KR102265957B1 - 돈가스 제조방법 및 그에 의해 제조된 돈가스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈가스 제조방법에 관한 것으로서, 두께가 1.0~2.0cm가 되도록 절단된 돈육을 저민 후, 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 원료육 준비단계와, 상기 준비된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계와, 상기 염지된 원료육 100중량부에 천연식물성오일 5~10중량부를 도포한 후, 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 원료육 표면에 튀김옷을 입히는 베터링단계와, 상기 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포하는 튀김가루 도포단계 및 상기 튀김가루가 도포된 원료육을 기름이 170~190℃의 온도로 유지되는 튀김기에서 4~6분 동안 튀기는 조리단계(S60)를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 돈육 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 숙성과정을 통해 육즙이 빠지지 않고 맛과 풍미를 증진시키며, 유효한 영양성분을 함유한 조성물들이 포함되어 제조됨을 통해 돈가스를 취식함으로써 유효한 영양성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.

Description

돈가스 제조방법 및 그에 의해 제조된 돈가스{The manufacturing method of cutlet and it's cutlet}

본 발명은 돈가스 제조방법 및 그에 의해 제조된 돈가스에 관한 것으로서, 더 상세하게는 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 돈육 특유의 잡내를 제거하여 맛과 풍미를 살리고 돈육의 육질을 부드럽게 하며, 천연식물성오일을 이용한 숙성과정을 통해 육즙이 빠지지 않고 맛과 풍미를 더욱 증진시킨 돈가스 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 돈가스(Pork cutlet)라 함은 돼지고기의 등심 부위를 절단하여 망치 등으로 두드려 부드럽게 연육한 후, 연육된 등심부위에 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 입힌 후 기름에 튀겨 취식하는 것으로 과거에는 외식으로 여겨져 경양식 레스토랑 등에서 주로 판매되었으나, 근래에는 제조 기술과 보존 기술이 발달함에 따라 육가공식품 형태로 유통되어 일반 마트, 정육점 등에서 쉽게 구매하여 가정에서 간편하게 조리하여 취식할 수 있다.

그러나, 상기와 같은 돈가스는 주로 원육에 소금과 후추로 밑간을 하여 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀 제조되는데 소금은 원육에 단순히 짠맛을 부여하여 맛이 일률적이고 쉽게 질리는 문제가 있다.

상기한 문제점을 해결하기 위해 최근에는 돈가스 내부에 치즈를 넣어 치즈와 함께 취식하는 치즈 돈까스, 피자의 토핑을 넣어 함께 섭취하는 피자 돈가스 등 다양한 형태와 종류로 제조되어 판매되고 있다. 하지만, 치즈와 피자 토핑 등을 넣을 경우 오히려 돈가스의 고기보다 치즈나 피자 토핑의 맛이 더 강하여 돈가스 특유의 맛을 느낄 수 없게 된다.

따라서, 천연재료들을 이용하여 돈육 특유의 잡내를 없애고, 돈가스 특유의 맛, 향 및 식감을 유지하는 돈가스의 제조방법 기술이 필요한 실정이다.

KR 10-2018-0115007 A(2018. 10. 22.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료만으로 맛과 향을 증진시킴에 그 목적이 있다.

