KR20210152678A - 비건 만두와 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비건 만두 및 그 제조방법에 관한 것으로, 채식주의나 비건주의를 추구하는 사람들을 위하여 육류 대신에 밀고기를 함유하는 만두로서, 식감과 맛이 우수한 비건 만두에 관한 것이다. 이러한 본 발명의 비건 만두는 밀고기에 두부를 함유하고, 당면 및 야채류 중에 하나 이상, 그리고 메틸셀룰로오스를 함유하는 만두소를 포함한다.
Description
본 발명은 비건 만두와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 대용고기로 밀고기를 이용한 비건 만두와 이를 맛과 식감 및 물성이 우수하게 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 만두는 중국의 제갈량(諸葛亮)의 남만 정벌에 관한 고사에서 유래된 식품으로 알려져 있다. 중국에서는 소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라고 부르며 소를 넣은 것은 교자(餃子)라고 부른다. 하지만 우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다.
한국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다.
예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로 대만두(大饅頭)를 만들기도 하였는데, 이것은 호두알만한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 것으로, 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다. 그러나 근래에는 절기 음식으로서 뿐만 아니라, 평상시에도 손쉽게 만둣국을 끓여 먹으며, 흰떡을 섞어서 끓이는 경우도 많다.
이러한 만두는 대개 고기 등을 다져 넣어 제조하는데, 고기만두와 야채만두로 대별할 수 있다. 대개 고기만두는 다진 돼지고기나 소고기를 조미하고 여기에 당면이나 두부, 야채 등으로 섞어 만두소를 제조한다, 이렇게 제조된 만두소를 만두피로 쌓은 다음 찌거나 육수에 넣고 끓이는 방식으로 익혀서 먹는다.(한국공개특허 제10-2013-0101231호 참조)
또한, 야채만두는 통상적으로 도 2의 만두소 배함 공정도와 같이, 두부 등 단백질 성분을 조미하고 당면이나 야채류 등을 넣어 제조한다. 이렇게 제조된 만두소를 고기만두와 같은 방법으로 익혀서 먹는다.
이러한 만두 중에서 야채만두는 다양한 소재를 이용하여 제조하지만, 고기만두와는 맛이 달라서 고기만두의 식감을 선호하는 소비자들의 경우는 야채만두만으로는 만족감을 주기 어려운 문제가 있다.
그러나 채식주의자들의 경우 고기만두가 아닌 야채만두만을 먹어야 하는 점에서 고기만두의 식감을 즐길 수 없는 한계가 있었다. 특히, 최근 일부 계층에서는 건강을 위하면서도 동물 보호, 육류소비로 인한 대기 환경오염을 줄이자는 등의 취지로 비건(vegan) 식품의 애호가들이 증가하고 있다.
그 예로서 고기 대신 대용고기로서 밀고기 등을 이용하여 다양한 음식을 제조하는 기술도 개발되고 있다.
그러므로 이러한 수요자들을 위하여 고기를 사용하지 아니하면서도 고기의 식감을 느낄 수 있는 맛있는 만두의 개발이 요구되고 있다.
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 대용 고기를 사용하여 만두를 제조하되 식감이 우수하고 고기만두에 못지않은 맛과 식감을 가지는 만두를 제공하는 것을 해결과제로 한다.
따라서 본 발명의 목적은 기존에 제안된 바 없는 새로운 개념의 비건 만두를 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 육류를 사용하지 않은 대용고기를 사용하되 고기만두에 못지않은 우수한 맛과 식감을 가지는 비건 만두를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 육류를 사용하지 않은 대용고기를 사용하여 맛좋은 비건 만두를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 본 발명의 과제 해결을 위하여, 본 발명은 밀고기 100중량부에 두부 50-300중량부를 함유하고, 여기에 당면 50-300중량부 및 야채류 50-200중량부 중 하나 이상을 함유하며, 메틸셀룰로오스 0.3-2중량부를 함유하는 만두소를 가지는 비건 만두를 제공한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 만두소는 추가적으로 분말조미료와 액상조미료 중 하나 이상과 덱스트린을 함유할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 만두소 100중량부 대비 3-20중량부로 상기 밀고기를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 만두소는 수분 함량이 50-75중량%일 수 있다.
또한, 본 발명은 밀단백을 대두유 및 정제수로 수화시켜 밀고기를 제조하는 단계; 상기 밀고기와 두부, 그리고 당면 및 야채류 중에서 하나 이상을 포함하는 부재료와 셀룰로오스를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 만두피에 상기 만두소가 함유된 형태로 성형한 후 증숙 및 냉동하여 비건 만두를 제조하는 단계;를 포함하는 비건 만두의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 부재료에 분말조미료, 액상조미료 중에 하나 이상과 덱스트린을 추가로 함유하여 만두소를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 밀고기 제조 단계에서 사용되는 밀단백과 상기 정제수의 혼합비는 1:1.5 내지 1:3의 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명에 따르면, 만두를 구성함에 있어서 육류 대신에 대용고기로 밀고기를 사용하여 일반적인 육류 고기와 식감이 유사하면서 고기 못지않은 맛을 구현할 수 있다.
