KR100874137B1 - 부드럽고 소화가 잘되는 돈까스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 부드럽고 소화가 잘되는 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 돈까스 제조방법은, 과일을 선별하여 일정한 크기로 절단한 후 과일즙을 만들되 붉은 과일을 포함시켜 과일즙을 만들고, 이 과일즙을 끓인 후 숙성하는 과일즙준비단계와; 돼지고기를 0.5 ∼1.5㎝ 크기로 절단하여 저온 숙성하는 돼지고기준비단계와; 과일즙준비단계를 거쳐 숙성된 과일즙에 돼지고기준비단계를 거쳐 숙성된 돼지고기를 침지시킨 상태로 저온 숙성시키는 연육단계와; 연육단계를 거친 돼지고기를 건져낸 후 소금을 포함한 염지제와 배합하여 염지하는 염지단계와; 염지단계를 거쳐 염지된 돼지고기를 돈까스의 형태로 성형하는 모양성형단계와; 모양성형단계를 거쳐 성형된 돈까스 성형물에 빵가루가 달라붙도록 코팅액을 피복하는 코팅액피복단계와; 코팅액피복단계를 거친 돈까스 성형물에 빵가루를 입히는 빵가루피복단계;를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 돈까스는, 돼지고기의 씹는 맛은 살아있되 매우 부드럽고 소화가 잘되며, 섭취하기 전 돼지고기의 지방성분이 분해되어 느끼함과 콜레스테롤 문제점이 해소되는 특징이 있다.

과일, 돈까스, 연육, 제조, 방법

Description

부드럽고 소화가 잘되는 돈까스의 제조방법{THE MAKING METHOD OF PORK CUTLET, THAT IS SOFT AND EASY DIGESTIBLE}

도 1은 본 발명의 부드럽고 소화가 잘되는 돈까스의 제조방법에 대한 공정도

본 발명은 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.

서양의 요리인 포크 커틀렛(pork cuttlet)에서 비롯된 돈까스는 우리도 즐겨먹는 식품이 되었다.

이러한 돈까스는 돼지고기를 얇게 편 후 소금, 후추 등으로 간을 하고, 표면에 계란, 밀가루, 빵가루 등을 도포하는 과정을 거쳐 생산되는 것일 일반적이며, 요리법으로는 기름에 튀기는 방법이 사용된다.

이러한 돈까스의 주재료인 돼지고기는 그 특성상 안심부위나 등심부위가 사용되어 왔다.

즉, 돼지고기는 지방이 많고 다소 질기기 때문에 비교적 지방이 적고 상대적 으로 질긴 맛이 덜한 안심부위나 등심부위가 사용되었던 것이다.

그러나 안심부위나 등심부위를 사용하더라도 부드러운 맛을 느낄 수 있는 것은 아니었으며, 소화가 잘 되지 못하는 돼지고기의 문제점이 완전히 해소되는 것은 아니었다.

이러한 문제점을 해소하기 위하여 돼지고기를 분쇄하고 양념과 배합한 후 돈까스 형태로 성형하는 방법이 사용되기도 하였으나 이러한 방법으로 제조된 돈까스는 고기를 씹는 맛을 느낄 수 없다는 문제점이 있었다.

따라서 돼지고기를 잘게 분쇄하는 방법보다는 고기를 부드럽게 하기 위한 연육공정을 실시하는 돈까스 제조방법이 더 선호되고 있는 실정이다.

한국 특허출원 제10-2006-0018671호(공개번호 10-2006-0027843호) 등에는 돼지고기를 부드럽게 하는 연육공정이 추가된 돈까스의 제조방법이 제시되어 있다.

그러나 상기 기술에서의 연육공정은 돼지고기를 두들겨서 부드럽게 하는 것으로서 부드럽게 하는 것에 한계가 있었으며, 돼지고기를 두들기는 과정에서 연육 등이 모두 빠져나오는 현상이 발생되어 맛이 저하되는 단점이 있었다.

또, 고르게 연해지는 것이 아니라 상대적으로 많이 연해지는 부분과 상대적으로 덜 연해지는 부분이 발생되는 것이었다.