또한, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 돈육 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 숙성과정을 통해 육즙이 빠지지 않고 맛과 풍미를 증진시킨 돈가스를 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 돈가스 제조방법은 두께가 1.0~2.0cm가 되도록 절단된 돈육을 저민 후, 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 원료육 준비단계와, 상기 준비된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계와, 상기 염지된 원료육 100중량부에 천연식물성오일 5~7중량부를 도포한 후 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 원료육 표면에 튀김옷을 입히는 베터링단계와, 상기 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포하는 튀김가루 도포단계 및 상기 튀김가루가 도포된 원료육을 기름이 170~190℃의 온도로 유지되는 튀김기에서 4~6분 동안 튀기는 조리단계를 포함하여 이루어지되, 상기 염지액 혼합단계에서 염지액은 밀크시슬추출물 100중량부에 대하여, 유자발효액 20~30중량부, 여주발효액 10~20중량부, 천일염 20~30중량부, 마늘 5~10중량부, 양파 5~10중량부, 무 5~10중량부, 파스닙 3~7중량부, 후추 1~3중량부, 석류 1~3중량부를 혼합하여 제조하고, 상기 밀크시슬추출물은 세척한 밀크시슬을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 밀크시슬에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하며, 상기 유자발효액은 유자에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 90~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이고, 상기 여주발효액은 수분함량 5~10%로 건조하고 입자크기가 3~10mm가 되도록 분쇄한 여주에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 90~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이며, 상기 숙성단계의 천연식물성오일은 마늘오일 100중량부에 산초오일 20~30중량부를 혼합하여 제조하고, 상기 베터링단계의 튀김옷은, 물 100중량부에 대하여, 밀가루 30~50중량부, 참마가루 10~20중량부, 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조하며, 상기 튀김가루 도포단계에서, 상기 튀김가루 100중량부에 대하여, 빵가루 20~30중량부, 퀴노아가루 10~20중량부, 참깨가루 5~10중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 숙성단계의 천연식물성오일 중 마늘오일은 박피하고 분쇄한 마늘에 유기용매를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하여 추출한 후, 상기 추출액을 100~500MPa의 압력으로 추출하여 제조된 것을 사용하고, 산초오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 산초나무열매를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 산초나무열매를 50-100MPa의 압력에서 30-60분 동안 압착하여 산초원유를 추출한 후, 정제하여 제조된 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 조리단계 이후에, 상기 튀겨진 돈가스 100중량부에 견과류 3~7중량부를 더 포함하되, 상기 견과류로는 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아, 브라질너트, 피칸, 피스타치오 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하고, 입자크기를 150~200mesh가 되도록 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 돈육 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 숙성과정을 통해 육즙이 빠지지 않고 맛과 풍미를 증진시키며, 유효한 영양성분을 함유한 조성물들이 포함되어 제조됨을 통해 돈가스를 취식함으로써 유효한 영양성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 돈가스 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 돈가스 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 돈가스 제조방법은 원료육 준비단계(S10), 염지액 혼합단계(S20), 숙성단계(S30), 베터링단계(S40), 튀김가루 도포단계(S50) 및 조리단계(S60)를 포함하여 이루어진다.

1. 원료육 준비단계(S10)

원료육 준비단계(S10)는 두께가 1.0~2.0cm가 되도록 절단된 돈육을 저민 후, 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 단계이다.

이때, 돈육은 등심 또는 안심부위를 사용할 수 있으며, 연육기를 사용하여 원료육을 준비하는 것이 바람직하다. 여기서, 연육기는 4~5회 정도 사용될 수 있다.

그리고, 돈육의 표면에 칼집을 내는 것은 돈육의 표면적을 넓혀 후술되는 염지액 혼합단계(S20)에서 사용되는 염지액이 돈육 전체에 고르게 침투됨으로써 돈육의 육질이 더욱 부드러워지고, 돈육 특유의 잡내를 제거하며 향미를 높일 수 있도록 하기 위함이다.

2. 염지액 혼합단계(S20)

염지액 혼합단계(S30)는 상기 준비된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 단계이다.

상기 준비된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 것은 상기 준비된 원료육에 염지액이 충분히 침투되어 돈육 특유의 잡내를 제거하여 맛과 풍미를 살리고, 돈육의 육질을 부드럽게 하기 위함이다.

만약, 상기 준비된 원료육 100중량부에 염지액을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 준비된 원료육에 염지액이 고르게 혼합되지 않아 맛이 저하되며, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 염지액의 맛과 향이 강하게 되어 오히려 돈육 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 염지액은 밀크시슬추출물 100중량부에 대하여, 유자발효액 20~30중량부, 여주발효액 10~20중량부중량부, 천일염 20~30중량부, 마늘 5~10중량부, 양파 5~10중량부, 무 5~10중량부, 파스닙 3~7중량부, 후추 1~3중량부, 석류 1~3중량부를 혼합하여 제조한다.

상기 염지액은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물이 함유되지 않고, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키며, 돈육의 육질을 부드럽게 하고 감칠맛이 더욱 향상되도록 하기 위한 혼합조성물 및 혼합조성비이다.

