CN103260428A - 微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法 - Google Patents

微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法、通过该方法获得的微波炉烹调用冷冻油炸食品，所述制造方法可容易地制造可进行微波炉加热烹调并且兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的油炸食品，而且适于大量生产。本发明的制造方法的特征在于，其包含如下工序：准备保水处理溶液和由肉类或鱼贝类形成的馅料的工序(A)，使前述馅料接触于前述保水处理溶液从而对馅料进行保水处理的工序(B)，使面衣材料附着于前述保水处理了的馅料的工序(C)，将获得的带面衣材料的馅料进行油烹的工序(D)，以及将油烹后的油炸食品进行冷冻的工序(E)，前述保水处理溶液包含阿拉伯树胶或印度树胶、保水剂、盐、和水。

Description

微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法
技术领域
本发明涉及微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法，更具体涉及如下微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法以及通过该方法获得的微波炉烹调用冷冻油炸食品，在所述制造方法中，在冷冻·保存后通过微波炉加热可容易地获得兼具面衣的松脆感和肉类、鱼贝类等馅料的多汁感的干炸品和/或湿炸(fly)类等油炸食品，而且适于大量生产。
背景技术
鸡的干炸品等干炸品以及炸肉排等使用了面包屑的湿炸类等油炸食品，兼具肉类、鱼贝类等馅料的多汁感以及面衣的松脆感，具有良好的品质，因而优选。
作为工业上生产冷冻油炸食品的方法，已知有：不进行油烹处理而冷冻的方法，在油烹处理之后冷冻的方法。关于前一方法，在冷冻·保存后食用时需要进行油烹处理，烹调繁杂，但是具有容易获得油炸食品的面衣的松脆感的优点。
另一方面，关于后一方法，由于预先进行了油烹处理，因而可在冷冻·保存后，通过微波炉加热等简易方法而食用。然而，在微波炉烹调的情况下存在有如下问题：油炸食品的面衣变为潮湿感，面衣的松脆感显著降低。
因而，以往为了解决这样的课题而提出了各种提案。然而，以往提出的方法都是对油炸食品的制造中使用的面糊(batter)、面包预拌粉、面包屑等面衣材料进行改良(参照专利文献1和2等)，很难说其效果充分。
然而，在冷冻油炸食品的工业化生产中，通常，为了保持作为馅料的肉类、鱼贝类等的多汁感，大多在将面衣材料附着于油炸食品的馅料之前，进行使用了保水剂的保水处理。该保水处理通常使用：向食盐溶液中添加显示出pH的调整作用和/或离子强度的增加作用等的选自磷酸盐、柠檬酸盐或碳酸盐中的1种或2种以上的保水剂而得到的溶液。关于该保水处理，在馅料为肉类的情况下，通常使用转鼓混合机等带容器的混合机而进行。另外，馅料为鱼贝类的情况下，通过浸渍于上述包含保水剂的溶液而进行。
然而，这样的保水处理中，由于增加馅料的水分量，因而水分从馅料转移到冷冻·保存中的油炸食品的面衣的可能性变高，虽然馅料的多汁感得到保持，但是另一方面成为降低油炸食品的面衣的松脆感的一个原因。特别是，即使在可抑制水分向冷冻保存中的面衣转移的情况下，在最终烹调方法为微波炉加热时，也不易抑制面衣的松脆感的降低。
因此，期望开发出通过可容易进行烹调的微波炉加热从而兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的冷冻油炸食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2003-135014号公报
专利文献2：日本特开平11-169117号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的课题在于提供一种微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法，所述制造方法可容易地制造在冷冻·保存后可进行微波炉加热烹调并且兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的油炸食品，而且适于大量生产。