한편, 돼지고기를 주원료로 하는 돈까스를 섭취할 경우 발생되는 느끼함과 콜레스테롤이 증가하는 문제점 등을 해소하고, 소화가 용이하도록 한국 특허출원 제10-2004-0030403호(등록 제0634886호) 및 한국 특허출원 제10-2000-0068587호와 같이 야채나 과일 및 김치 등이 첨가된 돈까스의 제조방법이 안출되기도 하였다.

그러나 상기와 같은 종래의 기술은 돼지고기의 지방이나 콜레스테롤 등의 성분이 인체에 흡수되는 것을 방지하는 것일 뿐 먹기 전 상태에서 돼지고기의 지방 함량을 줄이고 콜레스테롤 성분을 낮춘 것은 아니었다.

또, 접시에 담겨 있을 때 나이프로 썰면 야채나 과일 및 김치 등의 첨가물이 고기와 분리되어 먹기가 불편할 뿐만 아니라 미관상 좋지 않은 문제점도 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하려는 것으로서, 돼지고기 특유의 씹는 맛은 살아있으며, 육질이 부드럽고 소화가 잘되며, 지방성분이나 콜레스테롤로 인한 문제점이 해소되고 느끼함이 발생되지 않는 돈까스 및 그 제조방법을 제공하려는데 목적이 있다.

본 발명은 부드럽고 소화가 잘되는 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서는 작게 절단되어 숙성된 돼지고기를 숙성된 과일즙에 침지시켜 다시 숙성함으로써 돼지고기의 씹는 맛은 살아있되 매우 부드럽고 소화가 잘되며, 돈까스를 섭취하기 전 지방성분이 분해되어 느끼함과 콜레스테롤 문제점이 해소되도록 한다.

이러한 본 발명의 돈까스 제조방법은, 과일을 선별하여 일정한 크기로 절단한 후 과일즙을 만들고, 이 과일즙을 끓인 후 숙성하는 과일즙준비단계를 갖는다.

또, 돼지고기를 0.5 ∼1.5㎝ 크기로 절단하여 숙성하는 돼지고기준비단계를 갖는다.

또, 돼지고기준비단계를 거쳐 숙성된 돼지고기를 과일즙준비단계를 거쳐 숙성된 과일즙에 침지시킨 상태로 다시 숙성시키는 연육단계를 갖는다.

또, 연육단계를 거친 돼지고기를 건져낸 후 소금을 포함한 염지제와 배합하여 염지하는 염지단계를 갖는다.

또, 염지단계를 거쳐 염지된 돼지고기를 돈까스의 형태로 성형하는 모양성형단계를 갖는다.

또, 모양성형단계를 거쳐 성형된 돈까스 성형물에 빵가루가 달라붙도록 코팅액을 피복하는 코팅액피복단계를 갖는다.

또, 코팅액피복단계를 거친 돈까스 성형물에 빵가루를 입히는 빵가루피복단계를 갖는다.

이하, 본 발명의 기술적 사상을 다양한 실험 예와 실시 예를 통해 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 돼지고기의 씹는 맛은 살아있되 부드러운 육질을 느낄 수 있고 소화가 잘되는 돈까스를 제공하려는 목적을 갖는다.

종래와 같이 돼지고기를 분쇄한 후 돈까스 형태로 성형하는 방법은 부드러운 맛을 느낄 수는 있으나 부드러운 고기를 씹는 맛은 전혀 느낄 수가 없는 문제점이 있었던 것이다.

또, 돼지고기를 얇게 펴서 두드림으로써 고기를 부드럽게 하는 것(통상 '연육'이라 함)을 통해서는 전체적으로 고른 연육상태를 얻을 수 없고, 고기의 맛이 저하되는 문제점이 있었던 것이다.

한편, 본 발명은 돼지고기를 먹을 때 발생되는 지방성분 및 콜레스테롤로 인한 문제점을 해소하려는 목적도 갖는다.

이러한 이유로 본 출원의 발명자는, 돼지고기를 작은 크기로 자른 후 돈까스 형태로 성형하는 방법으로 고기를 부드럽게 하고자 시도해보았으나 큰 효과를 얻을 수 없었다.