따라서 육류의 섭취를 하지 않는 채식주의자들도 만두를 섭취함에 있어서 일반 육류를 사용한 고기만두와 같은 쫄깃한 식감과 함께 우수한 보수력으로 촉촉한 식감과 맛을 제공할 수 있다.
그러므로 이러한 본 발명에 따른 비건 만두는 채식주의자나 비건주의자, 그리고 할랄 식품을 추구하는 계층에게 새로운 식감의 만두로 널리 사용될 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 비건 만두의 만두소가 보이는 만두의 절단 부분을 보여주는 이미지이다.
도 2는 본 발명의 비건 만두를 제조하는 방법의 바람직한 일 실시예를 공정도로 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 비건 만두를 제조하는 방법의 바람직한 일 실시예를 공정도로 도시한 순서도이다.
이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 본질적으로는 채식주의자나 비건주의를 추구하는 사람들을 위한 비건 만두에 관한 것으로서, 특히 밀고기를 함유하는 것을 특징으로 하는 식감과 맛이 우수한 비건 만두에 관한 것이다.
여기서 비건주의(Veganism)라 함은 채식주의자들과는 구분되는데, 채식주의자들은 육류, 생선류 등을 먹지 않는다. 이러한 채식주의자 중에서도 우유나 유제품, 꿀 등 동물에서 유래된 식품까지도 먹지 않는 건강증진의 개념을 넘어 동물 보호주의자들을 '비건'이라고 한다. 일부에서는 식용동물로 인한 탄소배출 등 환경오염을 억제하고 건강을 증진하기 위하여 육식이나 동물 유래 식품을 섭취하지 않는 것을 추구하고 하고 있다.
본 발명의 비건 만두는 밀고기 100중량부에 두부 50-300중량부를 함유하고, 여기에 당면 50-300중량부 및 야채류 50-200중량부 중에 하나 이상을 함유하며, 메틸셀룰로오스를 0.3-2중량부로 함유하는 만두소를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 이러한 비건 만두의 만두소에는 맛을 개선하기 위해 분말조미료 및 액상조미료 중에서 하나 이상을 추가로 함유할 수 있다. 이 경우 분말조미료나 액상조미료는 통상의 함량으로 소량 첨가하여 맛을 조절할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 만두소에는 식감을 더욱 좋게 하기 위하여 메틸셀룰로오스를 함유하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 사용되는 상기 밀고기는 밀단백을 수화시켜 제조되는 것으로, 밀단백의 수화를 통해 간단히 제조될 수 있으며, 일반 고기와 유사한 조직감을 가질 수 있다.
그러므로 이러한 상기 밀고기를 함유하는 본 발명의 비건 만두는 채식주의자도 시중에 판매되는 고기만두와 유사한 식감의 만두를 섭취할 수 있는 것이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 밀고기는 상기 만두소 100중량부 대비 3-20중량부, 더욱 바람직하게는 4-6중량부로 포함될 수 있으며, 만일 그 함량이 3중량부 보다 적으면 본 발명의 비건 만두 섭취 시 종래의 고기만두와 같은 조직감을 제공할 수 없으므로 발명의 목적달성이 불가하고, 10중량부 보다 과량이면, 고기 맛이 많아져서 섭취에 부담스러울 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 만두소에 사용되는 두부와 당면 또는 야채류는 본 발명의 비건 만두의 식감과 풍미 및 영양소를 위해 함유되는 재료로서, 상기 비건 만두의 식감 및 풍미를 위해 밀고기 100중량부 대비 두부는 50-300중량부, 더욱 좋기로는 80-150중량부로 함유하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 당면은 50-300중량부, 더욱 바람직하게는 80-150중량부로 함유할 수 있고, 야채류 는 50-200중량부, 더욱 좋기로는 70-120중량부로 함유할 수 있다. 맛과 풍미 및 식감을 다양하게 하여 풍성한 맛과 좋은 저작 식감을 주기 위해서는 당면과 야채류를 모두 함유하는 것이 더 좋을 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 야채류는 구체적으로 부추, 대파, 양배추, 당근, 김치, 양파 중에서 하나 이상을 포함하며, 이에 제한되지 않고 통상적으로 만두에 적용 가능한 다양한 야채를 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 특히 메틸셀룰로오스를 함유하는 것을 특징으로 하는바, 메틸셀룰로오스는 밀고기와 함께 사용함으로써 맛과 식감에 매우 우수한 상승효과를 나타내는 놀라운 효과가 있다.
