KR101992540B1 - 튀김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 튀김 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 원물 및 원료를 선별하는 단계; 선별된 원물 및 원료를 계량하는 단계; 1차 배터액으로 피복하는 단계; 2차 배터액으로 피복하는 단계; 유탕 처리하는 단계; 및 급속동결하는 단계를 포함함으로써, 종래 튀김에 비하여 바삭한 식감을 가지면서도 원물로부터의 박리 및 분리가 저감된 튀김옷이 형성되는 튀김을 높은 생산성으로 제조할 수 있는 튀김 제조방법에 관한 것이다.

Description

튀김 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FRIED FOOD}

본 발명은 튀김의 제조방법, 상세하게는 튀김옷의 바삭한 식감이 향상된 동시에 튀김옷의 박리가 저하된 튀김류 식품을 제조할 수 있는 튀김 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활의 변화, 가공기술의 발달 및 맞벌이 가구 증가 등 생활 패턴의 변화되면서 가공식품의 소비가 급증하고 있다. 가공식품의 종류는 여러 가지가 있는데, 원료에 따라 ① 농산가공식품, ② 축산가공식품, ③ 수산가공식품으로 나눌 수 있다. 여기에는 1차 가공식품과 2차 가공식품이 있다. 예를 들면, 쌀·밀가루·녹말 등은 1차 가공식품이고, 이것으로 만든 미숫가루·빵·포도당 등은 2차 가공식품에 속한다. 가공기술적인 면에서 나누면, ① 통조림·병조림(과일류·채소류·육류·생선조개류 등) ② 건조가공식품(오징어·박고지·호박고지·무말랭이·북어·김·미역·다시마·고사리·도라지 등) ③ 절임 가공식품(김치류·장아찌류·젓갈류) ④ 설탕절임 가공식품(잼·마멀레이드 등) ⑤ 훈연가공식품(햄·소시지·생선 조개 훈연제품) ⑥ 냉동가공식품(조리 또는 반조리 식품을 냉동한 것) ⑦ 발효식품(청주·맥주·약주·위스키·과실주·간장·된장·고추장 등) ⑧ 레토르트 가공식품(카레·스파게티 소스·해시드 소스 등) ⑨ 냉동건조식품(커피 등) ⑩ 인스턴트식품(라면·햄버거용 고기·튀김용 새우 등)으로 구분할 수 있다.

튀김은 끓는 기름을 이용한 요리의 한 가지로, 통상적으로 원육, 어류, 야채 등의 원물을 성형하고 밀가루 반죽을 표면에 묻힌 후 높은 온도에서 짧은 시간 튀겨내어 제조된다. 튀김옷의 바삭한 식감과 고소한 풍미로 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식으로 자리잡고 있다. 간편하게 조리할 수 있는 냉동 식품의 소비가 늘어나면서 이러한 추세에 맞게 튀김 또한 제조 후 급속 냉동하고 포장하여 판매하는 간편 조리 위주의 시장이 확대되는 추세이나, 원물을 튀겨낸 후 냉동 포장하게 되면 냉동, 유통 및 해동과정에서 원물의 수분이 튀김옷에 스며들어 튀김옷의 바삭한 식감이 저하되고, 부분적으로 또는 전체적으로 부풀어 오르거나 원물로부터 박리되어 튀김음식의 풍미와 식감이 크게 저하되는 문제가 있다.

KR 100454594 B1

본 발명은 튀김 특유의 풍미를 저해하지 않으면서 원물로부터의 튀김옷의 박리가 저감된 튀김을 제조하기 위한 튀김 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 냉동 후 해동하여도 튀김 특유의 바삭한 식감과 고소한 풍미가 우수하게 유지되는 튀김 식품을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 원물 및 원료를 선별하는 제 1단계; 선별된 원물 및 원료를 계량하는 제 2단계; 원물에 타분을 묻히고 정제수 30 내지 50 중량%, 전분 30 내지 50 중량%, 계란 1 내지 3 중량% 및 대두유 15 내지 20 중량%로 혼합하여 제조되는 1차 배터액으로 피복하는 제 3단계; 1차 배터액으로 피복된 원물에 타분을 묻히고 정제수 30 내지 50 중량%, 전분 30 내지 50 중량%, 계란 3 내지 5 중량% 및 대두유 10 내지 15 중량%로 혼합하여 제조되는 2차 배터액으로 피복하는 제 4단계; 유탕 처리하는 제 5단계; 급속동결시키는 제 6단계; 및 금속검출을 수행하는 제 7단계를 포함하는 튀김 제조방법이 제공된다.

