KR20190045571A - 돈까스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈까스 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 선별된 원료 및 원료육을 계량 및 배합하여 배합육을 준비하는 단계; 충진필름에 배합육을 충진하는 단계; 급속동결시킨 후 절단하여 돈까스 패티를 준비하는 단계; 패티를 배터액으로 피복하는 단계; 빵가루를 코팅하는 단계; 및 급속동결하는 단계를 포함함으로써, 종래 하나의 두꺼운 고기를 패티로 하는 돈까스에 비하여 부드러운 식감을 가지면서도 크기와 형태에 있어 균일성이 향상된 돈까스를 높은 생산성으로 제조할 수 있는 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

Description

돈까스 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF PORK CUTLET}

본 발명은 돈까스 제조방법, 상세하게는 다양한 맛 또는 기능성을 손쉽게 가미할 수 있으며 일정하고 균일한 규격으로 돈까스를 대량 생산할 수 있는 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활의 변화, 가공기술의 발달 및 맞벌이 가구 증가 등 생활 패턴의 변화되면서 가공식품의 소비가 급증하고 있다. 가공식품의 종류는 여러 가지가 있는데, 원료에 따라 ① 농산가공식품, ② 축산가공식품, ③ 수산가공식품으로 나눌 수 있다. 여기에는 1차 가공식품과 2차 가공식품이 있다. 예를 들면, 쌀·밀가루·녹말 등은 1차 가공식품이고, 이것으로 만든 미숫가루·빵·포도당 등은 2차 가공식품에 속한다. 가공기술적인 면에서 나누면, ① 통조림·병조림(과일류·채소류·육류·생선조개류 등) ② 건조가공식품(오징어·박고지·호박고지·무말랭이·북어·김·미역·다시마·고사리·도라지 등) ③ 절임 가공식품(김치류·장아찌류·젓갈류) ④ 설탕절임 가공식품(잼·마멀레이드 등) ⑤ 훈연가공식품(햄·소시지·생선 조개 훈연제품) ⑥ 냉동가공식품(조리 또는 반조리 식품을 냉동한 것) ⑦ 발효식품(청주·맥주·약주·위스키·과실주·간장·된장·고추장 등) ⑧ 레토르트 가공식품(카레·스파게티 소스·해시드 소스 등) ⑨ 냉동건조식품(커피 등) ⑩ 인스턴트식품(라면·햄버거용 고기·튀김용 새우 등)으로 구분할 수 있다.

커틀렛은 납작하게 다진 고기에 빵가루 등의 옷을 입혀 튀겨 제조되는 것으로, 원래 고기에 소량의 기름을 첨가하여 구워내는 서양 요리였으나 일본에서 튀김옷을 입혀내어 현재 통용되는 모습이 되었다. 돈까스, 생선까스, 비프까스 등 원료로 하는 고기에 따라 그 종류가 다양하며, 최근에는 그를 냉동보관하였다가 기름과 함께 간단하게 가열하여 섭취할 수 있도록 가공된 냉동가공식품으로도 판매되고 있다. 남녀노소 즐겨 먹는 식품으로 국내 수요증가 및 관심도가 높아지고 있으며, 간편하게 조리하여 먹을 수 있어 인기가 많고, 최근에는 자동화 공정을 거쳐 균일한 크기, 두께 및 식감을 갖도록 대량 생산되고 있다.

통상적으로 자동화 공정을 통한 돈까스의 제조방법은 염지-연육-코팅-절단 등이 수행되게 되며, 이러한 자동화 공정으로 생산되는 돈까스는 그 패티의 제조에 사용되는 원료육의 종류와 품질이 다양하여 그에 따른 식감 등의 차이가 상당하게 된다. 이러한 품질차이를 최종 생산품에서 고르게 만들기 위하여 다양한 방법이 개발되고 있다. 예를 들면, 한국등록특허 제10-0874137호에는 과일즙 연육액을 이용하여 원료육을 침지시킨 후 염지액을 배합하여 섞는 방법이 개시되어 있다. 이러한 선행기술은 연육 단계에서의 가공공정을 조절하여 균일화를 달성하려는 모습을 보이나, 전자의 침지공정으로 수행하는 경우에는 연육액에 고기를 장시간 처리하여야 하고 이에 따라 고기의 표면조직이 지나치게 물러져 식감 및 보존성이 저하되는 문제가 있다.

