JPH09275942A - 冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 油で揚げたとき淡褐色で見栄えがよく、しか
も小えびによるえび風味，芳香が得られる天ぷらを揚げ
られるようにする。 【解決手段】 揚げ種１に衣付けされた衣５に小えび６
を付着させたものとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、子持ちえび天ぷ
ら食品として冷凍保存され、必要に応じ天ぷらに揚げら
れて食卓に供される冷凍食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、食品メーカーで製造されかつ
冷凍保存された天ぷら食品を、家庭にて解凍することに
より、天ぷらとして迅速，容易に調理できる冷凍食品が
広く提供されている。

【０００３】この天ぷらの冷凍食品は、えびなどの揚げ
種に小麦粉や澱粉を打ち粉した後バインダーを介して衣
付けしたものからなり、この冷凍食品が最終工程食品で
ある天ぷらとして所期の食味，食感，風味などを良好に
するために、揚げ種に付ける蛋白質，リン酸塩，炭酸
塩，増粘剤などのコーティング材料や、打ち粉ややまい
もなどのバインダーの材質や、調理方法のほか、調味料
や着色料を任意に選択して用いるなど種々の工夫が試み
られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これま
での揚げ物用の冷凍食品にあっては、揚げ種を天ぷらに
揚げることによって衣などの食感とともに、単に揚げ種
の食味を十分にかもし出すように工夫したものであり、
従ってその揚げ種が持つ食味や風味あるいは香りは、天
ぷらとしての揚げ種を口に入れて噛まなければ得られな
いという課題があった。

【０００５】この発明は上記のような課題を解消するも
のであり、揚げ種を被う衣の上からその揚げ種の風味を
増し、しかも香りを簡単に発散させることができる冷凍
食品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、請求項１の発明にかかる冷凍食品は、揚げ種に衣付
けされた衣に小えびを付着させて、これを天ぷらとして
揚げたとき、えびの風味および香りが十分に得られるよ
うにしている。

【０００７】また、請求項２の発明にかかる冷凍食品
は、揚げ種にコーティングした蛋白質，リン酸塩，炭酸
塩，増粘剤に打ち粉された小麦粉などの打ち粉層と、こ
の打ち粉層上にバインダーを介して衣付けされた衣と、
上記バインダー上にこの衣とともにまたはこの衣上に付
着させた小えびとから構成して、えびの風味および香り
が十分に得られるようにしている。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施の一形態を
図について説明する。図１および図２はこの発明の冷凍
食品の縦断面図および横断面図であり、同図において、
１は揚げ種としてのえびであり、ここでは冷凍された生
えびを解凍し、剥皮，洗浄を行ったものが用いられる。

【０００９】２は揚げ種１の周囲にコーティングされる
蛋白質，リン酸塩，炭酸塩，増粘剤の一または二以上を
用いたコーティング材であり、このコーティング材２を
介して、上記揚げ種の周面には澱粉や小麦粉の打ち粉に
よる打ち粉層３が付着されている。

【００１０】また、５はその打ち粉層３上にバインダー
４を介して付着された衣であり、このうちバインダー４
は衣液，やまいも液，増粘剤，蛋白質水溶液の一または
二以上が用いられ、衣５としては揚げ玉やミックス粉な
どが用いられる。

【００１１】さらに、６はバインダー４上に上記衣５と
ともに、またはこの衣５の上にバインダー（図示しな
い）を介して付着させた小えび（加工品を含む）であ
り、この小えび６は冷凍したものや乾燥処理したものが
用いられ、これが一体化された食品が凍結されて冷凍食
品とされて、箱詰および計量されて冷凍保存されること
となる。

【００１２】ここにいう小えび６としては、サクラえ
び，スジえびなどの小形えびのほか、ホッカイえび，ト
ヤマえびなどのうち例えば体長が５ｃｍ以下の小形のも
のが選んで用いられる。

