JP2003111571A - 電子レンジ調理に適した冷凍フライ用バッター組成物及びそれを用いたフライ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】電子レンジで加熱調理後も衣が軽いサクサクと
した食感で、なおかつ口溶けの良い電子レンジ加熱に適
した冷凍フライを提供する。 【解決手段】冷凍フライ用バッター組成物中、果実由来
の食物繊維を含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ調理に適
した冷凍フライ用バッター組成物及びそれを用いたフラ
イに関する。更に詳しくは、フライ後冷凍保存後、電子
レンジで加熱調理したとき、具材の水分が浸みだして衣
が湿ることなく、しかも、衣の口溶けが良くサクサクと
した軽い食感を付与できる冷凍フライを提供することに
関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の多様化・簡便化に伴い、
冷蔵又は冷凍保存でき、電子レンジで加熱調理するだけ
で食べられる食品が広く上市されている。特に、コロッ
ケ、トンカツ、エビフライ、天ぷら等のフライ類は、調
理に手間がかかることや油の取り扱いの煩雑さ等によ
り、電子レンジで加熱するだけで食べられるようにされ
た電子レンジ調理に適した冷蔵・冷凍製品の手軽さが好
まれ、種々のものが市販されている。

【０００３】しかし、こういったフライ製品を冷凍保存
した後、電子レンジ加熱により調理した場合、加熱中に
具材から水分が移行して衣が吸湿して軟化するために、
具材のジューシー感が損なわれるとともに、フライ類の
特徴である衣のサクサク感が損なわれてしまい、特に、
電子レンジで加熱調理後、時間が経過するにつれてその
程度が悪くなるという問題があった。

【０００４】この問題を解決するために、フライに用い
られる衣（バッター）が注目され、種々の改良が行われ
ている。中でも、バッター中、主材である小麦粉の一部
或いは全部を澱粉に代替してバッターを構成することが
行われている。例えば、コーングリッツ及び／又は小麦
セモリナとα化澱粉及び／又はα化澱粉と酵素失活小麦
粉とを配合した衣材に水を加えたバッターを付着させた
もの（特開平４−４０８７０号公報）、小麦粉に対して
酸処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋処理済α化澱粉のうち
少なくとも１種類が配合されていることを特徴とする揚
げ物衣用ミックス（特開平７−３０３４５７号公報）、
小麦粉、α化ハイアミロース澱粉及び又はその誘導体、
及び架橋澱粉、エチル化澱粉、モチ種澱粉、タピオカ澱
粉及びハイアミロース澱粉から選ばれる少なくとも１種
の澱粉とを含有することを特徴とする揚げ物用衣材（特
開平１１−４６７１１号公報）、含有澱粉が実質的にα
化されておらず、しかもグルテン・バイタリティ・グル
テン膨潤度が一定値である熱処理小麦粉を含有すること
を特徴とする電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッ
ター粉（特開平１１−１２５号公報）、α化澱粉、生澱
粉、食用油脂及び水からなり、小麦粉を含まないことを
特徴とする揚げ物用バッター液（特開２０００−３３３
６３３号公報）、未α化澱粉及びα化澱粉からなる澱粉
を主成分とし、これに起泡タイプの植物性蛋白及び水を
加えて攪拌混合して比重０．３５〜０．６のバッターを
調製することを特徴とする電子レンジ加熱調理用冷凍フ
ライ食品の製造法（特開平９−２３８６５６号公報）等
が挙げられる。

【０００５】更に、食物繊維やセルロースを含むバッタ
ーも検討されており、例えば、焼成強力粉、乾燥グルテ
ン、ツェイン及び又は結晶セルロースよりなることを特
徴とするフライ用食品バッター（特開２００１−６１４
２８号公報）、水溶性多糖類を配合してなる揚げ物用衣
用バッター（特開平１１−１６９１１７号公報）、セル
ロースをバッターミックス及びパン粉に添加して製造す
るもの（特開平７−７５５１４号公報）等が挙げられ、
種々の提案がなされている。

【０００６】しかし、上記のようにバッターやパン粉等
の衣材に、種々の物質を配合して製造したフライ類はい
ずれも、電子レンジ加熱後、あるいはその後時間が経過
した場合に、衣のサクサク感及び具材のジューシー感が
損なわれるのを十分に防止することはできなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、電子レンジで加熱調理
した後、具材の水分が浸みだして衣が湿ることなく、し
かも、衣の口溶けが良くサクサクとした軽い食感を付与
できる冷凍フライを提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、果実由来の食物繊
維、中でも、アップルやオレンジ由来の食物繊維を含む
バッター組成物を使用して調製したフライは、電子レン
ジでの加熱調理後も具材の水分が浸みだして衣が湿るこ
とがなく、しかも、衣の口溶けが良くサクサクとした軽
い食感を付与できることを見出した。