KR 100874137 B1 KR 100634886 B1

본 발명은 맛과 식감이 우수하면서도 크기 및 형태에 있어 균일한 돈까스용 패티를 공업적으로 대량 생산함으로써 돈까스를 원하는 규격에 맞추어 일정하고 균일하게 제조할 수 있는 돈까스 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 생산성이 우수하고 원가절감 효과가 우수하여 대량생산에 적용하기 적합한 돈까스 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 제조시간을 단축시키고 자동화 공정에 의하여 대량 생산되는 돈가스의 풍미를 향상시킬 수 있는 돈까스 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 식감이 부드럽고 맛과 풍미가 우수하며, 제품의 모양이 일정하고 균일한 돈까스를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 원료 및 원료육을 선별하는 제 1단계; 원료육을 절단하고 원료 및 원료육을 계량 및 배합하여 배합육을 준비하는 제 2단계; 충진필름에 배합육을 충진하는 제 3단계; 급속동결시킨 후 절단하여 돈까스 패티를 준비하는 제 4단계; 패티를 배터액으로 피복하는 제 5단계; 빵가루를 코팅하는 제 6단계; 급속동결시키는 제 7단계; 및 금속검출을 수행하는 제 8단계를 포함하는 돈까스 제조방법이 제공된다.

또한, 상기 제 3단계는 스타퍼에 배합육을 투입하는 단계; 스타퍼의 토출구에 충진필름을 끼우고 충진필름내로 배합육을 충진하는 단계; 및 충진된 충진필름의 입구를 돌려 꼬아 막는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 상기 제 5단계는 배터액을 제조하는 단계; 배터액 품온을 1 내지 15℃로 관리하여 수액기에 배터액을 투입하는 단계; 및 수액기를 이용하여 준비된 돈까스 패티에 배터액을 피복하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제조방법으로 제조되는 돈까스가 제공된다.

본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 부정형의 원료육을 절단하고 스타퍼로 충진하여 돈까스용 패티로 사용함으로써 돈까스 제조시 사용되는 원재료를 절감할 수 있다. 이를 통하여, 생산성을 향상시킬 수 있다.

또한, 종래 하나의 두꺼운 고기를 패티로 하는 돈까스에 비하여 부드러운 식감을 가지는 돈까스를 제조할 수 있다.

또한, 돈까스 패티용으로 이용하는 고기의 처리시 절단된 고기를 충진필름을 이용해 충진하여 이용함으로써 고기에서 배어나오는 육즙의 보존성을 높여 제조되는 돈까스의 풍미를 향상시킬 수 있다.

또한, 돈까스 제품의 제조시간을 단축시키면서도 각종 원료를 혼합한 제품을 원하는 사양과 구현하고자 하는 맛에 맞추어 조정하기 용이하므로 소비자들의 다양한 욕구에 맞추면서도 우수한 생산성을 구현할 수 있다.

또한, 제품의 형태, 맛 및 식감에 있어 균일성이 향상된 돈까스를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈까스 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 구체적인 실시예를 상세히 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈까스 제조방법을 나타낸 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 돈까스 제조방법은 원료 및 원료육을 선별하는 제 1단계(S1); 선별된 원료 및 원료육을 계량 및 배합하여 배합육을 준비하는 제 2단계(S2); 충진필름에 배합육을 충진하는 제 3단계(S3); 급속동결시킨 후 절단하여 돈까스 패티를 준비하는 제 4단계(S4); 패티를 배터액으로 피복하는 제 5단계(S5); 빵가루를 코팅하는 제 6단계(S6); 급속동결시키는 제 7단계(S7); 및 금속검출을 수행하는 제 8단계(S8)를 포함하여 이루어진다.