수십 차례의 반복된 실험 중 콜레스테롤의 문제점 해소를 위해 사용되었던 종래기술에서와 같은 방법을 통해 약간의 연육효과를 확인할 수 있었다.

즉, 김치, 야채, 과일을 썰어 고기에 첨가한 돈까스의 실험군에서 약간의 연육효과를 확인할 수 있었던 것이다.

물론, 그 효과는 기대에 미치지 못하는 것이었다.

이를 근거로 김치, 야채, 과일이 돼지고기의 연육에 미치는 영향을 밝히기 위하여 다양한 실험을 하였다.

그 결과 김치나 야채는 돼지고기의 연육에 큰 영향을 미치지 못한다는 것과 과일이 돼지고기의 연육에 영향을 미친다는 것을 알게 되었다.

그런데 동일한 조건에서도 과일의 종류에 따라서 표1과 같이 돼지고기의 부드러워지는 정도에 차이가 발생되는 결과를 얻을 수 있었다.

〈표 1〉과일의 종류와 연육에 대한 평가 결과

과일의 종류	연육에 대한 평가	실험방법
붉은 사과	6.2	얇게 자른 돼지고기와 돼지고기 사이에 분쇄된 과일을 위치시키는 방법으로 연육단계를 실시한 후 불판에 굽는 방법으로 연육에 대한 실험을 하였음
배	6.5
붉은 토마토	6.1
파인애플	6.2
오렌지	6.0
관능시험: 10(매우 부드러움), 5(연육단게를 실시하지 않은 대조군), 1(매우 질김) 10명의 평가에 대한 평균 점수임.

상기와 같은 결과에 근거하여 통상의 방법으로 돈까스를 제조하되 얇게 절단한 돼지고기 사이에 작게 조각낸 사과와 배를 각각 첨가시켜 돈까스를 제조하였다.

이를 표1의 관능시험을 실시한 자에게 시식하도록 한 후 과일이 첨가되지 않은 돈까스와 비교하도록 하였는데 큰 차이를 느끼지 못하는 경우가 60%에 달하였다.

또, 부드러워졌다고 느낀 평가자 대부분은 돈까스가 전체적으로 고르게 부드러워진 것이 아니라 부분적으로 부드러운 부분이 있다고 평가하였다.

또, 대부분의 평가자는 돼지고기와 과일이 시식 중에 분리되어 먹기에 불편함을 토로하였다.

또, 배가 첨가된 돈까스를 시식한 경우 일부 평가자에서 속이 불편한 증상을 보였는데 그 들의 생활습관과 체질을 분석한 결과 모두 몸이 차가운 체질이라는 공통점을 발견하게 되었다.

이를 통해 돼지고기와 배가 모두 차가운 성질의 식품이기 때문에 몸이 차가 운 체질을 가진 사람에게는 돼지고기에 배를 첨가시킨 돈까스가 좋지 않다는 결론을 도출할 수 있었다.

또한, 과일을 통해 돼지고기를 부드럽게 연육할 수는 있으나 통상의 과일사용법을 통해서 돈까스의 주원료인 돼지고기를 연육하더라도 돈까스가 튀겨지는 특성상 그 효과가 크지 않다는 결론을 얻을 수 있었다.

그러나 돈까스가 전체적으로 고르게 부드러워진 것이 아니라 부분적으로 부드러운 부분이 있다고 평가하는 것에 대한 이유는 쉽게 밝히지 못하고 있었다.

이를 밝히기 위한 오랜 연구와 노력 끝에 본 출원의 발명자는, 돼지고기에 힘줄이 있어 그 부분은 상대적으로 연화가 잘 되지 않는다는 결론을 얻을 수 있었다.

또하는 연육이 잘 이루어지지 않는 부분은 간도 잘 되지 않는다는 것을 알 수 있었다.

상기와 같은 결과를 도출하기는 하였으나 부드럽고, 먹은 후 소화가 잘 되는 돈까스를 제조할 수 있는 방법을 얻을 수 있는 것은 아니었다.