본 발명에 따라 사용되는 상기 메틸셀룰로오스는 상온(25℃)에서 50,000cps(2% 용액)의 점도를 가져 상기 만두소의 점성을 향상시켜 만두소가 성형되어도 그 형상을 유지할 수 있도록 우수한 응집성을 가질 뿐 아니라, 향상된 점성으로 인해 본 발명의 비건 만두 섭취 시 더욱 우수한 씹힘성(저작감)을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에서 바람직하게 사용할 수 있는 상기 메틸셀룰로오스는 보수력이 우수하여 잔탄검, 알파전분과 같은 종래의 물성제보다 14배 높은 흡수성을 가질 수 있다. 이에 따라, 본 발명의 비건 만두는 바람직하게는 예컨대 상기 메틸셀룰로오스를 함유할 수 있으며, 이를 함유하는 경우 종래의 고기만두의 고기 육즙으로 인한 촉촉한 식감을 거의 동일한 수준으로 유사하게 재현할 수 있다. 특히 메틸셀룰로오스는 밀고기와 함께 특정 함량으로 사용함으로 인해 만두소의 형성 유지에 크게 기여함과 동시에, 보습력이나 쫄깃한 씹힘성 등 다양한 물성을 놀라울 정도로 현저하게 향상시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 메틸셀룰로오스는 상기 만두소 100중량부 대비 0.3-2중량부, 더욱 바람직하게는 0.5-1중량부로 포함될 수 있으며, 0.3중량부 미만이면 상기 만두소의 물성 향상을 기대하기 어렵고 2중량부를 초과하면 과도한 응집성으로 인해 오히려 비건 만두의 식감이 저하될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 만두소는 맛을 개선하기 위해 추가로 분말조미료, 액상조미료 중 하나 이상을 사용할 수 있으며, 특히 덱스트린을 추가로 함유할 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 분말조미료와 액상조미료는 본 발명의 비건 만두의 맛과 풍미를 향상시키기 위한 것으로, 상기 분말조미료는 구체적으로 설탕, 아로마런치, L-글루탐산나트륨, 정제소금, 마늘, 농축대두단백 중에서 하나 이상을 포함할 수 있으며, 이에 제한되지 않고 다양한 분말조미료를 포함할 수 있다.
또한, 상기 액상조미료는 구체적으로 마늘액, 진간장, 물엿, 비프향 중에서 하나 이상을 포함할 수 있으며, 이에 제한되지 않고 다양한 액상조미료를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 이러한 조미료에 추가적으로 덱스트린은 사용하는 경우 메틸셀룰로오스의 사용에 따른 맛과 식감 향상에 더욱 우수한 상승효과를 나타낸다.
본 발명에서 바람직한 실시예로서 추가하여 사용할 수 있는 상기 덱스트린은 메틸셀룰로오스와 혼합 사용하는 경우 만두소의 점성, 보수력, 응집성 및 씹힘성과 같은 물성을 조절할 수 있는 물성제와 같은 역할을 수행할 수 있어서 이를 혼합하는 경우 더욱 바람직한 맛과 식감을 부여할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 덱스트린은 0.1-3중량부로 사용할 수 있다. 만일 그 사용량이 너무 적으면 첨가 효과가 없고, 너무 과량 사용하면 오히려 맛이 저하될 수 있다.
본 발명에서 덱스트린은 덱스트린, 말토덱스트린 또는 이들의 혼합물 등과 같이 식재료로 사용되는 모든 덱스트린류를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 이와 같이 이루어지는 만두소는 밀고기와 메틸셀룰로오스를 혼합 사용함으로 인해 우수한 수분 함유 상태를 가질 수 있다. 본 발명에 따르면 수분 함량은 50-75중량%, 더욱 바람직하게는 60-70중량%의 수분 함량을 가질 수 있어서 촉촉하고 맛 좋은 식감을 구현할 수 있다. 만두소에서 수분함량을 식감과 저장 후 사용의 맛과 식감유지에 중요한 요소로 작용할 수 있다.
본 발명에 따르면 상기와 같이 만두소에 밀고기와 메틸셀룰로오스를 포함하여 비건 만두를 제조하는 경우 맛과 식감이 우수함은 물론, 수분 유지력도 우수하여 숙성 및 냉동, 해동 과정 후에 사용한다고 하더라도 고유의 촉촉한 맛과 식감을 그대로 유지할 수 있다.
이와 같은 본 발명에 따른 비건 만두는 전형적으로는 도 1과 같은 바람직한 형태로 제조될 수 있다.
상기와 같이, 본 발명에 따른 비건 만두는 고기를 대용하는 밀고기를 함유하는 만두소를 포함하여, 종래의 고기만두와 식감이 유사하고 육류를 섭취하지 않는 채식주의자나 비건주의자에게도 고기만두와 유사한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 비건 만두는 메틸셀룰로오스 함유를 통해 우수한 보수력을 가질 수 있어, 종래의 고기만두의 육즙을 유사하게 촉촉한 식감을 재현할 수 있다.
이하에서는 상기와 같은 비건 만두를 제조하는 방법에 대하여 설명한다.
본 발명의 비건 만두 제조방법은 전형적으로는 밀단백을 대두유 및 정제수로 수화시켜 밀고기를 제조하는 단계; 상기 밀고기와 두부, 그리고 당면 및 야채류 중에서 하나 이상을 포함하는 부재료와 메틸셀룰로오스를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 만두피에 상기 만두소가 함유된 형태로 성형한 후 증숙 및 냉동하여 비건 만두를 제조하는 단계;를 포함하는 방법으로 이루어질 수 있다.
