JP2910331B2 - 海老の処理法 - Google Patents
海老の処理法Info
- Publication number
- JP2910331B2 JP2910331B2 JP3171223A JP17122391A JP2910331B2 JP 2910331 B2 JP2910331 B2 JP 2910331B2 JP 3171223 A JP3171223 A JP 3171223A JP 17122391 A JP17122391 A JP 17122391A JP 2910331 B2 JP2910331 B2 JP 2910331B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shrimp
- yield
- texture
- salt
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Description
留まりを向上させ、食感を改良する方法に関する。
ポンジ状になり著しく食感が悪くなることが知られてい
る。また、この冷凍海老を加熱すると水を吐き出し、歩
留まりが悪くなるため、産業的にもコストが高くなり好
ましくない。そこで、こういった海老の食感および歩留
まりを向上させる方法としては、1)ポリリン酸塩を使
用する方法、2)中華料理で使われている卵白と澱粉を
まぶす方法等が知られている。しかし、1)の方法は、
ポリリン酸塩の苦味が感じられる。また、2)の方法は
処理後にそのまま食する場合は大変有効であるが、調理
冷凍食品にように一度冷凍して、更に加熱して食するも
のについては、一度抱き込んだ水を吐き出してしまい、
それほど有効な手だてではない。そこで、新しい海老処
理法の開発が望まれている。
は、1)海老の食感を向上させる、2)海老の加熱歩留
まりを向上させる、の2点を効果的に、また、味・風味
を損なう事なく出来る方法を提供することである。
を解決すべく鋭意検討した結果、有機酸塩類の中でリン
ゴ酸ソーダを用いることにより上記の課題を解決するこ
とを見いだした。すなわち、解凍した海老に対してリン
ゴ酸ソーダを0.5〜10%配合、浸漬せしめる、また
は、それに食塩0.1〜3%、さらには、これらに卵白
1〜50%及び澱粉1〜50%配合せしめることによっ
て、本発明を完成させるに至った。
を流水解凍後、15%の水を添加し、さらに所定の量の
添加物を添加し、5℃で一昼夜放置後、ボイルして歩留
りを測定したものである。実際には解凍した海老をトロ
箱に入れ、所定の量の水と添加物を加え、冷蔵庫で一晩
放置後、そのまま使用するか、約80℃の温水で加熱処
理して使用する。
ものであれば、天然澱粉、化工澱粉の種類を問わない。
卵白は卵白液、卵白粉のいずれをも問わない。
ソーダを0.5〜10%配合せしめる、または、それに
食塩0.1〜3%、または上記リンゴ酸、食塩に卵白1
〜50%、澱粉1〜50%を同時に配合せしめる方法で
ある。これより、配合量が多くなると味、食感が悪くな
り、少ないと効果が出ない。
感、歩留まりともに従来のもの以上の官能値、測定値を
示し、調理加工食品への利用という点では、抜群のもの
である。特に、家庭での高温で解凍されるようなアイテ
ム(例えば、グラタンの海老、ピラフの海老等)につい
ては、効果が大きい。
る。もちろん、これらの例によって限定されるものでは
ない。
食感の比較各種有機酸塩類を用いて処理した海老の加熱
歩留りを測定し、食感、味、風味の比較を行なった。結
果を表1に示した。
ソーダを除く他の有機酸塩類は、乳酸ソーダは歩留り及
び食感には効果がなく、クエン酸ソーダや酢酸ソーダは
味の酸味が強く好ましくなかった。
の比較次に、一般的に用いられている添加物による処理
法(食塩、ポリリン酸)と、リンゴ酸ソーダ処理の比較
を行った。結果を表2に示した。
等の歩留まり、食感向上は食塩と同等の効果であった
が、味の面で食塩より良好であり、総合評価で優れてい
た。
りの比較を行った。結果を表3に示した。
ダと比較して食塩+リンゴ酸ソーダは総合評価で優って
いた。さらに、現在最も歩留りのよい卵白液と澱粉を併
用する方法にさらにリンゴ酸ソーダを添加することによ
って味、風味に影響を与えずに歩留り、食感を向上させ
ることができることが明らかになった。このように、リ
ンゴ酸ソーダはこれまでの処理法である食塩やポリリン
酸塩に比べてその効果において優れていた。また、中華
料理において用いられている卵白、澱粉処理にリンゴ酸
ソーダを添加することによってさらに歩留り、及び食感
を向上させることができた。
粉を添加した海老とそれにリンゴ酸ソーダを添加して処
理した海老を用いてグラタンを作成した。そのグラタン
を急速凍結し、オーブントースターで解凍したときの海
老の食感を比較した。結果を表4に示した。
白、澱粉で処理した方法では海老の食感がゴム状になり
好ましくなかった。それに対してリンゴ酸ソーダを添加
した海老は、プリプリ感があり、非常に好ましい食感で
あった。
塩、卵白、澱粉等と処理することにより味、風味に全く
影響を及ぼすことなく、加熱歩留まりおよび食感を向上
させることができた。
Claims (3)
- 【請求項1】 海老に対してリンゴ酸ソーダを0.5〜
10%配合、浸漬することを特徴とする海老の歩留まり
向上及び食感改良法。 - 【請求項2】 食塩0.1〜3%を配合することを特徴
とする請求項1記載の海老の処理法。 - 【請求項3】 卵白1〜50%及び澱粉1〜50%を配
合することを特徴とする請求項2記載の海老の処理法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3171223A JP2910331B2 (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 海老の処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3171223A JP2910331B2 (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 海老の処理法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0515344A JPH0515344A (ja) | 1993-01-26 |
JP2910331B2 true JP2910331B2 (ja) | 1999-06-23 |
Family
ID=15919332
