JPH11123055A - 冷凍天ぷらおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 電子レンジで加熱しても揚げたての天ぷら特
有の外側のサクサクとした軽い食感と、内側の弾力のあ
る食感が得られ、またその後、長時間にわたり、その食
感が失われないまま保持される冷凍天ぷらとその製造方
法を提供する。 【解決手段】 糊化液状の精製澱粉を蒸気蒸して形成し
た第一の衣と、小麦粉を主体とする天ぷら粉よりなる衣
液を油ちょうして該第一の衣の表面に形成した第二の衣
とからなる二層構造の衣材が天ぷら具材表面に形成され
た冷凍天ぷら。その製造方法は、精製澱粉の水分散液を
加熱し、糊化液状の衣液を作る工程と、あらかじめ熱処
理した天ぷら具材に前記衣液を付け、蒸気熱によって蒸
して天ぷら具材の表面に第一の衣を形成する工程と、該
第一の衣の表面に小麦粉を主体とする天ぷら粉とエタノ
ールを含む水溶液よりなる衣液を付け、油ちょうして第
二の衣を形成する工程と、急速冷凍する工程とを有す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍天ぷらおよびそ
の製造方法に関し、さらに詳しくは、電子レンジで加熱
しても揚げたての天ぷら特有の外側のサクサクとした軽
い食感と、内側の弾力のある食感が得られ、またその
後、長時間にわたり、その食感が失われないまま保持さ
れる冷凍天ぷらおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】冷凍
されたトンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、唐揚げ、フ
ライ、天ぷら等の衣付き揚げ物食品は、長期保存が可能
であって、解凍し、温める、あるいは油ちょうすること
によって手軽に食べることができるものであって、職業
婦人の増加や、深夜、早朝等に活動する人々の増加等、
ライフスタイルの変化により、またコンビニエンススト
ア、軽食レストランやファミリーレストランの影響もあ
って需要が増大してきているものである。その中でも天
ぷらは日本の食文化を代表する食品の一つであり、天ぷ
ら特有のサクサクとした軽い食感が具材のみずみずしさ
と調和して広く好まれている。

【０００３】従来、この冷凍天ぷらについては、通常の
天ぷらと同様に十分に油ちょうしたものをそのまま冷凍
して製造されていた。しかしながら、かかる従来の冷凍
天ぷらは、喫食時に電子レンジで再加熱すると、その具
材から発生する水分により衣が軟化し、到底天ぷらの特
徴であるサクサクとした食感は得られなかった。また、
中の具材からは水分が抜け、みずみずしさが失われて弾
力性のないものとなり、揚げたて直後の天ぷらが有する
外側のサクサクとした感触と、中身の弾力性の微妙なコ
ントラストが全く失われたものとなっていた。

【０００４】したがって、本発明の目的は、電子レンジ
等で高周波加熱を行っても揚げたての天ぷら特有の外側
のサクサクとした軽い食感と、内側の弾力のある食感が
得られ、またその後、長時間にわたり、その食感が失わ
れないまま保持される冷凍天ぷらおよびその製造方法を
提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の冷凍天ぷらは、糊化液状の精製澱粉を蒸気
蒸して形成した第一の衣と、小麦粉を主体とする天ぷら
粉を含む衣液を油ちょうして該第一の衣の表面に形成し
た第二の衣とからなる二層構造の衣材が天ぷら具材表面
に形成されてなることを特徴とする。

【０００６】またその製造方法は、精製澱粉の水分散液
を加熱し、糊化液状の衣液を作る工程と、あらかじめ熱
処理した天ぷら具材に前記衣液を付け、蒸気熱によって
蒸して天ぷら具材の表面に第一の衣を形成する工程と、
該第一の衣の表面に小麦粉を主体とする天ぷら粉を含む
衣液を付け、油ちょうして第二の衣を形成する工程と、
急速冷凍する工程とを有することを特徴とする。

