JPH0595763A - ジヤガイモ加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ジャガイモを、ｐＨ４以下に調整した６０〜
９０℃の温水で５〜３０分間処理し、次いで５０℃以下
の温度に冷却することを特徴とするジャガイモ加工食品
の製造方法。 【効果】 本発明によれば、生のジャガイモの様な硬い
歯ざわりを均一に持ったジャガイモ加工食品を大量に製
造することができる。本発明により得られるジャガイモ
加工食品は、そのままで食することもできる上、和えも
のや炒めものの材料として利用することもできる。従っ
て、本発明はジャガイモの利用範囲を広げる上で有用で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ジャガイモ加工食品の
製造方法に関し、詳しくは特定の酸性液中で加熱条件下
にジャガイモを処理したのち、該処理物を冷却すること
により、ジャガイモ加工食品の歯ざわりを改良する方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】近
年、食生活の多様化により、サラダをはじめとした加工
食品に対する市場におけるニーズは高く、消費者が従来
にない新しい味や歯ざわりを求める傾向はますます強く
なってきている。従来、ジャガイモを利用した加工食品
としては、ポテトサラダ，肉ジャガ，フライドポテト等
が知られている。これらの加工食品はジャガイモを十分
加熱・糊化し、柔らかく調理したものである。

【０００３】ジャガイモの歯ざわりを改良する加工方法
としては、いわゆる「梨もどき」と称される調理方法が
知られている。これは、通常千切りしたジャガイモを食
酢の入った煮汁で煮たものを意味し、梨の様な歯ざわり
を示すことから、上記のように呼ばれている。しかし、
この方法は経験的に行われるものであり、ジャガイモが
不必要に柔らかくなる上に、ジャガイモ全体を均一な歯
ざわりにすることは困難であった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは上
記欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の酸性
液中で加熱条件下にジャガイモを処理することにより、
生のジャガイモの様な硬い歯ざわりを均一に持ったジャ
ガイモ加工食品を大量に製造できることを見出し、本発
明を完成したのである。

【０００５】すなわち、本発明はジャガイモを、ｐＨ４
以下に調整した６０〜９０℃の温水で５〜３０分間処理
し、次いで５０℃以下の温度に冷却することを特徴とす
るジャガイモ加工食品の製造方法を提供するものであ
る。

【０００６】本発明で用いるジャガイモの種類は特に制
限はなく、市販されているメイクイーン，男爵，農林１
号等の品種の中から目的に応じて選択すればよい。

【０００７】上記ジャガイモの大きさについても特に制
限がなく、目的に応じて適宜調整すればよいが、厚さが
１０mm以下、好ましくは２〜５mm程度になるように調整
することが好ましい。ここで、ジャガイモの厚さが１０
mmを越えると、全体が均一に加熱されにくくなるので、
後記する加熱条件、すなわち全体として生のジャガイモ
の様な硬さを持つようにする加熱条件下では中心部に生
臭みが残り、食味が悪くなる。ジャガイモの大きさの調
整にあたっては、例えば輪切り，千切り，色紙切り，短
冊切り等で所望の厚さおよび形状にすればよい。

【０００８】本発明では上記のように調整したジャガイ
モを、ｐＨ４以下に調整した６０〜９０℃の温水で５〜
３０分間処理し、次いで５０℃以下の温度に冷却してジ
ャガイモ加工食品を製造する。

【０００９】ジャガイモを加熱処理する温水は、ｐＨ４
以下、好ましくはｐＨ２〜４でなければならない。ｐＨ
４以下で処理することにより、加熱処理後のジャガイモ
の歯ざわりをより硬く、生のジャガイモのように仕上げ
ることが可能となる。

【００１０】温水のｐＨ調整は、酢酸，クエン酸，塩酸
等の各種有機酸や無機酸が使用できるが、製品が食品で
あること、および食味を考慮すると食酢が好ましい。

【００１１】ジャガイモの加熱処理条件は、ジャガイモ
の大きさや厚さ等により異なるが、６０〜９０℃の温水
中に５〜３０分間浸漬すればよい。ここで、加熱温度が
６０℃より低いと、長時間加熱処理してもジャガイモを
十分に糊化することができないので、生臭みが残り食味
がよくなく、可食に適さない。一方、９０℃を越える
と、短時間の間にジャガイモが糊化してしまうので、所
望の硬さの状態のジャガイモが得られない。

