CN1695488B - 家常菜食品用组合物/食品及其制造或品质改良方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种家常菜食品用组合物、含有家常菜食品用组合物的家常菜食品或家常菜食品的制造方法或品质改良方法，其能够抑制因家常菜食品在食品加工中的加热、冷冻、或是商店或家庭中进行再加热所造成的口感及风味等品质变化，并能够简便地改良家常菜食品的品质。本发明是一种家常菜食品用组合物，其特征在于含有水溶性天然高分子物质与有机酸盐。此家常菜食品的制造方法是：在制造家常菜食品时，将食用肉和水溶性天然高分子物质与有机酸盐一起混合。此家常菜食品的品质改良方法的特征是：将食用肉和水溶性天然高分子物质与有机酸盐一起混合。

Description

家常菜食品用组合物/食品及其制造或品质改良方法

技术领域

本发明是关于一种家常菜食品用组合物、包含家常菜食品用组合物的家常菜食品、家常菜食品的制造方法或家常菜食品的品质改良方法。

背景技术

近年来，随着生活模式的变化，进而通过食品保存技术等的开发，家常菜食品的市场日益扩大，最终消费者对于家常菜食品品质的要求也日益高涨。因此，家常菜食品中除使用禽肉、鱼肉、谷类或蔬菜等主原料以外，为了改善食品保存的稳定性或功能方面，或是防止制造时的缺陷，还使用多种食品添加物。另一方面，最终消费者对食品安全性的重视程度提高了，家常菜食品的包装标识成为消费者购买商品时的一个要素。并且，有时，食品添加物会对口感、味道或是外观等商品性产生影响，破坏食品本身所具有的风味。

进而，家常菜食品在制造过程中为进行调理加工需要加热，或是为了保存管理需要进行冷藏或冷冻，又或者在家庭或饮食店中需要利用灶具进行再加热等，这样从食品制造直到最终消费者食用期间要反复地进行加热、冷却或是冷冻，因此食品的口感、味道大多会改变。尤其是，含有以蛋白质为主要成分的禽肉、鱼肉的家常菜食品较易受到温度的影响。例如，汉堡牛肉饼、肉丸等加热后肉汁会流出，肉质变化后其口感就会被破坏，变硬、缺乏柔嫩感以及多汁感。而且，中国家常菜或油炸食品中，会出现以下情况：因为肉汁或水分从含有食用肉的馅或内核流向食品的皮或外层，因此不仅馅或内核的柔嫩感、多汁感受到破坏，而且也失去消费者对此类食品的皮或外层所要求的粘感、松脆感。并且，通过加热等，有时食品会被着色或褪色，并不能保持调理后的自然外观。这些家常菜食品的品质降低会大大影响其商品性。保持调理后的自然外观。这些家常菜食品的品质降低会大大影响其商品性。

因此，先前，为了改善家常菜食品的口感或保存性等品质使用了多种食品添加物。例如，在食用肉加工食品中，主要使用多磷酸钠等聚合磷酸盐(以下称磷酸盐)作为品质改良剂。这些磷酸盐利用金属封锁作用除去食用肉蛋白质中的钙离子，使其口感变软，并使保水力增强从而提高其良率(日本专利特开平11-196761号公报)。并且，为了改善食用肉的口感，众所周知有以下品质改良剂：除可利用通过碳酸盐与酸性物质所产生的发泡性以外，还并用食物纤维(日本专利特开2001-148号公报)。并且，从先前开始就使用褐藻酸、瓜儿胶、黄原胶等多糖类等，利用水溶性高分子的性质改善结着性或保水性，达到防止肉汁流失或提高良率的目的(叶山静宪、另9人、《特集：增粘安定剂的性质与利用》食品工业、1988年3月30日、p.20-85)。最近，众所周知其中，藻酸丙二醇酯的效果较明显，进而与柠檬酸三钠并用会得到相乘的效果(日本专利特开2002-281942号公报)。

[发明所欲解决的问题]

家常菜食品，特别是含有食用肉的加工食品中使用有多种品质改良剂，但不管何种方法均不能完全解决改良口感、防止肉汁流出、提高保水性等家常菜食品中存在的相关问题。例如，磷酸盐虽然具有保水力，但加热后具有以下等缺陷：口感会变硬，根据添加量的多少口感会变得具有类似火腿般较强的弹性。并且，利用了碳酸盐与酸性成分所产生的发泡性的品质改良剂也有缺陷：在加热后，保水性将变得不充分，或是会使得食品的外观色调产生变化。进而，多糖类则会产生以下等问题：含水很多味道变淡，或者产生粘稠，不仅对于口感而且对于制造时的机械成型性也会产生不良影响。因此，期待家常菜食品中有能够保持更自然的口感，进而在生产性上能够改善品质的家常菜食品用组合物。尤其是针对食用肉加工食品，已经求得一种家常菜食品用组合物或家常菜食品的制造方法，其能够防止由食品加工时或是调理时进行加热或冷却所造成的肉汁流失，在食品中保持有较平衡的水分与油分，也能够抑制由加热或冷冻等环境变化所造成的肉质变化，保持调理后多汁与柔嫩的口感与味道。