【０００７】以下、本発明の構成について詳述する。本
発明の天ぷら用の具材としては、例えば、ニンジン、イ
モ類、玉ネギ、カボチャ、ゴボウ、ピーマン等の各種野
菜、エビ、イカ、カニ、貝柱をはじめとする魚貝類、畜
肉類、しいたけ、まったけなどのきのこ類など、通常の
天ぷらに使用される具材は何でも使用できる。このよう
な具材をあらかじめ、油熱あるいは湯熱で軽く熱処理し
ておく。次いで、この熱処理した天ぷら具材を、糊化液
状の精製澱粉を蒸気蒸して形成した第一の衣で被覆す
る。

【０００８】本発明で用いられる精製澱粉の原料澱粉と
しては、例えば、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉等が挙げられる。このう
ち、小麦澱粉または馬鈴薯澱粉を原料とするものである
ことが好ましく、小麦澱粉が最も好ましい。

【０００９】小麦澱粉を原料とする精製澱粉の精製方法
は、小麦澱粉の水分散液を攪拌しながら酢酸を加えて酸
性アミノ酸を溶出させ、次いでアルカリ溶離液を加えて
酸性〜両性アミノ酸を溶出させる工程と、残った小麦澱
粉水分散液にα−アミラーゼを加え、アミロースとアミ
ロペクチンの混合比率を変化させてアミロペクチン量を
増加させる工程と、次いでｐＨ６．０〜７．０の水又は
弱アルカリ水で洗浄する工程とを経て精製することがで
きる。

【００１０】小麦澱粉は、例えば正麸（平野食品株式会
社製）として市販されているものが挙げられる。この小
麦澱粉の水分散液を攪拌しながら酢酸を加えてｐＨを約
３．１に調整し、小麦澱粉中に混在するアミノ酸のう
ち、酸性の強いアスパラギン酸、トレオニン、セリン、
ブロリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン等を溶出
する。次いで分散液を静置し、上澄み液中の酸性アミノ
酸を除去する。次いで水酸化ナトリウムのようなアルカ
リ溶離液を加えてｐＨを段階的に上昇させ、充分な溶出
時間を保ちながら、残りの酸性〜両性アミノ酸を溶出
し、前回と同様に分散液を静置し、上澄み液中の酸性ア
ミノ酸〜両性アミノ酸を除去する。次いで、残った小麦
澱粉水分散液にα−アミラーゼを加え、ｐＨ５．０〜
６．０に調節しながら温度を４０〜４５℃に保ち、アミ
ロースとアミロペクチンの混合比率を変化させる。この
操作により、通常、アミロース：アミロペクチン＝３
５：６５であるものが、アミロース：アミロペクチン＝
２０〜３０：８０〜７０程度にアミロペクチン量が増加
する。次いでｐＨ６．０〜７．０の水又は弱アルカリ水
で洗浄することにより精製することができる。このよう
な小麦澱粉の精製工程により、小麦澱粉中に通常含まれ
ている１％程度の蛋白質を除去すると共に、アミロペク
チン量を増加させることで、得られる第一の衣に弾力性
が付与され、かつ食味を損なうことのないものとなる。

【００１１】本発明においては、上記した精製澱粉の水
分散液を加熱し、澱粉を膨潤させて糊化液状の衣液を作
り、この衣液で前記の軽く熱処理した天ぷら具材を被覆
する。被覆は、天ぷら具材に上記の衣液を付け、９６〜
９９℃の蒸気熱によって蒸すことによって行う。この方
法で行うことにより、衣液中の水分を約７５％に維持で
き、活性化に必要な保水性を確保することができる。ま
た、９６〜９９℃の蒸気熱によって蒸した衣は、アミロ
ース，アミロペクチンの結合状態が非常に良く、弾力に
富んだ食感性を得ることができる。

【００１２】次いで、前記の小麦粉を主体とする天ぷら
粉よりなる衣液を油ちょうして該第一の衣の表面に第二
の衣を形成する。油ちょうは通常の条件で行われ、天ぷ
ら具材の量にもよるが、例えば、１７０〜１８０℃で２
〜３分でよいが、これに限定されるものではない。