먼저, 원료 및 원료육을 선별하는 단계(S1)가 수행된다. 돈까스 제조에 이용되는 모든 원료 및 원료육은 위생적이고 이미 및 이취가 없는 것을 선별하며, 각 원료 및 원료육별로 보관온도에 따라 구분하여 원자재창고에 보관하여 사용한다. 실온 보관하는 원료는 실온에서 보관하고, 냉장이 필요한 원료는 0 내지 10℃, 바람직하게는 1 내지 5℃의 냉장창고에서, 냉동이 필요한 원료 및 원료육은 -18℃ 이하, 바람직하게는 보관기간에 따라 온도를 조절하여 -35 내지 -18℃의 냉동창고에서 보관할 수 있다. 상기 실온은 당업계에 통용되는 통상적인 의미의 실온으로 1 내지 35℃를 의미한다. 돈까스 제조를 위해 사용되는 용수는 상수원으로부터 끌어올린 것을 식품용수에 부합하도록 용수관리기준에 맞추어 관리하며 이용할 수 있다.

다음으로, 선별된 원료 및 원료육을 계량 및 배합하여 배합육을 준비하는 단계(S2)가 수행된다. 냉동보관된 원료 및 원료육은 계량 및 배합을 위해 먼저 해동된다. 원료육의 해동시 해동조건은 -5 내지 5℃온도에서 12 내지 72시간으로 수행되는 것이 좋다. 상기 해동조건으로 해동시 원료육의 신선도와 풍미를 저해시키지 않으면서 짧은 시간내 해동이 수행될 수 있으며, 해동되는 원료육에 대해 적정 품온을 유지할 수 있다. 상기 품온은 당업계에서 이용 소재의 중심부 온도로 통용된다. 원료육의 풍미 저하를 저감시키기 위한 측면에서 해동 원료육의 품온은 5℃ 온도 이하로 유지되는 것이 좋다.

또한, 이후 공정에서 충진필름에 충진이 용이하게 될 수 있도록 원료육의 크기를 조절하기 위해 원료육의 절단이 수행된다. 절단된 원료육의 크기는 특별히 한정되지 않으며, 후술할 충진 단계에서 이용하는 스타퍼의 토출구 직경 및 제조되는 돈까스의 식감을 고려하여 선택된다. 예를 들면, 토출구 직경 8cm 크기인 스타퍼에 적용하기 위하여 원료육을 2 내지 3cm 크기의 부정형으로 절단하여 준비할 수 있다. 절단된 원료육의 크기가 2cm 미만이면 식감이 물러져 제조되는 돈까스의 식감을 저하시키는 문제가 발생하고, 3cm 초과이면 이후 수행되는 충진 단계에서 고밀도 충진이 어려워 충진육의 형성에 문제가 발생할 수 있다. 상기 토출구의 크기는 제조되는 돈까스 패티의 크기를 고려하여 조정될 수 있으며, 상기 예는 8cm 직경 크기의 패티를 제조하기 위한 것으로 설명한 것이다.

선별된 원료 및 원료육은 이물이 혼입되지 않도록 전자저울 등을 통해 계량하고 배합기를 통해 배합되어 배합육으로 준비된다. 상기 선별, 계량 및 배합은 당 업계에 공지된 방법을 이용하여 수행될 수 있고, 필요에 따라, 계량 전에 선별대 또는 자석봉을 이용하여 다시금 원료 및 원료육에 대한 선별공정이 더 수행될 수 있다.