发明内容

本发明者们为了解决上述问题经过潜心研究，得出以下结论：通过在家常菜食品中并用水溶性天然高分子物质与有机酸盐，从而可有效改善由加热或冷冻等产生的家常菜食品的品质变化。尤其是，并用水溶性天然高分子物质与有机酸盐可有效抑制含有食用肉的加工食品易流失肉汁的现象，从而能够保持多汁感或柔嫩感。即，(1)一种家常菜食品用组合物，其特征在于含有水溶性天然高分子物质与有机酸盐。(2)根据上述(1)中所述的家常菜食品用组合物，其中水溶性天然高分子物质为多糖类以及蛋白质。(3)根据上述(1)或(2)所述的家常菜食品用组合物，其中水溶性天然高分子物质为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：褐藻酸、褐藻酸盐、卡拉胶、琼脂、透明质酸、透明质酸盐、果胶、支链淀粉、葡糖甘露聚糖、刺槐豆胶、瓜儿胶、黄原胶、卡德兰胶、罗望子胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶、结冷胶、亚麻籽胶、刺梧桐树胶、几丁质、脱乙酰壳多糖、大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、玉米肽、活性谷蛋白、干蛋白、干燥全蛋粉、白明胶、胶原、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白钠、以及乳白蛋白。(4)根据上述(1)到(3)中任一项所述的家常菜食品用组合物，其中有机酸盐为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：乳酸盐、酒石酸盐、苹果酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、以及丙酸盐。(5)根据上述(1)到(4)中任一项所述的家常菜食品用组合物，其中有机酸盐为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：L-酒石酸钠、DL-酒石酸钠、苹果酸钠、柠檬酸三钠、柠檬酸钙、柠檬酸钾、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾、琥珀酸二钠。(6)根据上述(1)到(5)中任一项所述的家常菜食品用组合物，其中水溶性天然高分子物质与有机酸盐的调配比为：1重量份的水溶性天然高分子物质对应于0.03～15重量份的有机酸盐。(7)根据上述(1)到(6)中任一项所述的家常菜食品用组合物，其特征在于：家常菜食品用组合物为品质改良剂。(8)根据上述(1)到(7)中任一项所述的家常菜食品用组合物，其特征在于：家常菜食品为含有食用肉的加工食品。(9)一种家常菜食品，其特征在于：对应于100重量份的家常菜食品，含有0.01～15重量份根据上述(1)到(8)中任一项所述的家常菜食品用组合物。(10)一种家常菜食品的制造方法，其特征在于：在制造家常菜食品时，将食用肉和水溶性天然高分子物质与有机酸盐一起混合。(11)一种家常菜食品的品质改良方法，其特征在于：将食用肉和水溶性天然高分子物质与有机酸盐一起混合。

[发明效果]

根据本发明，提供一种品质改良剂或品质改良方法，其在家常菜食品中能够使禽肉、鱼肉、谷类或蔬菜等主原料本身所具有的风味或口感再现。具体说来，在使用有禽肉或鱼肉的肉馅等食用肉加工食品中，不仅能防止因加热等造成肉汁的流出、肉质的变化或肉硬化等问题，而且即使反复冷冻及解冻循环也能够防止脱水，并且能够保持家常菜食品的品质，提高商品性。并且，根据本发明，能够提供已再现接近于家庭或饮食店手工制造的食品或现作的食品的风味或口感的家常菜食品，并能够实现丰富的饮食生活。除此以外，由于使用源自天然的成分，因此能够提供令消费者放心的家常菜食品。进而，根据本发明，提供一种方法，其能够低成本、简便地添加并使用于家常菜食品中，并且在家常菜食品的制造过程中，因为具有保水性并给予食品所需的适量的粘性，因此能够大幅度改善成型机中的脱模性等机械成型性或产品的收率，从而提高生产性。

具体实施方式

本发明是一种含有水溶性天然高分子物质与有机酸盐的家常菜食品用组合物。尤其是本发明的家常菜食品用组合物能够用作家常菜食品用的品质改良剂。此处，家常菜食品用的品质是表示决定最终消费者购买家常菜食品时的商品性的一切要素，例如，食用时的风味、口感、外观等喜好性，保存稳定性，或对人体的安全性等，或是家常菜食品的制造过程中的生产性等。并且，此处的家常菜食品通常是表示用作副食品的食品，包括以禽肉及鱼肉(包括甲壳类或贝类)等食用肉，蔬菜、食用块根类、谷类、水果类或者菌类等为主原料进行调理加工的酱油炖肉，甘露煮、汤煮、炖菜、煮豆等煮制食品，串烧、网烧、箔纸烧、烤鳗鱼等烤制食品(包括炒制食品)，干炸食品、天麸罗、油炸食品等炸制食品，烧卖、蒸鸡蛋羹、中国馒头等蒸制食品，色拉类、拌胡麻等拌制食品，醋莲根、醋拌章鱼等醋拌凉菜，或者将这些食品与面包、米饭或面类等主食组合而成的食品。特别是，本发明的组合物能够适用于含有食用肉的食品，例如，将禽肉或鱼肉进行普通的切碎加工，与其他副原料混合进行调理加工而成的汉堡牛肉饼、肉丸、菌类、香肠、丸子、鱼香肠、竹筒鱼卷、鱼肉山芋丸子等，或将禽肉或鱼肉和其它副原料混合后用皮包裹而成的饺子、烧卖、中国馒头、春卷等，或是加裹一层外衣油炸后制成的炸鸡、炸肉饼、炸猪排、炸白身鱼等中能够利用本发明的组合物。但是，包含本发明的组合物的家常菜食品并不仅限于此处所列举的内容。