또한, 상기 1차 배터액은 계란 및 대두유를 1:8 내지 9 중량비로 포함하고, 상기 2차 배터액은 계란 및 대두유를 1:2 내지 4 중량비로 포함할 수 있다.

또한, 상기 제 5단계는 170 내지 190℃에서 20 내지 50초 동안 튀겨내어 수행될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기의 제조방법으로 제조되는 튀김이 제공된다.

본 발명의 일 측면에 따른 제조방법으로 제조되는 튀김은 튀김옷 사이에 형성된 기포층으로 인해 바삭한 식감이 향상될 수 있다. 또한, 배합비를 달리한 2겹 튀김옷을 형성함으로써 바삭한 식감을 보다 향상시키며, 튀김 안쪽의 원물과 튀김옷 사이의 접착력을 향상시킬 수 있다. 이를 통하여, 튀김 특유의 식감 및 풍미를 저해하지 않으면서 튀김옷의 박리가 저감된 튀김을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 제조방법의 순서도이다.

본 발명은 튀김 제조방법 및 그 제조방법으로 제조되는 튀김에 관한 것이다. 이하 본 발명의 바람직한 구현예를 도면을 첨부하여 상세히 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 제조방법은 원물 및 원료를 선별하는 제 1단계(S1); 선별된 원물 및 원료를 계량하는 제 2단계(S2); 원물에 타분을 묻히고 1차 배터액으로 피복하는 제 3단계(S3); 1차 배터액으로 피복된 원물에 타분을 묻히고 2차 배터액으로 피복하는 제 4단계(S4); 유탕 처리하는 제 5단계(S5); 급속동결시키는 제 6단계(S6); 및 금속검출을 수행하는 제 7단계(S7)를 포함하여 이루어진다.

먼저, 원물 및 원료를 선별하는 단계(S1)가 수행된다. 상기 원물은 튀김 제조시 튀김옷을 입히게 되는 튀김 속 원재료를 의미하며, 원육, 어류, 곡물 및 야채로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 이용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 단계(S1)는 당업계에 공지된 방법을 이용하여 수행될 수 있다. 또한, 필요에 따라 여러 단계로 나누어 수행될 수 있다. 예를 들면, 육안, 선별대 및 자석봉을 이용한 검사를 순차적으로 수행하여 선별할 수 있다. 튀김 제조에 이용되는 모든 원물 및 원료는 위생적이고 이미 및 이취가 없는 것을 선별하며, 각 원물 및 원료별로 보관온도에 따라 구분하여 원자재창고에 보관하여 사용한다. 실온 보관하는 원물 및 원료는 실온에서 보관하고, 냉장이 필요한 경우에는 0 내지 10℃, 바람직하게는 1 내지 5℃의 냉장창고에서, 냉동이 필요한 경우에는 -18℃ 이하, 바람직하게는 보관기간에 따라 온도를 조절하여 -35 내지 -18℃의 냉동창고에서 보관할 수 있다. 상기 실온은 당업계에 통용되는 통상적인 의미의 실온으로 1 내지 35℃를 의미한다. 튀김 제조를 위해 사용되는 용수는 상수원으로부터 끌어올린 것을 식품용수에 부합하도록 용수관리기준에 맞추어 관리하며 이용할 수 있다.

다음으로, 선별된 원물 및 원료를 계량하는 단계(S2)가 수행된다. 냉동된 원물 및 원료의 경우에는 계량 전 먼저 해동공정이 수행될 수 있다. 세척이 필요한 원물 및 원료의 경우에는 계량 전 먼저 세척공정이 수행될 수 있다. 해동 또는 세척이 진행되는 경우 계량 전 다시 선별 작업이 수행될 수 있다. 선별된 원물 및 원료는 이물이 혼입되지 않도록 계량하여 준비되며, 당업계에 공지된 방법을 이용하여 준비된다. 예를 들면, 전자저울 등을 통해 중량을 기준으로 계량하여 준비될 수 있다.