본 단계(S2)에서 원료 및 원료육을 계량하고 배합함으로써 다양한 맛, 풍미 및 식감을 부여할 수 있으며, 이를 위하여 다양한 원료를 혼합비를 조절하여 배합할 수 있다. 예를 들면, 등심 원료육 400 중량부에 소금 1 내지 5 중량부, 분말화된 마늘 0.1 내지 1 중량부, 생강 0.01 내지 1 중량부 및 후추 0.1 내지 1 중량부로 배합하여 통상 돈까스 식품으로써의 맛과 풍미를 극대화시키도록 할 수 있다. 본 발명의 바람직한 일 실시예에서는 등심 원료육 400 중량부를 기준으로 인산염 2.19 중량부, 정제염 0.97 중량부, 하이겔믹스 1.1 중량부, 마늘분말 0.13 중량부, 생강분말 0.06 중량부 및 흑후추분말 0.13 중량부로 계량하고 혼합하여 배합육을 준비한 것으로 설명한다. 또는, 등심 원료육 400 중량부에 카레 가루를 1 내지 100 중량부로 함께 배합하여 카레의 풍미가 가미된 돈까스로 제조할 수 있다. 종래 돈까스 요리에 있어 차별화된 맛과 향을 나타내기 위하여 주로 소스를 이용하여 왔으나, 본 발명은 돈까스의 패티를 준비하는 단계에서 다양한 맛, 향 및 풍미를 부여하여 제조되는 돈까스에 보다 자연스럽고 깊은 풍미를 나타내도록 할 수 있다.

본 단계(S2)에서 원료육과 함께 배합되는 원료는 특별히 한정되지 않으며, 맛, 향 및 풍미에서의 가미 효과를 극대화하기 위하여 분말형태로 사용되는 것이 좋다. 액상형태로 첨가하는 경우에는 분말형태로 첨가하는 경우에 비하여 원료의 배합으로 인한 맛, 향 및 풍미에서의 향상 효과가 저감될 수 있다. 필요에 따라, 본 단계(S2)에서 원료 및 원료육을 계량하고 배합함에 있어서, 기능성을 갖는 기능성 원료를 이용함으로써 기능성이 부여된 돈까스로 제조할 수 있다. 예를 들면, 연잎 또는 인삼을 원료로 하여 등심 원료육에 첨가하고 배합하여 섭취시 건강에 증진 효과를 나타낼 수 있는 기능성 식품으로 제조할 수 있다.

다음으로, 충진필름에 상기 준비된 배합육을 충진하는 충진 단계(S3)가 수행된다. 상기 충진필름은 통상적으로 소세지를 제조하기 위하여 이용되는 원주형의 튜브 형태의 케이싱 또는 팩이 사용될 수 있다. 상기 충진필름 소재로는 예를 들면, 셀룰로오스를 원료로 이용하는 것 또는 플라스틱을 원료로 이용하는 것이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 플라스틱을 원료로 이용하는 것으로는, 예를 들면, 폴리에틸렌계, 폴리프로필렌계, 폴리에스테르계 또는 염화비닐계 수지가 있다. 본 단계는 제조되는 돈까스의 패티 크기를 일정하게 하기 위한 것으로, 스타퍼(stopper)를 이용하여 수행된다. 상기 스타퍼는 당업계에서 햄 또는 소세지의 충진을 위하여 통상적으로 이용되는 실린더식 기기가 사용될 수 있다. 본 단계는 이전단계에서 준비된 배합육을 스타퍼에 투입하고, 스타퍼의 토출구에 충진필름을 끼운 후 스타퍼를 작동시켜 수행된다. 스타퍼를 작동시키면 그에 연동하여 스타퍼 내 실린더가 이동하면서 압력이 발생하여 투입된 배합육을 가압하여 압출하게 되며, 토출구에 삽입된 충진필름 내측에 배합육이 압축 충진된다. 충진필름을 가득 채운 후 충진필름 일부에 구멍을 내어 필름내에 생긴 기포 등 잔 공기가 제거되도록 하는 것이 바람직하며, 이를 통하여, 정량의 배합육이 밀도높게 충진된 충진육의 형태로 고기를 준비할 수 있다. 돈까스를 제조하기 위하여 이용되는 원료육, 예를 들면, 등심은 부정형으로 출하되며 각 육편별 중량이 상이하여, 종래 제조방법으로 돈까스를 대량생산하는 경우에는 균일한 제품을 제조하기 어려울 뿐 아니라 제조기준중량에 크게 미달하는 육편은 이용하지 못하고 크게 초과하는 육편은 초과중량만큼 고스란히 제조업자의 손해로 이어지는 문제가 있었다. 본 발명에 따른 제조방법은 원료육을 2 내지 3cm 부정형으로 절단한 후 스타퍼를 통해 충진필름내로 압출하여 고밀도로 충진하여 이용함으로써 돈까스 패티의 균일화를 구현할 수 있을 뿐 아니라 동시에 원가 절감 효과를 나타낼 수 있는 데 특징이 있다.

