KR102119036B1

KR102119036B1 - 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법

Info

Publication number: KR102119036B1
Application number: KR1020200015667A
Authority: KR
Inventors: 윤영재
Original assignee: 윤영재
Priority date: 2020-02-10
Filing date: 2020-02-10
Publication date: 2020-06-04

Abstract

본 발명은 돈가스용 돈육 숙성 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈육을 5~8℃에서 1~3시간 1차 숙성하는 단계와, 유자의 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계와, 상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계와, 상기 유자 껍질이 도포된 돈육을 5~8℃에서 10~14시간 2차 숙성하는 단계와, 상기 2차 숙성된 돈육을 0.8~1.5cm의 두께로 슬라이스하는 단계와, 상기 슬라이스된 돈육을 5~8℃에서 2~4시간 3차 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 잡냄새를 제거하고, 조직을 연화시키는 것은 물론, 유자 껍질 특유의 향을 통해 전체적으로 돈가스의 관능적 기호도를 개선한다는 장점이 있다. 또한, 돈가스에 대한 선호도를 높여 돈육의 비인기부위인 등심, 안심, 전지 및 후지부의 소비를 촉진시키는 장점이 있다.

Description

유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법{Aging method of Meats for a pork cutlet using citron peeling}

본 발명은 돈가스용 돈육 숙성 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유자를 이용하여 돈가스용 돈육을 숙성시킴으로써, 돈육의 노린내를 효과적으로 제거하고 연육작용을 하여 돈육의 조직감 및 식감을 개선하며, 전체적인 풍미 역시 개선하는 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법에 관한 것이다.

돈가스의 기원은 독일, 오스트리아, 체코 등지에서 즐겨 먹은 서양요리인 포크 커틀렛(pork cuttlet)에서 비롯되었다. 이 포크 커틀렛은 지금과 다르게 소량의 기름으로 굽는 요리였으나, 일본으로 유입되면서 두께를 두껍게 해 빵가루로 튀김옷을 입혀 일본식 간장, 물엿 소스가 곁들여진 일본요리로 되었다.

그리고 일본요리로 정착한 돈가스의 초기 명칭은 포크 까스레쓰로 불렸고, 그 제조방법은 2~3cm의 두께의 돈육를 기름에 튀긴 것이 특징이었다.

한국에는 돈가스가 1970년대 중반 레스토랑에서 선보이기 시작한 후 일반인에게까지 보급되었고, 1990년대 초반부터는 냉동식품이나 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재 누구나 즐겨 먹을 수 있는 기호식품이 되었다.

또한, 돼지 돈육은 쇠 돈육에 비해 가격이 저렴한 장점이 있어 일반 서민에게까지 빠르게 확산될 수 있었다. 이러한 돼지 돈육을 이용한 돈가스는 가격이 저렴하고 우수한 단백질 공급원으로, 돈육의 소비를 촉진할 수 있는 음식이다.

한편, 우리나라의 일반 수요자들은 돈육의 특수 부위, 특히 삼겹살에 대한 선호도만이 높을 뿐, 비 특수 부위인 등심, 안심, 전지 및 후지 부위에 대한 소비가 거의 이루어지지 않아 사육농가의 생산의욕이 저하되고 소득이 감소하는 등 문제점이 발생하였다.

따라서 돈육의 비인기 부위인 등심, 안심, 전지 및 후지 부위에 대한 소비를 촉진시키기 위한 방법으로서, 다양한 풍미를 갖는 돈가스가 제안되었다.

먼저, 국내 특허등록 제2001-0002258호의 치즈를 이용한 돈가스의 제조방법에서는, 돈육 중의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육 한 후 상기 연육된 돈육에 차례대로 양념을 배합하고, 양념배합공정이 끝난 돈육에 연성가공 치즈를 입히고, 그 후 연성가공 치즈가 입혀진 돈육에 밀가루로 반죽하여 형성된 얇은 만두피를 덮어 연성가공 치즈를 밀봉하는 공정을 수행하여 치즈가 포함된 돈가스를 제안하였으며, 국내 등록특허 제10-0398938호의 기능성 돈가스에서는 단백질 분해성분을 함유하는 식물성 식품으로서 김치, 파인애플, 파무침 또는 이들 혼합물 중에서 선택되는 돈가스용 부원료를 돼지 돈육에 첨가하고, 이에 밀가루, 계란 및 빵가루를 입혀 튀겨냄으로써, 식물성 식품이 함유된 돈가스를 제안하였다.

