KR100527835B1 - 돼지갈비 튀김 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지갈비튀김 제조 방법에 관한 것으로, 돼지갈비를 손질하는 단계; 감초달인물, 황기달인물, 다진양파, 다진마늘, 다진생강, 맛술, 간장 및 버섯가루를 혼합하여 숙성양념을 만드는 단계; 상기 돼지갈비를 숙성양념에 재우고 -1 ~ 2 ℃ 에서 2 내지 3 시간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 돼지갈비를 세척하고 물기를 제거하는 단계; 강력밀가루와 전분가루를 반죽하여 튀김옷을 제조하는 단계; 상기 돼지갈비에 튀김옷을 입히고 1차 튀겨내는 단계; 상기 1차 튀겨낸 돼지갈비를 김을 뺀 후, 2차로 튀겨내는 단계; 다시마, 사과, 무, 건고추, 마늘, 대파뿌리, 양파, 생강, 계피, 감초, 황기, 정종, 후추, 흑설탕, 물엿, 간장 및 참기름을 강한 불에서 30 ~ 60분, 중간 불에서 1 ~ 2시간, 약한 불에서 30 ~ 60분 달여 튀김소스를 제조하는 단계; 상기 2차로 튀겨낸 돼지갈비와 상기 튀김소스를 혼합하여 강한 불에서 버무리는 단계; 및 상기 소스처리된 돼지갈비튀김을 대파채에 얹어 돼지갈비의 비린내 또는 잡내를 제거하는 단계를 포함하여 구성되어, 종래 숯불구이 또는 찜으로만 요리되던 돼지갈비에 새로운 요리법을 제공하여 현대인의 기호에 맞는 독특한 맛을 지니는 효과가 있다.

Description

돼지갈비 튀김 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING FRIED RIBS}

본 발명은 돼지갈비튀김 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양념에 의해 충분히 숙성된 돼지갈비에 튀김옷을 입혀 튀겨내고 소스처리한 돼지갈비튀김 제조 방법에 관한 것이다.

한방의서인 동의보감은 '돼지고기는 허약한 사람을 살찌게 하고 음기를 보호하며 성장기의 어린이나 노인들의 허약을 예방하는데 좋은 약이 된다' 고 기술하기 있다. 돼지고기는 질병치료 뿐 아니라 허약하거나 피로할 때 보약용 요리재료로 긴요하게 쓰인다. 또, 비타민 F는 필수지방산으로 뇌질환을 억제시키고 뇌의 활동을 촉진시켜준다.

돼지고기에는 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산이 풍부하며, 돼지고기에는 비타민 B₁이 쇠고기보다 10배나 더 들어 있다. 비타민 B₁이 부족하면 피로함을 느끼게 되고, 전신권태를 느끼게 된다. 특히, 돼지기름의 지방산은 쇠기름에 비해서 스테아린산이 적고 올레산, 리놀레산 등 고도의 불포화지방산이 많이 포함되어 있으므로 녹는점이 낮으며 혀에 닿는 촉감이 좋다. 돼지고기는 육질이 연하고 소화,흡수가 잘 되어 소화기능이 약한 사람에게 더욱 좋다. 돼지고기에는 인, 칼륨은 물론 각종 미네랄이 풍부하여 성장기 어린이와 수험생의 영양식으로 매우 좋다. 돼지고기는 몸에 남아있는 노폐물을 몸밖으로 밀어내주는 역할을 하기 때문에 술, 담배 등에 시달리는 현대인의 피로를 말끔히 씻어준다. 또한 중금속을 해독시키기 때문에 옛날에는 인쇄소에서 활자판을 만드는 사람들은 1주일에 꼭 한번씩은 돼지고기를 먹었다고 한다. 심각한 환경 오염에 노출된 현대인의 건강에 돼지고기 섭취는 필수적이라 할 것이다.

종래 돼지갈비 요리는 일반적으로 돼지갈비를 그 자체 또는 돼지갈비에 양념을 처리한 후 숯불에 굽거나 찜을 하여 섭취하여 왔다.