충진이 완료되면 충진된 충진필름의 입구를 일방향으로 회전력을 가해 돌려 꼬아 막은 후 충진육을 용기에 적재할 수 있다. 상기 충진필름의 입구를 돌려 꼬아 막은 형태는, 예를 들면, 캔디의 롤포장 모양 또는 소시지의 양 말단을 마무리하여 막은 모양일 수 있다. 상기 충진육을 적재할 때에는 균일하게 충진된 모양이 유지되도록 하는 것이 바람직하다. 또한, 필름의 일 입구가 하단으로 향하도록 적재하는 것이 바람직하다.

다음으로, 충진육을 급속동결시킨 후 절단하는 단계(S4)가 수행된다. 본 단계(S4)는 적재된 충진육을 온도 -25℃이하에서 120시간 이상 두어 수행된다. 바람직하게는, 적재된 충진육을 온도 -35 내지 -25℃로 유지되는 급속동결실로 운반하고 120 내지 150시간 동안 두어 수행되는 것이 좋다. 원주 형상을 갖도록 동결된 충진육을 제조하고자 하는 제품 규격에 맞추어 두께를 일정하게 조절하여 횡단면으로 절단함으로써 균일하게 규격화된 크기를 갖는 돈까스용 패티로 준비할 수 있다. 본 단계에서 수행되는 절단은 슬라이서를 이용하여 수행될 수 있으며, 이전 충진 단계에서 이용된 충진필름이 비가식성 소재인 경우 본 단계에서 제거된다.

필요에 따라, 제조되는 돈까스에 식감, 풍미 또는 맛을 향상시키기 위해 본 단계에서 절단된 패티에 대하여 별도의 처리가 더 가해질 수 있다. 예를 들면, 돈까스에 부드럽고 촉촉한 식감을 가미한 오겹돈까스로 돈까스를 제조하기 위하여, 동결된 충진육을 두께 1 내지 5mm 로 절단하고 5장씩 포개어 패티를 준비할 수 있다. 또는, 치즈의 풍부한 풍미를 가미한 치즈돈까스를 제조하기 위하여, 원형의 치즈를 절단기에 놓고 절단된 패티의 모양에 맞게 치즈를 절단한 뒤 패티 위에 치즈를 토핑하여 준비할 수 있다.

다음으로, 준비된 패티를 배터액으로 피복하는 단계(S5)가 수행된다. 상기 배터액은 계량된 전분, 잔탄검 및 정제수를 믹서기에 투입하고 혼합하여 제조된다. 상기 전분 및 잔탄검의 투입량은 물 150 중량부를 기준으로 전분 80 내지 120 중량부 및 잔탄검 0.1 내지 1 중량부로 사용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 제조된 배터액은 품온을 1 내지 15℃로 관리하여 수액기에 투입하고, 수액기를 이용하여 전단계에서 준비된 패티의 피복이 수행된다. 상기 배터액의 품온이 1℃미만이면 패티의 피복에 어려움이 있고, 15℃ 초과이면 패티의 신선함을 저해하여 제조되는 돈까스의 맛과 풍미를 저하시키는 문제가 발생할 수 있다.

다음으로, 빵가루를 코팅하는 브레딩(breading) 단계(S6)가 수행된다. 본 단계(S6)는 코팅기를 이용하여 배터액으로 피복된 패티의 표면에 빵가루를 도포하여 수행된다. 본 단계를 통해 빵가루 코팅까지 완료된 제품이 준비된다.

