JP3343289B2 - バッター付けプレフライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はプレフライ食品の製造方
法に関する。詳しくは、冷凍保存中の水分の昇華が少な
く、再フライのときの吸油量が少なく食感の良好なプレ
フライ食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】プレフライ食品とは、フライ用食材にバ
ッターやパン粉を付けてプレフライ（半油ちょう）した
ものであって、主に冷凍して流通され、食する際に再フ
ライなどの再加熱を要する食品である。フライ食品はフ
ライ工程での吸油量が多いとフライ油の消費量が増大す
るばかりでなく、フライ食品の風味、食感が損なわれ
る。また、プレフライ品を冷凍で流通させるには衣の水
分が昇華して衣が乾燥する障害がある。この現象は衣の
突起部分や、いわゆる花咲きの周縁部に起こりやすい。
このような問題を解決する手段として次の３つの方法が
知られている。 ジェランガムとカルシウム塩などの金属塩を主剤と
した懸濁液を加温して溶液とし、この溶液をパン粉また
はブレッダーにスプレーして乾燥させる。これによって
パン粉またはブレッダーの表面に強固な皮膜が形成さ
れ、吸油量の少ないパン粉またはブレッダーが得られる
ので、これをフライ食品に使用する。 ジェランガムとカルシウム塩などの金属塩を添加し
た衣液を使用する方法。ジェランガムとカルシウム塩な
どの金属塩とがフライの際の高温によってゲル化し、フ
ライ工程での吸油量を低く抑えることができ、しかも、
このゲルによって冷凍保存段階での水分の昇華も抑える
ことができる。 フライ用食材に通常通りバッター付けとパン粉付け
（またはブレッダー付け）を行なったものに、フライ前
にジェランガムとカルシウム塩などの金属塩を主剤とし
た懸濁液を加温して溶液としたものをスプレーまたはシ
ャワーなどの方法で散布するか、あるいは当該加温溶液
に短時間浸漬させて表面にゲル化した膜を形成させる。 その後は生のまま冷凍するかフライ後冷凍する。いずれ
の場合でも、冷凍保存中の水分の昇華を抑えることがで
き、また、フライ工程での吸油量も抑えることができ
る。

【０００３】しかしながら、フライ食品の内でも天ぷ
ら、から揚げ、フリッター、アメリカンドッグなどはバ
ッター付けだけを行ない、表面にパン粉付け（またはブ
レッダー付け）を行わない食品であって、このようなパ
ン粉付けを行なわないフライ食品を製造する場合には前
記の方法は採用できない。また、パン粉付けを行なう
フライ食品においての方法を採用した場合、吸油が減
少するのはパン粉だけであって、バッターの吸油の減少
効果は得られない。前記方法が採用される場合もある
が、十分な効果を得るためにはジェランガムとカルシウ
ム塩などの金属塩の添加量を多くしなければならず、そ
の結果、衣の食感に歯切れの悪い硬さが生じて製品の価
値が低下するとともに、製造コストが上昇する。前記
の方法では、既に食材にパン粉付けまたはブレッダー付
けがなされているので、加温液の散布又は加温液への短
時間の浸漬を行っても形状が大きく損なわれることはな
いが、バッター付けのみがなされた食材に加温液を散布
したり、あるいはバッター付けのみがなされた食材を加
温液に浸漬すると、バッターの一部が流失して最終製品
ができない。なお、前記の方法でパン粉付けしてある
場合でもパン粉の一部が脱落することは免れない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷凍
保存中の水分の昇華が少なく、再フライの際の吸油量が
少なく、食感が良好なバッター付けプレフライ食品、及
びその製造方法を提供することにある。

【０００５】

【問題を解決するための手段】上記の問題点を解決する
ために本発明者らは鋭意研究を重ね、フライ用食材にバ
ッターを付け、次いでプレフライした後、プレフライ品
の表面温度が６０℃以上の時に、その表面にジェランガ
ム；カルシウム塩及びマグネシウム塩から選ばれる金属
塩；及びイオン封鎖剤を水中に含む懸濁液を散布する
か、あるいはプレフライ品を前記懸濁液に浸漬すること
によって、プレフライ品の表面にゲル膜が形成されて、
冷凍保存中の水分の昇華が少なく、かつ再フライの際の
吸油量が少なく食感が良好なプレフライ食品が得られる
ことを見出し、本発明を完成させるに至った。従って本
発明は、フライ用食材にバッターを付け、次いでプレフ
ライ後、プレフライ品の表面温度が６０℃以上の時に、
その表面にジェランガム；カルシウム塩及びマグネシウ
ム塩から選ばれる金属塩；及びイオン封鎖剤を水中に含
む懸濁液を散布するか、あるいはプレフライ品を前記懸
濁液に浸漬することを特徴とするプレフライ食品の製造
方法に関する。