그러나, 돼지갈비를 숯불에 구울 때는 연기가 다량 발생하며, 불판을 여러번 갈아야 하는 불편함이 있는 한편, 급격한 단백질의 변성으로 인하여 육질이 딱딱해져 그 조직감이 떨어지고, 찜을 하는 경우 역시 육질이 푸석푸석하여 조직감이 떨어지고 돼지갈비 고유의 맛이 삭감되는 문제점이 있다.

또한, 최근 경제성장 환경영향에 따라 소비자의 식품에 대한 기호도는 크게 증가하고 변화하고 있어, 종래 재료로부터 도출될 수 있는 맛과 영양의 다양화가 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 종래 숯불구이 또는 찜으로 요리함으로써 발생되는 돼지갈비의 딱딱한 조직감을 해결하고, 섭취시 돼지고기에 포함되어 있는 동물성 포화지방산 및 콜레스테롤의 체내 축적을 감소시킬 수 있는 새로운 돼지갈비 요리방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명자는 새로운 입맛을 요구하는 현대인의 구미를 충족시킬만한 돼지고기 요리법을 개발하던 중 종래 숯불구이 또는 찜으로만 요리하던 돼지갈비에 새로운 발상의 전환을 하여 튀김으로 제조하는 방법을 개발하였다. 그러나, 돼지갈비를 단순히 기름에 튀길시 잘 익지않고, 육질의 조직감(딱딱함)이 좋지 않을 뿐 아니라, 돼지고기의 잡내가 나서 그 풍미가 좋지 못한 점 등을 발견하고 연구에 연구를 거듭하여 우리 현대인의 기호에 맞는 돼지갈비튀김 요리를 개발하게 되었다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 돼지갈비튀김 제조 방법은,

물로 깨끗이 세척된 돼지갈비에 칼집을 넣어 손질하는 돼지갈비손질단계,

전체 숙성양념에 대하여 감초달인물 25 ~ 40 중량%, 황기달인물 15 ~ 25 중량%, 다진양파 6 ~ 14 중량%, 다진마늘 6 ~ 14 중량%, 다진생강 2~5중량%, 맛술 6 ~ 14 중량%, 간장 10 ~ 16중량% 및 버섯가루 0.5 ~ 2 중량% 를 혼합하여 숙성양념을 만드는 숙성양념제조단계,

상기 손질된 돼지갈비를 상기 숙성양념에 재우고 -1 ~ 2 ℃ 에서 2 내지 3 시간 숙성시키는 숙성단계,

상기 숙성된 돼지갈비를 깨끗한 물에 세척하고 채에 걸러 물기를 제거하는 세척및물기제거단계,

강력밀가루와 전분가루를 2 : 0.7 ~ 1.3 비율로 혼합하고 물로 반죽하여 튀김옷을 제조하는 튀김옷제조단계,

상기 돼지갈비에 준비된 튀김옷을 입히고 165 ~ 170 ℃의 기름에서 4 ~ 5 분간 튀겨내는 1차튀김단계,

상기 1차로 튀겨낸 돼지갈비를 1 ~ 2분 정도 김을 뺀 후, 3 ~ 6분간 다시 튀겨내는 2차튀김단계,

다시마, 사과, 무, 건고추, 마늘, 대파뿌리, 양파, 생강, 계피, 감초, 황기, 정종, 후추, 흑설탕, 물엿, 간장 및 참기름을 강한 불에서 30 ~ 60분, 중간 불에서 1 ~ 2시간, 약한 불에서 30 ~ 60분 달여 튀김소스를 제조하는 튀김소스제조단계,

상기 2차로 튀겨낸 돼지갈비와 상기 튀김소스를 혼합하여 강한 불에서 버무리는 튀김소스처리단계, 및

상기 소스처리된 돼지갈비튀김을 대파채에 얹어 돼지갈비의 비린내 또는 잡내를 제거하는 대파채처리단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