그러나 이러한 선행기술들은 돈가스용 돈육의 잡냄새가 충분히 제거되지 않아 돈가스의 풍미가 좋지 못한 문제점이 있었다.

아울러, 대한민국 등록특허 제10-1611963호에서는 과일과 캡사이신을 사용하여 돈육을 숙성시키고, 이를 이용하여 돈가스를 제조하는 방법이 제안되었다. 이러한 방법은 돈육 특유의 잡냄새를 제거할 수 있었으나, 매운맛으로 인해 어린아이들이 섭취하기에는 어려움이 있었다.

KR 10-2001-0002258 A KR 10-0398938 B1 KR 10-1611963 B1

따라서, 본 발명의 목적은 유자 껍질을 이용하여 돈가스용 돈육을 숙성시킴으로써, 돈육의 연화를 돕고, 잡냄새를 제거하여 전체적으로 돈가스의 식감 및 풍미를 개선하는 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법은, 돈육을 5~8℃에서 1~3시간 1차 숙성하는 단계와, 유자의 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계와, 상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계와, 상기 유자 껍질이 도포된 돈육을 5~8℃에서 10~14시간 2차 숙성하는 단계와, 상기 2차 숙성된 돈육을 0.8~1.5cm의 두께로 슬라이스하는 단계와, 상기 슬라이스된 돈육을 5~8℃에서 2~4시간 3차 숙성하는 단계를 포함하고, 상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계는, 상기 1차 숙성된 돈육 100중량부에 상기 분쇄된 유자 껍질 0.5~2중량부를 도포하며, 상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계는, 상기 1차 숙성된 돈육에 유자 껍질을 도포하고, 이에 다시 털이슬 추출물 0.1~1중량부 및 욱리인 추출물 0.1~1중량부를 추가로 도포하는 것임을 특징으로 한다.

상기 1차 숙성하는 단계는, 돈육의 근막을 제거한 후, 삼베로 돈육을 감싸 1차 숙성하는 것임을 특징으로 한다.

상기 유자 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계는, 유자를 냉동한 후, 상기 냉동된 유자를 강판에 갈아서 겉껍질만을 분리 및 분쇄하는 것임을 특징으로 한다.

삭제

상기 1차 숙성하는 단계는, 삼베를 두리안 열매의 추출물에 침지한 후, 상기 침지된 삼베를 건져 상기 돈육을 1차로 감싸고, 다시 마른 삼베로 이를 2차로 감싸 1차 숙성하는 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 잡냄새를 제거하고, 조직을 연화시키는 것은 물론, 유자 껍질 특유의 향을 통해 전체적으로 돈가스의 관능적 기호도를 개선한다는 장점이 있다. 또한, 돈가스에 대한 선호도를 높여 돈육의 비인기부위인 등심, 안심, 전지 및 후지부의 소비를 촉진시키는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 돈가스용 돈육의 숙성 방법을 나타낸 순서도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 유자 껍질을 이용하여 돈가스용 돈육을 숙성하되, 세 차례에 걸친 숙성으로 인해 돈육의 잡냄새를 충분히 제거하고, 연육작용을 통해 조직감을 개선하며, 전체적인 풍미 역시 개선한다는 데 특징이 있다.

이러한 본 발명의 돈가스용 돈육 숙성 방법은, 돈육을 5~8℃에서 1~3시간 1차 숙성하는 단계와, 유자의 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계와, 상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계와, 상기 유자 껍질이 도포된 돈육을 5~8℃에서 10~14시간 2차 숙성하는 단계와, 상기 2차 숙성된 돈육을 0.8~1.5cm의 두께로 슬라이스하는 단계와, 상기 슬라이스된 돈육을 5~8℃에서 2~4시간 3차 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 이를 단계별로 상세히 설명한다.

