JP5149468B2 - ウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法 - Google Patents
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Description
スーパーやコンビニエンスストアー等においてこのような揚げ物は、その場で油ちょうした後、常温で陳列し、または容器等に包装して販売される他、揚げ物の温かさを保持するために、電気ヒーター式等の店頭販売用ウォーマーケース内で保温した状態で陳列して販売されている。
上記ウォーマーケース内で保温した後に販売される場合、保温時間の経過とともに、揚げ物の水分が蒸発し、中具のジューシー感が低下し、また、衣が硬くなり噛み切り難くさが発生してくるとともに、衣のサクサク感が低下するという問題がある。このような問題は、保温時間にもよるが、通常、ウォーマー保温後、約4時間経過した場合には商品としての価値が著しく低下するおそれがあるため、廃棄されることが多い。
従来、揚げ物の衣のサクサク感を維持するために種々の提案がなされている。しかし、従来提案されている方法は、いずれも揚げ物の製造に用いるバッター、ブレッダーミックス、パン粉等の衣材の改良であり(特許文献1及び2等参照)、その効果が必ずしも十分であるとは言い難い。また、上記ウォーマーケースにおける保温による課題を解決する手段についてはあまり検討がなされておらず、保温時間の短縮が最も効果的な方法である。
しかし、このような保水処理は、冷凍・保存中の揚げ物の衣に中具である肉類や魚介類から水分が移行する可能性が高くなり、中具のジューシー感を保持する一方、揚げ物の衣のサクサク感を低下させる一因となっている。
本発明の別の課題は、冷凍・保存後に、再油ちょうし、ウォーマーケースで保温した場合であっても、中具のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなることが抑制しうるウォーマー保存用冷凍揚げ物を提供することにある。
また本発明によれば、上記製造方法により得られたウォーマー保存用冷凍揚げ物が提供される。
本発明の方法は、特定の保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)を含む。
溶液(X)は、アラビアガムと、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び炭酸ナトリウムの少なくとも1種からなる保水剤と、塩と、水とを含む。
アラビアガムは、増粘多糖類の一種であり、従来、揚げ物用バッター等の衣材に配合することによって、衣材の安定性の向上に利用されることが知られている。しかし、バッターとは別に、従来行われていた保水処理に用いる保水剤に混合して用いることによって、所望の効果が得られる点については知られていない。
溶液(X)において、アラビアガムの含有量は、溶液(X)全量に対して、通常1〜15質量%、好ましくは2〜8質量%である。1質量%未満では、所望の効果が得られ難く、一方、15質量%を超えると、粘度が上昇し、目的とする保水効果が低下するおそれがある。
溶液(X)に上記他の増粘多糖類を含有させる場合は、その種類に応じてその含有量を適宜選択することができ、例えば、溶液(X)全量に対して、当該溶液(X)の粘度が通常500cP〜10000cP、好ましくは1000cP〜5000cPの範囲となる量から選択することができる。500cP未満では、他の増粘多糖類を含有させる効果が得られ難く、一方、10000cPを超えると、目的とする保水効果が低下するおそれがある。
溶液(X)において、保水剤の混合物の濃度は、通常0.5〜5.0質量%、好ましくは1.0〜4.0質量%である。また、塩の濃度は、通常0.1〜3.0質量%、好ましくは0.5〜2.0質量%である。
溶液(X)には、必要に応じて、例えば、調味料を添加することもできる。調味料の添加量はその目的に応じて適宜選択することができるが、該溶液全量に対して25質量%以下が好ましい。
溶液(X)は、上記各成分を水に溶解させるように混合する方法等により得ることができる。
肉類としては、例えば、鶏、豚、牛等の畜肉を挙げることができる。これら畜肉を、から揚げ用肉として用いる場合には、畜肉表面が後述する溶液(X)と接触し易くし、本発明の所望の効果をより確実に得るために、予めから揚げ1個分となるようにカットする必要がある。ただし、エビなど1尾が1食分である場合は必ずしもカットする必要はない。その大きさは揚げ物の種類により異なるが、通常、1個の揚げ物用中具の重量が10〜100g程度となるような大きさとすることができる。
魚介類としては、例えば、エビなどの甲殻類や、ホキ等の魚類、イカが挙げられる。
中具が肉類である場合、工程(B)の保水処理をより効率的に行うためには、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記溶液(X)と混合することが好ましい。
工程(B)を、上記混合で行う場合、前記溶液(X)及び前記複数の肉類の混合割合は、溶液(X)が肉類の表面から十分浸透し得る割合であれば良く、例えば、質量比で、肉類100に対して溶液(X)10〜30が好ましい。この場合、保水率(保水後中具/保水前中具×100=保水率%)は、110〜130%が好ましい。この際、溶液(X)は過剰量となるように使用することもできる。
上記混合の時間及び回転数は、溶液(X)が肉類の表面から十分浸透し得るように、混合機の容器の容量、混合する肉類の量に応じて適宜選択して決定することができる。また、混合は、0〜20℃程度の環境下で行うことができる。
中具が魚介類である場合、工程(B)の保水処理は、中具を傷つけないように、中具を前記溶液(X)に浸漬することにより行うことが好ましい。
浸漬は、中具全体が溶液(X)に浸漬するように、所望の容器を用いて行うことができる。この際、溶液(X)の温度は通常0〜25℃程度とすることができ、浸漬時間は、中具の種類や大きさによって適宜決定することができるが、通常は2〜60分間の範囲から選択することができる。この場合、保水率(保水後中具/保水前中具×100=保水率%)は、103〜120%が好ましい。
工程(C)に用いる衣材は、揚げ物の種類に応じて決定することができる。
揚げ物がから揚げである場合、衣材としては、バッター、もしくはバッターとブレッダーミックス粉を用いることができる。また、揚げ物がフライ類である場合、衣材としては、バッター及びパン粉を用いることができる。
バッターは、通常、澱粉及び/又は小麦粉を含み、必要に応じて各種添加剤が配合された通常のから揚げ用バッターを使用することができ、本発明の所望の効果を損なわない範囲であれば特に限定されず、市販品を用いることもできる。また、必要に応じてバッターに調味液等を配合することもできる。
バッターの付着にあたっては、予め中具に常法に従って打粉を施すこともできる。