本发明的家常菜食品用组合物含有水溶性天然高分子物质及有机酸盐。此处的水溶性表示能够溶解于任何液体(pH)，例如，也含有能够溶解于酸性水溶液或碱性水溶液的天然高分子物质。本发明中使用的水溶性天然高分子物质并无特别限定，例如，源自动植物、海藻、种子、树脂、海产品类或甲壳类、乳以及微生物的物质，多糖类或蛋白质类。较好的是，作为多糖类，褐藻酸(商品名基米卡阿西德SA、株式会社基米卡等)、褐藻酸盐(商品名基米卡阿西德I、株式会社基米卡等)、卡拉胶(商品名欧尔平O·WG、欧尔平株式会社等)、琼脂(伊那食品工业等)、透明质酸、透明质酸盐(商品名透明质酸、QP株式会社等)、果胶(商品名GENUPectin、三晶株式会社等)、支链淀粉(株式会社林原商事)、葡糖甘露聚糖(商品名普罗珀鲁、清水化学株式会社等)、刺槐豆胶(商品名奥卢诺L1、奥尔佳诺株式会社等)、瓜儿胶(商品名瓜儿胶MI-804、奥尔佳诺株式会社等)、黄原胶(商品名奥卢诺X2、奥尔佳诺株式会社等)、卡德兰胶(武田麒麟食品株式会社)、罗望子胶(商品名古力罗德、大日本制药株式会社等)、阿拉伯树胶(商品名GUM ARABIC、五协产业株式会社等)、黄蓍胶(三荣原F·F·I株式会社等)、结冷胶(三荣原F·F·I株式会社等)、亚麻籽胶(商品名Healthy gum、五协产业株式会社等)、刺梧桐树胶(商品名赛吉赛尔DP200、JT食品株式会社等)、几丁质(烧津水产化学工业株式会社等)、脱乙酰壳多糖(商品名富罗纳克、株式会社共和technos等)，作为蛋白质类，例如大豆蛋白(不二制油株式会社等)、小麦蛋白(商品名A-谷路、Glico营养食品株式会社等)、豌豆蛋白(奥尔佳诺株式会社等)、玉米肽(商品名日食帕普体诺、日本食品加工株式会社等)、活性谷蛋白、干燥全蛋粉(太阳化学株式会社等)、干蛋白(商品名干蛋白H、日本新药株式会社等)、白明胶(新田白明胶株式会社等)、胶原(新田白明胶株式会社等)、乳清蛋白(商品名海特拉丝特Y-10、株式会社Honen Corp.)、酪蛋白(tormenchemical等)、酪蛋白钠(商品名帕普洛、日本新药株式会社等)、乳白蛋白(新田白明胶株式会社等)，可以使用这些中的一种或是大于等于两种。更好的是，刺槐豆胶、瓜儿胶、黄原胶、卡拉胶、褐藻酸、褐藻酸钠(商品名基米卡阿西德I-1、株式会社基米卡等)、褐藻酸钾(商品名基米卡阿西德I-5、株式会社基米卡等)、支链淀粉、大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白、酪蛋白钠、乳白蛋白。尤其好的是，刺槐豆胶、瓜儿胶、卡拉胶、褐藻酸、褐藻酸钠、支链淀粉、酪蛋白、酪蛋白钠。

本发明的有机酸盐并无特别的限定，例如可为碳数为2～8的有机酸盐，较好的是乳酸盐、酒石酸盐、苹果酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、丙酸盐等。更好的是L-酒石酸钠(和光纯药株式会社等)、DL-酒石酸钠(和光纯药株式会社等)、苹果酸钠(和光纯药株式会社等)、柠檬酸三钠(A·D·M·法伊斯特株式会社等)、柠檬酸钙(日本贝陵格株式会社等)、柠檬酸钾(和光纯药株式会社等)、葡萄糖酸钠(商品名赫尔谢斯A、藤泽药品工业株式会社等)、葡萄糖酸钾(商品名赫尔谢斯K、藤泽药品工业株式会社等)、琥珀酸二钠(和光纯药株式会社等)。

本发明的家常菜食品用组合物能够单独地使用众所周知的方法或是将几种方法组合使用制造获得。水溶性天然高分子物质与有机酸盐能够通过使用通常的混合搅拌装置，根据需要加入可用于食品中的添加物进行混合而获得。通常，这些成分为粉状物质，可获得粉末型。或者，也可以将这些粉末型，或根据需要进而添加能用于食品的添加物，进行粒化，使其呈颗粒型。颗粒型的制造方法中，主要操作方法为粒化方法，但也可组合使用混合、干燥、分粒、分级等操作。作为粒化方法，例如可使用在粉末中加入含有结着剂作用的添加物或溶媒进行粒化的湿式粒化法，压缩粉末进行粒化的干式粒化法，加入加热溶融的结着剂进行加热并粒化的溶融粒化方法等。另外，也可以将这些粉末型或颗粒型压缩成型而成为药片状。或者，也可以将水溶性天然高分子物质及有机酸盐溶解、分散或乳化到水、酒精类或是含有水、酒精类的溶液中，使其成为溶液状或是凝胶状。本发明的品质改良剂并非仅限于这些制造方法以及形态。

本发明的家常菜食品用组合物不能以家常菜食品的种类或量一概而论，通常，水溶性天然高分子物质1重量份对应于0.03～15重量份的有机酸盐。较好的是，水溶性天然高分子物质1重量份对应于0.15～10重量份的有机酸盐，更好的是，水溶性天然高分子物质1重量份对应于0.3～8重量份的有机酸盐。