다음으로, 원물에 타분을 묻히고 1차 배터액으로 피복하는 단계(S3)가 수행된다. 상기 타분으로는 밀가루가 사용될 수 있으며, 바람직하게는 박력분이 사용되는 것이 좋다. 원물의 모든 표면에 고르게 타분을 묻힌 후 전분, 계란 및 대두유를 포함하는 1차 배터액으로 피복하게 된다. 배터액이 전분 및 대두유를 포함하는 경우, 형성되는 튀김옷이 바삭한 식감을 향상시킬 수 있다. 형성되는 튀김옷의 고소한 맛을 향상시키기 위해서, 상기 전분은 감자전분 및 옥수수전분을 포함하는 것이 좋다.

본 발명의 제조방법에서 튀김옷 반죽을 피복하는 배터링은 2회에 나누어 수행되며, 1차 및 2차 배터링 수행시 사용되는 1차 및 2차 배터액은 포함 성분은 같으나 그 혼합비는 상이하게 제조된다. 상세하게는, 계란 및 대두유의 혼합비가 상이하게 제조된다. 상기 1차 및 2차 배터액은 정제수에 전분, 계란 및 대두유를 첨가하고 믹서기 등으로 혼합하여 제조될 수 있다. 본 발명의 제조방법에서 사용되는 배터액은 품온 1 내지 15℃로 유지하는 것이 좋다. 배터액의 품온이 1℃미만이면 피복에 어려움이 있고, 15℃ 초과이면 원물의 신선함을 저해하여 제조되는 튀김의 맛과 풍미를 저하시키는 문제가 발생할 수 있다. 상기 품온은 당업계에서 이용 소재의 중심부 온도로 통용된다.

상기 1차 배터액은 정제수 30 내지 50 중량%, 전분 30 내지 50 중량%, 계란 1 내지 3 중량% 및 대두유 15 내지 20 중량%로 혼합하여 제조된다. 각 원료가 상기 함량 범위로 첨가 혼합되는 배터액을 제조하여 사용하는 경우, 최종 형성되는 튀김옷이 우수한 식감과 풍미를 가지며 원물로부터의 분리가 저감될 수 있다. 바삭한 식감 및 원물과의 부착력이 최적화된 내부 튀김옷을 형성하기 위한 측면에서, 상기 1차 배터액은 상기 각 원료별 함량 범위 내에서 계란 및 대두유가 1:8 내지 9의 중량비로 포함하도록 제조되는 것이 좋다.

다음으로, 1차 배터액으로 피복된 원물에 타분을 묻히고 2차 배터액으로 피복하는 단계(S4)가 수행된다. 1차 배터액이 피복된 원물의 모든 표면에 고르게 타분을 묻힌 후 전분, 계란 및 대두유를 포함하는 2차 배터액으로 피복하게 된다. 본 단계(S4)에 있어서, 타분으로 이용되는 원료는 이전 단계(S3)와 동일하게 사용된다. 또한, 바람직한 품온 범위도 1차 배터액과 동일한 범위로 유지하여 사용될 수 있다.

상기 2차 배터액은 1차 배터액과 동일한 원료를 사용하며, 정제수 30 내지 50 중량%, 전분 30 내지 50 중량%, 계란 3 내지 5 중량% 및 대두유 10 내지 15 중량%로 혼합하여 제조된다. 각 원료가 상기 함량 범위로 첨가 혼합된 배터액을 제조하여 사용하는 경우, 최종 형성되는 튀김옷이 우수한 식감과 풍미를 가지며 원물로부터의 분리가 저감될 수 있다. 상기 2차 배터액의 제조시, 상기 함량 범위내에서 계란 및 대두유의 혼합비는 1:2 내지 4 중량비가 되도록 첨가되는 것이 좋다. 상기 대두유의 혼합비가 계란 대비 1:2 미만으로 대두유의 함량이 낮거나 또는 1:4 초과로 대두유의 함량이 높은 경우에는 제조되는 튀김의 바삭한 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