【０００９】本発明はかかる知見に基づいて完成された
ものである； 項１．果実由来の食物繊維を含むことを特徴とする電子
レンジ調理に適した冷凍フライ用バッター組成物。 項２．果実由来の食物繊維がアップル食物繊維及び／又
はオレンジ食物繊維である項１記載の電子レンジ調理に
適した冷凍フライ用バッター組成物。 項３．項１乃至２に記載のバッター組成物を用いてバッ
ターリング、油ちょう、凍結することを特徴とする電子
レンジ調理に適した冷凍フライ。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の冷凍フライ用バッター組
成物は果実由来の食物繊維を含むことを特徴とする。

【００１１】本発明でいう冷凍フライとは、ポテトコロ
ッケ、クリームコロッケ、カレーコロッケ等のコロッケ
類、ミンチカツ、トンカツ、ビーフカツ、チキンカツな
どの畜肉類のフライ、エビ、イカ、タコ、マグロ、ホタ
テ、キス、タイ、カレイなどの魚介類のフライ、タマネ
ギ、なめこ、シイタケ、エノキダケ、銀杏などの野菜類
のフライなどで、電子レンジで加熱調理後、食すること
が可能となる冷凍フライ製品をいう。

【００１２】本発明で使用する食物繊維は、果実由来の
食物繊維である。一般に、食物繊維として、小麦、とう
もろこし、馬鈴薯、サトウダイコン、大豆、こんにゃ
く、アップル（リンゴ）、オレンジ等の食物繊維が挙げ
られるが、本発明で使用するのは、果実由来の食物繊維
であり、中でも、アップル、オレンジ等の果実由来の食
物繊維を用いるのが好ましい。これらは、単独で用いて
もよいし、組みあわせて用いてもよい。バッター組成物
に果実由来の食物繊維を用いることにより、出来上がっ
たフライの衣のサクサク感を充分に付与でき、具材のジ
ューシー感も保持することが出来る。中でも、アップ
ル、オレンジ由来の食物繊維を用いることにより、フラ
イに口当たりのある軽い食感を出すことができ、口溶け
も良く、食してもおいしいフライとなる。

【００１３】アップル食物繊維はリンゴ果汁搾汁後のリ
ンゴを乾燥、粉末化したもので、食物繊維を約６０％
（乾燥物換算、AOAC法）含む食品素材であり、また、オ
レンジ食物繊維は、パルプ質を含むオレンジの皮を丁寧
に乾燥、粉末化したもので、食物繊維を約６０％（乾燥
物換算、AOAC法）含む食品素材を用いたものである。こ
れらの食物繊維は商業的に入手することができ、例え
ば、アップル食物繊維として、レッテンマイヤー社製の
ビタセルＡＦ−４００、オレンジ食物繊維として、同社
製のビタセルＯＦ−４００を挙げることができる。な
お、本発明では、上記の果実由来の食物繊維の他に、レ
モン、グレープフルーツ、かぼす、アンズ、スモモ、ネ
クタリン、梨、ぶどうなどの果実由来の食物繊維を１種
又は２種以上組みあわせて用いてもよい。

【００１４】本発明に係る食物繊維（乾燥物換算、AOAC
法にて１００％に換算したとき）の添加量は、バッター
組成物１００重量部に対して、１〜１０重量部、より好
ましくは、１〜５重量部が好ましい。

【００１５】また、本発明の冷凍フライ用バッター組成
物は、本発明の効果に影響を与えない限り、果実由来の
食物繊維の他に、通常のバッター組成物に用いられる原
料を添加することができる。具体的には、澱粉、増粘多
糖類、パン粉、油脂、小麦粉、乳化剤、調味料、着香
料、着色料、甘味料、酸味料、ベーキングパウダー、日
持ち向上剤、保存料、酸化防止剤等より選択された添加
材料を、所定の割合で混合させ、分散・溶解したものが
用いられる。

【００１６】例えば、澱粉としては、馬れいしょでんぷ
ん、とうもろこし澱粉、小麦でんぷん、タピオカ澱粉等
を広く挙げることができる。

【００１７】増粘多糖類としては、ゼラチン、ジェラン
ガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーン
ガム、グルコマンナン、寒天、グアーガム、アルギン
酸、アルギン酸ナトリウム、タマリンドシードガム、タ
ラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、
ペクチン、プルラン、ＣＭＣ、微小繊維状セルロース、
ファーセレラン等が挙げられる。より好ましくは、キサ
ンタンガム、グアーガムからなる群より選択される少な
くとも１種が用いられる。