그리고, 상기 천일염, 마늘, 양파, 무, 파스닙, 후추, 석류는 각각 150~200mesh로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 염지액 중 밀크시슬추출물은 세척한 밀크시슬을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 밀크시슬에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.

밀크시슬은 흰무늬엉겅퀴속의 국화과 두해살이풀로서, 지중해 지역 및 북아메리카, 중앙아시아 등지에 분포하며, 잎, 뿌리, 줄기, 씨앗까지 식용 및 약용으로 사용할 수 있다. 씨에는 플라보노이드 일종인 실리마린이 2~3중량% 함유되어 있고, 상기 실리마린은 독소로부터 간을 보호하는 기능이 있어, 간 기능 개선과 해독, 피로회복에 효과가 있으며, 항산화 작용과 함께, 간세포 보호, 만성간염, 간경변, 심장병 예방에 좋고, 염지과정 중에 사용할 경우에는 밀크시슬 고유의 유효한 성분을 침투시킬 뿐만 아니라, 육질의 조직을 부드럽게 하고, 돈육 특유의 잡내 또한 저하시키는 역할을 함께 할 수 있다.

상기 밀크시슬추출물 제조과정에서, 세척한 밀크시슬을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조하는 과정을 생략할 경우에는 추출물의 수율이 낮아질 수 있다.

또한, 밀크시슬추출물 제조과정에서, 가열온도를 80℃ 이하로 추출할 경우와, 90℃를 초과하여 추출할 경우에는 추출물의 수율이 낮아지며, 가열시간 역시 4시간 미만으로 가열할 경우에는 추출이 충분히 이루어지지 않고, 6시간을 초과하여 가열할 경우에는 오히려 추출물이 유효한 성분과 함께 증발하게 된다.

유자발효액은 유자에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 90~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 유자에 다량 함유된 비타민 B₂, C, 유기산, 칼슘, 플라보노이드, 헤스페리딘, 구연산을 통해, 항암작용, 항염증작용, 당뇨개선 작용 등의 효과가 있고, 설탕 대신 단맛을 제공할 뿐만 아니라 유자의 달콤한 맛으로 식감을 증진시킨다.

만약, 유자발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 유자의 영양성분 및 단맛을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 유자의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

여주발효액은 수분함량 5~10%로 건조하고 입자크기가 3~10mm가 되도록 분쇄한 여주에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 90~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 여주는 모모르테신 성분으로 인한 소화촉진, 변비, 콜레스테롤 저하 효과, 공액리놀레산 성분으로 인한 지방분해 효과, 다량의 비타민 C로 인한 항산화작용, 피로회복, 숙취해소, 감기예방, 노화방지, 피부보습 등의 효과, 베타카로틴 성분에 의한 면역력 증강, 눈 피로개선, 안구건조증, 노안 등의 눈건강, 고혈압, 뇌졸증 및 동맥경화에 효과가 있으며, 특유의 향을 통해 돈육 특유의 잡내를 저하시킨다.

만약, 여주발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 여주의 영양성분 및 특유의 향을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 여주의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

천일염은 간을 맞추고 맛을 풍부하게 해주고, 마늘은 돈육의 잡냄새를 저하시키고 감칠맛을 높이며, 양파는 특유의 향을 통해 돈육의 잡냄새를 저하시키고, 단맛을 높여 식감을 향상시킨다.

무는 식이섬유가 풍부하여 장운동을 활발하게 해주어 소화 기능을 돕고, 단백질을 분해하는 기능이 있으며, 감기예방, 항균작용, 면역력 증진 효과가 있다.

파스닙은 껍질을 제거한 후 세척하고, 물기를 제거하여 -10~-5℃의 온도에서 3~5일 동안 동결건조시켜 분쇄한 것으로서, 미나리과 식물로 유럽과 시베리아가 산지이며 인삼처럼 생긴 곧은 뿌리가 있고 향기가 있으며, 미네랄, 비타민, 폴리아세틸렌 성분, 망간 등이 풍부하여 피로회복, 항산화 작용, 대장암 예방, 항균작용, 심혈관질환 예방에 도움을 준다. 상기 염지액으로 파스닙 분말을 혼합하여 사용하게 되면, 파스닙 특유의 향을 통해 돈육 특유의 잡내를 저하시키면서 파스닙의 유효한 성분을 함께 섭취할 수 있다.