本发明的另一课题在于提供一种微波炉烹调用冷冻油炸食品，其中，通过微波炉加热，可容易地获得兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的油炸食品。
用于解决问题的方案
本发明人为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现：通过在油炸食品的工业化生产中历来进行的保水处理中的保水剂中组合特定的增稠剂，从而在进行微波炉烹调的油炸食品的情况下，与改良面衣材料的情况相比，可获得兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的油炸食品，从而完成了本发明。此处明确可知，如后述的比较例6～8、16以及20所示，即使在配混了特定的增稠剂的情况下，在没有配混以往配混于保水剂的磷酸盐、柠檬酸盐或碳酸盐和/或、盐时，也无法解决上述课题，本发明的效果不是通过仅仅配混特定的增稠剂而获得的。
本发明提供一种微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法(以下有时会简称为本发明的制造方法)，其特征在于，其包含如下工序：准备保水处理溶液和由肉类或鱼贝类形成的馅料的工序(A)，使前述馅料接触于前述保水处理溶液从而对馅料进行保水处理的工序(B)，使面衣材料附着于前述保水处理了的馅料的工序(C)，将获得的带面衣材料的馅料进行油烹的工序(D)，以及将油烹后的油炸食品进行冷冻的工序(E)，前述保水处理溶液包含阿拉伯树胶或印度树胶、保水剂、盐、和水。
另外，本发明提供通过上述制造方法而获得的微波炉烹调用冷冻干炸品。
发明的效果
关于本发明的制造方法，在上述工序(C)中的使面衣材料附着之前的工序(B)中，通过特定的保水处理溶液对馅料进行保水处理，因此所获得的油炸食品即使在冷冻·保存后进行微波炉加热烹调，也兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感。而且，本发明的制造方法可利用以往的冷冻油炸食品生产的设备，因而也适于大量生产。
具体实施方式
以下进一步详细说明本发明。
本发明的制造方法包含准备特定的保水处理溶液、由肉类或鱼贝类形成的馅料的工序(A)。
前述保水处理溶液包含阿拉伯树胶或印度树胶、保水剂、盐、和水。
已知，阿拉伯树胶和印度树胶均为增稠多糖类中的一种，其用途类似。因此，它们也有时相互用作替代品。已知，以往，通过将这样的增稠多糖类配混于油炸食品用面糊等面衣材料中，从而用于提高面衣材料的稳定性。然而，在最终烹调方法为微波炉加热的情况下，与面糊不同地，可通过混合于以往进行的保水处理中使用的溶液而使用，从而获得所希望的效果，关于这一点，并不为人知晓。
前述保水处理溶液中，在阿拉伯树胶或印度树胶的基础上，还可在不损害本发明的所希望的效果的范围，另外，为了进一步提高所希望的效果，可以配混其它的增稠多糖类。作为其它的增稠多糖类，从进一步提高所希望的效果的观点考虑，优选为例如黄原胶、果胶、瓜尔胶中的至少1种。然而，在单独等等地使用这些其它的增稠多糖类来替代阿拉伯树胶或印度树胶的情况下，无法完全获得所希望的效果。
前述保水处理溶液中，阿拉伯树胶或印度树胶的含量相对于保水处理溶液总量通常为1～15质量％，优选为2～8质量％。不足1质量％时，不易获得所希望的效果，另一方面超过15质量％时，则存在有粘度升高，作为目标的保水效果降低的可能。
在前述保水处理溶液中含有上述其它的增稠多糖类的情况下，可根据其种类来适当选择，例如，相对于前述保水处理溶液总量，该溶液的粘度可从通常为500cP～10000cP、优选为1000cP～5000cP的范围的量中选择。不足500cP时，不易获得含有其它的增稠多糖类的效果，另一方面，超过10000cP时，则存在有作为目标的保水效果降低的可能。
前述保水处理溶液中，保水剂显示pH的调整作用、离子强度的增加作用等，作为结果，提高肉类、鱼贝类的保水性。作为该保水剂，例如列举出多磷酸钠等磷酸盐、柠檬酸三钠等柠檬酸盐、碳酸钠等碳酸盐，在使用之际可单独使用或以2种以上的混合物的方式使用。这些保水剂是以往在将干炸品和/或湿炸类等冷冻油炸食品进行工业生产时对馅料的肉类、鱼贝类进行的保水处理中使用的成分，可使用历来公知的成分。
另外，作为盐，可使用包含盐的酱油等调味料。
前述保水处理溶液中，选自由磷酸盐、柠檬酸盐或碳酸盐组成的组中的1种或2种以上的保水剂的浓度通常为0.5～5.0质量％，优选为1.0～4.0质量％。另外，盐的浓度通常为0.1～3.0质量％，优选为0.5～2.0质量％。