본 출원의 발명자는 연구와 노력 끝에 과일을 절단하여 과일즙을 만든 후 1.5㎝ 정도로 작게 절단된 돼지고기를 과일즙에 장시간 침지시키면 돼지고기의 연육효과를 종래보다 크게 높일 수 있는 결과를 얻었다.

이는 단순히 과일즙에 돼지고기를 침지시켜 연육하는 것과 비교할 때 상당히 큰 차이를 보이는 것이었다.

그러나 상기와 같은 연육방법을 거쳐 제조된 돈까스를 튀겨 요리하였을 때는 연육효과가 저하되어 부드러움에 대한 평가가 기대에 미치지 못하였고, 전체적으로 고르게 연육되지 못하는 문제점은 여전히 존재하였다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 다양한 실험 중 본 출원의 발명자는 하나의 예측하지 못한 실험군에 주목하게 되었다.

그것은 돼지고기를 1㎝ 정도 크기로 작게 잘라놓았으나 곧바로 실험에 투입하지 못하고 방치되어 자연 숙성된 돼지고기를 과일즙에 침지시킨 것의 결과물이었다.

이 사건을 계기로 여러 차례의 반복된 실험을 통해 본 출원의 발명자는, 돼지고기를 1㎝정도 크기로 작게 잘라서 숙성시킨 후 이 숙성된 돼지고기를 과일즙에 침지시켜 다시 숙성하였을 때 연육효과가 크게 향상되고, 돼지고기가 전체적으로 고르게 연육되는 효과가 있음을 알게 되었다.

또, 연육효과가 우수하기 때문에 돈까스로 제조된 후 튀겨서 요리되었을 때에도 상당히 부드러운 맛을 느낄 수 있는 결과를 얻을 수 있었다.

물론, 돼지고기의 씹는 맛은 살아있었고, 돈까스를 먹은 후 발생되던 소화불량 문제도 상당히 해소되는 결과를 얻을 수 있었다.

그러나 작게 잘라지고 숙성된 돼지고기를 과일즙에 침지시켰을 때 과일의 맛과 향이 돼지고기에 잘 배어나지 않는다는 단점이 있었다.

본 출원의 발명자는 이를 해소하기 위한 다양한 실험을 통해 과일즙을 곧바로 사용하는 것보다 과일즙을 저온에서 숙성시킨 후 이 숙성된 과일즙에 숙성된 돼지고기를 침지시켜 다시 숙성할 경우 돼지고기의 연육효과가 더욱 좋고, 과일의 맛 과 향도 돼지고기에 배어있게 되는 결과를 얻었다.

본 출원의 발명자는 과일즙의 적정 숙성시간, 돼지고기의 적정 숙성시간, 숙성된 과일즙에 숙성된 돼지고기를 침지시키는 적정시간을 밝히기 위하여 아래의 실험을 실시하였다.

실험 예1 ∼ 실험 예13) 과일의 적정 숙성시간을 밝히기 위한 실험

붉은 사과, 붉은 토마토, 딸기를 일정한 크기로 절단한 후 과일즙을 만들고, 이 과일즙을 95℃ 정도로 끓인 후 영하 1℃에서 숙성하는 과일즙준비단계를 실시하였다.

이때 각각의 실험 예에 따른 과일즙의 숙성시간은 아래의 표2와 같다.

돼지고기를 1㎝ 크기로 절단하여 실온에서 2시간 숙성하는 돼지고기준비단계를 실시하였다.

또, 과일즙준비단계를 거쳐 숙성된 과일즙에 돼지고기준비단계를 거쳐 숙성된 돼지고기를 침지시킨 상태로 5시간 숙성시키는 연육단계를 실시하였다.

또, 상기연육단계를 거친 돼지고기를 건져낸 후 소금과 후추를 포함한 통상의 염지제와 배합하여 염지하는 염지단계를 실시하였다.

또, 염지단계를 거쳐 염지된 돼지고기를 틀에 넣어 돈까스의 형태로 성형하는 모양성형단계를 실시하였다.

또, 모양성형단계를 거쳐 성형된 돈까스 성형물에 빵가루가 달라붙도록 코팅 액을 피복하는 통상의 코팅액피복단계를 실시하였다.