【００１３】なお、上記揚げ種としては、主にえび１の
ほか、場合によってはいかなどの魚具類や野菜が用いら
れ、その揚げ種にコーティングする蛋白質としては卵
白，卵黄，カゼイン，ゼラチン，グルテン，ツェイン，
大豆蛋白，藻類蛋白等が用いられる。

【００１４】また、上記リン酸塩としては、ピロリン酸
カリウム，ピロリン酸ナトリウム，酸性ピロリン酸ナト
リウム，ポリリン酸カリウム，ポリリン酸ナトリウム，
メタリン酸カリウム，メタリン酸ナトリウム等が用いら
れる。また、炭酸塩としては炭酸ナトリウム，炭酸カリ
ウム等が挙げられる。

【００１５】また、上記増粘剤としては、澱粉類，寒
天，ゼラチン，卵白等の食品やアルギン酸，カラギナ
ン，ペクチン，タマリンドシードガム，アラビアガム，
グァーガム，キサンタンガム，カードラン，カルボキシ
メチルセルロースナトリウム，メチルセルロース等の食
品添加物が用いられる。なお、コーティングは０．１〜
２０％の水溶液へ０〜５０℃で１秒〜２０時間浸漬すれ
ばよい。

【００１６】さらに、揚げ玉のバインダーとなる衣液
は、通常、市販されているフライ用ミックス粉を冷水で
溶いたものでよく、やまいもとしては長いも，いちょう
いも、じねんじょ等が用いられ、乾燥粉末を水で溶いた
ものより、すりおろしたものの方が結着力が優れている
ので好ましい。

【００１７】また、増粘剤糊液や蛋白質水溶液は揚げ種
のコーティングに使用したものの水溶液でよい、天ぷら
の衣５の部分を形成する揚げ玉は、通常、市販されてい
る小麦粉を主原料としたものは揚げる時に着色するなど
経時安定性に欠けるので、澱粉，米粉を主原料としたも
のが経時変化が少なくて、使用に便利である。

【００１８】そして、その澱粉としてはコーンスター
チ，もち澱粉，小麦，甘藷，馬齢薯，タピオカ，各種加
工澱粉等が用いられ、米粉としては、もち，うるち，調
整品（輸入品），加工米粉等が用いられる。

【００１９】また、揚げ玉にサクサク感を付与するため
には、これらに小麦粉，大豆粉，蛋白質，繊維質，各種
食品添加物等を適宜加えればよく、揚げ玉の大きさ、形
状はある程度加水量で調整でき、通常、対粉１２０〜２
５０％である。着色性，呈味性については、着色料，調
味料を適宜添加すればよい。

【００２０】揚げ玉原料はそのまま衣液として使用でき
るし、揚げ玉を一部分分散させて使用してもよい。衣液
を被覆して得られる揚げ物の揚げ条件は常温成型品と冷
凍成型品とで多少異なるが、通常、１６０〜１７０℃の
油で３〜４分程度である。

【００２１】一般的に蛋白質は熱変性によって凝固し、
不可逆的であるので、予め揚げ種を蛋白質でコーティン
グしておけば、加熱・冷却プロセスを経ても、揚げ種の
水分移動を抑制することができる。

【００２２】また、蛋白質は揚げ種と衣の結着性を向上
させる効果がある。特に、カゼインはコート紙のクレー
コートの接着剤に使われているように接着力が強い。リ
ン酸塩は肉の結着性を高める効果があり、例えば、え
び，いかに使用した場合、加熱による縮みを抑えること
ができる。また、塩酸塩はＰＨ調整剤として、加熱によ
る揚げ種の収縮を抑える効果がある。

【００２３】さらに、増粘剤は蛋白質，リン酸塩のコー
ティング量を増加させる効果がある。さらに、揚げ種の
水分移動を抑えるものとして打ち粉があるが、小麦粉よ
り澱粉系の方が保水効果がある。