【００１３】最後に、得られた天ぷらをそのまま、ある
いは軽く冷却した後、急速冷凍する。急速冷凍は−３０
℃以下のできるだけ低温で、短時間に冷凍するのが良
く、この急速冷凍は本発明の天ぷらのパッキング前であ
っても、パッキング後であっても構わない。

【００１４】本発明の冷凍天ぷらの製造方法において
は、衣液が天ぷら粉を主成分とする衣材と水溶液とから
なり、前記水溶液が、水と、水よりも沸点の低い液体よ
りなるものとすることにより、表層の衣の状態がさらに
良好なものが得られる。ここで用いられる水よりも沸点
の低い液体としては、例えば、エタノールが挙げられ、
エタノールを含む焼酎等を用いればよい。水よりも沸点
の低い液体を衣液中に含ませることにより、油ちょうの
際に液体が揮発しやすくなり、さくっとした口あたりで
食感の良い天ぷらとすることができる。また、衣中の水
分含有量が少なくなるので腐敗しにくく、若干の残存エ
タノールがある場合には保存性が良くなる。また、水よ
りも沸点の低い液体を用いた場合には、衣材として薄力
粉のみならず、強力粉のようなグルテンを多く含む小麦
粉を用いることができるので、味が良くなり、しっかり
とした衣が得られる。

【００１５】即ち、水よりも沸点の低い液体を含む衣液
は、１７０〜１８０℃の油ちょう条件下で激しく膨化
し、木目の粗いスポンジ構造を形成しながら糊化するこ
とができ、この木目の粗いスポンジ構造が高周波加熱に
より移行する水分を一度取り込むが、その後、５〜６分
で自然冷却すると共に、外気を取込み、さくさくとした
食感を呼び戻すことができる。雪の結晶のような外観と
食感、食味を有する冷凍天ぷらを提供することができ
る。

【００１６】また、従来の天ぷら粉はグルテン量が６〜
７％の薄力粉が使用されてきたが、本発明の方法によれ
ばグルテン量が１０％前後の強力粉、または粉末グルテ
ンを加えてグルテン量を１０〜２０％含有した食味のよ
い衣で油ちょうすることができる。

【００１７】本発明において、衣液中の水と、水よりも
沸点の低い液体との配合比は、水：水よりも沸点の低い
液体＝９９：１〜３０：７０であることが好ましい。

【００１８】

【実施例】次に実施例によって本発明をさらに詳細に説
明する。なお、本発明はこれにより限定されるものでは
ない。

【００１９】実施例１ 精製小麦澱粉の調製 小麦澱粉（正麸：平野食品株式会社製）の２０％水分散
液を調製し、この水分散液を攪拌しながら酢酸を加えて
ｐＨを約３．１に調整する。これにより、小麦澱粉中に
混在するアミノ酸のうち、酸性の強いアスパラギン酸、
トレオニン、セリン、ブロリン、グルタミン酸、グリシ
ン、アラニン等は水に溶け出す。次いでこの分散液を１
０時間静置し、上澄み液を除去する。次いで、水を加
え、攪拌しながら水酸化ナトリウム５％溶液を加え、ｐ
Ｈを段階的に７．０まで上昇させ、２時間攪拌を続け、
残りの酸性〜両性アミノ酸を溶出する。前回と同様に分
散液を１０時間静置し、上澄み液を除去する。残った小
麦澱粉に水を加え、攪拌しながらα−アミラーゼを加え
てｐＨ５．０〜６．０に調整し、温度４０〜４５℃で１
２０日間の複合期間を置く。この操作により、当初、ア
ミロース：アミロペクチン＝３５：６５であるものが、
アミロース：アミロペクチン＝３０：７０となった。水
を除去し、ｐＨ６．０〜７．０の水又は弱アルカリ水で
洗浄することにより小麦澱粉を精製した。