또, 코팅액피복단계를 거친 돈까스 성형물에 빵가루를 입히는 통상의 빵가루피복단계를 실시하여 돈까스를 완성하였다.

아래의 표2는 제조된 돈까스를 기름에 튀겨 요리한 후 10대 10명, 20대 10명, 30대 5명을 통해 맛, 향, 부드러움, 느끼함, 소화불량 여부에 대한 관능평가를 실시한 결과이다.

〈표 2〉과일즙의 적정 숙성시간을 밝히기 위한 실험에 대한 결과

시험 구	숙성시간	맛	향	부드러움	느끼함	소화불량
실험 예1	0	6.9	5.3	7.1	6	5
실험 예2	2	6.9	6.1	7.8	6	5
실험 예3	4	7.2	6.9	8.1	5	4
실험 예4	6	7.1	7.0	8.3	4	4
실험 예5	8	6.9	7.1	8.3	4	4
실험 예6	10	6.8	7.1	8.4	4	4
실험 예7	12	6.8	7.3	8.4	5	4
실험 예8	14	6.7	7.2	8.3	3	4
실험 예9	16	6.8	7.4	8.4	3	3
실험 예10	18	6.5	7.6	8.5	2	3
실험 예11	20	6.5	8	8.7	3	3
실험 예12	22	6.5	8.1	8.6	3	3
실험 예13	24	6.4	8	8.8	3	2
비고	맛, 향, 부드러움 : 10(매우 좋음) 5(종래의 돈까스) 1(매우 나쁨) 느끼함 : 느끼하다는 평가자의 수(종래의 돈까스 11명) 소화불량 : 발생된 평가자의 수(종래의 돈까스 10명)

상기와 같은 실험결과를 통해 맛, 향, 부드러움, 느끼함, 소화불량 모두를 고려할 때 과일즙준비단계에서 과일을 숙성하는 적정시간은 2 ∼ 6시간 정도인 것을 알 수 있었다.

실험 예20 ∼ 실험 예29) 돼지고기의 적정 숙성시간을 밝히기 위한 실험

붉은 사과, 붉은 토마토, 딸기를 일정한 크기로 절단한 후 과일즙을 만들고, 이 과일즙을 95℃ 정도로 끓인 후 영하 1℃에서 2시간 숙성하는 과일즙준비단계와;

돼지고기를 0.5㎝ 크기로 절단하여 실온에서 숙성하는 돼지고기준비단계를 실시하였다.

이때 각각의 실험 예에 대한 돼지고기의 숙성시간은 표3과 같다.

또, 과일즙준비단계를 거쳐 숙성된 과일즙에 돼지고기준비단계를 거쳐 숙성된 돼지고기를 침지시킨 상태로 5시간 숙성시키는 연육단계를 실시하였다.

또, 상기연육단계를 거친 돼지고기를 건져낸 후 소금과 후추를 포함한 통상의 염지제와 배합하여 염지하는 염지단계를 실시하였다.

또, 염지단계를 거쳐 염지된 돼지고기를 틀에 넣어 돈까스의 형태로 성형하는 모양성형단계를 실시하였다.

또, 모양성형단계를 거쳐 성형된 돈까스 성형물에 빵가루가 달라붙도록 코팅액을 피복하는 통상의 코팅액피복단계를 실시하였다.

또, 코팅액피복단계를 거친 돈까스 성형물에 빵가루를 입히는 통상의 빵가루피복단계를 실시하여 돈까스를 완성하였다.

아래의 표3은 제조된 돈까스를 기름에 튀겨 요리한 후 10대 10명, 20대 10명, 30대 5명을 통해 맛, 향, 부드러움, 느끼함, 소화불량 여부에 대한 관능평가를 실시한 결과이다.