本发明的家常菜食品用组合物除水溶性天然高分子物质及有机酸盐以外，也可以加入可用于食品的添加物。例如萄糖、果糖等单糖类，麦芽糖、海藻糖(林原商事株式会社等)、半乳糖(东和化成工业株式会社等)、乳糖等二糖类，麦芽三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、乳果低聚糖(盐水港制糖株式会社等)、低聚木糖、异麦芽低聚糖(日本食品加工株式会社等)、麦芽四糖、还原低聚木糖等低聚糖类，麦芽糖醇(东和化成工业株式会社等)、山梨糖醇(东和化成工业株式会社等)、木糖醇(日研化学株式会社等)、异麦芽酮糖(新三井制糖株式会社等)、赤藓醇(日研化学株式会社)、乳糖醇(东和化成工业株式会社等)等糖醇类等。并且，本发明的家常菜食品用组合物中，通常也可以添加能够用于食品中的天然淀粉、或者将这些天然淀粉进行加工的淀粉作为淀粉类。例如，作为天然淀粉，可列举：玉米淀粉(日清制粉等)、马铃薯淀粉(商品名杰科尔、株式会社Honen Corp.等)、木薯淀粉(松谷化学工业株式会社等)、或其混合物(商品名：海特拉丝特BH、株式会社Honen Corp.等)等。另外，作为加工后的淀粉，例如可列举：漂白淀粉(商品名SG-5、奥尔佳诺株式会社等)、可溶性淀粉(商品名卢斯特简、日淀化学株式会社等)、酯化淀粉(商品名PURITY GUM BE：辛烯基琥珀酸淀粉钠、日本NSC株式会社等)、醚化淀粉(商品名TEXTRA、日本NSC株式会社等)、架桥淀粉、环糊精(商品名德克西帕尔、盐水港制糖株式会社等)等。而且，本发明的家常菜食品用组合物也可以使用难消化性到不消化性的碳水化合物。例如，可以列举源自植物、动物、微生物的物质或将这些物质加工获得的纤维素类，例如结晶纤维素(商品名Avicel、旭化成株式会社等)、甲基纤维素(商品名Metros、信越化学工业等)、羧甲基纤维素(代赛化学工业株式会社等)等。而且，本发明的家常菜食品用组合物中也可以使用食品领域中所使用的酶类。例如，淀粉酶、葡萄糖异构酶、阿库七基宁、转化酶、过氧化氢酶、纤维素酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰液素、蛋白酶、果胶解聚酶、胃蛋白酶、肽酶、溶菌酶、脂肪酶等。并且，本发明的家常菜食品用组合物也可以使用食品领域中所使用的酸类。例如可列举盐酸、乙酸、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、富马酸、抗坏血酸等。并且，本发明的家常菜食品用组合物中，也可以使用以下物质作为乳化剂：蔗糖脂肪酸酯(三菱化学食品株式会社等)、甘油脂肪酸酯(商品名埃克赛尔、花王株式会社等)、聚甘油脂肪酸酯(商品名Ryotpolyglyester、三菱化学食品株式会社等)、丙二醇脂肪酸酯(商品名豪默特克斯、花王株式会社等)、山梨糖醇酐脂肪酸酯(商品名埃马造尔、花王株式会社等)、皂草苷、卵磷脂(ツル-卵磷脂工业株式会社等)等。进而根据需要，也可以适当地添加调味料(食盐、葡萄糖酸钠等化学调味料等)、糖类以外的甜味料(甘草甜素、阿斯巴甜、甜菊糖苷、糖精等)、香辛料、着色料、保存料(安息香酸钠、山梨糖酸、对羟基苯甲酸酯等)、氧化防止剂(抗坏血酸等)等。但是，本发明中所使用的添加物并不仅限于这些具体例。

本发明的家常菜食品用组合物可以在进行家常菜食品的调理加工时，和主原料的食用肉或蔬菜等简便地混合使用。例如，本发明的家常菜食品用组合物可用于将禽肉或鱼肉切碎制成的汉堡牛肉饼、肉丸、丸子、鱼香肠或香肠等食品中。以汉堡牛肉饼为例，添加预先切碎的牛肉、预先分类好的洋葱、面包粉、全蛋粉、食盐、葡萄糖酸钠、胡椒、肉豆蔻、以及水并混合，再将本发明的家常菜食品用组合物作为品质改良剂添加混合到其中。进而加入猪油混合，在成型后即可制成汉堡牛肉块。这样，也可以作为家常菜食品用的汉堡牛肉块直接进行冷冻。可以在将此汉堡牛肉块冷冻或解冻后即在商店或家庭中进行加热调理，作为家常菜食品使用。此时，可以防止解冻所造成的脱水，或是加热调理造成的肉汁流出，并可以确保柔嫩多汁的口感。并且，预先使用烤箱等加热调理上述汉堡牛肉块，进而进行真空包装，即可以作为调理后的汉堡牛肉饼使用。此时，可以避免调理加工所造成的肉汁的流失，进行包装，并改善产品的收率。进而，家常菜食品在商店销售或是家庭食用时，即使利用灶具等进行再加热，也可以确保柔嫩多汁的口感或手工制作的现作的外观。

