 급속동결 후에는 제품온도가 -18℃ 이하로 유지되도록 하여 보관하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 자체적으로 제조한 염지액을 이용한 염지과정을 통해 원료육 특유의 잡냄새를 제거하고 회오리모양의 탕수육으로 제조함으로써, 맛과 풍미가 우수하고 회오리모양을 통해 심미감을 높이며, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 씹힘성을 극대화하여 취식자의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 회오리모양 탕수육(돼지고기 사용)
1) 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 등심을 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형한 후, 5cm의 크기로 절단한다.
2) 1)의 성형 및 절단된 돼지고기 등심 1kg에 염지액 100g을 혼합한 후, 2℃에서 5시간 동안 숙성하여 염지한다. 이때, 염지액은 정제수 100중량부, 정제염 20중량부, 생강발효액 5중량부, 매실발효액 5중량부, 백년초분말 3중량부, 야콘분말 2중량부 및 후추분말 3중량부를 혼합하여 제조한다.
3) 2)의 염지된 돼지고기 등심 표면에 베터액을 입힌다. 이때, 베터액은 정제수 100중량부, 옥수수전분 25중량부, 밀가루 15중량부, 찹쌀가루 15중량부, 참마가루 7중량부 및 계란 7중량부를 혼합하여 제조한다.
4) 3)의 베터액이 입혀진 돼지고기 등심을 옥수수유를 넣은 유탕기에서 180℃으로 3분 동안 유탕처리한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 회오리모양 탕수육(닭고기 사용)
1) 세척하고 핏물이 제거된 닭고기 안심을 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형한 후, 5cm의 크기로 절단한다.
2) 1)의 성형 및 절단된 닭고기 안심 1kg에 염지액 100g을 혼합한 후, 2℃에서 5시간 동안 숙성하여 염지한다. 이때, 염지액은 정제수 100중량부, 정제염 20중량부, 생강발효액 5중량부, 매실발효액 5중량부, 백년초분말 3중량부, 야콘분말 2중량부 및 후추분말 3중량부를 혼합하여 제조한다.
3) 2)의 염지된 닭고기 안심 표면에 베터액을 입힌다. 이때, 베터액은 정제수 100중량부, 옥수수전분 25중량부, 밀가루 15중량부, 찹쌀가루 15중량부, 참마가루 7중량부 및 계란 7중량부를 혼합하여 제조한다.
4) 3)의 베터액이 입혀진 닭고기 안심을 옥수수유를 넣은 유탕기에서 180℃으로 3분 동안 유탕처리한다.
비교예 1 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 일반모양으로 제조
1) 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 등심을 두께 1cm, 길이 5cm로 절단한다.
2) 1)의 성형 및 절단된 돼지고기 등심 1kg에 염지액 100g을 혼합한 후, 2℃에서 5시간 동안 숙성하여 염지한다. 이때, 염지액은 정제수 100중량부, 정제염 20중량부, 생강발효액 5중량부, 매실발효액 5중량부, 백년초분말 3중량부, 야콘분말 2중량부 및 후추분말 3중량부를 혼합하여 제조한다.
3) 2)의 염지된 돼지고기 등심 표면에 베터액을 입힌다. 이때, 베터액은 정제수 100중량부, 옥수수전분 25중량부, 밀가루 15중량부, 찹쌀가루 15중량부, 참마가루 7중량부 및 계란 7중량부를 혼합하여 제조한다.
4) 3)의 베터액이 입혀진 돼지고기 등심을 옥수수유를 넣은 유탕기에서 180℃으로 3분 동안 유탕처리한다.
비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 염지액 대신 인공 화학첨가물 첨가
1) 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 등심을 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형한 후, 5cm의 크기로 절단한다.
2) 1)의 성형 및 절단된 돼지고기 등심 1kg에 천일염, 인산염, 솔비톨, 중탄산나트륨, L-글루타민산나트륨을 혼합한 인공 화학첨가물 100g을 혼합한 후, 2℃에서 5시간 동안 숙성하여 염지한다.
3) 2)의 염지된 돼지고기 등심 표면에 베터액을 입힌다. 이때, 베터액은 정제수 100중량부, 옥수수전분 25중량부, 밀가루 15중량부, 찹쌀가루 15중량부, 참마가루 7중량부 및 계란 7중량부를 혼합하여 제조한다.
4) 3)의 베터액이 입혀진 돼지고기 등심을 옥수수유를 넣은 유탕기에서 180℃으로 3분 동안 유탕처리한다.
비교예 3 : 실시예 2의 방법으로 제조하되 일반모양으로 제조
1) 세척하고 핏물이 제거된 닭고기 안심을 두께 1cm, 길이 5cm로 절단한다.