도 2는 본 발명의 비건 만두를 제조하는 방법에서 바람직한 공정을 포함하는 형태의 바람직한 일 실시예를 공정도로 도시한 순서도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 비건 만두의 바람직한 제조방법은 예컨대, 밀단백을 대두유 및 정제수로 수화시켜 밀고기를 제조하는 단계(S110), 상기 밀고기를 분말조미료, 액상조미료, 두부, 당면 및 야채류를 포함하는 부재료와 혼합하는 단계(S120), 상기 부재료와 혼합된 밀고기를 덱스트린 및 메틸셀룰로오스와 혼합하여 만두소를 제조하는 단계(S130) 및 상기 만두소와 만두피를 성형한 후 중숙 및 냉동하여 비건 만두를 제조하는 단계(S140)를 포함하는 공정으로 이루어질 수 있다.
여기서 단계 S110는 밀단백을 예컨대 10~15℃와 같은 저온 환경에서 20분 내지 1시간, 더 좋기로는 20~40분 동안 대두유 및 정제수로 수화시켜 수화 단백질인 밀고기를 제조할 수 있다.
이때, 상기 밀단백과 상기 정제수는 1:1.5 내지 1:3의 중량비, 더욱 바람직하게는 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 상기 밀단백을 수화시킬 수 있다.
또한, 도 2의 공정도의 단계 S120에서 만두소의 식감과 풍미를 향상시키고 풍부한 영양소를 제공하기 위해 예컨대 상기 밀고기와 분말조미료, 액상조미료, 두부, 당면 및 야채류를 포함하는 부재료를 혼합할 수 있다.
구체적으로, 단계 S120은 순차적으로 예컨대, 상기 밀고기를 두부와 2~10분간 혼합, 분말조미료를 첨가하여 2~10분간 혼합하고, 또 액상조미료를 첨가하여 역시 2~10분간 혼합하고, 당면을 넣고 1~5분간 혼합하며, 야채류를 넣고 1~5분간 혼합할 수 있다.
이때 상기 분말조미료, 액상조미료 및 야채류에 대한 구체적인 설명은 도 1과 같은 비건 만두의 구성과 관련된 설명에서 상술하였으므로 중복 설명은 생략하도록 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 도 2에서 단계 S130은 상기 부재료와 혼합된 밀고기를 덱스트린과 메틸셀룰로오스를 1~5분간 혼합하여 점성, 응집성, 보수력 및 씹힘성과 같은 물성이 제어된 만두소를 바람직하게 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 이때 상기 밀고기는 상기 만두소 100중량부 대비 3~20중량부, 가장 바람직하게는 4-6중량부로 포함될 수 있어 종래의 고기만두에 포함된 고기와 유사하게 우수한 맛과 식감 및 보습성과 씹힘성을 제공할 수 있다.
특히, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 메틸셀룰로오스는 상기 만두소 100중량부 대비 0.3-2중량부로 포함될 수 있어, 밀고기와 함께 사용함에 따른 우수한 응집성 및 씹힘성을 제공할 수 있을 뿐 아니라 우수한 보수력으로 고기의 육즙과 같이 촉촉한 식감을 재현할 수 있다.
본 발명에서 상기 밀고기와 메틸셀룰로오스의 함량과 관련된 설명은 상기한 비건 만두의 성분 구성에 대한 설명에서 자세히 다루었으므로 중복 설명은 생략하도록 한다.
본 발명의 도 2의 단계 S140에서 상기 만두피는 시중에 판매되는 만두피가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 만두피는 강력 전용분, 조미료인 글리믹스-F, KMU-2, OS_PRO, 잔탄검을 포함하는 원료 분말과 정제소금, EMUTECH_N-100K 오일, 정제수를 포함하는 배합수를 혼합한 후 무진공으로 1~5분간 배합하고 진공 조건에서 5-20분간 배합한 다음 성형하여 상온에서 20분 내지 1시간 숙성하여 제조될 수 있다.
그 다음으로, 단계 S140에서는 이러한 상기 만두피 및 상기 만두소를 성형하여 만두 형상으로 제조한 다음 증숙 및 방냉을 거쳐 비건 만두를 제조할 수 있다.
상기 만두소 및 상기 만두피는 통상적으로는 8:2 내지 9:1의 중량비로 성형될 수 있으며, 만두피의 중량이 과도하게 클 경우 만두소의 맛과 식감을 충분히 느낄 수 없고 만두피의 중량이 과도하게 작을 경우 만두피가 찢어져 비건 만두의 형상을 유지하기 힘들 수 있다.
상기 만두소 및 만두피는 압출식 기계 성형을 통해 만두소가 만두피내에 함유된 형태의 만두 형상으로 성형될 수 있으며, 성형 후 90-100℃에서 스팀으로 증숙시키고 냉각팬으로 방냉하여 비건 만두를 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 상기 비건 만두는 방냉 후 예컨대 -30℃ 내지 -50℃ 에서 급속냉동을 거친 다음 포장되어 제품으로 판매될 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 비건 만두의 제조방법은 육류를 사용하지 않고 그 대용인 밀고기를 이용하여 기존에 제시된 바 없는 새로운 개념의 비건 만두를 제공할 수 있으며, 이미 또는 이취가 없고 맛, 풍미 및 식감이 우수하며 보수력이 향상된 비건 만두를 제공할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명은 하기의 실시예에 의하여 더욱 자세하게 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
(1) 만두소의 제조
1:3의 중량비로 혼합된 밀단백인 TruTex RediShred 95(MGP 사)와 정제수에 대두유를 혼합한 후 15℃에서 30분 동안 수화시켜 수화 밀단백으로 이루어진 밀고기를 제조하였다.