前述保水处理溶液中，也可根据需要添加例如调味料。调味料的添加量可根据其目的而适当选择，但是相对于保水处理溶液总量优选为25质量％以下。
前述保水处理溶液的制备可通过按照将上述各成分溶解于水的方式混合的方法等而进行。
在工序(A)中准备的馅料是肉类或鱼贝类，可根据油炸食品的种类、馅料的种类，切割为规定的尺寸，或者进行规定的事先准备，另外也可原样使用。
作为肉类，例如可列举出鸡、猪、牛等的畜肉。在将这些畜肉用作油炸食品用肉的情况下，为了使畜肉表面容易与前述保水处理溶液接触，并且更确实地获得本发明的所希望的效果，需要预先按照成为1份油炸食品的方式切割。其尺寸因油炸食品的种类而不同，但是在干炸品的情况下，通常可制成1个干炸品用肉的重量为10～100g左右那样的尺寸。
作为鱼贝类，例如列举出虾等甲壳类。馅料为虾等的情况下不一定需要如上述肉类那样进行切割。
使用肉类作为馅料的情况下，在工序(A)中，优选准备在后述的工序(B)的保水处理中使用的带容器的混合机。关于该带容器的混合机，如果是可将前述保水处理溶液与切割出的多个肉类混合、并且可使前述保水处理溶液从肉类的表面渗透的带容器的混合机，则没有特别限定，例如，可使用具备有带桨叶的旋转筒状罐(转鼓)的混合机，也可使用市售品。
本发明的制造方法包含：使前述馅料接触于前述保水处理溶液从而对馅料进行保水处理的工序(B)。
馅料为肉类的情况下，为了更有效率地进行工序(B)的保水处理，优选通过使用带容器的混合机，在该带容器的混合机的容器内，将切割为规定的尺寸的多个肉类与前述保水处理溶液混合而进行。
通过上述混合而进行工序(B)的情况下，关于前述保水处理溶液以及前述多个肉类的混合比例，如果是可使前述保水处理溶液从肉类的表面充分渗透的比例即可，例如，按质量比，相对于肉类100优选为前述保水处理溶液10～30。在此情况下，保水率(保水处理后馅料/保水处理前馅料×100=保水率％)优选为110～130％。此时，前述保水处理溶液也可按照成为过量的方式使用。
关于上述混合的时间以及转速，可按照可使前述保水处理溶液从肉类的表面充分渗透的方式，根据混合机的容器的容量、混合的肉类的量而适当选择，从而确定。另外，可在0～20℃左右的环境下进行混合。
馅料为鱼贝类的情况下，工序(B)的保水处理优选按照不对馅料造成损伤的方式将馅料浸渍于前述保水处理溶液来进行。
关于浸渍，可按照将馅料全体浸渍于前述保水处理溶液的方式，使用所希望的容器而进行。此时，前述保水处理溶液的温度可通常设为0～25℃左右，浸渍时间可根据馅料的种类、尺寸来适当确定，但是通常可选自2～60分钟的范围。在此情况下，保水率(保水处理后馅料/保水处理前馅料×100=保水率％)优选为103～120％。
本发明的制造方法包含使面衣材料附着于前述保水处理了的馅料的工序(C)。
在工序(C)中使用的面衣材料可根据油炸食品的种类而确定。
油炸食品为干炸品的情况下，作为面衣材料，可使用面糊、或者面糊和面包预拌粉。另外，油炸食品为湿炸类的情况下，作为面衣材料，可使用面糊以及面包屑。
面糊通常可使用包含淀粉及/或小麦粉、并且根据需要配混了各种添加剂的通常的干炸用面糊，如果处于在不损害本发明的所希望的效果的范围则没有特别限定，也可使用市售品。另外，也可根据需要在面糊中配混调味液等。
在面糊的附着之时，也可预先按照常规方法对馅料实施扑粉。
在工序(C)中为了附着面衣材料，如果是使面衣材料均匀地附着于馅材的表面的方法则没有特别限定，例如可通过如下处理而进行：喷射、涂布等处理，利用溅射机械等将馅料藏入面衣剂中的处理。
在工序(C)中，附着于馅料的面糊量没有特别限定，通常每100质量份馅料为5～30质量份左右。
干炸品的生产中使用的面包预拌粉可进一步附着于附着在上述干炸用馅料上的面糊表面，通常可使用干炸中使用的市售品。
面包屑没有特别限定，可根据湿炸类的种类来适当选择，也可使用市售品。
本发明的制造方法包含将前述附着有面衣材料的馅料进行油烹的工序(D)。
在工序(D)中油烹可使用油炸锅而进行，关于其条件，通常，可从油炸食品中使用的温度和时间中，根据馅料的种类、尺寸等来适当选择。油温通常可以以160～200℃左右而进行。
本发明的制造方法包含将油烹后的油炸食品进行冷冻的工序(E)。
前述冷冻可通过公知方法而实施，例如可通过在-15℃以下冷冻从而进行。通过这样的冷冻，可进行冷冻保存、冷冻运输，可进行广范围的销售。
本发明的制造方法中，也可在不损害本发明的所希望的效果的范围，进行除了上述工序以外的工序。