다음으로, 배터액 피복 및 빵가루 코팅 완료된 제품을 급속동결시키는 단계(S7)가 수행된다. 충진후 급속동결이 수행되었던 고기는 절단, 배터액 피복 및 브레딩이 수행되며 자연스럽게 실온에 노출되어 방냉되게 되는데, 신선도를 유지하고 피복 및 코팅의 박리를 방지하기 위하여 제조된 제품을 다시 급속동결하게 된다. 방냉된 제품을 스파이럴 후리져(spiral freezer)와 같은 급속냉각시스템을 이용하여 동결온도 -30℃이하, 바람직하게는 40 내지 -30℃에서 20분 내지 40분 동안 처리하여 본 단계(S7)가 수행된다.

스파이럴 후리져에서 급속동결된 제품은 이송 컨베이어 벨트를 통해 자동계량포장기로 이동된 후 유통을 위해 포장재로 실링하여 준비될 수 있다. 상기 포장재는 플라스틱을 원료로 이용하는 필름류일 수 있으나 이에 한정되지는 않는다. 제품 포장 전 불량 확인을 위해 실링 전 중량 확인이 이루어지는 것이 좋다.

다음으로, 금속검출 검사 단계(S8)가 수행된다. 본 단계(S8)는 식품 위해요소인 금속성 이물의 포함여부를 확인하기 위하여 수행되는 것이다. 준비된 제품을 금속검출기에 통과시켜 Fe 2.0mmΦ 이상, Sus 2.5mmΦ 이상 불검출을 한계기준으로 금속검출기 감도를 조절하고, 검출여부를 CCP-2 모니터링 일지에 기록하여 품질관리가 수행될 수 있다.

금속검출 검사 완료된 실링 제품은 상자에 담아 파렛트에 적재하고, 냉동창고로 운반하여 냉동보관하게 된다. 냉동창고 온도는 -18℃이하로 유지하며, 출하시에도 제품의 상품성을 유지하기 위하여 -18℃ 이하 온도의 냉동 차량을 이용하여 출하한다.

본 발명의 제조방법은 고기를 연화하기 위한 작업 없이도 부드러운 육질의 패티를 제조할 수 있어 돈까스 제품의 제조시간을 단축시킬 수 있는 동시에 제조되는 제품의 균일성을 향상시킬 수 있어 대량생산에 적합하다. 또한, 각종 원료를 혼합한 돈까스 제품을 원하는 사양과 구현하고자 하는 맛에 맞추어 조정함으로써 소비자들의 다양한 욕구에 맞춘 개량 제품을 제조하기 용이하며, 이러한 조정에도 불구하고 우수한 생산성을 나타낼 수 있다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 돈까스는 160 내지 180℃ 온도의 튀김기름으로 3 내지 5분간 튀겨내면 바삭한 외피, 부드러운 육질 및 풍부한 육즙의 풍미를 갖는 돈까스 요리로 가정에서 간편하게 즐길 수 있다.

Claims (4)

1. 원료 및 원료육을 선별하는 제 1단계;
   원료육을 절단하고 원료 및 원료육을 계량 및 배합하여 배합육을 준비하는 제 2단계;
   충진필름에 배합육을 충진하는 제 3단계;
   급속동결시킨 후 절단하여 돈까스 패티를 준비하는 제 4단계;
   패티를 배터액으로 피복하는 제 5단계;
   빵가루를 코팅하는 제 6단계;
   급속동결시키는 제 7단계; 및
   금속검출을 수행하는 제 8단계를 포함하는 돈까스 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 제 3단계는 스타퍼에 배합육을 투입하는 단계;
   스타퍼의 토출구에 충진필름을 끼우고 충진필름내로 배합육을 충진하는 단계; 및
   충진된 충진필름의 입구를 돌려 꼬아 막는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈까스 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 제 5단계는 배터액을 제조하는 단계;
   배터액 품온을 1 내지 15℃로 관리하여 수액기에 배터액을 투입하는 단계; 및
   수액기를 이용하여 준비된 돈까스 패티에 배터액을 피복하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈까스 제조방법.
   
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 돈까스.
   
   

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