工程(C)において衣材を付着させるには、衣材が具材の表面に均一に付着する方法であれば特に限定されないが、例えば、噴射、塗布等の処理や、バッタリングマシーン等にて中具を衣材に潜らせる処理で行うことができる。
工程(C)において、中具に付着させるバッター量は特に限定されず、通常、中具100質量部あたり、5〜30質量部程度である。
から揚げの生産に使用されるブレッダーミックス粉は、上記から揚げ用中具に付着させたバッター表面に更に付着させることができ、通常、から揚げに用いられる市販品を用いることができる。
パン粉は特に限定されず、フライ類の種類に応じて適宜選択でき、市販品を用いることもできる。
工程(D)において油ちょうは、フライヤーを用いて、通常、揚げ物に使用される温度及び時間から中具の種類や大きさ等に応じて適宜選択でき、その油温は、通常160〜200℃程度で行うことができる。
前記冷凍は、公知の方法で実施することができ、例えば、−15℃以下に冷凍することで行うことができ、冷凍保存、冷凍輸送することにより広範囲における販売が可能になる。
本発明の製造方法では、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、上記工程以外の工程を行うこともできる。
衣の食感(サクサク感)(以下、衣の食感(1)と略す)
評価は、ウォーマーケース内で4時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
+5:衣全体がサクサクしている、+3:衣のかなりの部分がサクサクしている、+2:衣のサクサクする部分が多い、0:衣のサクサクする部分が多くも少なくも無い、−2:衣のサクサクする部分が少ない、−3:衣のかなりの部分がサクサクで無い、−5:衣全体がサクサクで無い。
衣の食感(衣の噛み切り難さ、歯に付く感じ)(以下、衣の食感(2)と略す)
評価は、電気ヒーター式ウォーマーケース内で4時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
+5:全く衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがない、+3:少し衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが全体として問題が無い程度、+2:弱い衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが感じられる、0:やや衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが、許容できる限界である、−2:強い衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが感じられる、−3:かなり衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあり、許容できない程度である、−5:衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが強く噛み切れない。
中具の食感
評価は、電気ヒーター式ウォーマーケース内で4時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
+5:中具のジューシー感がかなり強い、+3:中具のジューシー感が強い、+2:どちらかといえばジューシー、0:中具のジューシー感が普通、−2:どちらかといえばジューシー感が弱い、−3:中具のジューシー感が弱い、−5:中具のジューシー感がかなり弱い。
アラビアガム0.33kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.15kg及び並塩0.14kgを、水3.86kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
鶏もも肉20kgから皮及び脂肪を取り除き、1個当たり約20gにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉400gと、溶液(X)90gとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機(型式「MG−40」、トーニチ社製)のタンクに投入し、15回転/分の条件で、40分間10℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉(商品名「T−156」、昭和産業社製)10gをボールに投入し、混合して付着させた。次いで、バッター粉(登録商標「これでい粉」、日本製粉社製」)60gを水40gに溶解して得たバッター液100gをボールに投入し、混合して付着させた。
次に、175℃の揚げ用油で2分30秒間油ちょうし、1分間放冷後、−35℃、1時間急冷し、−18℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
得られた冷凍鶏肉から揚げを、170℃の揚げ用油で3分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの60℃に維持された位置に4時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。また、ウォーマー保存前と保存後の歩留りをあわせて測定した。結果を表1に示す。
アラビアガム0.33kg、キサンタンガム0.04kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表1に示す。
アラビアガム0.33kg、ペクチン0.20kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1600cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表1に示す。
アラビアガム0.33kg、グアガム0.20kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表1に示す。
実施例2と同様に保水性を有する溶液(X)を調製した。また、実施例1と同様にから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉400gと、溶液(X)90gとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機(型式「MG−40」、トーニチ社製)のタンクに投入し、15回転/分の条件で、40分間10℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉の表面に付着している溶液(X)をペーパーで拭き取り、次いで、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表1に示す。