(a) 돼지갈비손질단계

돼지갈비의 기름기를 적당히 제거하고, 갈비뼈로부터 갈비육의 길이가 약 15cm 되도록 자르고, 갈비육에 칼집을 넣는다. 이때, 칼집은 포를 뜨듯이 넣으면서 갈비뼈에 붙은 갈비육이 부채꼴 모양으로 펴지게 한다. 갈비육을 약 15cm로 자르는 이유는 튀긴 후 수축하여 그 크기가 약 10cm 정도로 작아지기 때문에 먹기 좋은 크기를 만들기 위함이고, 칼집 간격을 촘촘히하면 양념이 잘 스며들며, 튀길 때 골고루 익혀지게 하기 위함이다.

(b) 숙성양념제조단계;

손질된 돼지갈비를 숙성하기 위하여 숙성양념을 제조한다.

숙성과정을 거치지 않고 튀기는 경우 잘 익지 않으며, 육질의 조직감이 크게 삭감되어 딱딱하여 그 미감이 좋지 못하다.

숙성양념은 전체 숙성양념에 대하여 감초달인물 25 ~ 40 중량%, 황기달인물 15 ~ 25 중량%, 다진양파 6 ~ 14 중량%, 다진마늘 6 ~ 14 중량%, 다진생강 2~5중량%, 맛술 6 ~ 14 중량%, 간장 10 ~ 16중량%, 버섯가루 0.5 ~ 2 중량% 를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하고, 상기 숙성양념에 참기름 0.5 ~ 2 중량% 를 추가하여 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.

다진양파와 다진마늘은 돼지갈비의 잡내를 없애는 작용을 하며, 감초달인물은 돼지갈비의 단맛을 증가시키고, 황기달인물은 인체에 원기를 보양해 주는 작용을 한다.

(c) 돼지갈비숙성단계

상기 손질된 돼지갈비를 상기 숙성양념에 재우고 -1 ~ 2 ℃, 더욱 바람직하게는 0 ℃ 에서 2 내지 3 시간 숙성시킨다. 2시간 미만 숙성시키는 경우 숙성양념이 돼지갈비에 잘 베이지 않아 육질의 숙성 효과가 미미하고, 3시간을 초과하면 동결에 의해 육질에 손상이 생길 우려가 있다.

(d) 세척 및 물기제거단계

상기 숙성된 돼지갈비를 깨끗한 물에 세척하고 채에 걸러 물기를 제거한다.

이는 숙성시에 필요한 숙성양념은 이미 스며들어 그 맛을 내는데 충분하며, 남아있는 숙성양념의 건더기를 깨끗이 제거하여 미관을 좋게 한편, 양파, 마늘 등의 부수물이 타서 풍미에 영향을 주는 것을 방지하는 한편, 돼지갈비의 핏물 또는 잡내가 베인 양념을 헹굼으로써 돼지갈비의 잡내를 제거하는 한편, 후술하는 튀김공정시 물기가 기름에 튀는 것을 방지하는 효과가 있다.

(e) 튀김옷제조단계

강력밀가루와 전분가루를 2 : 0.7 ~ 1.3 비율로 혼합하고 물로 반죽하여 튀김옷을 준비한다.

(f) 1차튀김단계;

상기 돼지갈비에 준비된 튀김옷을 입히고 165 ~ 170 ℃의 콩기름과 같은 식물성기름, 바람직하게는 채종류(유채씨추출기름) 또는 카놀라유에서 4 ~ 5 분간 튀겨낸다. 식물성기름은 불포화지방산이 많이 함유되어 있어 돼지고기에 함유된 동물성 포화지방산 및 콜레스테롤을 중화시켜 동물성 지방산에 체내에서 축적되는 것을 방지하는 효과가 있다. 특히 채종류 또는 카놀라유에는 식물성 불포화지방산이 많이 함유되어 있다.