이후, 밀고기를 두부와 5분간 혼합, 분말조미료를 첨가하여 5분간 혼합, 액상조미료를 첨가하여 3분간 혼합, 당면을 넣고 2분간 혼합, 야채류를 넣고 2분간 혼합하였다.
다음, 덱스트린과 제품명 MethocelTM MX(Dow Chemical 사)인 메틸셀룰로오스(상온에서 점도 50,000cps/2% 용액)를 첨가한 후 2분간 혼합하여 만두소를 제조하였다. 이때 메틸셀룰로오스는 만두소 100중량부 대비 0.5중량부로 첨가하였다.
이때, 수화 밀단백(밀고기)과 메틸셀룰로오스의 중량비는 98:2이다.
(2) 만두피의 제조
강력전용분, 조미료인 글리믹스-F, KMU-2, OS_PRO, 잔탄검을 포함하는 원료 분말과 정제소금, EMUTECH_N-100K 오일, 정제수를 포함하는 배합수를 혼합하였다.
이후, 무진공으로 2분간 배합하고 진공 조건에서 10분간 배합하였다.
다음, 이를 사각형 모양으로 성형하고 상온에서 30분간 숙성시켜 만두피를 제조하였다.
(3) 비건 만두의 제조
만두피와 만두소를 압출식 기계 성형하여 만두 형상으로 성형한 다음 100℃에서 6분간 스팀으로 1차 증숙시키고 냉각팬으로 방냉하였다.
이후, -40℃에서 25분 동안 동결시킨 후 다시 100℃에서 6분간 스팀으로 2차 증숙한 다음, 방냉하여 비건 만두를 제조하였다.
이때, 만두소와 만두피는 8:2의 중량비로 성형하였다.
실시예 2
메틸셀룰로오스가 만두소 100중량부 대비 1.5중량부로 포함되는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 비건 만두를 제조하였다.
비교예 1
메틸셀룰로오스를 함유하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 비건 만두를 제조하였다.
비교예 2
메틸셀룰로오스가 만두소 100중량부 대비 2.5중량부로 포함되는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 비건 만두를 제조하였다.
비교예 3
메틸셀룰로오스가 만두소 100중량부 대비 3.5중량부로 포함되는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 비건 만두를 제조하였다.
대조예 1
메틸셀룰로오스 대신 산둥성 푸펑 발효회사에서 제조한 잔탄검을 함유한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 비건 만두를 제조하였다.
이때, 수화 밀단백(밀고기)과 잔탄검의 중량비는 98:2이다.
대조예 2
메틸셀룰로오스 대신 트리스타_SL(삼양사) 알파전분을 함유한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 비건 만두를 제조하였다.
이때, 수화 밀단백(밀고기)과 알파전분의 중량비는 98:2이다.
대조예 3
밀단백 대신 대두단백질인 Arcon-T(ADM 사)와 정제수를 1:3의 중량비로 혼합한 후 수화시켜 수화 대두단백을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 비건 만두를 제조하였다.
대조예 4
시판 돼지고기만두(P사 제품)를 대조군으로 사용하였다.
실험예
(1) 물성제 종류에 따른 비건 만두의 물성 평가
상기 실시예 1, 상기 대조예 1 및 2를 통해 물성제 종류에 따른 비건 만두의 단면, 관능, 보수력(가열수율, 수분보유량) 및 결착력(TA-TPA)을 평가하였다.
이때 관능평가는 200명의 평가단을 통해 1점부터 7점까지 1점 단위로 비건 만두의 외관, 풍미, 식감, 전체적인 만족도를 각각 평가한 후 그 평균을 산출하였다.
이때 가열수율은 성형 후 무게와 2차 증숙 후 방냉이 완료된 비건 만두의 무게를 측정하여 산출하였다.
수분보유량은 Filter paper press 법을 이용하여, 여과지(Whatman No. 2, Whatman™, Buckinghamshire, UK)에 시료 300 ㎎을 취하여 일정한 압력으로 압착시킨 후 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 측정하여 산출하였다.
TA-TPA는 Texture Analyzer(Stable Micro Systems Ltd., UK)를 통해 비건 만두의 절단강도, 점착성, 응집성, 씹힘성을 확인하였다.
TA-TPA의 세팅 조건을 정리하면 아래의 표 1과 같다.
| 세팅값 | Probe | Pre-Test speed | Test speed | Post-Test speed | Distance(㎜) |
| TA | 절단형 | 6 | 6 | 6 | 20 |
| TPA | 원통형 | 8 | 8 | 8 | 4 |
(2) 메틸셀룰로오스 함량에 따른 비건 만두의 물성 평가
상기 실시예 1 및 2, 상기 비교예 1 내지 3을 통해 비건 만두의 단면, 관능, 보수력(가열수율) 및 결착력(TA-TPA)을 평가하였다.