석류는 열매와 껍질 성분 모두 고혈압, 동맥경화 예방에 좋고, 부인병, 부스럼에 효과가 있으며, 특히 강장제, 기생충, 촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐 아니라, 상기 염지액으로 석류분말을 혼합하여 사용하게 되면, 석류 특유의 맛과 향을 통해 돈육 특유의 잡내를 저하시키고 석류의 유효한 성분을 함께 섭취할 수 있다.

3. 숙성단계(S30)

숙성단계(S30)는 상기 염지된 원료육 100중량부에 천연식물성오일 5~7중량부를 도포한 후, 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키는 단계이다.

상기 염지된 원료육 100중량부에 천연식물성오일 5~7중량부를 도포하는 것은 상기 염지된 원료육 자체의 염지액 및 육즙은 빠지지 않으면서 천연식물성오일이 고르게 도포되어 맛과 풍미를 더욱 증진시키기 위함이다.

만약, 상기 염지된 원료육 100중량부에 천연식물성오일을 5중량부 미만으로 도포할 경우에는 상기 염지된 원료육에 천연식물성오일이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 7중량부를 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 천연식물성오일 맛이 강하게 되어 원료육 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 천연식물성오일은 마늘오일 100중량부에 산초오일 20~30중량부를 혼합하여 제조한다.

먼저, 마늘오일은 박피하고 분쇄한 마늘에 유기용매를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하여 추출한 후, 상기 추출액을 100~500MPa의 압력으로 추출하여 제조된 것을 사용한다. 여기서, 유기용매로는 에탄올, 메탄올, 프로판올, 부탄올 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용한다.

상기 마늘오일은 마늘의 유효한 성분은 유지하면서 마늘 고유의 냄새를 제거

하여 취식이 용이하고, 원료육 내부의 염지액 및 육즙이 빠지지 않도록 코팅하는 역할을 한다.

산초오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 산초나무열매를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 산초나무열매를 50-100MPa의 압력에서 30-60분 동안 압착하여 산초원유를 추출한 후, 정제하여 제조된 것을 사용한다.

상기 산초오일은 맛이 맵고 특유의 향을 가지고 있으며, 신경안정, 불면증해소, 수족냉증완화, 성인병예방, 호흡기질환예방, 소화기능강화, 변비예방 및 진통완화효과가 있을 뿐 아니라, 산초유 특유의 향을 통해 느끼함을 저하시켜 깔끔한 맛을 증진시킬 수 있다.

만약, 마늘오일 100중량부에, 산초오일을 20중량부 미만으로 혼합할 경우에는 산초유의 영양성분 및 특유의 향과 깔끔한 맛을 충분히 제공하기 어렵고, 30중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 산초유 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

그리고, 상기 염지된 원료육 100중량부에 천연식물성오일 5~7중량부를 도포한 후, 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키는 것은 원료육에 염지액이 충분히 침투됨으로써 돈육 특유의 잡내를 없애고 육질을 부드럽게 하며, 맛과 향이 서서히 스며들면서 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 갖도록 하기 위함이다.

만약, 상기 염지된 원료육을 0℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 원료육의 육질이 딱딱해지게 되어 상기 염지액이 충분히 침투되지 못하며, 3℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 원료육에서 육즙이 빠져나올 수 있어 바람직하지 못하다.

그리고, 상기 염지된 원료육을 0~3℃의 온도에서 3시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 상기 염지 효과가 미미하여 조직감, 잡내 제거 및 풍미 개선 효과를 기대하기 어렵고, 7시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 필요 이상의 숙성시간으로 인하여 오히려 식감이 좋지 못하고, 염지액의 맛과 향이 강해져 돈육 본연의 맛을 느끼기 어렵다.

4. 베터링단계(S40)

베터링단계(S40)는 상기 숙성된 원료육 표면에 튀김옷을 입히는 단계이다.