【００２０】冷凍天ぷらの製造 天ぷらの具材として海老を用い、これをあらかじめ熱湯
で加熱しておく。次いで、上記で得られた精製小麦澱粉
に水を加えて２０％水分散液とし、これを５７℃に加熱
して糊化液状の衣液を作る。この衣液で前記の軽く熱処
理した天ぷら具材を被覆する。被覆は、天ぷら具材に上
記の衣液を付け、その後、９６〜９９℃の蒸気熱によっ
て１０分間蒸すことによって行う。その後、２０〜２５
℃に冷やし、結合した衣の組織を安定させ、次いで、小
麦粉を主体とした衣液をつけ、１７０〜１８０℃で１〜
２分間油ちょうして海老天ぷらを製造した。

【００２１】得られた海老天ぷらを４本用意し、−３０
℃で冷結保存し、保存期間をそれぞれ３０日、６０日、
９０日および１２０日とした。保存期間経過後、電子レ
ンジによって各海老天ぷらを１分３０秒加熱したとこ
ろ、いずれも安定した状態で活性化することができた。
活性化後の状態は良好で、２５℃で４８時間経過後も衣
の安定した食感を確認することができた。

【００２２】実施例２ 実施例１における精製小麦澱粉の代わりに、精製馬鈴薯
澱粉（市販品）を用いた他は実施例１と同様にして冷凍
海老天ぷらを製造した。この冷凍海老天ぷらも実施例１
と同様に電子レンジによって１分３０秒加熱したとこ
ろ、安定した状態で活性化することができた。活性化後
の状態は良好で、２５℃で４８時間経過後も衣の安定し
た食感を確認することができた。

【００２３】実施例３ 実施例１における冷凍天ぷらの製造において、油ちょ
う時の小麦粉を主体とした衣液中の水溶液として、２０
度の焼酎（沸点８８．３℃）を用いた。この２０度の焼
酎１４０重量部と、強力小麦粉１００重量部とをあわせ
て衣液とし、１７０〜１８０℃で２．５分間油ちょうし
た。それ以外は実施例１と同様にして、冷凍海老天ぷら
を製造した。この冷凍海老天ぷらも実施例１と同様に電
子レンジによって１分３０秒加熱したところ、安定した
状態で活性化することができた。活性化後の状態は良好
で、２５℃で４８時間経過後も衣の安定した食感を確認
することができた。また、衣はさくっとした口あたりで
食感、味共に良く、しっかりとした衣であった。

【００２４】実施例４ 次の表１のＡ〜Ｃの水溶液と薄力粉とを、水溶液：薄力
粉＝１４０：１００の割合で用いた衣液を用い、あらか
じめ熱湯で加熱しておいた海老を用い、表１記載の時間
油ちょうし、冷凍して、冷凍海老天ぷらを製造した。得
られた冷凍海老天ぷらの高周波加熱後の水分活性を表１
に併せて示す。

【００２５】

【表１】 ────────────────────────────────── アルコール度 比重 沸点 油ちょう時間 水分活性 （℃） （秒） ────────────────────────────────── Ａ ３５％ 0.9594 84.8 60〜90 ０．６５以下 Ｂ ２５％ 0.9711 86.9 90〜120 ０．７５以下 Ｃ ２０％ 0.9763 88.3 120〜150 ０．８０ ──────────────────────────────────