【００２４】天ぷら類の衣の大部分を形成する揚げ玉や
衣はせんべい、あられのような固さとサクサク感が望ま
れ、疎水的で経時変化の少ないものがよく、上記したよ
うに原料の選定が重要となる。揚げ玉や小えびのバイン
ダーとなる衣液は天ぷら粉に冷水を加えた、所謂，バッ
ター液でよいが、通常の加水量（対粉１５０〜２３０
％）では揚げ玉や小えびの被覆量が十分でない。

【００２５】バッター液濃度を上げれば揚げ玉や小えび
の被覆量は増えるが揚げ中の水分蒸発速度が低下する。
そこで、揚げ玉や小えびの被覆量を多くし、上記水分蒸
発を容易にするバインダーとして、バッター液をすりお
ろしたやまいも、増粘剤糊液，蛋白質水溶液に一部また
は全部を置き換えるのが得策である。これらを組み合わ
せることによって打ち粉を省略することもできる。

【００２６】上記のように、この発明の冷凍食品は、解
凍，剥皮，洗浄を行った生えびを伸長させて、これにコ
ーティング材２を介して小麦粉などの打ち粉を行い、さ
らにバインダー４を介して衣５を付着させてある。

【００２７】そして、上記バインダー４上には、この衣
５とともにまたはこの衣５の上に小えび（加工品を含
む）がバインダーを介して付着される。すなわち、小え
び付けが行われている。

【００２８】次にこの小えび付けを終了した加工品は冷
凍処理することにより冷凍食品とされ、箱詰および計量
が行われて、冷凍庫内に−１８℃以下で冷凍保存，保管
され、必要時に出庫および出荷されることとなる。

【００２９】このようにして、揚げ種の保水性を高め、
揚げ種本来のジューシー感を失うことなく、カラッとし
た衣を持ち、経時安定性に優れた天ぷら類の冷凍成型が
可能となる揚げ物が得られる。

【００３０】そして、このようにして得られた冷凍食品
を上記条件にて油で揚げた場合には、淡褐色で見栄えが
よく、しかも香りの良好な小えびの付いた衣５を持つ天
ぷらを食用に供することができる。また、この天ぷらは
柔らかい肉質感があり、香ばしいえび風味が得られ、周
辺には小えびの香ばしい臭いを発散することとなる。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、請求項１の発明によれば
揚げ種に衣付けされた衣に小えびを付着させるように構
成したので、油で揚げたとき淡褐色で見栄えがよく、し
かも小えびによるえび風味と芳香が得られる天ぷらを容
易に提供できるという効果が得られる。

【００３２】また、請求項２の発明によれば揚げ種にコ
ーティングした蛋白質，リン酸塩，炭酸塩，増粘剤に打
ち粉された小麦粉などの打ち粉層と、この打ち粉層上に
バインダーを介して衣付けされた衣と、上記バインダー
上にこの衣とともにまたはこの衣上に付着させた小えび
とから冷凍食品を作るようにしたので、揚げ種のジュー
シー感と、衣および小えびのサクサク感がすぐれ、しか
も経時安定性にすぐれた天ぷらなどの揚げ物を、無加熱
で冷凍成型によって容易に得ることができるという効果
が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施の一形態による冷凍食品を示す
縦断面図である。

【図２】図１に示す冷凍食品の横断面図である。

【符号の説明】

１ 揚げ種 ２ コーティング ３ 打ち粉層 ４ バインダー ５ 衣 ６ 小えび

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 揚げ種に衣付けされた衣に小えびを付着
   させてあることを特徴とする冷凍食品。
2. 【請求項２】 揚げ種にコーティングした蛋白質，リン
   酸塩，炭酸塩，増粘剤に打ち粉された小麦粉などの打ち
   粉層と、この打ち粉層上にバインダーを介して衣付けさ
   れた衣と、上記バインダー上にこの衣とともにまたはこ
   の衣上に付着させた小えびとからなることを特徴とする
   請求項１に記載の冷凍食品。