実施例1において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表1に示す。
実施例2において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム22.0kg、キサンタンガム0.4kg、水77.6kgを混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に1.3gを1個当たりに付着させた以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表1に示す。
比較例2において、溶液(X)を用いたタンクでの混合はせずに、実施例2の溶液(X)をから揚げ用鶏肉の表面に1.3gを1個当たり付着させた以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表1に示す。
アラビアガム0.33kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.15kg及び並塩0.14kgを、水3.86kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
鶏もも肉20kgから皮及び脂肪を取り除き、1個当たり約20gにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉400gと、溶液(X)90gとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機(型式「MG−40」、トーニチ社製)のタンクに投入し、15回転/分の条件で、40分間10℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉(商品名「T−156」昭和産業社製)10gをボールに投入し、混合して付着させ、次いで、バッター粉(商品名「B2417」日本製粉社製)26.4gを水17.6gに溶解して得られてバッター液44gをボールに投入し、混合してこれに付着させた。続いて、打粉とバッター液が付着したから揚げ用鶏肉を、1個ずつボールから取り出し、ブレッダー粉(商品名「ミックス#11−69」昭和産業社製)3gをこれに付着させた。
次に、175℃の揚げ用油で2分30秒間油ちょうし、1分間放冷後、−35℃、1時間急冷し、−18℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
得られた冷凍鶏肉から揚げを170℃の揚げ用油で3分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの60℃に維持された位置に4時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。また、ウォーマー保存前と保存後の歩留りをあわせて測定した。結果を表2に示す。
アラビアガム0.33kg、キサンタンガム0.04kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
アラビアガム0.33kg、ペクチン0.20kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1600cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
アラビアガム0.33kg、グアガム0.20kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
実施例6と同様に保水性を有する溶液(X)を調製した。また、実施例5と同様にから揚げ用鶏肉を得た。
得られたから揚げ用鶏肉400gと、溶液(X)90gとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機(型式「MG−40」、トーニチ社製)のタンクに投入し、15回転/分の条件で、40分間10℃以下で混合した。
得られた混合後のから揚げ用鶏肉の表面に付着している溶液(X)をペーパーで拭き取り、次いで、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
実施例5において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
実施例6において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム22.0kg、キサンタンガム0.4kg、水77.6kgを混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に1.3gを1個当たりに付着させた以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
比較例5において、溶液(X)を用いたタンクでの混合はせずに、実施例6の溶液(X)をから揚げ用鶏肉の表面に1.3gを1個当たり付着させた以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
実施例5において、溶液(X)にポリリン酸ナトリウムを配合しない以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
実施例5において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
実施例5において、溶液(X)にポリリン酸ナトリウム及び並塩を配合しない以外は、実施例5と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価及び測定を行った。結果を表2に示す。
アラビアガム0.33kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.15kg及び並塩0.14kgを、水3.86kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
頭と殻を取り除いた一尾20gのブラックタイガーを、同質量の溶液(X)に30分間浸漬した後、5分間液切りした。得られた浸漬後のエビに、打粉(商品名「T−156」昭和産業社製)1gを1尾当たりに付着させ、次いで、バッター粉(商品名「B2417」、日本製粉社製)16.7gとキサンタンガム(商品名「ネオソフトXC」太陽化学社製)0.2gを水83.2gに溶解して得られたバッター液6.5gを1尾当たりに付着させた。続いて、パン粉(商品名「WG−4T」共栄食品社製)6.5gを、得られたバッター付フライ用エビ1尾当たりに付着させた。
次に、175℃の揚げ用油で2分20秒間油ちょうし、1分間放冷後、−35℃、1時間急冷し、−18℃にて一晩冷凍して冷凍エビフライを調製した。