(3) 식물성 단백질 종류에 따른 비건 만두의 관능 평가
상기 실시예 1 및 대조예 3을 통해 비건 만두의 단면 및 관능을 평가하였다.
(4) 비건 만두 및 일반 고기만두의 물성 평가
상기 실시예 1 및 대조예 4에 대하여 비건 만두 및 일반 고기만두의 단면, 관능, 수분함량 및 결착력(TA-TPA)을 평가하였다.
이하, 물성제의 종류에 따른 비건 만두의 물성 평가 결과를 요약하면 아래의 표 2와 같다.
| 구분 | 물성제 | 단면 | 외관 | 식감 | 풍미 | 만족도 |
| 실시예 1 | 메틸셀룰로오스 |
 |
6.3점 | 6.2점 | 5.7점 | 6.1점 |
| 대조예 1 | 잔탄검 |
 |
5.9점 | 4.2점 | 5.4점 | 4.9점 |
| 대조예 2 | 알파전분 |
 |
6.0점 | 4.5점 | 5.2점 | 5.1점 |
상기 표 2를 참조하면, 메틸셀룰로오스를 물성제로 포함하는 실시예 1은 외관, 식감, 풍미, 만족도 부문에서 대조예 1 및 2에 비해 높은 점수를 받은 것을 확인할 수 있다.
이는 2% 용액일 때 메틸셀룰로오스의 점도(50,000cps)가 잔탄검의 점도(3,000~4,000cps) 또는 알파전분의 점도(900cps)보다 큰 값을 가져 만두소의 점성 및 응집성을 향상시킬 수 있어 외관 점수가 높은 것을 확인할 수 있다.
또한, 메틸셀룰로오스의 수분 보유력에 의해 비건 만두(실시예 1)에 촉촉한 식감을 부여할 수 있어, 대조예 1 및 2에 비해 우수한 식감 및 풍미 점수를 받은 것을 확인할 수 있다.
아래의 표 3은 물성제의 종류에 따른 실시예 1, 대조예 1 및 2의 가열수율을 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 실시예 1 | 대조예 1 | 대조예 2 |
| 물성제 | 메틸셀룰로오스 | 잔탄검 | 알파전분 |
| 성형 후 무게(g) | 50.0 | 50.0 | 50.0 |
| 가열 후 무게(g) | 49.4 | 48.3 | 47.6 |
| 가열수율(%) | 98.8 | 96.6 | 95.2 |
상기 표 3을 참조하면, 실시예 1의 가열수율은 98.8%로 대조예 1(96.6%) 및 대조예 2(95.2%)의 가열수율보다 큰 값을 가지는 것을 확인할 수 있다.
따라서 메틸셀룰로오스를 물성제로 포함하는 비건 만두는 성형 및 증숙 과정에서 만두소의 수분이 거의 손실되지 않아 촉촉한 식감을 제공할 수 있다.
아래의 표 4는 물성제의 종류에 따른 실시예 1, 대조예 1 및 2의 유수면적을 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 실시예 1 | 대조예 1 | 대조예 2 |
| 물성제 | 메틸셀룰로오스 | 잔탄검 | 알파전분 |
| 유수면적(mm2) | 45.6 | 86.4 | 148.8 |
상기 표 4를 참조하면, 실시예 1의 유수면적은 45.6mm2로 대조예 1(86.4mm2) 및 대조예 2(148.8mm2)의 유수면적보다 작은 값을 가지는 것을 확인할 수 있다.
이는 메틸셀룰로오스의 우수한 수분 함유 성질에 의한 것이며, 이러한 메틸셀룰로오스를 물성제로 포함하는 비건 만두는 종래 물성제를 포함하는 만두에 비해 수분 손실이 적어 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있음을 의미한다.
아래의 표 5는 물성제의 종류에 따른 실시예 1, 대조예 1 및 2의 TA-TPA를 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 실시예 1 | 대조예 1 | 대조예 2 |
| 물성제 | 메틸셀룰로오스 | 잔탄검 | 알파전분 |
| 절단강도(g) | 1,130.0 | 1,047.0 | 915.8 |
| 경도(g) | 579.9 | 496.1 | 102.6 |
| 점착성(g·s) | -37.8 | -41.3 | -8.9 |
| 응집성 | 0.8 | 0.7 | 0.7 |
| 씹힘성 | 374.9 | 280.5 | 62.2 |
상기 표 5를 참조하면, 실시예 1의 절단강도 및 경도 값이 대조예 1 및 2의 절단강도, 경도 값보다 큰 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 1의 점착성, 응집성, 씹힘성 값도 대조예 1 및 2의 점착성, 응집성 씹힘성 값보다 큰 것을 확인할 수 있다.
이는 메틸셀룰로오스의 큰 점도에 의한 것이며, 이러한 메틸셀룰로오스를 물성제로 포함하는 비건 만두는 종래 물성제를 포함하는 만두에 비해 형상이 잘 유지될 뿐 아니라 우수한 식감을 제공할 수 있다.