다음으로, 배터액으로 피복된 원물을 튀겨내는 유탕 처리 단계(S5)가 수행된다. 피복된 원물을 170 내지 190℃의 튀김기름에 투입하고 20 내지 50초 동안 튀겨내어 튀김 제품을 제조하게 된다. 바람직하게는, 상기 온도 범위내에서 25 내지 45초 동안 튀겨내는 것이 좋다. 본 단계는 1차 및 2차 피복된 원물을 고온에서 짧은 시간 동안 튀겨냄으로써 원물의 풍미를 유지하면서 형성되는 튀김옷의 식감을 극대화시킬 수 있다. 또한, 튀김의 제조시간을 단축하여 생산성을 증대시킬 수 있다. 상기 튀김기름은 식물성 기름일 수 있으며, 예를 들면, 대두유, 해바라기씨유, 올리브유 및 포도씨유로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

다음으로, 튀겨낸 제품을 급속동결시키는 단계(S6)가 수행된다. 보관시 냉동조건이 요구되는 원물의 경우 튀김으로 제조되기 위하여 해동되고 실온에서 처리되며 방냉되는데, 원물 및 제품의 신선도를 유지하여 장기간 보관 및 유통하고, 형성된 튀김옷의 손상 및 박리를 방지하기 위하여 제조된 제품을 다시 급속동결하게 된다. 방냉된 제품을 스파이럴 후리져(spiral freezer)와 같은 급속냉각시스템을 이용하여 동결온도 -30℃이하, 바람직하게는 40 내지 -30℃에서 20분 내지 40분 동안 처리하여 본 단계(S6)가 수행된다.

스파이럴 후리져에서 급속동결된 제품은 이송 컨베이어 벨트를 통해 자동계량포장기로 이동된 후 유통을 위해 포장재로 실링하여 준비될 수 있다. 상기 포장재는 플라스틱을 원료로 이용하는 필름류일 수 있으나 이에 한정되지는 않는다. 제품 포장 전 불량 확인을 위해 실링 전 중량 확인이 이루어지는 것이 좋다.

다음으로, 금속검출 검사 단계(S7)가 수행된다. 본 단계(S7)는 식품 위해요소인 금속성 이물의 포함여부를 확인하기 위하여 수행되는 것이다. 준비된 제품을 금속검출기에 통과시켜 Fe 2.0mmΦ 이상, Sus 2.5mmΦ 이상 불검출을 한계기준으로 금속검출기 감도를 조절하고, 검출여부를 CCP-2 모니터링 일지에 기록하여 품질관리가 수행될 수 있다.

금속검출 검사 완료된 실링 제품은 상자에 담아 파렛트에 적재하고, 냉동창고로 운반하여 냉동보관하게 된다. 냉동창고 온도는 -18℃이하로 유지하며, 출하시에도 제품의 상품성을 유지하기 위하여 -18℃ 이하 온도의 냉동 차량을 이용하여 출하한다.

본 발명의 제조방법은 대두유와 전분을 포함하는 배터액을 두 단계로 나누어 피복함으로써 형성되는 튀김옷의 바삭한 식감을 극대화할 수 있으며, 튀김 원물과 튀김옷 사이의 분리 및 박리를 저감시킬 수 있다. 본 발명의 제조방법은 종래 제조방법에 비하여 배터액을 두 번 제조하게 되나, 두 배터액은 원료는 동일하고 혼합비를 달리한 것일 뿐이며, 이로 인하여 단계가 늘어나는 것으로 인한 복잡함 및 번거로움을 최소화할 수 있다. 또한, 전 공정의 기계화 구현이 가능하여 대량생산에 적합하다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 튀김은 170 내지 190℃ 온도의 튀김기름으로 3 내지 5분간 튀겨내면 바삭한 튀김옷의 식감 및 풍부한 원물의 풍미를 갖는 튀김 요리로 가정에서 간편하게 즐길 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 구체적인 실시예를 상세히 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