続いて、得られた冷凍エビフライを、175℃の揚げ用油で1分20秒間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの60℃に維持された位置に4時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表3に示す。
アラビアガム0.33kg、キサンタンガム0.04kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例9と同様に冷凍エビフライを調製し、評価を行った。結果を表3に示す。
実施例9において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例9と同様に冷凍鶏エビフライを調製し、評価を行った。結果を表3に示す。
アラビアガム0.33kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.15kg及び並塩0.14kgを、水3.86kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
頭と内臓を取り除いたホキを流水解凍して三枚におろし、一切れあたり20g程度になるようにカットしたものを、同質量の溶液(X)に30分間浸漬した後、5分間液切りした。得られた浸漬後のホキを、ボールに移し、打粉(商品名「T-156」昭和産業社製)1gをボキ1尾あたりに付着させ、次いで、バッター粉(商品名「B2417」、日本製粉社製)16.7gとキサンタンガム(商品名「ネオソフトXC」太陽化学社製)0.2gを水83.2gに溶解して得られたバッター液6.5gを1切れ当たりに付着させた。続いて、パン粉(商品名「WG-4T」共栄食品社製)6.5gを、得られたバッター付フライ用ホキ1切れ当たりに付着させた。
次に、175℃の揚げ用油で3分20秒間油ちょうし、1分間放冷後、−35℃、1時間急冷し、−18℃にて一晩冷凍して冷凍ホキフライを調製した。
続いて、得られた冷凍ホキフライを、175℃の揚げ用油で2分20秒間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの60℃に維持された位置に4時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表3に示す。
アラビアガム0.33kg、キサンタンガム0.04kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例11と同様に冷凍ホキフライを調製し、評価を行った。結果を表3に示す。
実施例11において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例9と同様に冷凍鶏ホキフライを調製し、評価を行った。結果を表3に示す。
アラビアガム0.33kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.15kg及び並塩0.14kgを、水3.86kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
凍結するめいかを流水解凍し、皮と中腸と軟骨を抜き、1切れあたり約13.5gのリング状になるようにカットしたものを、同質量の溶液(X)に30分間浸漬した後、5分間液切りした。
得られた浸漬後のイカを、ボールに移し、打粉(商品名「T-156」昭和産業社製)0.5gをイカ1切れ当たりに付着させ、次いで、バッター粉(商品名「B2417」、日本製粉社製)16.7gとキサンタンガム(商品名「ネオソフトXC」太陽化学社製)0.2gを水83.2gに溶解して得られたバッター液5.0gを1切れ当たりに付着させた。続いて、パン粉(商品名「WG-4T」共栄食品社製)4.5gを、得られたバッター付きフライ用イカ1切れ当たりに付着させた。
次に、175℃の揚げ用油で1分20秒間油ちょうし、1分間放冷後、−35℃、1時間急冷し、−18℃にて一晩冷凍して冷凍イカフライを調製した。
続いて、得られた冷凍イカフライを、175℃の揚げ用油で1分間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの60℃に維持された位置に4時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表3に示す。
アラビアガム0.33kg、キサンタンガム0.04kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例13と同様に冷凍イカフライを調製し、評価を行った。結果を表3に示す。
実施例13において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例13と同様に冷凍鶏イカフライを調製し、評価を行った。結果を表3に示す。
アラビアガム0.33kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.15kg及び並塩0.14kgを、水3.86kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
鶏もも肉20kgから皮及び脂肪を取り除き、1個当たり約18gにカットし、カットされたフライ用鶏肉を得た。
得られたフライ用鶏肉400gと、溶液(X)90gとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機(型式「MG−40」、トーニチ社製)のタンクに投入し、15回転/分の条件で、40分間10℃以下で混合した。
得られた混合後のフライ用鶏肉を、ボールに移し、打粉(商品名「T−156」昭和産業社製)10gをボールに投入し、混合して付着させ、次いで、1個ずつボールから取り出し、バッター粉(商品名「B2417」日本製粉社製)16.7gとキサンタンガム(商品名「ネオソフトXC」太陽化学社製)0.17gを水83.2gに溶解して得られてバッター液5.0gを1個当たりに付着させた。続いて、パン粉(商品名「WG−4T」共栄食品社製)4.0gを、得られたバッター付フライ用鶏肉1個当たりに付着させた。
次に、175℃の揚げ用油で2分30秒間油ちょうし、1分間放冷後、−35℃、1時間急冷し、−18℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉フライを調製した。
得られた冷凍鶏肉フライを、175℃の揚げ用油で2分20秒間油ちょうし、その後、バットに油切り網を置いた上に置き、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの60℃に維持された位置に4時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表4に示す。