돈육을 5~8℃에서 1~3시간 1차 숙성하는 단계

먼저, 돈가스에 사용될 돈육을 준비한다. 본 발명에서 상기 돈가스용 돈육으로는 비인기 부위인 등심, 안심, 전지 및 후지 중 어느 하나를 사용함이 바람직한바, 이를 통해 제조단가를 낮춤은 물론, 비인기 부위의 소비를 촉진할 수 있기 때문이다.

그리고 준비한 돈육의 근막을 제거하고, 이를 5~8℃에서 1~3시간 1차 숙성한다. 상기 1차 숙성은 핏물 등을 제거하여 누린내, 잡냄새 등을 줄이기 위한 과정으로, 더욱 바람직하게는 근막을 제거한 돈육을 삼베로 감싸주고, 이를 5~8℃에서 1~3시간 숙성함으로써, 핏물 등이 상기 삼베를 통해 제거되도록 하는 것이다.

유자의 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계

상기한 과정과는 별도로, 유자의 껍질을 분리하여 분쇄한다. 이때, 상기 유자 껍질은 유자의 겉껍질만을 의미하는 것으로, 이의 분리 및 분쇄는, 작업의 편의성을 위하여 유자를 냉동시키고, 냉동시킨 유자를 강판에 갈아 겉껍질만을 분리 및 분쇄하는 것이다.

본 발명에서 유자의 겉껍질만을 사용하는 이유는, 과육을 함께 사용할 경우 과도한 연육작용으로 인해 오히려 돈육의 조직감이 좋지 못하게 되고, 하얀 속껍질을 함께 사용할 경우 특유의 쓴맛으로 인해 돈가스의 전체적인 풍미가 저하되기 때문이다.

상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계

다음으로, 상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포한다.

이 과정은 유자 껍질 특유의 향을 통해 돈육의 잡냄새 및 누린내를 제거함은 물론, 유자의 산성 성분을 통해 돈육에 연육 작용을 하여 식감 및 조직감을 개선함으로써, 전체적인 관능적 특성을 개선하기 위함이다. 또한, 항균 작용을 통해 돈육의 저장성 역시 연장하기 위함이다.

이때, 상기 유자 껍질의 사용량은 상기 1차 숙성된 돈육 100중량부를 기준으로, 상기 유자 껍질이 0.5~2중량부 정도임이 바람직한바, 그 사용량이 적으면 연육 및 냄새 제거의 효과가 미미하고, 과량이 되면 과도한 연육 작용으로 인해 오히려 조직감이 좋지 못하게 되기 때문이다.

상기 유자 껍질이 도포된 돈육을 5~8℃에서 10~14시간 2차 숙성하는 단계

다음으로, 상기 유자 껍질이 도포된 돈육을 1차 숙성 단계와 동일한 온도인 5~8℃에서 10~14시간 2차 숙성한다.

상기 2차 숙성을 통해 돈육이 연화됨은 물론, 잡냄새, 누린내가 제거되는 것으로, 그 시간이 너무 짧거나 길면 오히려 전체적인 풍미가 저하된다.

또한, 2차 숙성 역시 유자 껍질이 도포된 돈육을 삼베로 감싼 상태로 숙성할 수 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기 2차 숙성된 돈육을 0.8~1.5cm의 두께로 슬라이스하는 단계.

다음으로, 상기 2차 숙성된 돈육을 돈가스 1장 크기, 즉 0.8~1.5cm의 두께로 슬라이스 한다. 이때, 그 크기는 슬라이스된 돈육의 중량이 약 150~180g이 되도록 함이 바람직하나, 이를 제한하는 것은 아니다.

상기 슬라이스된 돈육을 5~8℃에서 2~4시간 3차 숙성하는 단계

그리고 상기 슬라이스된 돈육을 5~8℃에서 2~4시간 3차 숙성한다. 이 과정은 슬라이스된 돈육 사이로 유자 향이 한 번 더 스며들어, 돈가스에 유자의 풍미가 더욱 짙어 지도록 하기 위한 것이다.

또한, 3차 숙성 역시 절단된 돈육을 삼베로 감싼 상태로 숙성할 수 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기와 같은 과정을 통해 숙성된 돈육을 이용하여 돈가스를 제조하면, 유자 향으로 인해 돈육의 잡냄새, 누린내가 제거됨은 물론, 풍미가 좋아지고, 연육작용으로 인해 조직감 역시 개선되어, 전체적인 관능적 기호도가 현저히 개선되는 장점이 있다.