아래의 표 6은 메틸셀룰로오스의 함량에 따른 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3의 가열전후 단면 및 관능을 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 함량 | 0.5중량부 | 1.5중량부 | 0 | 2.5중량부 | 3.5중량부 |
| 단면 (가열 전) |
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 |
| 단면 (가열 후) |
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 |
| 외관 | 4.1점 | 4.6점 | 3.4점 | 4.1점 | 4.1점 |
| 풍미 | 4.4점 | 4.6점 | 3.7점 | 4.2점 | 4.3점 |
| 식감 | 4.3점 | 4.6점 | 2.7점 | 3.3점 | 3.0점 |
| 만족도 | 4.4점 | 4.6점 | 3.2점 | 4.1점 | 3.8점 |
상기 표 6을 참조하면, 실시예 1 및 실시예 2의 외관 점수는 비교예 1 내지 3의 외관 점수에 비해 대체로 높은 점수를 받은 것을 확인할 수 있다.
구체적으로, 메틸셀룰로오스를 함유하지 않은 비교예 1의 경우 가열 후 형상이 많이 변형되어 외관 점수가 낮으나, 메틸셀룰로오스를 함유하는 실시예 1 및 2는 가열 전후에도 형상이 많이 변형되지 않아 높은 외관 점수를 받은 것을 확인할 수 있다.
또한, 메틸셀룰로오스의 함량 여부에 상관없이 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3 모두 비슷한 풍미 점수를 받았으나, 식감 부문에서 실시예 1 및 2의 점수가 비교예 1 내지 3의 점수보다 높은 것을 확인할 수 있다.
즉, 메틸셀룰로오스의 함량이 과도하게 많으면 오히려 비건 만두의 식감이 저하되는 것을 확인할 수 있다.
전체적인 만족도 부문에서 실시예 1 및 2가 비교예 1 내지 3보다 높은 점수를 받은 것으로 보아, 0.3 내지 3중량부(특히 0.5-1중량부)의 메틸셀룰로오스를 함유하는 비건 만두의 우수한 외관, 풍미, 식감을 가지는 것을 확인할 수 있다.
아래의 표 7은 메틸셀룰로오스의 함량에 따른 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3의 가열수율을 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 함량 | 0.5중량부 | 1.5중량부 | 0 | 2.5중량부 | 3.5중량부 |
| 성형 후 무게(g) |
50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 |
| 가열 후 무게(g) |
49.4 | 48.5 | 42.2 | 47.3 | 46.2 |
| 가열수율 (%) |
98.9 | 97.0 | 84.4 | 94.6 | 92.4 |
상기 표 7을 참조하면, 실시예 1 및 2의 가열수율은 각각 98.0% 및 97.0%로, 메틸셀룰로오스를 함유하지 않는 비교예 1보다 높은 가열수율을 가지는 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 메틸셀룰로오스를 함유하는 비건 만두는 제조 공정 중 가열에 의해 수분 손실량이 적은 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 1 및 2의 가열수율은 비교예 2 및 3의 가열수율에 비해 높은 것으로 보아, 메틸셀룰로오스의 함량이 과도하게 많으면 오히려 비건 만두의 가열 수율이 저하되는 것을 확인할 수 있다.
아래의 표 8은 메틸셀룰로오스의 함량에 따른 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3의 결착력(TA-TPA)을 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 함량 | 0.5중량부 | 1.5중량부 | 0 | 2.5중량부 | 3.5중량부 |
| 절단강도(g) | 1,262.9 | 1,308.5 | 측정 불가 | 1,616.6 | 1,112.6 |
| 경도(g) | 151.0 | 318.4 | 측정 불가 | 535.3 | 522.5 |
| 점착성(g·s) | -2.0 | -16.7 | 측정 불가 | -17.8 | -8.9 |
| 응집성 | 0.6 | 0.7 | 측정 불가 | 0.7 | 0.7 |
| 씹힘성 | 67.8 | 167.5 | 측정 불가 | 312.0 | 336.2 |
상기 표 8을 참조하면, 실시예 1 및 2의 절단강도, 경도, 씹힘성 값이 비교예 2 및 3의 절단강도, 경도, 씹힘성 값보다 작은데, 이는 점도가 높은 메틸셀룰로오스의 함량이 높기 때문이다.
또한, 실시예 1 및 2의 응집성은 비교예 2 및 3의 응집성과 유사한 것을 확인할 수 있다.
특히, 실시예 2의 점착성 값이 비교예 2의 점착성 값보다 작은 반면 비교예 3의 값보다 큰데, 이는 메틸셀룰로오스의 함량이 과도하게 높으면 오히려 점착성이 감소하여 비건 만두의 형상이 잘 유지되지 않을 수 있음을 나타낸다.
아래의 표 9는 식물성 단백질 종류에 따른 실시예 1 및 대조예 3의 단면 및 관능을 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 종류 | 사진 | 외관 | 식감 | 풍미 | 만족도 |
| 실시예 1 | 밀단백 |
 |
4.5점 | 4.7점 | 5.0점 | 5.1점 |
| 대조예 3 | 대두단백 |
 |
4.1점 | 4.1점 | 3.9점 | 3.7점 |
상기 표 9를 참조하면, 실시예 1은 대조예 3보다 외관, 식감, 풍미, 전체적인 만족도 측면에서 우수한 평가를 받은 것을 확인할 수 있다.