アラビアガム0.33kg、キサンタンガム0.04kg、ポリリン酸ナトリウム(商品名「リンサンエン35」第一化成社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例15と同様に冷凍鶏肉フライを調製し、評価を行った。結果を表4に示す。
実施例15において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例15と同様に冷凍鶏肉フライを調製し、評価を行った。結果を表4に示す。
アラビアガム0.33kg、クエン酸三ナトリウム(昭和化工社製)0.15kg及び並塩0.14kgを、水3.86kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表5に示す。
アラビアガム0.33kg、キサンタンガム0.04kg、クエン酸三ナトリウム(昭和化工社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表5に示す。
実施例17で調製した溶液(X)において、アラビアガムを用いなかった以外は、実施例17と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表5に示す。
実施例17において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例17と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表5に示す。
実施例17において、溶液(X)にアラビアガム及び並塩を配合しない以外は、実施例17と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表5に示す。
実施例18において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム22.0kg、キサンタンガム0.4kgを、水77.6kgに混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に1.5gを1個当たりに付着させた以外は、実施例18と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表5に示す。
アラビアガム0.33kg、炭酸ナトリウム(旭硝子社製)0.15kg及び並塩0.14kgを、水3.86kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表6に示す。
アラビアガム0.33kg、キサンタンガム0.04kg、炭酸ナトリウム(旭硝子社製)0.16kg及び並塩0.14kgを、水3.88kgに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計(東機産業社製)で測定したところ、粘度は1800cPであった。
得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例1と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表6に示す。
実施例19で調製した溶液(X)において、アラビアガムを用いなかった以外は、実施例19と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表6に示す。
実施例19において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例19と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表6に示す。
実施例19において、溶液(X)にアラビアガム及び並塩を配合しない以外は、実施例19と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表6に示す。
実施例20において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム22.0kg、キサンタンガム0.4kgを、水77.6kgに混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に1.5gを1個当たりに付着させた以外は、実施例20と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表6に示す。
Claims (8)
- アラビアガムと、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び炭酸ナトリウムの少なくとも1種からなる保水剤と、塩と、水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、
前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、
前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)と、
得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)と、
油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)とを含み、
再油ちょう後にウォーマーケース内で保温した後に食するためのウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法。 - 溶液(X)が、アラビアガム以外の他の増粘多糖類を含む請求項1記載の製造方法。
- 他の増粘多糖類が、キサンタンガム、ペクチン、グアガム及びこれらの混合物からなる群より選択される請求項2記載の製造方法。
- 中具が肉類である場合、工程(B)の保水処理を、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記溶液(X)と混合することにより行う請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 中具が魚介類である場合、工程(B)の保水処理を、中具を前記溶液(X)に浸漬することにより行う請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 揚げ物がから揚げであって、衣材がバッター、もしくはバッターとブレッダーミックス粉である請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
- 揚げ物がフライ類であって、衣材がバッター及びパン粉である請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれかに記載の製造方法により得られたウォーマー保存用冷凍揚げ物。
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