并且，本发明的家常菜食品用组合物也可以用于中国馒头、烧卖、饺子等用皮包裹含有禽肉或鱼肉的馅或内核的家常菜食品中。例如，对于中国馒头来说，在充分搅拌切碎的猪肉之后，将切碎的葱、香菇、虾以及猪肉混合，进而将本发明的家常菜食品用组合物作为品质改良剂添加混合。进而混合调味料、芝麻油等，即可以获得中国馒头的馅。或者，也可以分别添加有机酸盐与水溶性天然高分子物质。加入薄力粉、强力粉、酵母发酵粉、砂糖、盐并混合。进而加入猪油并混合，充分搅拌，微加热并发酵后制成中国馒头的皮，用此皮包入上述馅就可以制成家常菜食品用的中国馒头。将此中国馒头直接进行真空包装并冷冻或是冷藏保存，在商店或家庭等进行加热，即制成家常菜食品。或者，也可以将中国馒头作为预先蒸制并调理好的家常菜食品食用。此时，可以抑制解冻引起的水分流失或加热引起的肉汁从馅中流失。因此，不仅可以确保馅的多汁感以及柔嫩感，还可以防止因皮的水分造成的粘稠，并维持皮的柔嫩感等口感或柔和的外观。

并且，本发明的家常菜食品用组合物也可以用于油炸食品、干炸食品、天麸罗等将含有禽肉、鱼肉的馅或内核用皮包裹的家常菜食品。例如油炸白身鱼时，将鱼肉的肉馅与大豆蛋白、食盐、水、马铃薯淀粉、以及本发明的组合物混合，进而再与剁碎的鱼肉和调味料混合，从而可制成鱼片。加工成型此鱼片，即可以得到成为油炸鱼片的内核的鱼片成型品。将此鱼片成型品直接或一次冷冻后再解冻，之后放入含有小麦粉的黄油液中，并加入面包粉放在油中炸，即可以制成油炸鱼片。将此油炸鱼片冷却后填充到塑料容器内进行包装，从而制成家常菜食品。此处，本发明的家常菜食品用组合物通过防止解冻后鱼片的脱水、或是鱼的油分流失，从而保持鱼肉的口感与风味，而且能够抑制使用灶具等进行再加热所造成的内核中水分的流失，防止外皮水分流失所产生的粘感，保持皮的松脆感。

本发明的家常菜食品用组合物添加到家常菜食品中的添加方法并无特别的限定，例如，可以直接添加到食用肉等原料中并混合，或者注入到食用肉等原料中，或者将食用肉或含有食用肉的食品或其馅、内核浸泡在溶解有本发明的家常菜食品用组合物的溶液中，进行添加。或者，也可以加入到调味料、调味液、面粉、面包粉、芡等副原料素材中进行添加。或者也可以和食用肉或副原料一起混合搅拌。此时，如果使用预先添加有机酸盐及水溶性天然高分子物质、或者进而其它添加物后得到的家常菜食品用组合物，就可以简便地添加。例如，可以使用由有机酸盐与水溶性高分子物质组成的且有机酸盐3～97重量份与水溶性高分子物质3～97重量份的家常菜食品用组合物，或者使用5～75重量份的有机酸盐、5～75重量份的水溶性天然高分子物质、以及20～90重量份的糖类、淀粉类、纤维类、酶类等添加物组成的家常菜食品用组合物等。或者也可以在家常菜食品的制造过程中分别依次添加水溶性天然高分子物质与有机酸盐。当然，有机酸盐与水溶性天然高分子物质的添加顺序并没有限定。另外，本发明的家常菜食品用组合物对于家常菜食品的调配量也没有特别限定，例如，对于100重量份的家常菜食品，本发明的家常菜食品用组合物可以为0.01～15重量份，较好的是0.02～12重量份。更好的是0.05～8重量份。

以下，列举实施例对本发明进行进一步详细的说明，但本发明并不限定于此。并且，食品使用一般可以在超市等商店里购买到的食品，添加物使用食品添加物公定书第七版等公定书中相应的类型、或是试药。

实施例

(实施例1)

<家常菜食品用组合物的调制>

将柠檬酸三钠53.8g、柠檬酸钙3.8g、刺槐豆胶1g、褐藻酸钠12.5g、以及海藻糖28.9g混合，得到粉末型家常菜食品用组合物100g。

<汉堡牛肉饼的制造>

混合肉485g、切碎且预先备好的洋葱200g、面包粉150g、鸡蛋63g。将食盐4g、胡椒1g、肉豆蔻1g、葡萄糖酸钠(商品名“味之素”、味之素株式会社)1g、水50g充分混合直至产生粘稠，进而添加并混合8g上述家常菜食品用组合物作为品质改良剂。进而，在其中加入猪油45g并混合后，利用成型机得到每1个大约50g的圆形汉堡牛肉块。用烤箱在200℃下烘烤12分30秒汉堡牛肉块，得到含有本发明的家常菜食品用组合物的汉堡牛肉饼。

(对照例1)

与实施例1中汉堡牛肉饼的制造方法相同，得到不含有实施例1中所得到的本发明的家常菜食品用组合物的汉堡牛肉饼。

(试验例1)

使用实施例1以及对照例1的汉堡牛肉饼进行官能试验。将实施例1或对照例1中所得的汉堡牛肉饼放冷后，用保存用塑料膜包裹并在-20℃下保存后，用灶具再加热冻结的汉堡牛肉饼进行试验。官能试验具体为如下所述：8名试验人员品尝以上两种汉堡牛肉饼，作为口感的评价项目评价其柔嫩感以及多汁感，进而评价其风味，从而选择各项目都较好的汉堡牛肉饼。试验结果是，无论哪一项，包含本发明的家常菜食品用组合物作为品质改良剂的实施例1的汉堡牛肉饼都比对照例1得到的评价高，从而可以确认本发明对汉堡牛肉饼的品质改善效果(表1)。

[表1]

(实施例2)