(g) 2차튀김단계

상기 1차로 튀겨낸 돼지갈비를 1 ~ 2 분 정도 김을 뺀 후, 다시 3 ~ 6분간 다시 2차로 튀겨낸다. 한번에 돼지갈비를 장시간 튀기는 경우 돼지갈비 속까지 골고루 익기 전에 튀김옷이 타서 그 풍미감 및 육질이 삭감되기 때문에, 1차로 튀겨내고 약간의 시차를 두어 식힌 다음, 2차로 튀겨냄으로써 돼지갈비 속까지 골고루 익히는 한편, 튀김옷의 바삭바삭함과 돼지갈비 육질을 더욱 부드럽게 하는 효과가 있다.

(h) 튀김소스제조단계;

상기 튀김의 느끼한 맛을 중화시키기 위한 독특한 튀김소스를 만들기 위하여 그 소스재료로 다시마 2~4중량%, 사과 14~24중량%, 무 12~20중량%, 건고추 4~8중량%, 마늘 3~6중량%, 대파뿌리 5~10중량%, 양파 4~8중량%, 생강1~3 중량%, 계피 0.2~0.6중량%, 감초 0.3~0.7중량%, 황기 3~5중량%, 정종 3~5중량%, 후추 0.7~1.2중량%, 흑설탕 4~7중량%, 물엿 4~6중량%, 간장 10~15 중량% 및 참기름 3~5중량% 을 강한 불에서 30 ~ 60분, 중간 불에서 1 ~ 2시간, 약한 불에서 30 ~ 60분 정도 달임으로 한국인의 입맛에 맞는 튀김소스를 제조한다.

또한, 여러가지 맛과 영양을 높이기 위하여 상기 소스재료 전체중량에 대하여 북어 2~4중량%, 돼지사골 8~12중량%, 표고버섯 3~6중량%, 배 7~12중량%, 파인애플 5~8중량%, 레몬 1~2중량%, 청양고추 1~2중량%, 버섯가루 0.1~0.3중량%, 월계수잎 3~6중량%, 맛술 3~5중량%, 소고기파우더 1~3중량% 및 올리브유 1~3 중량% 를 더 혼합하여 달이는 것이 바람직하다.

또한, 한국인의 기호에 맞게 매콤한 맛을 만들기 위하여 상기 소스재료 전체중량에 대하여 찹쌀고추장 6~12중량%, 레드포도주 8~12중량%, 매운고추가루 1.5~3중량% 및 청양고추가루 1~2중량% 를 더 혼합하여 달이는 것이 바람직하다.

(i) 튀김소스처리단계

상기 2차로 튀겨낸 돼지갈비에 튀김소스를 넣고 강한 불에서 버무린다. 이때, 강한 불에서 튀김소스가 타지 않게 버무리면 튀겨낸 갈비에 남아 있는 기름기를 한 번 더 제거하는 효과가 있고, 튀겨낸 돼지갈비에 튀김소스가 골고루 스며들어 맛이 더욱 좋은 효과가 있다.

또한, 추가적으로 땅콩가루, 참깨, 잣가루 및 호두가루를 넣고 다시 한번 강한 불에서 살짝 버무리면 더욱 고소한 맛을 내게 된다.

(j) 대파채처리단계

대파를 채썰어 대파채를 준비하여 접시에 가지런히 깐 다음, 상기 소스처리된 돼지갈비튀김을 대파채에 얹어 돼지갈비에 남아있을 비린내 또는 잡내를 제거하는 한편, 대파채의 고유향이 잘 스며들게 한다. 상기 돼지갈비에 고명으로 얇게 슬라이스로 썬 마늘과, 반달모양으로 어슷썰기한 레몬을 올린 후, 그 위에 다시 대파채를 얹어 본 발명의 돼지갈비튀김을 제조한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 결코 아니다.

[실시예 1]

(a) 돼지갈비손질

돼지갈비 10kg을 준비하여 돼지갈비의 기름을 적당히 제거하고, 갈비뼈로부터 갈비육의 길이가 약 15cm 되도록 자르고, 갈비육에 칼집을 넣었다. 이때, 칼집은 포를 뜨듯이 넣으면서 갈비에 붙은 갈비육이 부채꼴 모양으로 펴지게 하였다.