关于根据本发明的制造方法而获得的微波炉烹调用冷冻油炸食品，可通过通常的微波炉在冷冻状态的状态下加热烹调而食用，此外也可通过温热装置(warmer)等保温器具将微波炉加热烹调后的油炸食品进行保温保持之后食用。
加热烹调时间可根据油炸食品的种类、尺寸、数量、微波炉的种类来适当确定。
实施例
以下，通过实施例和比较例来进一步详细说明本发明，但是本发明不限于它们。予以说明，例中的评价按照以下基准由3人专家组进行。
面衣的食感(松脆感)(以下简称为面衣的食感(1))
关于评价，通过按以下基准评价微波炉烹调后的食感、或者在微波炉烹调后在电加热器式温热装置壳体内保温·保存4小时后的食感，通过其平均点而进行。
＋4：面衣的松脆的部分相当多，＋2：面衣的松脆的部分多，0：面衣的松脆的部分不多也不少，-2：面衣的松脆的部分少，-4：面衣完全不松脆。
面衣的食感(面衣的咬断难度、附着于牙齿的感觉)(以下简称为面衣的食感(2))
关于评价，按以下基准评价在微波炉烹调后在电加热器式温热装置壳体内保温·保存2小时或4小时后的食感，通过其平均点而进行。
＋4：完全没有面衣的咬断难度、附着于牙齿的感觉，＋2：感觉到弱的面衣的咬断难度、附着于牙齿的感觉，0：稍稍存在有面衣的咬断难度、附着于牙齿的感觉，但是处于可容许的限度，-2：感觉到强的面衣的咬断难度、附着于牙齿的感觉，-4：面衣的咬断难度大，附着于牙齿的感觉强，并且无法咬断。
馅料的食感
关于评价，按以下基准评价微波炉烹调后的食感、或在微波炉烹调后在电加热器式温热装置壳体内保温·保存4小时后的食感，通过其平均点而进行。
＋4：馅料的多汁感相当强，＋2：馅料的多汁感强，0：馅料的多汁感普通，-2：馅料的多汁感弱，-4：完全没有馅料的多汁感。
实施例1
将阿拉伯树胶0.33kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.15kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.86kg，从而制备了具有保水性的保水处理溶液。
从鸡腿肉20kg去除皮以及脂肪，切割为每1个约20g，获得了切割出的干炸用鸡肉。
将所获得的干炸用鸡肉400g和上述保水处理溶液90g，在聚乙烯袋之中以积蓄了空气的状态密闭，投入到具备带有桨叶的旋转筒状罐的混合机(型号“MG-40”，Tohnichi公司制)的罐中，在15转/分钟的条件下，以40分钟10℃以下进行了混合。
将所获得的混合后的干炸用鸡肉移至碗中，附着扑粉(商品名“T-156”，昭和产业公司制)10g，接着，混合了将面糊粉(注册商标“KOREDEIKO(これでい粉)”，日本制粉公司制”)26.4g溶解于水17.6g而获得的面糊液44g。接着，将附着有扑粉和面糊液的干炸用鸡肉一个一个地从碗中取出，将面包粉(商品名“Mix#11-69”，昭和产业公司制)3g附着于其上。
接着，用175℃的油炸用油进行2分钟30秒油烹，放冷1分钟后，以-35℃、1小时进行快速冷却，在-18℃下进行一夜冷冻从而制备了冷冻鸡肉干炸品。
以微波炉600W将所获得的12个冷冻鸡肉干炸品加热烹调了4分钟，然后在20℃静置3分钟，由专家组进行了食感评价。将结果示于表1。
实施例2、比较例1～4
在由实施例1制备出的保水处理溶液中，将阿拉伯树胶变更为表1所示的其它的增稠性多糖类，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表1。
比较例5
在实施例1中，保水处理溶液使用没有配混阿拉伯树胶的保水处理溶液，由罐进行了混合。其后，将通过将阿拉伯树胶22.0kg、水77.6kg进行混合溶解而获得的溶液，按照每1个1.3g的方式，附着于罐混合后的干炸用鸡肉的表面，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表1。
比较例6
在实施例1中，在保水处理溶液中没有配混多磷酸钠，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表1。
比较例7
在实施例1中，在保水处理溶液中没有配混普通盐，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表1。
比较例8
在实施例1中，在保水处理溶液中没有配混多磷酸钠和普通盐，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表1。