이로부터 밀단백을 사용하여 제조된 만두소는 우수한 외관, 식감과 풍미를 구현할 수 있는 것을 알 수 있다.
아래의 표 10은 실시예 1 및 대조예 4의 단면 및 관능을 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 종류 | 단면 | 외관 | 식감 | 풍미 | 만족도 |
| 실시예 1 | 비건 만두 |
 |
6.0점 | 6.2점 | 5.8점 | 6.0점 |
| 대조예 4 | 고기만두 |
 |
5.8점 | 6.3점 | 6.0점 | 6.2점 |
상기 표 10을 참조하면, 실시예 1의 외관, 식감, 풍미 및 만족도 점수는 대조예 4의 외관, 식감, 풍미 및 만족도 점수와 큰 차이가 없고 거의 유사한 것을 확인할 수 있다.
따라서 밀고기를 이용하여 제조된 비건 만두는 외관, 식감, 풍미 측면에서 시중에 판매되는 일반 고기만두와 거의 유사한 것을 확인할 수 있다.
아래의 표 11은 실시예 1 및 대조예 4의 수분함량 및 결착력(TA-TPA)을 평가한 결과를 요약한 표이다.
| 구분 | 실시예 1 | 대조예 4 |
| 종류 | 비건 만두 | 고기만두 |
| 절단강도(g) | 1,130.0 | 1,251.0 |
| 경도(g) | 602.9 | 612.1 |
| 점착성(g·s) | -37.8 | -36.3 |
| 응집성 | 0.8 | 0.8 |
| 씹힘성 | 434.9 | 452.5 |
| 수분함량(%) | 63.1 | 65.1 |
상기 표 11을 참조하면, 실시예 1과 대조예 4의 수분함량 및 TA-TPA 결과 값이 큰 차이가 없고 거의 유사한 것을 확인할 수 있다.
따라서 밀고기 및 메틸셀룰로오스를 함유하는 비건 만두는 시중에 판매되는 일반 고기만두와 유사한 식감 및 풍미를 재현할 수 있다.
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 청구범위뿐 아니라 이 청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
Claims (9)
- 밀고기 100중량부에 두부 50-300중량부를 함유하고, 당면 50-300중량부 및 야채류 50-200중량부 중 하나 이상을 함유하며, 메틸셀룰로오스를 0.2-2중량부를 함유하는 만두소를 가지는 비건 만두.
- 청구항 1에 있어서, 상기 만두소는 추가적으로 분말조미료, 액상조미료 중에서 선택된 하나 이상과 덱스트린을 함유하는 비건 만두.
- 청구항 1에 있어서, 상기 밀고기는 상기 만두소 100중량부 대비 3-20중량부로 함유되어 있는 비건 만두.
- 청구항 1에 있어서, 상기 만두소는 수분 함량이 50-75중량%인 비건 만두.
- 밀단백을 대두유 및 정제수로 수화시켜 밀고기를 제조하는 단계;
상기 밀고기와 두부, 그리고 당면 및 야채류 중에서 하나 이상을 포함하는 부재료와 메틸셀룰로오스 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 및
만두피에 상기 만두소가 함유된 형태로 성형한 후 증숙 및 냉동하여 비건 만두를 제조하는 단계;
를 포함하는 비건 만두의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서, 상기 부재료에 분말조미료, 액상조미료 중에 하나 이상을 추가로 함유하여 만두소를 제조하는 비건 만두의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서, 상기 부재료와 혼합하여 만두소를 제조하는 단계에서, 부재료 혼합 후에 추가적으로 덱스트린을 혼합하여 만두소를 제조하는 비건 만두의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서, 상기 밀고기 제조 단계에서 사용되는 밀단백과 상기 정제수의 혼합비는 1:1.5 내지 1:3의 중량비로 혼합하는 비건 만두의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서, 상기 밀고기는 상기 만두소 100중량부 대비 3-20중량부로 사용하고, 메틸셀룰로오스는 상기 만두소 100중량부 대비 0.3-2중량부로 사용하는 비건 만두의 제조방법.
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| KR1020200069445A KR20210152678A (ko) | 2020-06-09 | 2020-06-09 | 비건 만두와 그 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR102538123B1 (ko) * | 2022-10-28 | 2023-06-01 | 효성식품 영농조합법인 | 비건만두 제조방법 |
| KR102764764B1 (ko) * | 2023-12-05 | 2025-02-07 | 이지은 | 슈가제로 김치만두 |
| KR20250118576A (ko) | 2024-01-30 | 2025-08-06 | 롯데웰푸드 주식회사 | 식물성 플레이크를 포함하는 식물성 만두 및 이의 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130101231A (ko) | 2012-03-05 | 2013-09-13 | 임지환 | 만두 및 그 제조방법 |
-
2020
- 2020-06-09 KR KR1020200069445A patent/KR20210152678A/ko not_active Ceased
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