(b) 숙성양념제조

감초와 황기는 각각 물을 넣고 1 시간 이상 달여 감초와 황기의 유효성분이 빠져나오면 이를 식혀 감초달인물과 황기달인물을 만들고, 상기 감초달인물 1 리터 와 황기달인물 0.5 리터에 다진양파 300g, 다진마늘 300g, 간장 400g, 다진생강 100g, 맛술 0.3 리터를 넣은 후 버섯가루 20g 과 참기름 30g 넣고 혼합하여 숙성양념을 제조하였다.

(c) 갈비숙성

상기 손질한 갈비에 숙성양념을 넣어 재우고, 영하 0 ℃에서 2~3시간 숙성시켰다.

(d) 갈비세척 및 물기제거

상기 숙성된 갈비를 흐르는 물에 4 ~ 5분간 담갔다가 체에 걸러 물기를 제거하였다.

(e) 튀김옷제조

강력밀가루 1kg과 전분가루 500g을 생수 1리터에 넣고 반죽하여 튀김옷을 제조하였다.

(f) 1차 튀김

상기 숙성된 돼지갈비에 준비된 튀김옷을 입히고 165 ~ 170 ℃의 기름에서 4 ~ 5 분간 튀겨내었다.

(g) 2차 튀김

상기 1차로 튀겨낸 돼지갈비를 1 ~ 2분 정도 김을 뺀 후, 3 ~ 6분간 다시 튀겨내었다.

(h) 튀김소스제조

다시마 200g, 사과 4개, 무 1개, 건고추 400g, 마늘 300g, 대파뿌리 500g, 양파 400g, 생강 120g, 계피 16g, 감초 20g, 황기 250g, 정종 250g, 후추 60g, 흑설탕 350g, 물엿 300g, 간장 0.8리터 및 참기름 250g 을 준비하여 강한 불에서 30분, 중간 불에서 1시간, 약한 불에서 30분 이상 달여서 식혀 튀김소스를 준비하였다.

(i) 튀김소스처리

상기 2차로 튀겨낸 돼지갈비에 튀김소스를 넣고 강한 불에서 튀김소스가 타지 않게 버무리고, 땅콩가루, 참깨, 잣가루 및 호두가루를 넣고 다시 한번 강한 불에서 살짝 버무려 소스가 튀김에 스며들게 하였다.

(j) 대파채처리

대파를 채썰어 대파채를 준비하여 접시에 가지런히 깐 다음, 상기 소스처리된 돼지갈비튀김을 대파채에 얹고, 고명으로 얇게 슬라이스로 썬 마늘과, 반달모양으로 어슷썰기한 레몬을 올린 후, 그 위에 다시 대파채를 얹어 본 발명의 돼지갈비튀김을 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되,

한국인의 기호에 맞는 매콤한 맛을 내기 위하여 튀김소스를 제조하는 단계에서 실시예 1의 소스재료에 북어, 돼지사골, 표고버섯, 배, 파인애플, 레몬, 청양고추, 버섯가루, 월계수잎, 맛술, 소고기파우더 및 올리브유를 추가하여 상기 튀김소스를 제조하였다.

즉, 북어 1마리, 돼지사골 1kg, 표고버섯 300g, 다시마 200g, 사과 4개, 배 2개, 파인애플 1/2개, 레몬 1개, 무 1개, 건고추 400g, 청양고추 100g, 마늘 300g, 대파뿌리 500g, 양파 400g, 생강 120g, 버섯가루 20g, 계피 16g, 감초 20g, 황기 250g, 월계수잎 200g, 맛술 250g, 정종 250g, 후추 60g, 소고기파우더 80g, 흑설탕 350g, 물엿 300g, 간장 0.8리터, 올리브유 100g 및 참기름 250g 을 준비하여 강한 불에서 30분, 중간 불에서 1시간, 약한 불에서 30분 이상 달여서 식혀 튀김소스를 준비하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되,

한국인의 기호에 맞는 매콤한 맛을 내기 위하여 튀김소스를 제조하는 단계에서 실시예 2의 소스재료에 레드포도주, 찹쌀고추장, 매운고추가루(캡사이신) 및 청양고추가루를 추가하여 상기 튀김소스를 제조하였다.