실시예

[실시예 1]

튀김 제조용으로 이용할 원물 및 원료를 선별하였다. 튀김 원물로는 냉동새우를 이용하였으며 해동시킨 후 세척조에 넣어 세척하여 준비하였다. 모든 원물 및 원료는 육안, 선별대 및 자석봉을 이용하여 식품관리 선별기준에 맞추어 선별하여 사용하였다. 전자저울을 이용하여 kg 단위로 계량하여 원물 및 원료를 준비하고 1차 및 2차 배터액을 제조하였다. 1차 배터액은 감자전분 30중량부, 옥수수전분 13.2 중량부, 계란 2 중량부, 대두유 16.5 중량부 및 정제수 33중량부를 믹서기에 투입하여 혼합 제조하고 2차 배터액은 감자전분 30중량부, 옥수수전분 13.2 중량부, 계란 4 중량부, 대두유 12 중량부 및 정제수 33중량부를 믹서기에 투입하여 혼합 제조하였다. 새우 표면에 박력분을 고루 묻힌 후 수액기를 이용하여 상기 제조된 1차 배터액으로 피복하였다. 1차 배터액 피복 후 다시 그 표면에 박력분을 고루 묻힌 후 수액기를 이용하여 상기 제조된 2차 배터액으로 피복하였다. 2회에 걸쳐 배터링을 수행한 후 피복된 제품을 튀김기름으로 튀겨내어 성형하였다. 유탕시의 온도는 180℃를 기준으로 오차범위 10℃이내로 조절하였고, 유탕시간은 30초로 처리하였다. 이후 방냉된 제품을 -30℃이하로 온도 설정된 스파이럴 후리져를 이용하여 30분간 급속동결한 후 실링하여 금속검출기 및 x-ray를 통과시켜 안전관리기준을 만족하는지 확인하였다. 최종 제조된 제품을 -18℃로 설정된 냉동고에 보관하였다.

[실시예 2]

1차 배터액의 제조시 계란 2 중량부, 대두유 18 중량부로 사용하고, 2차 배터액의 제조시 계란 4.5 중량부, 대두유 14 중량부로 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일하게 냉동 튀김 제품을 제조하여 준비하였다.

[비교예 1]

원물에 박력분을 묻힌 후 1차 배터액으로만 원물을 피복하고, 이후 타분을 묻혀 2차 배터액으로 피복하는 단계는 제외함으로써 최종 1차 배터액으로 1회 피복된 제품을 튀김기름으로 튀겨낸 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일하게 냉동 튀김 제품을 제조하여 준비하였다.

[비교예 2]

1차 배터액 및 2차 배터액의 제조시 대두유를 첨가하지 않고 대두유의 함량만큼 정제수로 대체하여 첨가한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일하게 냉동 튀김 제품을 제조하여 준비하였다.

[비교예 3]

2차 배터액을 별도 준비하지 않고, 1차 배터액으로 원물을 피복하고, 그 표면에 박력분을 묻힌 후 1차 배터액으로 다시 원물을 피복하는 방식으로 두 단계 배터링을 수행한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일하게 냉동 튀김 제품을 제조하여 준비하였다.

[비교예 4]

1차 배터액의 제조시 계란 4 중량부, 대두유 12 중량부로 사용하고, 2차 배터액의 제조시 계란 2 중량부, 대두유 16.5 중량부로 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일하게 냉동 튀김 제품을 제조하여 준비하였다.

<제조된 새우튀김의 튀김옷 분리정도 평가>

제조된 실시예 및 비교예들은 냉동고에서 3시간동안 보관한 후 꺼내 유탕처리했다. 유탕처리시 튀김기름의 온도조건은 180℃로 하였으며, 5분동안 저어주며 튀겨낸 후 망을 이용해 건져냈다. 각 실시예 및 비교예별로 한번에 10개씩 2회 유탕처리하여 총 20개를 튀겨내었으며, 망을 이용해 건져낸 후 튀김옷의 박리 또는 분리가 관찰되는 개수를 확인하여 기록하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다. 하기 표 1에서, 각 숫자의 단위는 개수를 의미한다.