【０００６】本発明の工程を以下に具体的に説明する。 １．ジェランガム懸濁液の準備 ジェランガムは、微生物、特にシュードモナス・エロデ
ィアが産生する多糖類であって、一般に市販されてい
て、本発明ではこのような市場品を使用することができ
る。本発明で使用する懸濁液は、水にジェランガム；カ
ルシウム塩、マグネシウム塩から選ばれる金属塩；及び
イオン封鎖剤を添加し混合することによって調製でき
る。ジェランガムは冷水中では懸濁状態であるが、この
懸濁液を加熱すると水和する。しかし、カルシウムイオ
ンなどの金属イオンが存在すると水和が阻害される。加
熱によって水和した後冷却するとゲル化するが、実用的
な強度を持つゲルを形成させるためにはカルシウムイオ
ンなどの金属イオンの存在が必要である。ジェランガム
の懸濁液が加熱によって水和し、その後の冷却によって
実用的な強度のゲルを形成させるようにするために、金
属塩と共にイオン封鎖剤を併用することが知られてい
る。本発明で使用する懸濁液の調製は、常温で懸濁液中
に分散しているジェランガムが加熱によって水和し、な
おかつ、加熱後の冷却によってゲル化する特性を有する
ように、ジェランガムと金属塩とイオン封鎖剤との配合
比率を定めることが望ましい。

【０００７】本発明に利用できる金属塩としては塩化カ
ルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二
カルシウム、乳酸マグネシウムなどが挙げられる。この
なかでも、塩化カルシウム、乳酸カルシウムが望まし
い。また、本発明に利用できるイオン封鎖剤としてはク
エン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウムなどが挙げられる。このなかでもク
エン酸三ナトリウムが望ましい。金属塩とイオン封鎖剤
との組合せは任意であるが、塩化カルシウムとクエン酸
三ナトリウムとの組合せ、乳酸カルシウムとクエン酸三
ナトリウムとの組合せが望ましい。この配合比率の適正
範囲は、使用する水の水質（日本国外の水道水ではカル
シウムイオンの濃度が非常に高い場合がある）、採用す
る金属塩、イオン封鎖剤の種類及びその組合せによって
異なり、一義的には決められない。例えば、懸濁液中の
ジェランガムが0.０５〜0.５％（重量％、以下同じ）、
カルシウム0.０１〜0.１％（使用するカルシウム塩中の
カルシウム換算として）、及び、クエン酸三ナトリウム
0.０１〜0.４％が好ましい。

【０００８】２．バッター付け工程 フライ用の食材に通常のバッター付けを行なう。フライ
用食材としてはバッター付けのフライをするものであれ
ばなんでも良く、例えば小エビ、牡蠣、小魚、いか、魚
の切り身などの魚介類、あるいはきくな、オニオンリン
グ、レンコンなどの野菜や根菜類など、あるいは鶏肉、
牛肉などの肉類が利用できる。なおここでいうバッター
とは単に天ぷらの衣だけではなく、かき揚げ、から揚
げ、フリッター、アメリカンドッグなどに使用するバッ
ター類をも包含する。バッターの配合は従来から知られ
ている配合でよく、またバッター付けの手段も従来から
の周知の方法でよい。

【０００９】３．プレフライ工程 前述のバッター付け工程を行なったフライ対象品をプレ
フライする。ここでいうプレフライとは、その後に再フ
ライまたはオーブンやレンジでの再加熱によって食する
ことを前提としての第１段階でのフライをいう。プレフ
ライと再フライの具体的方法として、食材が可食状態に
なる前にプレフライを打ち切り、再フライの段階で可食
状態にまでフライする方法と、ほとんど可食状態にまで
プレフライを行ない、再フライは単に食材の品温を上
げ、食感を向上させるために短時間フライする方法が挙
げられる。本発明は上述のいずれのプレフライ品にも適
用させることができる。本発明におけるプレフライの工
程でのフライ油の温度、フライ時間などの諸条件は、通
常行われているプレフライの条件をそのまま採用するこ
とができる。