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
冷凍保存後、電子レンジ等による加熱で容易に衣が活性
化され、べたつかず、揚げたてのようなサクサクとした
食感が長時間にわたって維持される冷凍天ぷらが得られ
る。また、本発明の冷凍天ぷらは、第一の衣によって油
の侵入が食い止められ、中の天ぷら具材まで油が浸透す
ることがないため、油の使用量が少なくてすみ、ダイエ
ット食品あるいは健康食品としても最適である。また、
本発明の冷凍天ぷらは、中の天ぷら具材があらかじめ熱
処理され、しかも第一の衣によって具材がとじ込められ
ているので、油ちょうの際に天ぷら具材の成分が揚げ油
中に浸透することがなく、油が汚れないという効果もあ
る。さらに、衣液中の水溶液として水よりも沸点の低い
液体を含ませた場合には、さくっとした口あたりで食感
の良い天ぷらとすることができる。また、衣中の水分含
有量が少ないので腐敗しにくくなる。また、強力粉のよ
うなグルテンを多く含む小麦粉を用いることができるの
で、この場合には味が良くなり、しっかりとした衣が得
られる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糊化液状の精製澱粉を蒸気蒸して形成し
   た第一の衣と、小麦粉を主体とする天ぷら粉を含む衣液
   を油ちょうして該第一の衣の表面に形成した第二の衣と
   からなる二層構造の衣材が天ぷら具材表面に形成されて
   なることを特徴とする冷凍天ぷら。
2. 【請求項２】 精製澱粉の水分散液を加熱し、糊化液状
   の衣液を作る工程と、あらかじめ熱処理した天ぷら具材
   に前記衣液を付け、蒸気熱によって蒸して天ぷら具材の
   表面に第一の衣を形成する工程と、該第一の衣の表面に
   小麦粉を主体とする天ぷら粉を含む衣液を付け、油ちょ
   うして第二の衣を形成する工程と、急速冷凍する工程と
   を有することを特徴とする冷凍天ぷらの製造方法。
3. 【請求項３】 精製澱粉が小麦澱粉を原料とするもので
   ある請求項２記載の冷凍天ぷらの製造方法。
4. 【請求項４】 精製澱粉が、小麦澱粉の水分散液を攪拌
   しながら酢酸を加えて酸性アミノ酸を溶出させ、次いで
   アルカリ溶離液を加えて酸性〜両性アミノ酸を溶出させ
   る工程と、残った小麦澱粉水分散液にα−アミラーゼを
   加え、アミロースとアミロペクチンの混合比率を変化さ
   せてアミロペクチン量を増加させる工程と、次いでｐＨ
   ６．０〜７．０の水又は弱アルカリ水で洗浄する工程と
   からなるものである請求項３記載の冷凍天ぷらの製造方
   法。
5. 【請求項５】 α−アミラーゼを加えた後のアミロース
   とアミロペクチンの混合比率が、アミロース：アミロペ
   クチン＝２０〜３０：８０〜７０である請求項４記載の
   冷凍天ぷらの製造方法。
6. 【請求項６】 精製澱粉が馬鈴薯澱粉を原料とするもの
   である請求項２記載の冷凍天ぷらの製造方法。
7. 【請求項７】 あらかじめ熱処理した天ぷら具材に小麦
   粉を主体とする天ぷら粉を含む衣液を付け、油ちょうし
   て衣を形成する工程と、急速冷凍する工程とを有する冷
   凍天ぷらの製造方法において、前記衣液が天ぷら粉より
   なる衣材と水溶液とからなり、前記水溶液が、水と、水
   よりも沸点の低い液体よりなるものであることを特徴と
   する冷凍天ぷらの製造方法。
8. 【請求項８】 精製澱粉の水分散液を加熱し、糊化液状
   の衣液を作る工程と、あらかじめ熱処理した天ぷら具材
   に前記衣液を付け、蒸気熱によって蒸して天ぷら具材の
   表面に第一の衣を形成する工程と、該第一の衣の表面に
   小麦粉を主体とする天ぷら粉を含む衣液を付け、油ちょ
   うして第二の衣を形成する工程と、急速冷凍する工程と
   を有し、前記衣液が天ぷら粉よりなる衣材と水溶液とか
   らなり、前記水溶液が、水と、水よりも沸点の低い液体
   よりなるものであることを特徴とする冷凍天ぷらの製造
   方法。
9. 【請求項９】 水よりも沸点の低い液体がエタノールで
   ある請求項７または８記載の冷凍天ぷらの製造方法。