表1
Figure BDA00003320053500091
根据表1的结果可知，关于配混于保水处理溶液的增稠多糖类，除了阿拉伯树胶或印度树胶以外无法获得所希望的效果。另外，由实施例1以及比较例5可知，将阿拉伯树胶附着于干炸用鸡肉的表面，而不是附着于保水处理溶液，也无法获得本发明的所希望的效果。
实施例3
将阿拉伯树胶0.33kg、黄原胶0.04kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.16kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.88kg，从而制备了保水处理溶液。用C型粘度计(东机产业公司制)测定该溶液，粘度为1800cP。
使用了所获得的保水处理溶液，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表2。
实施例4
将阿拉伯树胶0.33kg、果胶0.20kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.16kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.88kg，从而制备了保水处理溶液。由C型粘度计(东机产业公司制)测定该溶液，粘度为1600cP。
使用了所获得的保水处理溶液，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表2。
实施例5
将阿拉伯树胶0.33kg、瓜尔胶0.20kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.16kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.88kg，从而制备了保水处理溶液。由C型粘度计(东机产业公司制)测定该溶液，粘度为1800cP。
使用了所获得的保水处理溶液，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表2。
参考例1
与实施例3同样地制备了保水处理溶液。另外，与实施例1同样地获得了干炸用鸡肉。
将所获得的干炸用鸡肉400g和保水处理溶液90g投入到具备带有桨叶的旋转筒状罐的混合机(型号“MG-40”，Tohnichi公司制)的罐中，在15转/分钟的条件下以40分钟10℃以下进行了混合。
用纸将所获得的混合后的干炸用鸡肉的表面上附着的保水处理溶液拭去，接着，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表2。
比较例9
在实施例3中，保水处理溶液使用没有配混阿拉伯树胶以及黄原胶的保水处理溶液，由罐进行了混合。其后，将通过将阿拉伯树胶22.0kg、黄原胶0.4kg、水77.6kg进行混合溶解而获得的溶液，按照每1个1.3g的方式，附着于罐混合后的干炸用鸡肉的表面，除此以外，与实施例3同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表2。
表2
Figure BDA00003320053500101
Figure BDA00003320053500111
根据表2的结果可知，作为增稠多糖类，即使在使用了相同的阿拉伯树胶以及黄原胶的情况下，配混于保水处理溶液的实施例3也显示出最优异效果，将这些相同的增稠多糖类附着于干炸用鸡肉的表面而非保水处理溶液的比较例9中，其效果相比较于实施例3极端地降低。另外，参考例1是在进行了本发明的制造方法中的工序(B)后，进行工序(C)之前对鸡肉表面进行擦拭的例子，但是即使在此情况下，相比较于实施例3，其效果也降低。由此可推测出，保水处理溶液渗透于鸡肉内，将鸡肉内的盐溶性蛋白等溶出，并且其后进一步附着于表面，从而可最大限获得本发明的效果。
进一步可知，关于实施例3～5中追加的增稠多糖类，通过有助于提高面衣的食感，这种面衣的食感的提高无法根据表1的比较例1～3的结果而预料，即，
通过与阿拉伯树胶组合，从而可获得无法预料的效果。
实施例6
将阿拉伯树胶0.33kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.15kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.86kg，从而制备了保水处理溶液。