【００１０】４．コーティング工程 プレフライ品にジェランガム、金属塩及びイオン封鎖剤
を含む懸濁液を散布するか、プレフライ品を上記懸濁液
に短時間浸漬する。浸漬時間は１秒以下が目安である。
水にジェランガム、金属塩及びイオン封鎖剤を加えたも
のは常温では懸濁液である。安定した懸濁液を作るには
澱粉、デキストリン、小麦粉、その他増粘多糖類などを
併用するのが望ましい。この工程はプレフライ品の表面
温度が６０℃以下に下がる前に行なわなければならな
い。例えば１８０℃程度でプレフライした場合には、ほ
ぼ３分以内に上記懸濁液を散布するか、あるいは懸濁液
に浸漬すればよい。プレフライ品の表面に付着した懸濁
液は温度が上昇し、ジェランガムが水和する。その後、
品温が低下する際に金属塩が作用してゲル膜を形成す
る。このゲル膜は再加熱によっても破壊されない。以上
の工程によってゲル膜でコーティングされたプレフライ
食品が得られるが、これはその後冷凍して流通させ、食
する直前に再フライ等の再加熱すればよい。

【００１１】以下、実施例及び比較例により本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。

【実施例１】 ゲル膜形成用の懸濁液の準備 以下の配合を粉末状態のまま混合し、この混合物を５０
０mlの水に加え、良く混合し、ゲル膜形成用の懸濁液と
した。 ──────────────────── ジェランガム 1.２５ｇ 塩化カルシウム 0.５０ｇ クエン酸三ナトリウム 0.５０ｇ ──────────────────── 天ぷら用衣液（バッター）の準備及び衣付け 天ぷら粉の配合 ──────────────────── 薄力粉 ９４重量部 澱粉 ５ ベーキングパウダー １ ──────────────────── 天ぷら粉２００ｇに水２８０mlを加え、軽く攪拌し、天
ぷら用衣液とした。皮を剥いだエビ１０尾（平均重量１
6.０ｇ）に前記天ぷら用衣液を付け、１８０℃で２分３
０秒間プレフライを行なった。プレフライ後直ちにこの
プレフライ品を前述のゲル膜形成用の懸濁液に約0.５秒
間浸漬し、本発明品を得た。なお、懸濁液の消費量から
算出の結果、プレフライ品１尾当たりの懸濁液付着量は
１1.２ｇであった。本発明品はトレイに並べてビニール
袋に入れて密封し、−４０℃で急速冷凍後、−２０℃の
冷凍庫で保存した。

【００１２】

【比較例１】実施例１と同じ天ぷら粉２００ｇにジェラ
ンガム0.５０ｇ、塩化カルシウム0.２０ｇ、クエン酸三
ナトリウム0.２０ｇを加えて良く混合し、更に水２８０
mlを加えて軽く攪拌して天ぷら用の衣液とした。以下実
施例１と同様にエビ１０尾に衣液を付けフライし、冷凍
した。プレフライ後のゲル膜形成用の懸濁液の浸漬は行
なわなかった。このプレフライ品も実施例１と同じく、
トレイに並べてビニール袋に入れて密封し、−４０℃で
急速冷凍後、−２０℃の冷凍庫で保存した。

【比較例２】ジェランガム、塩化カルシウム、クエン酸
三ナトリウムの量を比較例１の５倍とした他は、比較例
１と同様とし、エビ天ぷらのプレフライ品を得た。

【比較例３】ジェランガム、塩化カルシウム、クエン酸
三ナトリウムの量を比較例１の１０倍とした他は、比較
例１と同様とし、エビ天ぷらのプレフライ品を得た。

【比較例４】実施例１と同様にプレフライ品を得て、懸
濁液ではなく水に浸漬した。

【００１３】

【評価試験】実施例１と比較例で調製したプレフライ品
を１７０℃で１分３０秒再フライしてエビの天ぷらと
し、油の付着量を評価した。油の付着量の測定は、フラ
イ直後の天ぷらを吸油シートの上に４分間放置し、吸油
シートに付着した油重量（５匹平均）を測ることによっ
て行った。結果を表１に示す。

【表１】 ────────────────────────────────── 実施例 比較例 〃 〃 〃 １ １ ２ ３ ４ ────────────────────────────────── １尾当たりジェランガム量^*)(g) 0.028 0.030 0.15 0.30 0 １尾当たり油の付着量(g) 0.12 0.67 0.53 0.52 0.77 ────────────────────────────────── *) 実施例１ではプレフライ品を懸濁液に浸漬した時の
懸濁液の付着量（懸濁液消費量から逆算）から算出し
た。各比較例では衣液の配合率と１尾当たりの衣液付着
量（２8.８ｇ）とから算出した。