한편, 돈육을 연화시킴과 동시에, 조직에 탄력성을 부여하기 위해서, 상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계 시, 상기 1차 숙성된 돈육에 유자 껍질을 도포하고, 이에 다시 털이슬 추출물 및 욱리인 추출물을 추가로 도포할 수 있다.

0.1~1중량부 및 욱리인 추출물 0.1~1중량부를 추가로 도포하는 것임을 특징으로 하는 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법.

즉, 상기 털이슬 추출물과 욱리인 추출물을 유자 껍질과 함께 사용할 경우, 돈육의 조직이 연화됨과 동시에 탄력성 역시 부여되어 식감이 현저히 개선된다. 아울러, 상기 털이슬 추출물 및 욱리인 추출물은 지방의 산패를 방지하여 돈육의 저장기간을 연장해주는 역할도 한다.

이때, 상기 털이슬 추출물과 욱리인 추출물은 상기 1차 숙성된 돈육 100중량부를 기준으로, 털이슬 추출물 0.1~1중량부 및 욱리인 추출물 0.1~1중량부로 사용함이 바람직하다.

상기 털이슬은 들에 자라는 바늘꽃과의 여러해살이풀로, 한방에서는 해독작용으로 열을 내리는데 사용되었다고 기록되어 있다. 본 발명에서는 상기 털이슬의 전초를 이용할 수 있다.

상기 욱리인(郁李仁)은 산앵도나무(Prunus japonica Thunb var nakaii), 풀또기(P triloba var truncata Kom), 앵도나무(P tomentosa Thunb), 산이스라지나무(P ishidoyana Nakai)의 종자를 의미한다.

그리고 상기 털이슬 및 욱리인의 추출방법은 제한하지 않는바, 예시적으로 털이슬의 전초 또는 욱리인에 5~10중량배의 물을 가하고, 50~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다.

또한, 돈육의 잡냄새와 누린내를 더욱 확실하게 제거하기 위해서는, 상기 1차 숙성하는 단계에서, 돈육의 근막을 제거한 후, 삼베를 두리안 열매의 추출물에 침지한 후, 상기 침지된 삼베를 건져 상기 근막이 제거된 돈육을 1차로 감싸고, 다시 마른 삼베로 이를 2차로 감싸 1차 숙성하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 침지는 삼베가 추출물에 충분히 적셔지는 정도이면 족하다.

즉, 상기 두리안 열매의 추출물을 통해 돈육의 잡냄새와 누린내를 1차로 제거하는 것이다. 상기 두리안 열매는 특유의 고약한 향으로 인해 요리 재료로 적합하지 않으나, 이의 추출물을 돈육의 1차 숙성 시 적용할 경우 돈육 특유의 잡냄새를 효과적으로 제거해주는 효과가 있다.

상기 두리안 열매의 추출방법은 제한하지 않으나, 예시적으로, 두리안 열매의 껍질을 제거한 후, 이에 5~10중량배의 물을 가하고, 50~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과하여 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다.

(실시예 1)

돈 등심 1kg을 준비하고, 근막을 제거하였다. 그리고 근막을 제거한 돈 등심을 30cm×30cm 크기의 삼베로 감싼 후, 이를 6℃에서 2시간 1차 숙성하였다. 이와 동시에, 냉동 유자를 준비하고, 유자를 강판에 갈아 겉껍질만을 분리, 분쇄하였다.

다음으로, 상기 1차 숙성된 돈육으로부터 상기 삼베를 벗기고, 상기 1차 숙성 돈 등심에 분쇄된 유자 껍질 100g을 도포하였다. 그리고 이를 다시 상기 삼베로 감싸 6℃에서 12시간 2차 숙성하였다.

다음으로, 2차 숙성된 돈육을 돈가스 1장 크기(두께 약 1cm, 중량 약 160g)로 슬라이스하고, 이를 다시 상기 삼베로 감싸 6℃에서 3시간 3차 숙성하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 1차 숙성된 돈육에 상기 유자 껍질을 도포한 후, 이에 다시 털이슬 추출물 50g 및 욱리인 추출물 50g을 추가로 도포하여 2차 숙성하였다.