从鸡腿肉20kg去除皮以及脂肪，切割为每1个约18g，获得了切割出的湿炸用鸡肉。
将所获得的湿炸用鸡肉400g和保水处理溶液90g投入到具备带有桨叶的旋转筒状罐的混合机(型号“MG-40”，Tohnichi公司制)的罐中，在15转/分钟的条件下，以40分钟10℃以下进行了混合。
将所获得的混合后的湿炸用鸡肉移至碗中，将扑粉(商品名“T-156”，昭和产业公司制)10g投入到碗中，混合而附着。接着，一个一个地从碗中取出，将通过将面糊粉(商品名“B2417”日本制粉公司制)16.7g和黄原胶(商品名“NEOSOFT XC”太阳化学公司制)0.17g溶解于水83.2g而获得的面糊液5.0g附着于每1个。接着，将面包屑(商品名“WG-4T”共荣食品公司制)4.0g附着于所获得的每1个带面糊的湿炸用鸡肉。
接着，用175℃的油炸用油油烹2分钟30秒，放冷1分钟后，以-35℃、1小时进行快速冷却，在-18℃下进行一夜冷冻从而制备了冷冻鸡肉湿炸品。
用微波炉600W将所获得的12个冷冻鸡肉湿炸品加热烹调了4分钟后，在20℃静置了3分钟，然后由专家组进行了食感评价。将结果示于表3。
实施例7
将阿拉伯树胶0.33kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.15kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.86kg，从而制备了保水处理溶液。
将去除了头和壳的一尾20g的斑节对虾(Black Tiger)浸渍于相同质量的保水处理溶液中30分钟，然后排液了5分钟。将扑粉(商品名“T-156”，昭和产业公司制)1g附着于每1尾所获得的浸渍后的虾。接着，将通过将面糊粉(商品名“B2417”，日本制粉公司制)16.7kg和黄原胶(商品名“NEOSOFT XC”太阳化学公司制)0.17g溶解于水83.2g而获得的面糊液6.5g进行附着。接着，将面包屑(商品名“WG-4T”共荣食品公司制)6.5g附着于所获得的每1尾带面糊的湿炸用虾。
接着，用175℃的油炸用油油烹2分钟20秒，放冷1分钟后，以-35℃、1小时进行快速冷却，在-18℃下进行一夜冷冻从而制备了冷冻虾湿炸品。
用微波炉600W将所获得的6个冷冻湿炸品加热烹调了2分钟20秒后，在20℃静置了3分钟，然后由专家组进行了食感评价。将结果示于表3。
实施例8
将阿拉伯树胶0.33kg、黄原胶0.04kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.16kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.88kg，从而制备了保水处理溶液。由C型粘度计(东机产业公司制)测定该溶液，粘度为1800cP。
使用了所获得的保水处理溶液，除此以外，与实施例6同样地制备冷冻鸡肉湿炸品，进行了评价。将结果示于表3。
实施例9
将阿拉伯树胶0.33kg、黄原胶0.04kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.16kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.88kg，从而制备了保水处理溶液。由C型粘度计(东机产业公司制)测定该溶液，粘度为1800cP。
使用了所获得的保水处理溶液，除此以外，与实施例7同样地制备冷冻虾湿炸品，进行了评价。将结果示于表3。
比较例10以及11
在保水处理溶液中没有配混阿拉伯树胶，除此以外，与实施例6～9同样地制备冷冻湿炸品，进行了评价。将结果示于表3。
表3
Figure BDA00003320053500131
实施例10
将阿拉伯树胶0.33kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.15kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.86kg，从而制备了保水处理溶液。
从鸡腿肉20kg去除皮以及脂肪，切割为每1个约20g，获得了切割出的干炸用鸡肉。
将所获得的干炸用鸡肉400g和保水处理溶液90g，在聚乙烯袋之中在积蓄了空气的状态下密闭，投入到具备带有桨叶的旋转筒状罐的混合机(型号“MG-40”，Tohnichi公司制)的罐中，在15转/分钟的条件下，以40分钟10℃以下进行了混合。