【００１８】パン粉としては、乾燥パン粉、生パン粉の
いずれを用いてもよい。これらのパン粉を粉砕機やフー
ドカッター等で粉砕した粉砕パン粉も好ましく用いら
れ、粉砕の度合いとして、具体的には、２０メッシュよ
りも細かい篩で篩通したものを例示することができる。

【００１９】前記、澱粉、増粘多糖類、パン粉の配合量
は、使用するフライ食品によって、適宜配合を調整する
ことができるが、例えば、バッター組成物１００重量部
に対して、澱粉５０〜９０重量部、パン粉１〜５０重量
部、増粘多糖類０．０５〜１０重量部を添加することが
出来る。

【００２０】なお、本発明のバッター組成物には、前記
以外に、必要に応じて、ビタミン類、炭酸カルシウム、
乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム
類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類
などを添加してもよい。

【００２１】本発明の冷凍フライ用バッター組成物の調
製方法であるが、常法により行えば良く、例えば、バッ
ター組成物用原料粉末を篩い、氷水を添加する方法ある
いは分散溶解する器具、器械を用いることによって溶解
して調製する方法をあげることができる。

【００２２】また、本発明は、前記のバッター組成物を
用いてバッターリング、油ちょう、凍結することを特徴
とする電子レンジ調理に適した冷凍フライに関する。本
発明は、かかるバッター組成物中にフライに用いる具材
を浸漬するが（バッターリング：具材へのバッター組成
物の付着工程）、このバッターリング工程はバッター組
成物に具材を一度浸漬して衣を形成することもできる
し、二度浸漬することにより衣を形成してもよい。

【００２３】バッター組成物に具材を一度浸漬して衣を
形成する冷凍フライで好ましく適用されるフライ製品と
して、具材の水分含量が比較的高いもの、例えば、エビ
フライ、イカフライ、タコ、マグロ、ホタテ、キス、タ
イ、カレイ等の魚介類のフライ；トンカツ、ビーフカ
ツ、チキンカツ等の畜肉類のフライ、タマネギ、なめ
こ、シイタケ、エノキダケ、銀杏等の野菜類のフライ、
餃子、シュウマイ等の惣菜食品のフライ等が挙げられ
る。

【００２４】また、バッター組成物に具材を二度浸漬し
て衣を形成する冷凍フライで好ましく適用されるフライ
製品として、具材の水分含量が比較的低いもの、例え
ば、ポテトコロッケ、クリームコロッケ、カレーコロッ
ケ、ミンチカツ等が挙げられる。二度バッター組成物を
浸漬して衣を形成することにより、出来上がったフライ
の衣の具材への接着性がよく、食感も良好な冷凍フライ
とすることができる。

【００２５】本発明により、電子レンジで加熱調理可能
な冷凍フライは、電子レンジで加熱調理後も食感がサク
サクとして、衣が軽い食感で、口溶けが良く、しかも中
の具材の歩留まりが良いので、ジューシー感が保たれた
良好なフライとなった。

【００２６】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限
定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は
「重量部」、「％」は、「重量％」、文中「＊」印は三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社製とする。

【００２７】実施例；コロッケの調製 下記処方通りに、常法によりバッター組成物１次付着
分、２次付着分をそれぞれ調製する。また、具材も別途
混合調製し、各３０ｇに小分けし、形を球状とする。ま
ず、具材を１次付着分のバッター組成物に浸漬した後、
粉砕したパン粉（３２メッシュ篩で篩通したもの）を付
着させ、次に２次付着分のバッター組成物に浸漬後、さ
らに粉砕していないパン粉を付着させて、１８０℃４．
５分油ちょうした。油を切り、あら熱をとった後、−３
０℃３０分間急速冷凍を行い、１週間冷凍保存後、電子
レンジで５００ワット１．５分間加熱して、レンジ解凍
調理したコロッケを得た。使用した食物繊維を表１、得
られたコロッケの評価を表２に記す。

【００２８】 バッター組成物処方（１次付着分） 部 澱粉（パインベークCC 松谷化学社製） ８０ デキストリン（グリスターＰ 松谷化学社製）１０ パン粉 １０ キサンタンガム（サンエース*） ２．５ 食物繊維（表１） ３ 水 ２６０ 計 ３６５．５

【００２９】

【００３０】

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】備考 各項目については、以下の基準によって５段階評価を行
った。 １）粘度 B型粘度計 ロータNO.4、回転数60rpmの条
件で測定。 ２）歩留まり（％） 下記の式を用いて、油ちょう前後
のフライの重量比を表した。 歩留まり＝（油ちょう後フライ製品重量÷油ちょう前フ
ライ製品重量）×100 数値が高いほど歩留まりが良好であることを示す。

【００３４】３）破裂（油ちょうしたときの表面の割れ
状態） 評価基準 ５点 破裂個所なし ４点 破裂５ｍｍ以下 ３点 破裂の長さ5〜10mm ２点 破裂の長さ10mm以上 １点 衣の崩壊