상기 숙성된 원료육 표면에 튀김옷을 입히는 것은 원료육 자체의 육즙, 원료육에 흡수된 염지액의 유효한 성분, 고유의 맛과 향이 빠져나오지 않도록 보호함과 동시에, 후술되는 튀김가루 도포단계(50)에서 튀김가루 도포시에 튀김가루가 쉽게 이탈되지 않도록 하기 위함이다.

여기서, 튀김옷은 물 100중량부에 대하여, 밀가루 30~50중량부, 참마가루 10~20중량부, 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조한다.

물 100중량부에 대하여, 밀가루 30~50중량부, 참마가루 10~20중량부, 계란 5~10중량부를 혼합하여 상기 튀김옷을 제조함으로써, 유동성 및 점성을 동시에 가질 수 있는 특징이 있으며, 이를 통해 돈육 자체의 육즙, 돈육에 침투된 염지액의 유효한 성분 및 고유의 향, 돈육에 도포된 천연식물성오일을 보호할 수 있다.

또한, 후술되는 튀김가루 도포단계(S50)에서 원료육에 튀김가루 도포시에 원료육으로부터 튀김가루가 쉽게 이탈되지 않아 외형이 깔끔하고 간편하게 제조할 수 있는 장점이 있다.

5. 튀김가루 도포단계(S50)

튀김가루 도포단계(S50)는 상기 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포하는 단계이다.

상기 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포하는 것은 바삭바삭한 식감을 증진시키기 위함이다.

본 발명에서는 상기 튀김가루 100중량부에 대하여, 빵가루 20~30중량부, 퀴노아가루 10~20중량부, 참깨가루 5~10중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 튀김가루, 빵가루, 퀴노아가루, 참깨가루는 각각 입자크기가 2~3mm의 크기로 분쇄된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 이는 바삭함과 씹힘성을 고려한 최적의 입자크기이다.

상기 튀김가루에 빵가루를 포함함을 통해 바삭바삭하고 고소함을 더욱 높일 수 있고, 퀴노아가루를 포함함을 통해 퀴노아의 풍부한 영양성분과 함께 고소하고 담백함을 높일 수 있으며, 참깨가루를 포함함을 통해 참깨의 영양성분과 함께 고소함을 더욱 높일 수 있다.

만약, 상기 튀김가루 100중량부에 대하여, 빵가루를 20중량부 미만으로 포함할 경우에는 상기 튀김가루에 빵가루가 고르게 포함되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 포함할 경우에는 오히려 텁텁한 맛이 강하게 되어 느끼함을 줄 수 있다.

그리고, 상기 튀김가루 100중량부에 대하여, 퀴노아가루를 10중량부 미만으로 포함할 경우에는 상기 튀김가루에 퀴노아가루가 고르게 첨가되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 20중량부를 초과하여 포함할 경우에는 오히려 퀴노아의 맛이 강하게 되어 느끼함을 줄 수 있다.

또한, 상기 튀김가루 100중량부에 대하여, 참깨가루를 5중량부 미만으로 포함할 경우에는 상기 튀김가루에 참깨가루가 고르게 첨가되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 포함할 경우에는 오히려 참깨의 맛이 강하게 되어 느끼함을 줄 수 있다.

6. 조리단계(S60)

조리단계(S60)는 상기 튀김가루가 도포된 원료육을 기름이 170~190℃의 온도로 유지되는 튀김기에서 4~6분 동안 튀기는 단계이다.

여기서, 상기 기름은 콩기름, 옥수수기름, 해바라기씨기름, 포도씨기름 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

본 발명에서는 상기 조리단계(S60) 이후에, 상기 튀겨진 돈가스 100중량부에 견과류 3~7중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 튀겨진 돈가스 100중량부에 견과류 3~7중량부를 더 포함함으로써, 고소한 맛, 향 및 씹힘성을 높일 뿐만 아니라, 견과류의 유효한 성분도 함께 섭취할 수 있게 된다.

상기 견과류로는 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아, 브라질너트, 피칸, 피스타치오 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하고, 입자크기를 150~200mesh가 되도록 분쇄하여 사용한다.