【００１２】また、加熱時間は、加熱温度を考慮して適
宜決定されるが、加熱時間が５分より短く、加熱温度が
高温の場合は、ジャガイモに生臭みが残り好ましくな
く、一方３０分を越え、加熱温度が低温の場合は、柔ら
かい歯ざわりの部分が生じ好ましくない。

【００１３】次いで、加熱処理の終わったジャガイモ加
工食品を５０℃以下、好ましくは１０〜４０℃の温度に
冷却してジャガイモの糊化が進行しないようにする。５
０℃を越える温度では、ジャガイモの糊化の進行を止め
ることができない。下限の温度については、通常の冷蔵
下においては問題がないが、凍結すると所望の硬さが消
失する。

【００１４】冷却方法は特に制限はなく、たとえば流水
による方法，真空冷却装置による方法等を適用すればよ
い。

【００１５】以上の方法により得られたジャガイモ加工
食品は、そのままで食することもできるが、マヨネーズ
やドレッシング等と和えてサラダとしたり、三杯酢と和
えて酢の物としたり、炒める等の調理をして食すること
も可能である。

【００１６】

【実施例】次に、本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 市販のジャガイモ（品種：メイクイーン）の皮をむき、
３mm×３mm×５０mmの千切りにした。これを、表１に示
した温度の温水（ｐＨ７）中で所定時間加熱処理した
後、連続して流水にて冷却した。品温が２５℃になった
状態で、ジャガイモの硬さを測定した。結果を表１に示
す。測定は、同条件で得られた試料各２０検体について
行い、その平均値を記載した。測定条件は、以下の通り
である。 測定機：飯尾電機製，レオロメーター・マックス ＲＸ
−１６００ 試料の温度：２５℃ 運動の速度（定速）：２０mm／分 クリアランス：１mm 試料の高さ：３mm プランジャーの径：１８mm 運動の回数：１回 荷重範囲：１０kg

【００１７】

【表１】 表１ ────────────────────────────────── 加熱温度 加熱時間 硬さ 試食評価 （℃） （分） ────────────────────────────────── ５５ ３０ 5.8 生のジャガイモの様な硬さがあるが、生臭い ６０ ３０ 5.2 生のジャガイモの様な硬さがあり、食味良好 ７０ １５ 4.8 生のジャガイモの様な硬さがあり、食味良好 ８０ １０ 4.0 生のジャガイモの様な硬さがあり、食味良好 ９０ ５ 3.1 生のジャガイモの様な硬さがあり、食味良好 １００ ５ 1.5 煮えてしまい、柔らかい ──────────────────────────────────

【００１８】表１から明らかなように、１００℃では短
時間で糊化した様な状態になり、生のジャガイモの様な
硬さの製品が得られなかった。また、５５℃では生のジ
ャガイモの様な歯ざわりはあるが、食味が劣り可食に適
さなかった。

【００１９】実施例２ 市販のジャガイモ（品種：メイクイーン）の皮をむき、
３mm×３mm×５０mmの千切りにした。これを、温水また
は食酢を添加してｐＨを４に調整した温水中で表２に示
した温度で所定時間加熱処理した後、連続して流水にて
冷却した。品温が２５℃になった状態で、ジャガイモの
硬さを実施例１と同様の方法で測定した。結果を表２に
示す。

【００２０】

【表２】 表２ ─────────────────────────────────── 加熱温度 加熱時間 食酢 硬さ 試食評価 （℃） （分） ─────────────────────────────────── ７０ １５ 無添加 4.8 生のジャガイモの様な硬さがある ７０ １５ 添加 5.2 食酢無添加区よりも硬い歯ざわりである ８０ １５ 無添加 4.0 生のジャガイモの様な硬さがある ８０ １０ 添加 4.5 食酢無添加区よりも硬い歯ざわりである ９０ ５ 無添加 3.1 生のジャガイモの様な硬さがある ９０ ５ 添加 3.6 食酢無添加区よりも硬い歯ざわりである ───────────────────────────────────

【００２１】表２から明らかなように、食酢を添加して
ｐＨを調整した方が、より硬い歯ざわりの製品が得られ
た。また、食酢を添加した場合、いずれの添加区につい
ても酢酸臭はほとんど感じられなかった。