<家常菜食品用品质改良剂的调制>

将柠檬酸三钠54.8g、柠檬酸钙3.8g、褐藻酸钠12.5g以及海藻糖28.9g混合，得到粉末型家常菜食品用组合物100g。

<汉堡牛肉饼的制造方法>

使用与实施例1相同的制造方法制成汉堡牛肉饼。

(参考例1)

作为品质改良剂，代替实施例1的家常菜食品用组合物而使用由多磷酸钠50％以及无水焦磷酸钠50％构成的磷酸盐(商品名多磷酸2-D、武田麒麟食品株式会社、以下称作磷酸盐A)，使用与实施例2相同的原料组成比以及制造方法得到汉堡牛肉饼。

(试验例2)

使用实施例2与参考例1中的汉堡牛肉饼进行官能试验。将实施例2或参考例1中所得到的汉堡牛肉饼放冷后，用保存用塑料膜包裹并在-20℃下保存，之后利用灶具再加热冻结的汉堡牛肉饼，进行试验。官能试验中，6名试验人员品尝以上两种汉堡牛肉饼，作为口感评价项目评价其柔嫩感以及多汁感，选择各项均较好的汉堡牛肉饼。进而，评价因加热而导致的肉质变化，选择汉堡牛肉饼中肉质松软感良好的汉堡牛肉饼。其结果是，可以确认作为家常菜食品，含有本发明的家常菜食品用组合物的实施例2的汉堡牛肉饼在任何一项中都优于含有磷酸盐A的参考例1的汉堡牛肉饼(表2)。

[表2]

(实施例3)

<家常菜食品用组合物的调制>

将柠檬酸三钠53.8g、柠檬酸钙3.8g、刺槐豆胶1g、褐藻酸12.5g以及海藻糖28.9g混合，得到粉末型家常菜食品用组合物100g。

<汉堡牛肉饼的制造方法>

使用与实施例1相同的制造方法得到汉堡牛肉饼。

(参考例2以及对照例2)

作为品质改良剂，使用参考例1的磷酸盐A，通过与实施例2相同的原料组成比以及制造方法制成汉堡牛肉饼(参考例2)。进而制成不含品质改良剂的汉堡牛肉饼(对照例2)。

(试验例3)

<良率的评价>

此处的良率是表示加热以及冷却、或是冷冻以及解冻等加工导致食品中流失水分或油分，从而引起的食品的重量变化，能够评价防止含有食用肉的食品中肉汁流出的效果、或者食品的保水性效果。利用以下方法评价良率。实施例3、参考例2以及对照例2的汉堡牛肉饼的制造过程中，测量使用烤箱加热前的重量(以下，称为加热前重量)，然后在烤箱加热之后，放冷，测量加热后的重量(以下，称为加热后重量)。良率的计算方法是：从加热后重量中减去加热前重量，然后乘以100，这样计算得到的百分数就是良率。

<结构的评价>

为评价品质改良剂的添加所产生的口感变化，使用实施例3、参考例2以及对照例2中的汉堡牛肉饼，通过结构分析仪(商品名：应变观测器ER2·33005S，株式会社山电)进行评价。样品是将汉堡牛肉饼加热之后，直接以加热后的形状进行试验。结构分析仪的前端使用7mm的球形测定用活塞，以压缩速度1mm/秒压缩样品，测定伴随压缩产生的应力变化。此时，可以得到作为表示样品弹性的指标的直到样品破裂为止的压缩距离，以及作为表示样品硬度的指标的破裂时的应力(破裂应力)。通过这些结果对于不含品质改良剂的对照例2的压缩距离或者破裂应力的比(将对照例2作为100)评价硬度以及弹性。关于硬度或弹性，较好的是得到与不含品质改良剂的对照例相比并不会过高也不会过低，基本相同的值。

<评价结果>

评价结果如表3中所示。可以确认：实施例3的良率与对照例2的良率相比较高，实施例3的汉堡牛肉饼中所添加的品质改良剂能够防止加热造成的肉汁的流出。与对照例相比，含有磷酸盐的参考例2的良率也较高。但是，参考例2中的硬度以及弹性与没有添加品质改良剂的对照例相比，明显较高，口感较硬。另一方面，本发明的品质改良剂基本不受调理加热的影响，食品中可储蓄肉汁，从而保持多汁感或柔嫩感。

[表3]

	品质改良剂	良率	硬度	弹性
					对照例2	没有添加	81.0％	100	100
参考例2	磷酸盐	83.8％	182	109
					实施例3	柠檬酸盐+刺槐豆胶+褐藻酸	84.2％	120	99

(实施例4～实施例13)

<家常菜食品用组合物的调制>

通过与实施例1相同的方法获得表4中所示调配比的本发明的组合物。同样得到参考例3的组合物。

<汉堡牛肉饼的调制>

混合肉585g、切碎且预先备好的洋葱150g、面包粉50g、鸡蛋63g。将食盐4g、胡椒1g、肉豆蔻1g、葡萄糖酸钠(商品名“味之素”、味之素株式会社)1g、水145g充分搅拌直至产生粘稠，然后加入10g家常菜食品用组合物作为品质改良剂并混合，放在冰箱里保存1小时。保存后，通过成型机制造出每1个为25g的圆形汉堡牛肉块。使用烤箱，在200℃下烤13分钟汉堡牛肉块，得到含有家常菜食品用品质改良剂的汉堡牛肉饼。