【００３５】４）衣状態（衣の表面を目視で観察したと
き） 評価基準 ５点 非常にカリカリでカラッとした表面 ４点 カリカリでカラッとした表面 ３点 カリカリした表面 ２点 ややしんなりとした表面 １点 べったりとした湿った表面

【００３６】５）食感（衣を食したとき） 評価基準 ５点 舌になじみやすくサクサクとして軽い食感 ４点 サクサクとした軽い食感 ３点 サクサクしているが、やや硬さがある食感 ２点 ガリガリとした硬い食感 １点 ガリガリと硬く口当たりの悪い食感

【００３７】バッター組成物にアップル繊維、オレンジ
繊維を用いたコロッケは、バッター世組成物に比較例に
記載の食物繊維を用いたコロッケと比べて油ちょう後の
破裂もなく、衣状態もカリカリとしており良好であっ
た。更に、レンジ解凍調理時の外観状態も、バッター組
成物にアップル繊維、オレンジ繊維を用いたコロッケ
は、衣状態もカラッとしており、食感も衣が舌になじみ
やすくサクサクとした軽い食感であった。

【００３８】また、粘度が高いほど、衣が具材に付着す
る量は増える傾向があり、中の具材の歩留まりも良くな
るが、粘度が高くなりすぎると逆に衣を付着させる作業
性が悪くなるため、粘度を１５００〜３０００ｍPa秒に
設定するのが好ましいが、粘度をこの範囲に設定した場
合、衣にサクサクとした軽い食感を付与するという点で
問題となっていた。しかし、実施例のバッター組成物で
は粘度は上記の好ましい範囲に設定することができるの
で、作業性の点においても衣の付着性も良好であり、な
おかつ、衣の食感もサクサクとしており、良好なフライ
とすることができた。更に、歩留まりについても、９４
％以上であると、製品ロスも少なく、中身の具材のジュ
ーシー感も保たれた良好な食感となるが、実施例のフラ
イはいずれも歩留まりも良く、具材のジューシー感も保
たれた良好な食感となった。

【００３９】実施例：エビフライの調製 冷凍エビ（ブラックタイガー）を解凍し、浸漬液（リン
酸ナトリウム１．３％、グルコン酸ナトリウム０．４
％、クエン酸三ナトリウム０．４％を含む水溶液）に３
時間漬け、打ち粉をエビ表面に均等にまぶし（付着量は
エビに約１ｇ）、下記処方の通りに常法により調製した
バッター組成物をエビに浸漬してバッターを付着させた
後、パン粉をつけて１７０℃３分油ちょうした。出来上
がったエビフライのあら熱を取り、室温まで冷却したエ
ビフライを−３０℃３時間急速凍結し、冷凍庫にて１週
間冷凍保存した冷凍エビフライを、電子レンジで５００
ワット２．５分加熱し、レンジ解凍調理したエビフライ
を得た。用いた食物繊維は表１のものを用いた。

【００４０】

【００４１】 打ち粉（混合品） 部 小麦タンパク、カルシウム混合製剤（パールミート、千葉製粉製） ４０ アルファ化加工澱粉（フライスターチBS1、松谷化学製） ６０ 計 １００

【００４２】

【表３】

【００４３】備考 ６）衣とエビの結着状態 評価基準 ５点 衣とエビがしっかりと結着している。 ４点 ほぼ結着している。 ３点 やや分離している。 ２点 かなり分離している。 １点 完全に分離している。 その他の評価項目については、表１に記載したものと同
じとした。

【００４４】バッター組成物にアップル繊維及びオレン
ジ繊維を用いたエビフライは、バッター組成物に比較例
の食物繊維を用いたエビフライと比較して、レンジ調理
後の衣の状態はカリッとしており、衣とエビの結着性も
非常に良好で、衣に具材の水分がしみ出すことなく軽い
サクサクとした食感であった。また、本実施例のバッタ
ー組成物も作業性・付着性において好ましい粘度に設定
することができ、なおかつ、衣は好ましいサクサクとし
た食感であった。また、歩留まりの値も良好であり、食
しても中の具材はジューシーで非常においしいものであ
った。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】果実由来の食物繊維を含むことを特徴とす
   る電子レンジ調理に適した冷凍フライ用バッター組成
   物。
2. 【請求項２】果実由来の食物繊維がアップル食物繊維及
   び／又はオレンジ食物繊維である請求項１記載の電子レ
   ンジ調理に適した冷凍フライ用バッター組成物。
3. 【請求項３】請求項１乃至２に記載のバッター組成物を
   用いてバッターリング、油ちょう、凍結することを特徴
   とする電子レンジ調理に適した冷凍フライ。