즉, 북어 1마리, 돼지사골 1kg, 표고버섯 300g, 다시마 200g, 사과 4개, 배 2개, 파인애플 1/2개, 레몬 1개, 무 1개, 건고추 400g, 청양고추 100g, 마늘 300g, 대파뿌리 500g, 양파 400g, 생강 120g, 버섯가루 20g, 계피 16g, 감초 20g, 황기 250g, 월계수잎 200g, 맛술 250g, 정종 250g, 후추 60g, 소고기파우더 80g, 흑설탕 350g, 물엿 300g, 간장 0.8리터, 올리브유 100g, 참기름 250g, 레드포도주 0.5리터, 찹쌀고추장 400g, 매운고추가루(캡사이신) 150g 및 청양고추가루 100g 을 준비하여 강한 불에서 30분, 중간 불에서 1시간, 약한 불에서 30분 이상 달여서 식혀 튀김소스를 준비하였다.

[비교예 1]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 돼지갈비 숙성과정을 거치지 않고, 튀김옷을 입히지 않고 그대로 튀겨 돼지갈비튀김을 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 숙성된 돼지갈비에 튀김옷을 입히지 않고 그대로 튀겨 돼지갈비튀김을 제조하였다.

[비교예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 숙성된 돼지갈비에 준비된 튀김옷을 입히고 165 ~ 170 ℃의 기름에서 7 ~ 8 분간 한번만 튀겨 돼지갈비튀김을 제조하였다.

[실험예]

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 돼지갈비튀김에 대한 각 연령층의 음식기호도를 조사하기 위하여 성인남녀 및 어린이 50명에게 취식하게 하여 5점 척도법으로 상기 제조된 돼지갈비튀김에 대한 조직감, 풍미, 외관, 맛 등을 관능 평가하여 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3
갈비숙성	○	○	○	×	○	○
튀김옷처리	○	○	○	×	×	○
튀김 횟수	1,2차튀김	1,2차튀김	1,2차튀김	1차튀김	1차튀김	1차튀김
조직감	4.2	4.2	4.3	3.4	3.5	3.8
풍미	4.3	4.5	4.5	3.5	3.8	4.1
외관	4.5	4.5	4.5	3.1	3.1	4.5
잡내	4.6	4.6	4.6	3.9	4.2	4.5
종합적기호도	4.4	4.5	4.5	3.5	3.7	4.2

*풍미, 외관, 맛, 기호도 - 5:아주좋음 4:좋음 3:보통 2:나쁨 1:아주 나쁨.

*조직감 - 5:매우부드럽다 4:부드럽다 3:보통이다 2:질기다 1:매우질기다.

*잡내 - 5:없다 4:거의없다 3:보통이다 2: 조금난다 1:많이난다.

상기 표 1에 보이는 바와 같이, 돼지갈비의 숙성, 튀김옷처리, 1.2차 튀김과정을 거진 본 발명의 실시예들은 이를 거치지 않은 비교예들에 비하여 조직감, 풍미, 외관, 잡내 및 종합적 기호도에서 우수함을 나타내고 있다.

본 발명은 종래 숯불구이 또는 찜으로 요리함으로써 발생되는 돼지갈비와 달리 숙성된 돼지갈비에 튀김옷을 입혀 튀김으로써 돼지고기의 육질을 그대로 보존하는 한편, 튀김의 바삭바삭함을 유지하여 현대인의 기호에 맞는 새로운 풍미를 제공하는 효과가 있다.