【００１４】この表から明らかなように、ジェランガム
を衣液に配合した場合は、その量を増加させても１尾当
たりの吸油量を低く抑えることはできないが、本発明の
方法では少量のジェランガムで吸油を低く抑えることが
できた。また、本発明のプレフライ食品を２ケ月間冷凍
保存し、再フライしたところ衣の花咲きの部分が白くな
る現象は起らなかった。

【００１５】

【実施例２】 から揚げの例 ２０〜３５ｇにカットした鶏モモ肉を下記の配合のから
揚げ用のバッター液に付けて１８０℃で２分間フライし
てプレフライ品を得た。これを直ちに下記の配合のジェ
ランガム懸濁液に約0.５秒間浸漬した本発明品を得た。
これを−４０℃で急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫で凍結
保存した。２週間後、これを１８０℃で３分間再フライ
した。再フライ品を紙のシートに並べたところ、シート
にしみる油の量はジェランガム懸濁液を使用しない再フ
ライ品の場合と比較して大幅に少なく、１回フライの製
品と同等であった。また、食感も１回フライの製品と同
等に油っぽさが少なかった。 ゲル膜形成用懸濁液の配合 水 ５００ml ジェランガム 1.５０ｇ 乳酸カルシウム 1.００ｇ クエン酸三ナトリウム 0.３ｇ

【００１６】

【実施例３】 フリッターの例 下記のフリッター用バッター液の原料のうち卵白以外を
混合し、これに別途泡立てた卵白を軽く混ぜ合わせた。
えびにこのバッター液を付け、１８０℃で３分間フライ
し、フリッターのプレフライ品を得た。これを直ちに下
記の配合のゲル膜形成用懸濁液に浸漬し、本発明品を得
た。 ゲル膜形成用懸濁液の配合 水 ５００ml ジェランガム 1.５０ｇ 硫酸カルシウム 1.００ｇ クエン酸三ナトリウム 0.２５ｇ

【００１７】

【実施例４】 アメリカンドッグの例 下記の配合のアメリカンドッグ用のバッター液を準備
し、串ざしにしたソーセージに絡めて１８０℃で３分３
０秒間フライし、アメリカンドッグのプレフライ品を得
た。これを直ちに実施例１と同じゲル膜形成用懸濁液に
約0.５秒間浸漬し、本発明品を得た。

【００１８】

【発明の効果】本発明の製造方法で得られるプレフライ
食品は再フライの際に吸油が少なく、そのために風味が
良好で、フライ油の消費量も少ない。また冷凍保存中の
水分の昇華が少ない。ジェランガムを金属塩とイオン封
鎖剤を併用してフライ食品に利用する場合、従来の技術
では冷水中のジェランガムが溶解せず、懸濁液となるた
め、加温して溶液としてから使用する手段が取られてい
る。この溶液は一度常温になるとゲル化し、このゲルは
高温に対して安定で、再加熱しても液状とならないの
で、準備した加温の溶液は常に加温又は保温しておかね
ばならない。しかし本発明の方法では懸濁液を加温する
必要はなく、プレフライ品の余熱で懸濁液の温度を上
げ、溶液化し、さらにその後の冷却によってゲル化させ
るので、装置も単純で、工程も簡単である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 1/176

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フライ用食材にバッターを付け、次いで
   プレフライ後、プレフライ品の表面温度が６０℃以上の
   時に、その表面にジェランガム；カルシウム塩及びマグ
   ネシウム塩から選ばれる金属塩；及びイオン封鎖剤を水
   中に含む懸濁液を散布するか、あるいはプレフライ品を
   前記懸濁液に浸漬することを特徴とするプレフライ食品
   の製造方法。
2. 【請求項２】 懸濁液の調製において、常温で懸濁液中
   に分散しているジェランガムが、加熱によって水和し、
   かつ、加熱後の冷却によってゲル化する特性を有するよ
   うに、ジェランガムと金属塩とイオン封鎖剤との配合比
   率を定めることを特徴とする請求項２記載のプレフライ
   食品の製造方法。
3. 【請求項３】 金属塩がカルシウム塩であることを特徴
   とする請求項１または２記載のプレフライ食品の製造方
   法。
4. 【請求項４】 カルシウム塩が塩化カルシウム、硫酸カ
   ルシウム、リン酸二カルシウム及び乳酸カルシウムから
   なる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴と
   する請求項３記載のプレフライ食品の製造方法。
5. 【請求項５】 イオン封鎖剤がクエン酸三ナトリウム、
   ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸四ナトリウ
   ムからなる群から選ばれる少なくとも１種であることを
   特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載のプレフラ
   イ食品の製造方法。