〈표 3〉돼지고기의 적정 숙성시간을 밝히기 위한 실험에 대한 결과

시험구	숙성시간	맛	향	부드러움	느끼함	소화불량
실험 예20	30분	6.5	5.9	7.2	7	5
실험 예21	1시간	6.6	5.9	7.6	7	5
실험 예22	1시간 30분	6.8	6.0	7.8	6	5
실험 예23	2시간	6.9	6.0	7.9	6	5
실험 예24	2시간 30분	7.0	6.1	7.9	6	5
실험 예25	3시간	7.0	6.1	8.0	6	5
실험 예26	3시간 30분	6.9	6.2	8.2	6	4
실험 예27	4시간	6.9	6.2	8.2	6	4
실험 예27	4시간30분	6.8	6.0	8.3	6	4
실험 예28	5분	6.7	6.1	8.5	6	3
실험 예29	5시간 30분	6.7	6.1	8.8	6	3
비고	맛, 향, 부드러움 : 10(매우 좋음) 5(종래의 돈까스) 1(매우 나쁨) 느끼함 : 느끼하다는 평가자의 수(종래의 돈까스 11명) 소화불량 : 발생된 평가자의 수(종래의 돈까스 10명)

상기와 같은 실험결과를 통해 맛, 향, 부드러움, 느끼함, 소화불량 모두를 고려할 때 돼지고기준비단계에서 돼지고기를 숙성하는 적정시간은 1 ∼ 4시간 정도인 것을 알 수 있었다.

실험 예30 ∼ 실험 예39) 숙성된 과일즙에 숙성된 돼지고기를 침지시켜 다시 숙성함에 있어 적정 숙성시간을 밝히기 위한 실험

붉은 사과, 붉은 토마토, 딸기를 일정한 크기로 절단한 후 과일즙을 만들고, 이 과일즙을 95℃ 정도로 끓인 후 영하 1℃에서 저온 2시간 숙성하는 과일즙준비단계와;

돼지고기를 1.5㎝ 크기로 절단하여 영하 1℃에서 2시간 저온 숙성하는 돼지고기 준비단계를 실시하였다.

또, 과일즙준비단계를 거쳐 숙성된 과일즙에 돼지고기준비단계를 거쳐 숙성된 돼지고기를 침지시킨 상태로 영하 1℃에서 다시 저온 숙성시키는 연육단계를 실시하였다.

이때, 각각의 실험 예에 대한 침지시간 즉, 숙성시간은 표 4와 같다.

또, 상기연육단계를 거친 돼지고기를 건져낸 후 소금과 후추를 포함한 통상의 염지제와 배합하여 염지하는 염지단계를 실시하였다.

또, 염지단계를 거쳐 염지된 돼지고기를 틀에 넣어 돈까스의 형태로 성형하는 모양성형단계를 실시하였다.

또, 모양성형단계를 거쳐 성형된 돈까스 성형물에 빵가루가 달라붙도록 코팅액을 피복하는 통상의 코팅액피복단계를 실시하였다.

또, 코팅액피복단계를 거친 돈까스 성형물에 빵가루를 입히는 통상의 빵가루피복단계를 실시하여 돈까스를 완성하였다.

아래의 표4는 제조된 돈까스를 기름에 튀겨 요리한 후 10대 10명, 20대 10명, 30대 5명을 통해 맛, 향, 부드러움, 느끼함, 소화불량 여부에 대한 관능평가를 실시한 결과이다.

〈표 4〉숙성된 과일즙에 숙성된 돼지고기를 침지시켜 다시 숙성함에 있어 적정 적정시간을 밝히기 위한 실험에 대한 결과

시험구	숙성시간	맛	향	부드러움	느끼함	소화불량
실험 예30	0	6.3	5.2	6.8	7	6
실험 예31	1시간	6.4	5.5	6.9	7	5
실험 예32	2시간	6.5	5.6	7.2	6	5
실험 예33	3시간	6.8	5.8	7.4	6	5
실험 예34	4시간	6.8	6.1	7.6	6	5
실험 예35	5시간	6.9	6.1	7.7	6	5
실험 예36	6시간	7.2	6.3	7.8	6	5
실험 예37	7시간	7.3	6.4	8.0	6	4
실험 예38	8시간	6.9	6.6	8.2	6	4
실험 예39	9시간	6.8	6.7	8.5	5	3
비고	맛, 향, 부드러움 : 10(매우 좋음) 5(종래의 돈까스) 1(매우 나쁨) 느끼함 : 느끼하다는 평가자의 수(종래의 돈까스 11명) 소화불량 : 발생된 평가자의 수(종래의 돈까스 10명)

상기와 같은 실험결과를 통해 맛, 향, 부드러움, 느끼함, 소화불량 모두를 고려할 때 돼지고기준비단계에서 돼지고기를 숙성하는 적정시간은 4∼7시간 정도인 것을 알 수 있었다.