【００２２】実験例 市販のジャガイモ（品種：メイクイーン）の皮をむき、
３mm×３mm×５０mmの千切りにした。生のジャガイモを
品温２５℃に調整したもの（試料１）、食酢を添加して
ｐＨを４に調整した７０℃の温水中で１５分間ジャガイ
モを加熱処理した後、引続いて流水にて冷却して品温２
５℃に調整したもの（試料２）および１００℃の沸騰水
中で５分間ジャガイモを加熱処理した後、引続いて流水
にて冷却して品温２５℃に調整したもの（試料３）のそ
れぞれについて、実施例１と同様の方法でジャガイモの
硬さを測定した。結果を図１〜図３に示す。

【００２３】調理例１ 市販のジャガイモ（品種：メイクイーン）の皮をむき、
３mm×３mm×５０mmの千切りにした。この千切りにした
ジャガイモ２ｋｇを、酸度１０％の食酢１００mlを添加
した８０℃の温水１０リットルに投入して、１０分間保
持した。加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約
２５℃に冷却してから水気を切った後、以下の処方で調
味した。その結果、ジャガイモに歯ざわりがあり、風味
良好なサラダが得られた。 本発明の方法で製造したジャガイモ １０００ｇ 千切りにしたキュウリ ２００ｇ マヨネーズ ５００ｇ 食塩 少々 胡椒 少々

【００２４】調理例２ 市販のジャガイモ（品種：男爵）の皮をむき、３mmの厚
さの輪切りにした。この輪切りにしたジャガイモ２ｋｇ
を、酸度１０％の食酢１００mlを添加した８０℃の温水
１０リットルに投入して、１０分間保持した。加熱処理
の終わったジャガイモを、流水にて約２５℃に冷却して
から水気を切った後、以下の処方で調味した。その結
果、ジャガイモにれんこんのような歯ざわりあり、風味
が良好な酢の物が得られた。 本発明の方法で製造したジャガイモ １０００ｇ 食酢 ３００ml 醤油 ３０ml 砂糖 １００ｇ 鷹の爪 少々

【００２５】調理例３ 市販のジャガイモ（品種：メイクイーン）の皮をむき、
３mm×３mm×５０mmの千切りにした。この千切りにした
ジャガイモ２ｋｇを、酸度１０％の食酢１００mlを添加
した８０℃の温水１０リットルに投入して、１０分間保
持した。加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約
２５℃に冷却してから水気を切った。水気を切ったジャ
ガイモ１０００ｇをゴマ油５０mlで軽く炒め、次いで醤
油１００ml，砂糖５０ｇ，酒５０ml，化学調味料少々，
小さく切った鷹の爪２本を加え、汁気がなくなるまで煮
詰めたところ、ジャガイモにきんぴらごぼうの様な歯ざ
わりがあり、風味良好な製品が得られた。

【００２６】調理例４ 市販のジャガイモ（品種：男爵）の皮をむき、３mm×３
mm×５０mmの千切りにした。この千切りにしたジャガイ
モ２ｋｇを、酸度１０％の食酢１００mlを添加した８０
℃の温水１０リットルに投入して、１０分間保持した。
加熱処理の終わったジャガイモを、流水にて約２５℃に
冷却してから水気を切った。下味付した豚の細切り肉２
００ｇをサラダ油５０mlで炒めた後、一度取り出した。
次に、水気を切った上記ジャガイモ２００ｇと千切りし
たピーマン１００ｇを炒めた後、再び上記の炒めた豚肉
を加え、さらに醤油２０ml，酒４５ml，砂糖１０ｇ，水
１００ml，胡椒少々，食塩少々および化学調味料少々を
加え、一煮立ちしたら水で溶いた片栗粉を加えて仕上げ
たところ、ジャガイモに青椒肉絲の竹の子のような歯ざ
わりがあり、風味良好な製品が得られた。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、生のジャガイモの様な
硬い歯ざわりを均一に持ったジャガイモ加工食品を大量
に製造することができる。本発明により得られるジャガ
イモ加工食品は、そのままで食することもできる上、和
えものや炒めものの材料として利用することもできる。
従って、本発明はジャガイモの利用範囲を広げる上で有
用である。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実験例の試料１の硬さを測定した結果を示
す。

【図２】 実験例の試料２の硬さを測定した結果を示
す。

【図３】 実験例の試料３の硬さを測定した結果を示
す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川村 吉也 愛知県江南市古知野古渡132

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジャガイモを、ｐＨ４以下に調整した６
   ０〜９０℃の温水で５〜３０分間処理し、次いで５０℃
   以下の温度に冷却することを特徴とするジャガイモ加工
   食品の製造方法。