将所获得的混合后的干炸用鸡肉移至碗中，将扑粉(商品名“T-156”，昭和产业公司制)10g投入到碗中，混合而附着。接着，将通过将面糊粉(注册商标“KOREDEIKO”，日本制粉公司制”)26.4g溶解于水17.6g而获得的面糊液44g投入到碗中，混合而附着。接着，将附着有扑粉和面糊液的干炸用鸡肉一个一个地从碗中取出，将面包粉(商品名“Mix#11-69”，昭和产业公司制)3g附着于其上。
接着，用175℃的油炸用油油烹2分钟30秒，放冷1分钟后，以-35℃、1小时进行快速冷却，在-18℃下进行一夜冷冻从而制备了冷冻鸡肉干炸品。
用微波炉600W将所获得的6个冷冻鸡肉干炸品加热烹调了1分钟30秒，然后在电加热器式的店面销售用小型温热装置的维持为60℃的位置静置4小时。其后，由专家组进行了食感评价。将结果示于表5。
实施例11
将阿拉伯树胶0.33kg、黄原胶0.04kg、多磷酸钠(商品名“RINSAN-EN35”第一化成公司制)0.16kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.88kg，从而制备了保水处理溶液。由C型粘度计(东机产业公司制)测定该溶液，粘度为1800cP。
使用了所获得的保水处理溶液，除此以外，与实施例10同样地制备了冷冻鸡肉干炸品。
用微波炉600W将所获得的6个冷冻鸡肉干炸品加热烹调了1分钟30秒，然后在电加热器式的店面销售用小型温热装置的维持为60℃的位置静置2小时或4小时。其后，由专家组进行了食感评价。另外，一并测定了温热装置保存前和保存后的成品率。将静置2小时后的结果示于表4，将静置4小时后的结果示于表5。
比较例12
在实施例10中，在保水处理溶液中没有配混多磷酸钠，除此以外，与实施例10同样地制备冷冻鸡肉干炸品，与实施例11同样地进行了评价以及测定。将静置2小时后的结果示于表4，将静置4小时后的结果示于表5。
比较例13
在实施例10中，在保水处理溶液中没有配混普通盐，除此以外，与实施例10同样地制备冷冻鸡肉干炸品，与实施例11同样地进行了评价以及测定。将静置2小时后的结果示于表4，将静置4小时后的结果示于表5。
比较例14
在实施例10中，在保水处理溶液中没有配混多磷酸钠和普通盐，除此以外，与实施例10同样地制备冷冻鸡肉干炸品，与实施例11同样地进行了评价以及测定。将静置2小时后的结果示于表4，将静置4小时后的结果示于表5。
表4
Figure BDA00003320053500141
表5
Figure BDA00003320053500151
实施例12
将阿拉伯树胶0.33kg、柠檬酸三钠(昭和化工公司制)0.15kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.86kg，从而制备了保水处理溶液，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表6。
实施例13
将阿拉伯树胶0.33kg、黄原胶0.04kg、柠檬酸三钠(昭和化工公司制)0.16kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.88kg，从而制备了保水处理溶液。由C型粘度计(东机产业公司制)测定该溶液，粘度为1800cP。
使用了所获得的保水处理溶液，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表6。
比较例15
在由实施例12制备出的保水处理溶液中，没有使用阿拉伯树胶，除此以外，与实施例12同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表6。
比较例16
在实施例12中，在保水处理溶液中没有配混普通盐，除此以外，与实施例12同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表6。
比较例17
在实施例12中，在保水处理溶液中没有配混阿拉伯树胶和普通盐，除此以外，与实施例12同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表6。
比较例18
在实施例13中，保水处理溶液使用没有配混阿拉伯树胶以及黄原胶的保水处理溶液，由罐进行了混合。其后，将通过将阿拉伯树胶22.0kg、黄原胶0.4kg混合溶解于水77.6kg而获得的溶液，按照每1个1.5g的方式，附着于罐混合后的干炸用鸡肉的表面，除此以外，与实施例13同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表6。