<试验例4>

<评价方法>

使用与试验例3同样的方法评价良率、硬度以及弹性。

<评价结果>

未添加品质改良剂的汉堡牛肉饼的良率为75.5％。表4表示将此未添加品质改良剂的汉堡牛肉饼的良率设为100时的相对良率。其结果为，实施例4到13中与对照例相比，良率较高，并且硬度或弹性与未添加品质改良剂的汉堡牛肉饼大致相等。除此以外，可以确认本发明的组合物作为能够防止肉汁的流失并确保柔嫩感或多汁感的品质改良剂较为有效。另一方面，可以确认代替有机酸盐而调配作为无机盐的碳酸钠的参考例3，良率较高，但口感变硬。进而，可以确认参考例3在加热之后汉堡牛肉饼的颜色有变化，而含有本发明的组合物的实施例没有颜色的变化。

[表4]

<参考例4～参考例23>

作为参考例，将本发明中所使用的天然高分子物质以及有机酸盐、其它添加物作为品质改良剂单独调配制造汉堡牛肉饼。评价的成分记录在表5中。汉堡牛肉饼的制造条件与实施例4的条件相同。但是其品质改良剂的调配量为5g。

<试验例5>

使用参考例4～23的汉堡牛肉饼，与试验例4进行同样的评价。

<评价结果>

良率、硬度以及弹性的评价结果示于表5。其结果是：在只加有机酸盐(参考例4～7)的情况下，可确认有口感逐渐变硬的倾向。关于碳酸钠(参考例8)，虽然可以确认其具有能抑制肉汁流出的效果，但口感会变硬。大多数水溶性天然高分子物质(参考例9～15)虽然可以确认其具有能防止肉汁流失的效果，但有逐渐变软的倾向。实际上，在品尝这些汉堡牛肉饼后，均发现其水分过多。此处，如果只使用碳酸盐那么口感会变硬，如果只使用水溶性高分子物质，那么口感会变软，组合上述碳酸盐和水溶性高分子物质构成组合物，调配该组合物而制成的汉堡牛肉饼(参考例3)的硬度或弹性不受变硬的影响，含有上述实施例中所示的有机酸盐与水溶性天然高分子物质的汉堡牛肉饼具有良好的硬度以及弹性。另外，单独使用卡拉胶(参考例12)的话，硬度以及弹性也会变大，但含有卡拉胶和有机酸盐的汉堡牛肉饼(实旋例13)则具有良好的硬度与弹性。因此，可以确认水溶性天然高分子物质以及有机酸盐的特定组合可以显示出本发明的效果。并且，可以确认本发明的家常菜食品用组合物中所调配的其它添加物在单独使用的情况下，不能得到本发明的效果。

[表5]

样品	成分名	相对良率	硬度	弹性
					参考例4	柠檬酸三钾	102.2	123.0	110.0
参考例5	柠檬酸三钠	104.3	115.0	102.0
					参考例6	葡萄糖酸钠	98.9	105.0	98.0

参考例7	柠檬酸钙	100.4	98.0	100.0
					参考例8	碳酸钠(无水)	109.4	109.0	108.0
参考例9	瓜儿胶	108.1	65.0	79.0
					参考例10	刺槐豆胶	108.8	74.0	86.0
参考例11	黄原胶	105.3	56.0	83.0
					参考例12	卡拉胶	107.0	140.0	228.0
参考例13	支链淀粉	101.6	92.0	89.0
					参考例14	玉米肽	103.9	83.0	88.0
参考例15	酪蛋白钠	99.9	100.0	91.0

参考例16	淀粉(马铃薯淀粉、玉米淀粉混合物)	101.6	110.0	120.0
					参考例17	漂白淀粉(糯玉米)	103.5	111.0	104.0

参考例18	海藻糖	101.5	97.0	89.0
					参考例19	蔗糖硬脂酸酯	99.8	95.0	100.0
参考例20	缩水山梨醇单油酸酯	104.6	68.0	83.0
					参考例21	硬脂酸单甘油酯	104.1	85.0	80.0
参考例22	磷酸盐A	105.1	111.0	94.0

(实施例14)

混合肉585g、切碎且预先备好的洋葱150g、面包粉50g、鸡蛋63g。将食盐4g、胡椒1g、肉豆蔻1g、葡萄糖酸钠(商品名“味之素”、味之素株式会社)1g、水145g充分混合直至产生粘稠，进而添加10g由柠檬酸三钠61.4重量份、柠檬酸钙4.3重量份、褐藻酸钠14.3重量份以及结晶纤维素20.0重量份组成的家常菜食品用组合物作为品质改良剂并混合，保存在冰箱中1小时。保存之后利用成型机制成汉堡牛肉块。使用烤箱，在200℃下烤13分钟汉堡牛肉块，制成含有家常菜食品用品质改良剂的汉堡牛肉饼。

(实施例15)

混合肉585g、切碎且预先备好的洋葱150g、面包粉50g、鸡蛋63g。将食盐4g、胡椒1g、肉豆蔻1g、葡萄糖酸钠(商品名“味之素”、味之素株式会社)1g、以及水145g充分混合直至产生粘稠，进而添加10g由柠檬酸三钠42.0重量份、柠檬酸钙8.0重量份、褐藻酸钠30.0重量份以及玉米肽20.0重量份组成的家常菜食品用组合物作为品质改良剂并混合，保存在冰箱中1小时。保存后利用成型机制作汉堡牛肉块。利用烤箱，在200℃下烤13分钟汉堡牛肉块，从而得到含有家常菜食品用品质改良剂的汉堡牛肉饼。

(实施例16)