본 발명에 따르면, 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 돈육 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 숙성과정을 통해 육즙이 빠지지 않고 맛과 풍미를 증진시키며, 유효한 영양성분을 함유한 조성물들이 포함되어 제조됨을 통해 돈가스를 취식함으로써 유효한 영양성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 돈가스

1) 두께가 1.5cm가 되도록 절단된 돈육을 저민 후, 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비한다.

2) 1)의 준비된 원료육 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 밀크시슬추출물 100중량부, 유자발효액 20중량부, 여주발효액 10중량부, 천일염 20중량부, 마늘 5중량부, 양파 5중량부, 무 5중량부, 파스닙 5중량부, 후추 3중량부, 석류 3중량부를 혼합하여 제조함).

3) 2)의 염지된 원료육 500g에 천연식물성오일 30g을 도포한 후, 1℃의 온도에서 5시간 동안 저온숙성시킨다(천연식물성오일은 마늘오일 100중량부에 산초오일 20중량부를 혼합하여 제조함).

4) 3)의 숙성된 원료육 표면에 튀김옷(튀김옷은 물 100중량부, 밀가루 30중량부, 참마가루 15중량부, 계란 5중량부를 혼합하여 제조함)을 입힌다.

5) 4)의 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포한다.

6) 5)의 튀김가루가 도포된 원료육을 기름이 170℃의 온도로 유지되는 튀김기에서 5분 동안 튀긴다.

실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 돈가스(견과류 포함)

1) 두께가 1.5cm가 되도록 절단된 돈육을 저민 후, 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비한다.

2) 1)의 준비된 원료육 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 밀크시슬추출물 100중량부, 유자발효액 20중량부, 여주발효액 10중량부, 천일염 20중량부, 마늘 5중량부, 양파 5중량부, 무 5중량부, 파스닙 5중량부, 후추 3중량부, 석류 3중량부를 혼합하여 제조함).

3) 2)의 염지된 원료육 500g에 천연식물성오일 30g을 도포한 후, 1℃의 온도에서 5시간 동안 저온숙성시킨다(천연식물성오일은 마늘오일 100중량부에 산초오일 20중량부를 혼합하여 제조함).

4) 3)의 숙성된 원료육 표면에 튀김옷(튀김옷은 물 100중량부, 밀가루 30중량부, 참마가루 15중량부, 계란 5중량부를 혼합하여 제조함)을 입힌다.

5) 4)의 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포한다.

6) 5)의 튀김가루가 도포된 원료육을 기름이 170℃의 온도로 유지되는 튀김기에서 5분 동안 튀긴다.

7) 6)의 튀겨진 돈가스 100g 당 견과류 5g을 더 포함한다(견과류는 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아, 브라질너트, 피칸, 피스타치오를 동량으로 혼합하여 입자크기를 200mesh가 되도록 분쇄하여 사용함).

비교예 1 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 소금과 후추로만 염지한 돈가스

1) 두께가 1.5cm가 되도록 절단된 돈육을 저민 후, 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비한다.

2) 1)의 준비된 원료육 500g에 소금 20g, 후추 5g을 혼합하여 염지한다.

3) 2)의 염지된 원료육 500g에 천연식물성오일 30g을 도포한 후, 1℃의 온도에서 5시간 동안 저온숙성시킨다(천연식물성오일은 마늘오일 100중량부에 산초오일 20중량부를 혼합하여 제조함).

4) 3)의 숙성된 원료육 표면에 튀김옷(튀김옷은 물 100중량부, 밀가루 30중량부, 참마가루 15중량부, 계란 5중량부를 혼합하여 제조함)을 입힌다.

5) 4)의 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포한다.

6) 5)의 튀김가루가 도포된 원료육을 기름이 170℃의 온도로 유지되는 튀김기에서 5분 동안 튀긴다.

비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 참마가루를 제외한 튀김옷을 이용한 돈가스

1) 두께가 1.5cm가 되도록 절단된 돈육을 저민 후, 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비한다.

2) 1)의 준비된 원료육 500g에 염지액 50g을 도포한다(염지액은 밀크시슬추출물 100중량부, 유자발효액 20중량부, 여주발효액 10중량부, 천일염 20중량부, 마늘 5중량부, 양파 5중량부, 무 5중량부, 파스닙 5중량부, 후추 3중량부, 석류 3중량부를 혼합하여 제조함).