表6
Figure BDA00003320053500161
实施例14
将阿拉伯树胶0.33kg、碳酸钠(旭硝子公司制)0.15kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.86kg，从而制备了保水处理溶液，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表7。
实施例15
将阿拉伯树胶0.33kg、黄原胶0.04kg、碳酸钠(旭硝子公司制)0.16kg以及普通盐0.14kg混合溶解于水3.88kg，从而制备了保水处理溶液。由C型粘度计(东机产业公司制)测定该溶液，粘度为1800cP。
使用了所获得的保水处理溶液，除此以外，与实施例1同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表7。
比较例19
在由实施例14制备出的保水处理溶液中，没有使用阿拉伯树胶，除此以外，与实施例14同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表7。
比较例20
在实施例14中，在保水处理溶液中没有配混普通盐，除此以外，与实施例14同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表7。
比较例21
在实施例14中，在保水处理溶液中没有配混阿拉伯树胶和普通盐，除此以外，与实施例14同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表7。
比较例22
在实施例15中，保水处理溶液使用没有配混阿拉伯树胶以及黄原胶的保水处理溶液，由罐进行了混合。其后，将通过将阿拉伯树胶22.0kg、黄原胶0.4kg混合溶解于水77.6kg而获得的溶液，按照每1个1.5g的方式，附着于罐混合后的干炸用鸡肉的表面，除此以外，与实施例15同样地制备冷冻鸡肉干炸品，进行了评价。将结果示于表7。
表7
Figure BDA00003320053500171
。

Claims (9)

1.一种微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法，其特征在于，其包含如下工序：
准备保水处理溶液和由肉类或鱼贝类形成的馅料的工序(A)，
使所述馅料接触于所述保水处理溶液从而对馅料进行保水处理的工序(B)，
使面衣材料附着于所述保水处理了的馅料的工序(C)，
将获得的带面衣材料的馅料进行油烹的工序(D)，以及
将油烹后的油炸食品进行冷冻的工序(E)，
所述保水处理溶液包含阿拉伯树胶或印度树胶、保水剂、盐、和水。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，保水剂包含选自由磷酸盐、碳酸盐以及柠檬酸盐组成的组中的1种或2种以上。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，保水处理溶液包含除了阿拉伯树胶或印度树胶以外的其它的增稠多糖类。
4.根据权利要求3所述的制造方法，其中，其它的增稠多糖类是黄原胶、果胶以及瓜尔胶中的至少1种。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，在馅料为肉类的情况下，工序(B)的保水处理通过使用带容器的混合机，在该带容器的混合机的容器内将切割为规定的尺寸的多个肉类与所述保水处理溶液混合来进行。
6.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，馅料为鱼贝类的情况下，工序(B)的保水处理通过将馅料浸渍于所述保水处理溶液来进行。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，油炸食品是干炸品，并且面衣材料是面糊、或者面糊和面包预拌粉。
8.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，油炸食品是湿炸类，并且面衣材料是面糊以及面包屑。
9.一种微波炉烹调用冷冻油炸食品，其通过权利要求1～8中任一项所述的制造方法而获得。
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