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3171223A Expired - Lifetime JP2910331B2 (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 海老の処理法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2910331B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AU2001260618A1 (en) * | 2000-05-24 | 2001-12-03 | Delmar Co., Ltd. | Method for preventing freezing denaturation of fish meat or flaked fish meat |
CN100456965C (zh) * | 2002-04-25 | 2009-02-04 | 味之素株式会社 | 鱼贝类的前处理剂 |
JP2007037545A (ja) * | 2005-07-07 | 2007-02-15 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用冷凍えびフライおよびその製造方法 |
JP5135451B2 (ja) * | 2010-12-09 | 2013-02-06 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
JP6491946B2 (ja) * | 2015-05-01 | 2019-03-27 | 東洋水産株式会社 | 加工魚およびその製造方法 |
-
1991
- 1991-07-11 JP JP3171223A patent/JP2910331B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0515344A (ja) | 1993-01-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4075357A (en) | Intermediate moisture meats | |
DE68904380T2 (de) | Verfahren zum einlegen oder poekeln von fleisch. | |
US4663173A (en) | Hot solution injection | |
JP4544160B2 (ja) | 食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 | |
JPWO2006098510A1 (ja) | 食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 | |
JP2910331B2 (ja) | 海老の処理法 | |
JP3804571B2 (ja) | 食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 | |
JP2539653B2 (ja) | 加熱殺菌処理を施す食品の原料として使用する魚介類及び肉類の製造法 | |
JP3055336B2 (ja) | エビの処理方法 | |
JP2637341B2 (ja) | 冷凍えびの冷凍熟成法及び同方法を利用したえび加工食品 | |
JPH08317780A (ja) | 冷凍食品の製造方法 | |
JP7393001B2 (ja) | 畜肉処理用製剤 | |
JPH11133A (ja) | 食肉加工製品および食肉加工製品用品質改良組成物 | |
JP3239254B2 (ja) | 海老の加熱処理方法 | |
JP2020202763A (ja) | 加工挽肉及びその製造方法 | |
JP3751408B2 (ja) | 魚介・畜肉類乾燥品の製造方法及び魚介・畜肉類乾燥品 | |
JP3268543B2 (ja) | トリ肉の唐揚げの製造方法 | |
US5271951A (en) | Powdery oyster juice composition, process for the production of the same, and process for retaining the freshness of perishable food with the use of powdery oyster juice composition | |
JP2000354459A (ja) | 保存性と食感に優れた調理方法 | |
JP2005261305A (ja) | 加熱調理用エビの製造方法、エビを含むフライ用食品の製造方法及びエビを含むフライ食品の製造方法 | |
JP3239169B2 (ja) | 生マグロ肉の調理方法 | |
JP4254537B2 (ja) | 冷凍ゆばの製造法 | |
JP3343289B2 (ja) | バッター付けプレフライ食品の製造方法 | |
JP2623139B2 (ja) | 揚げ物用素材および揚げ物食品の製造法 | |
JPH0595763A (ja) | ジヤガイモ加工食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080409 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090409 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090409 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090409 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100409 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100409 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110409 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110409 Year of fee payment: 12 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120409 Year of fee payment: 13 |