3) 2)의 염지된 원료육 500g에 천연식물성오일 30g을 도포한 후, 1℃의 온도에서 5시간 동안 저온숙성시킨다(천연식물성오일은 마늘오일 100중량부에 산초오일 20중량부를 혼합하여 제조함).

4) 3)의 숙성된 원료육 표면에 튀김옷(튀김옷은 물 100중량부, 밀가루 30중량부, 계란 5중량부를 혼합하여 제조함)을 입힌다.

5) 4)의 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포한다.

6) 5)의 튀김가루가 도포된 원료육을 기름이 170℃의 온도로 유지되는 튀김기에서 5분 동안 튀긴다.

[실험 1] 관능검사

본 발명에 따라 제조된 돈가스(실시예1, 2)와 비교예 1, 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.5	4.2	4.3
실시예 2	4.5	4.7	4.3	4.5
비교예 1	3.9	3.5	3.7	3.7
비교예 2	4.0	4.2	3.9	4.0

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 돈가스 제조과정에서 천연재료를 이용한 염지액을 가미시켜 돈육 특유의 잡내를 제거하고, 천연식물성오일을 이용한 숙성과정을 통해 육즙이 빠지지 않고 맛과 풍미를 증진시킴으로써, 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims (4)

1. 두께가 1.0~2.0cm가 되도록 절단된 돈육을 저민 후, 돈육의 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 원료육 준비단계(S10);
   상기 준비된 원료육 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하는 염지액 혼합단계(S20);
   상기 염지된 원료육 100중량부에 천연식물성오일 5~7중량부를 도포한 후, 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키는 숙성단계(S30);
   상기 숙성된 원료육 표면에 튀김옷을 입히는 베터링단계(S40);
   상기 베터링된 원료육에 튀김가루를 도포하는 튀김가루 도포단계(S50); 및
   상기 튀김가루가 도포된 원료육을 기름이 170~190℃의 온도로 유지되는 튀김기에서 4~6분 동안 튀기는 조리단계(S60);
   를 포함하여 이루어지되,
   상기 염지액 혼합단계(S20)에서 염지액은,
   밀크시슬추출물 100중량부에 대하여, 유자발효액 20~30중량부, 여주발효액 10~20중량부, 천일염 20~30중량부, 마늘 5~10중량부, 양파 5~10중량부, 무 5~10중량부, 파스닙 3~7중량부, 후추 1~3중량부, 석류 1~3중량부를 혼합하여 제조하고,
   상기 밀크시슬추출물은 세척한 밀크시슬을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 밀크시슬에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하며,
   상기 유자발효액은 유자에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 90~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이고,
   상기 여주발효액은 수분함량 5~10%로 건조하고 입자크기가 3~10mm가 되도록 분쇄한 여주에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 90~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이며,
   상기 숙성단계(S30)의 천연식물성오일은,
   마늘오일 100중량부에 산초오일 20~30중량부를 혼합하여 제조하고,
   상기 베터링단계(S40)의 튀김옷은,
   물 100중량부에 대하여, 밀가루 30~50중량부, 참마가루 10~20중량부, 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조하며,
   상기 튀김가루 도포단계(S50)에서,
   상기 튀김가루 100중량부에 대하여, 빵가루 20~30중량부, 퀴노아가루 10~20중량부, 참깨가루 5~10중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 숙성단계(S30)의 천연식물성오일 중 마늘오일은,
   박피하고 분쇄한 마늘에 유기용매를 중량대비 1 : 1~3의 비율로 혼합하여 추출한 후, 상기 추출액을 100~500MPa의 압력으로 추출하여 제조된 것을 사용하고,
   산초오일은,
   수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 산초나무열매를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 산초나무열매를 50-100MPa의 압력에서 30-60분 동안 압착하여 산초원유를 추출한 후, 정제하여 제조된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 돈가스 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 조리단계(S60) 이후에,
   상기 튀겨진 돈가스 100중량부에 견과류 3~7중량부를 더 포함하되,
   상기 견과류로는 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아, 브라질너트, 피칸, 피스타치오 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하고, 입자크기를 150~200mesh가 되도록 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하는 돈가스 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 돈가스.

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