2) 1)의 성형 및 절단된 닭고기 안심 1kg에 염지액 100g을 혼합한 후, 2℃에서 5시간 동안 숙성하여 염지한다. 이때, 염지액은 정제수 100중량부, 정제염 20중량부, 생강발효액 5중량부, 매실발효액 5중량부, 백년초분말 3중량부, 야콘분말 2중량부 및 후추분말 3중량부를 혼합하여 제조한다.
3) 2)의 염지된 닭고기 안심 표면에 베터액을 입힌다. 이때, 베터액은 정제수 100중량부, 옥수수전분 25중량부, 밀가루 15중량부, 찹쌀가루 15중량부, 참마가루 7중량부 및 계란 7중량부를 혼합하여 제조한다.
4) 3)의 베터액이 입혀진 닭고기 안심을 옥수수유를 넣은 유탕기에서 180℃으로 3분 동안 유탕처리한다.
비교예 4 : 실시예 2의 방법으로 제조하되 염지액 대신 인공 화학첨가물 첨가
1) 세척하고 핏물이 제거된 닭고기 안심을 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형한 후, 5cm의 크기로 절단한다.
2) 1)의 성형 및 절단된 닭고기 안심 1kg에 천일염, 인산염, 솔비톨, 중탄산나트륨, L-글루타민산나트륨을 혼합한 인공 화학첨가물 100g을 혼합한 후, 2℃에서 5시간 동안 숙성하여 염지한다.
3) 2)의 염지된 닭고기 안심 표면에 베터액을 입힌다. 이때, 베터액은 정제수 100중량부, 옥수수전분 25중량부, 밀가루 15중량부, 찹쌀가루 15중량부, 참마가루 7중량부 및 계란 7중량부를 혼합하여 제조한다.
4) 3)의 베터액이 입혀진 닭고기 안심을 옥수수유를 넣은 유탕기에서 180℃으로 3분 동안 유탕처리한다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 회오리모양 탕수육(실시예 1 및 2) 및 비교예(1 내지 4)를 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.5 | 4.7 | 4.5 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예 1 | 4.0 | 4.3 | 3.8 | 3.9 |
| 비교예 2 | 3.8 | 3.8 | 4.0 | 3.8 |
| 비교예 3 | 3.9 | 4.2 | 3.7 | 3.9 |
| 비교예 4 | 3.5 | 3.7 | 3.8 | 3.7 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1 내지 4보다 실시예 1 및 2가 높은 점수를 나타내고 있다.
이는, 자체적으로 제조한 염지액을 이용한 염지과정을 통해 원료육 특유의 잡냄새를 제거하고 회오리모양의 탕수육으로 제조함으로써, 맛과 풍미가 우수하고 회오리모양을 통해 심미감을 높이며, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 식감을 제공하여 취식자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
Claims (5)
- 세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 또는 닭고기를 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형하고 절단하는 성형 및 절단단계(S10);
상기 성형 및 절단단계(S10)에서 성형 및 절단된 원료육을 염지하는 염지단계(S20);
상기 염지단계(S20)에서 염지된 원료육 표면에 베터액을 입히는 베터링단계(S30);
상기 베터링단계(S30)에서 베터액이 입혀진 원료육을 유탕처리하는 유탕처리단계(S40); 및
상기 유탕처리단계(S40)에서 유탕처리된 회오리모양 탕수육을 급속동결하고 포장하는 급속동결 및 포장단계(S50);
를 포함하여 이루어지되,
상기 염지단계(S20)는,
상기 성형 및 절단단계(S10)에서 성형 및 절단된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합한 후, 1~3℃에서 2~5시간 동안 숙성하여 염지하되,
상기 염지액은,
정제수, 정제염, 생강발효액, 매실발효액, 백년초분말, 야콘분말 및 후추분말을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 회오리모양 탕수육 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 성형 및 절단단계(S10)는,
세척하고 핏물이 제거된 돼지고기 또는 닭고기를 압출성형기를 이용하여 회오리 모양으로 성형한 후, 3~7cm의 길이로 절단하는 것을 특징으로 하는 회오리모양 탕수육 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 베터링단계(S30)의 베터액은,
정제수 100중량부에 대하여, 옥수수전분 20~30중량부, 밀가루 10~20중량부, 찹쌀가루 10~20중량부, 참마가루 5~10중량부 및 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 회오리모양 탕수육 제조방법.
- 제1항, 제2항 및 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 회오리모양 탕수육.
Priority Applications (1)
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| KR1020230092268A KR102616706B1 (ko) | 2023-07-17 | 2023-07-17 | 회오리모양 탕수육 제조방법 및 그에 의해 제조된 회오리모양탕수육 |
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2023
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