또한, 식물성기름에 튀기기때문에 식물성 불포화지방이 돼지고기에 포함되어 있는 동물성 포화지방산 및 콜레스테롤을 중화시켜 포화지방산의 체내 축적을 감소시키는 시너지 효과를 제공한다.

Claims (4)

1. 물로 깨끗이 세척된 돼지갈비에 칼집을 넣어 손질하는 돼지갈비손질단계;

   전체 숙성양념에 대하여 감초달인물 25 ~ 40 중량%, 황기달인물 15 ~ 25 중량%, 다진양파 6 ~ 14 중량%, 다진마늘 6 ~ 14 중량%, 다진생강 2 ~ 5중량%, 맛술 6 ~ 14 중량%, 간장 10 ~ 18중량%, 버섯가루 0.5 ~ 2 중량% 를 혼합하여 숙성양념을 만드는 숙성양념제조단계;

   상기 손질된 돼지갈비를 상기 숙성양념에 재우고 -1 ~ 2 ℃ 에서 2 내지 3 시간 숙성시키는 숙성단계;

   상기 숙성된 돼지갈비를 깨끗한 물로 세척하고 채에 걸러 물기를 제거하는 세척및물기제거단계;

   강력밀가루와 전분가루를 2 : 0.5 ~ 2 비율로 혼합하고 물로 반죽하여 튀김옷을 제조하는 튀김옷제조단계;

   상기 돼지갈비에 튀김옷을 입히고 165 ~ 170 ℃의 기름에서 4 ~ 5 분간 튀겨내는 1차튀김단계;

   상기 1차로 튀겨낸 돼지갈비를 1 ~ 2분 정도 김을 뺀 후, 3 ~ 6분간 다시 튀겨내는 2차튀김단계;

   다시마, 사과, 무, 건고추, 마늘, 대파뿌리, 양파, 생강, 계피, 감초, 황기, 정종, 후추, 흑설탕, 물엿, 간장 및 참기름을 강한 불에서 30 ~ 60분, 중간 불에서 1 ~ 2시간, 약한 불에서 30 ~60분 달여 튀김소스를 제조하는 튀김소스제조단계;

   상기 2차로 튀겨낸 돼지갈비와 상기 튀김소스를 혼합하여 강한 불에서 버무리는 튀김소스처리단계; 및

   상기 소스처리된 돼지갈비튀김을 대파채에 얹어 돼지갈비의 비린내 또는 잡내를 제거하는 대파채처리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지갈비튀김 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 튀김소스제조단계의 재료는 다시마 2~4중량%, 사과 14~24중량%, 무 12~20중량%, 건고추 4~8중량%, 마늘 3~6중량%, 대파뿌리 5~10중량%, 양파 4~8중량%, 생강1~3 중량%, 계피 0.2~0.6중량%, 감초 0.3~0.7중량%, 황기 3~5중량%, 정종 3~5중량%, 후추 0.7~1.2중량%, 흑설탕 4~7중량%, 물엿 4~6중량%, 간장 10~15 중량% 및 참기름 3~5중량% 인 것을 특징으로 하는 돼지갈비튀김 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 튀김소스제조단계의 재료는 상기 재료 전체중량에 대하여 북어 2~4중량%, 돼지사골 8~12중량%, 표고버섯 3~6중량%, 배 7~12중량%, 파인애플 5~8중량%, 레몬 1~2중량%, 청양고추 1~2중량%, 버섯가루 0.1~0.3중량%, 월계수잎 3~6중량%, 맛술 3~5중량%, 소고기파우더 1~3중량% 및 올리브유 1~3 중량% 를 더 포함하여 것을 특징으로 하는 돼지갈비튀김 제조 방법.
4. 제2항 또는 제3항에 있어서, 상기 튀김소스 재료는 상기 재료 전체중량에 대하여 찹쌀고추장 6~12중량%, 레드포도주 8~12중량%, 매운고추가루 1.5~3중량% 및 청양고추가루 1~2중량% 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지갈비튀김 제조 방법.