混合肉585g、切碎且预先备好的洋葱150g、面包粉50g、鸡蛋63g。将食盐4g、胡椒1g、肉豆蔻1g、葡萄糖酸钠(商品名“味之素”、味之素株式会社)1g、以及水145g充分混合直至产生粘稠，进而添加10g由柠檬酸三钠42.0重量份、柠檬酸钙8.0重量份、褐藻酸钠30.0重量份以及豌豆蛋白20.0重量份组成的家常菜食品用组合物作为品质改良剂并混合，保存在冰箱中1小时。保存后利用成型机制造汉堡牛肉块。利用烤箱，在200℃下烤13分钟汉堡牛肉块，得到含有家常菜食品用品质改良剂的汉堡牛肉饼。

(实施例17)

混合肉585g、切碎且预先备好的洋葱150g、面包粉50g、鸡蛋63g。将食盐4g、胡椒1g、肉豆蔻1g、葡萄糖酸钠(商品名“味之素”、味之素株式会社)1g、以及水145g充分混合直至产生粘稠，进而添加10g由柠檬酸三钠53.0重量份、柠檬酸钙10.0重量份以及褐藻酸钠37.0重量份组成的家常菜食品用组合物作为品质改良剂并混合，保存在冰箱中1小时。保存后利用成型机制造汉堡牛肉块。利用烤箱，在200℃下烤13分钟汉堡牛肉块，得到含有家常菜食品用品质改良剂的汉堡牛肉饼。

Claims (14)

1.一种含有食用肉的加工食品用品质改良剂，其特征在于：其含有水溶性天然高分子物质以及有机酸盐，其中所述有机酸盐为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：L-酒石酸钠、DL-酒石酸钠、苹果酸钠、柠檬酸三钠、柠檬酸钙、柠檬酸钾、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾、以及琥珀酸二钠，且对应于品质改良剂100重量份，含有机酸盐3～97重量份以及水溶性高分子物质3～97重量份。

2.根据权利要求1所述的品质改良剂，其中水溶性天然高分子物质为多糖类以及/或蛋白质。

3.根据权利要求1所述的品质改良剂，其中水溶性天然高分子物质为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：褐藻酸、褐藻酸盐、卡拉胶、琼脂、透明质酸、透明质酸盐、果胶、支链淀粉、葡糖甘露聚糖、刺槐豆胶、瓜儿胶、黄原胶、卡德兰胶、罗望子胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶、结冷胶、亚麻籽胶、刺梧桐树胶、几丁质、脱乙酰壳多糖、大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、玉米肽、活性谷蛋白、干蛋白、干燥全蛋粉、白明胶、胶原、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白钠、以及乳白蛋白。

4.根据权利要求1所述的品质改良剂，其中水溶性天然高分子物质为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：刺槐豆胶、瓜儿胶、卡拉胶、褐藻酸、褐藻酸钠、支链淀粉、酪蛋白、以及酪蛋白钠。

5.根据权利要求1所述的品质改良剂，其中水溶性天然高分子物质为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：刺槐豆胶、褐藻酸、以及褐藻酸钠。

6.根据权利要求1所述的品质改良剂，其中有机酸盐为柠檬酸三钠以及/或柠檬酸钙。

7.根据权利要求1到6中任一项所述的品质改良剂，其中水溶性天然高分子物质与有机酸盐的调配比为：1∶0.03～1∶15。

8.根据权利要求1到6中任一项所述的品质改良剂，其中对应于品质改良剂100重量分，含水溶性天然高分子物质5-21重量分以及有机酸盐45-75重量分。

9.根据权利要求3所述的品质改良剂，其中对应于品质改良剂100重量分，含褐藻酸以及褐藻酸盐中的至少一种5-20重量分及柠檬酸三钠、柠檬酸钙以及柠檬酸钾中的至少一种45-75重量分。

10.根据权利要求3到5中任一项所述的品质改良剂，其中对应于品质改良剂100重量分，含褐藻酸5-20重量分、刺槐豆胶0.25-5重量分、柠檬酸三钠40-74重量分以及柠檬酸钙1-10重量分。

11.根据权利要求4或5所述的品质改良剂，其中对应于品质改良剂100重量分，含褐藻酸钠5-20重量分、柠檬酸三钠40-74重量分以及柠檬酸钙1-10重量分。

12.一种含有食用肉的加工食品，其特征在于：对应于100重量份的含有食用肉的加工食品，含有0.01～15重量份的根据权利要求1到7中任一项所述的品质改良剂。

13.一种含有食用肉的加工食品的制造方法，其特征在于：在制造含有食用肉的加工食品时，将食用肉和水溶性天然高分子物质与有机酸盐一起混合，其中所述有机酸盐为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：L-酒石酸钠、DL-酒石酸钠、苹果酸钠、柠檬酸三钠、柠檬酸钙、柠檬酸钾、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾、以及琥珀酸二钠，且水溶性天然高分子物质与有机酸盐总计100重量份中，含有机酸盐3～97重量份以及水溶性高分子物质3～97重量份。

14.一种含有食用肉的加工食品的品质改良方法，其特征在于：将食用肉和水溶性天然高分子物质与有机酸盐一起混合，其中所述有机酸盐为选自由以下物质所组成的群中的至少一种：L-酒石酸钠、DL-酒石酸钠、苹果酸钠、柠檬酸三钠、柠檬酸钙、柠檬酸钾、葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾、以及琥珀酸二钠，且水溶性天然高分子物质与有机酸盐总计100重量份中，含有机酸盐3～97重量份以及水溶性高分子物质3～97重量份。