	튀김옷 분리 관찰됨	튀김옷 분리 없음	총 개수
실시예1	-	20	20
실시예2	-	20	20
비교예1	6	14	20
비교예2	2	18	20
비교예3	-	20	20
비교예4	4	16	20

표 1을 참고하면, 본 발명의 제조방법으로 제조되는 실시예들에서는 튀김옷의 분리가 관찰되지 않아, 우수한 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있다.

<제조된 새우튀김의 기호도 평가>

제조된 실시예 및 비교예들을 샘플로 기호도를 평가하기 위해 훈련된 패널(20대 여성 5명, 20대 남성 5명, 30대 여성 10명 및 30대 남성 10명)로 하여금 관능평가를 실시하였다. 냉동고에서 보관하는 각 실시예 및 비교예의 튀김 제품을 꺼내 180℃ 온도의 튀김기름에서 5분간 튀기고 건져내어 키친 타올 위에 올려 잠시 두었다가, 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 시료로 제공하였다. 시료로 제공하는 튀김은 튀김옷의 분리가 없는 것을 선별하여 이용하였다. 맛을 본 후에는 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 5분간 대기하도록 하였다. 각 시료별로 바삭함, 눅눅함, 풍미 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 평균값을 구하여 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.

	바삭함	눅눅함	풍미	전반적 기호도
실시예1	4.7	0.5	4.3	4.5
실시예2	4.5	0.7	4.0	4.3
비교예1	3.7	1.2	4.0	4.0
비교예2	3.0	1.3	2.9	3.1
비교예3	1.8	0.8	2.5	2.5
비교예4	3.8	1.0	3.7	3.5

표 2를 참고하면, 본 발명의 제조방법으로 제조되는 실시예들이 우수한 식감 및 풍미를 가져 전반적으로 높은 기호성을 나타내는 것을 확인할 수 있다.

표 1 및 2를 종합적으로 고려했을 때, 본 발명의 제조방법으로 제조되는 실시예들은 냉동후 튀겨내어도 튀김옷의 분리가 저감되고, 바삭한 식감과 우수한 풍미를 나타내어, 전체적인 기호도가 현저하게 증진되는 것으로 나타났다. 비교예 1, 2 및 4는 튀기는 도중 또는 튀긴 후 건져내는 도중 튀김옷의 분리가 발생하는 문제가 있고, 비교예3은 튀김옷의 분리는 저감되었으나 형성되는 튀김옷이 딱딱해져 오히려 식감을 크게 떨어뜨리고 전반적인 기호성 또한 저감시키는 문제가 발생하는 것으로 나타났다. 비교예 4는 튀김옷의 분리가 발생하고, 식감에서도 본 발명의 실시예보다 좋지 않은 것으로 나타났다.

Claims (4)

1. 원물 및 원료를 선별하는 제 1단계;
   선별된 원물 및 원료를 계량하는 제 2단계;
   원물에 타분을 묻히고 정제수 30 내지 34.9중량%, 전분 44.9 내지 50중량%, 계란 1 내지 3 중량% 및 대두유 15 내지 20 중량%로 혼합하여 제조되는 1차 배터액으로 피복하는 제 3단계;
   1차 배터액으로 피복된 원물에 타분을 묻히고 정제수 30 내지 35.8중량%, 전분 45.6 내지 50중량%, 계란 3 내지 5 중량% 및 대두유 10 내지 15 중량%로 혼합하여 제조되는 2차 배터액으로 피복하는 제 4단계;
   유탕 처리하는 제 5단계;
   급속동결시키는 제 6단계; 및
   금속검출을 수행하는 제 7단계를 포함하는 튀김 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 1차 배터액은 계란 및 대두유를 1:8 내지 9 중량비로 포함하고, 상기 2차 배터액은 계란 및 대두유를 1:2 내지 4 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 제 5단계는 170 내지 190℃에서 20 내지 50초 동안 튀겨내어 수행되는 것을 특징으로 하는 튀김 제조방법.
   
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 튀김.
   

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