이때, 상기 털이슬 추출물과 욱리인 추출물은, 털이슬의 전초 또는 욱리인에 10중량배의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출한 후, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 돈 등심의 근막을 제거한 후, 30cm×30cm 크기의 삼베를 두리안 열매의 추출물 500g에 1분간 침지한 후, 상기 침지된 삼베를 건져 돈 등심을 1차로 감싸고, 다시 동일한 크기의 마른 삼베로 이를 2차로 감싸 1차 숙성하였다.

이때, 상기 두리안 열매의 추출물은 껍질을 제거한 두리안 열매에 10중량배의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출한 후, 이를 여과하여 제조하였다.

(비교예 1)

돈 등심을 준비하여 근막을 제거한 후, 1cm 두께(장당 중량 약 160g)로 슬라이스하고, 이를 연육 망치로 1분간 두드리고, 6℃에서 3시간 숙성시켰다.

(시험예 1)

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 통해 숙성한 각각의 돈 등심에 튀김가루 30g, 계란 50g, 빵가루 20g을 차례로 묻히고, 180~190℃의 옥수수유에 2차례에 걸쳐 튀겨내 돈가스를 제조하였다. 이때, 상기 튀김가루, 계란 및 빵가루의 사용량은 숙성된 돈 등심 1장 기준이다.

그리고 상기와 같이 제조된 돈가스에 대하여 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로, 돈가스의 외관, 맛, 향, 식감(조직감), 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.

관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

시험예 1 결과

구분	외관	맛	향	식감(조직감)	전체적 기호도
실시예 1	5.5	7.2	7.0	7.1	7.0
실시예 2	5.5	7.8	7.1	8.2	7.8
실시예 3	5.7	8.1	7.9	7.5	7.4
비교예 1	5.4	4.0	4.1	4.7	4.6

상기 표 1에서와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 3은 비교예 1에 비해, 맛, 향, 식감 및 기호도면에서 높은 평가를 받았음을 확인하였다. 반면, 외관에 있어서는 큰 차이가 없었다.

이러한 평가결과에 따라, 본 발명의 돈육 숙성 방법을 이용하여 숙성한 돈육을 사용한 돈가스의 경우, 그 돈육이 연화되어 식감이 우수해질 뿐 아니라, 유자향이 어우러져 돈육의 잡냄새를 제거하고, 풍미를 우수하게 개선한다는 것을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims

돈육을 5~8℃에서 1~3시간 1차 숙성하는 단계와,
유자의 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계와,
상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계와,
상기 유자 껍질이 도포된 돈육을 5~8℃에서 10~14시간 2차 숙성하는 단계와,
상기 2차 숙성된 돈육을 0.8~1.5cm의 두께로 슬라이스하는 단계와,
상기 슬라이스된 돈육을 5~8℃에서 2~4시간 3차 숙성하는 단계를 포함하고,
상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계는,
상기 1차 숙성된 돈육 100중량부에 상기 분쇄된 유자 껍질 0.5~2중량부를 도포하며,
상기 1차 숙성된 돈육에 상기 분쇄된 유자 껍질을 도포하는 단계는,
상기 1차 숙성된 돈육에 유자 껍질을 도포하고, 이에 다시 털이슬 추출물 0.1~1중량부 및 욱리인 추출물 0.1~1중량부를 추가로 도포하는 것임을 특징으로 하는 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법.
제1항에 있어서,
상기 1차 숙성하는 단계는,
돈육의 근막을 제거한 후, 삼베로 돈육을 감싸 1차 숙성하는 것임을 특징으로 하는 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법.
제1항에 있어서,
상기 유자 껍질을 분리하여 분쇄하는 단계는,
유자를 냉동한 후, 상기 냉동된 유자를 강판에 갈아서 겉껍질만을 분리 및 분쇄하는 것임을 특징으로 하는 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 1차 숙성하는 단계는,
삼베를 두리안 열매의 추출물에 침지한 후, 상기 침지된 삼베를 건져 상기 돈육을 1차로 감싸고, 다시 마른 삼베로 이를 2차로 감싸 1차 숙성하는 것임을 특징으로 하는 유자를 이용한 돈가스용 돈육 숙성 방법.