본 출원의 발명자는 상기와 같은 실험의 과정에서 돼지고기가 과일즙에 침지되어 숙성될 때 다량의 지방이 과일즙에 배어나오는 것과, 느끼함과 소화불량을 느끼는 평가자의 수가 종래기술보다 줄어든 점 등을 통해 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 돈까스는 섭취하기 전 돼지고기의 지방성분이 분해되는 결과가 있음을 알게 되었으며, 이로 인해 콜레스테롤 문제점도 해소된다는 결과를 도출할 수 있었다.

한편, 과일즙준비단계에서 붉은 사과를 대신하여 푸른 사과로 즙을 내어 실험한 결과 붉은 사과를 사용했을 때의 효과에 크게 미치지 못하는 결과를 얻었다.

또, 붉은 토마토를 대신하여 푸른 토마토로 즙을 내어 실험한 결과 붉은 토 마토를 사용했을 때의 효과에 크게 미치지 못하는 결과를 얻었다.

본 발명에 있어서, 과일즙준비단계에서 로즈마리 등의 허브 식물의 잎을 포함시켜 과일즙을 만들면 맛과 향이 더욱 좋아지는 효과를 얻을 수 있었다.

본 발명의 돈까스 제조방법을 통해 돈까스를 대량 생산하고자 할 경우에는, 빵가루피복단계를 거쳐 완성된 돈까스를 급속 냉동시켜 보관하는 냉동단계를 실시할 수 있으며, 냉동단계를 통해 냉동된 돈까스를 포장하여 유통시킬 수 있다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 돈까스는, 숙성된 과일즙에 작게 절단되어 숙성된 돼지고기를 침지시켜 다시 숙성하고 이를 돈까스 형태로 성형하므로 돼지고기의 씹는 맛은 살아있되 매우 부드럽고 소화가 잘되는 돈까스를 생산할 수 있다.

또, 섭취하기 전 돼지고기의 지방성분이 분해되어 느끼함과 콜레스테롤 문제점이 해소되는 특징도 있다.

Claims (6)

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3. 돈까스의 제조방법에 있어서,

   과일인 딸기, 붉은 토마토 중 선택된 1종을 선별하여 일정한 크기로 절단한 후, 과일즙을 만들고, 이 과일즙을 80 ~ 95 ℃로 끓인 후 영하 1 ℃에서 2 ~ 6 시간동안 숙성하는 과일즙준비단계와;

   돼지고기를 0.5 ~ 1.5 cm 크기로 절단하여 영하 1℃인 저온에서 1 ~ 4 시간동안 숙성하는 돼지고기준비단계와;

   상기 과일즙준비단계를 거쳐 숙성된 과일즙에 돼지고기준비단계를 거쳐 숙성된 돼지고기를 침지시킨 상태로 영하 1 ℃인 저온에서 4 ~ 7 시간동안 숙성시키는 연육단계와;

   상기 연육단계를 거친 돼지고기를 건져낸 후 소금을 포함한 염지제와 배합하여 염지하는 염지단계와;

   상기 염지단계를 거쳐 염지된 돼지고기를 돈까스의 형태로 성형하는 모양성형단계와;

   상기 모양성형단계를 거쳐 성형된 돈까스 성형물에 빵가루가 달라붙도록 코팅액을 피복하는 코팅액피복단계와;

   상기 코팅액피복단계를 거친 돈까스 성형물에 빵가루를 입히는 빵가루피복단계;를 포함하여 이루어진, 부드럽고 소화가 잘되는 돈까스의 제조방법.
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5. 제3항에 있어서,

   상기 과일즙준비단계에서 허브 식물의 잎을 포함시켜 과일즙을 만드는 것을 특징으로 하는, 부드럽고 소화가 잘되는 돈까스의 제조방법.
6. 제3항, 또는 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 돈까스.

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