CN109619490B - 一种马铃薯浆及其调质加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种马铃薯浆及其调质加工方法，所述调质加工方法具体为：马铃薯切丁，然后向其加入占马铃薯重量0.1‑0.7％的食用有机酸；再粉碎制成马铃薯浆液；将所述马铃薯浆液置于温度为40～90℃，湿热处理10～40min，冷却即可。本发明所制得的马铃薯浆的衰减值、峰值粘度降低，解决了马铃薯主食加工过程中粘度大的技术难题。同时，马铃薯浆的最终粘度和回生值升高，提升其马铃薯主食二次加工适宜性，缩短马铃薯加工的老化所需时间，提高产品品质，提高生产效率。

Description

一种马铃薯浆及其调质加工方法
技术领域
本发明涉及马铃薯的加工，具体涉及一种马铃薯浆及其调质加工方法。
背景技术
随着我国生活水平的提高与消费结构的升级，居民对营养健康主食的需求不断增长，主食产品日趋多样化。马铃薯主食作为全营养食材，与小麦、稻米、玉米科学复配后可弥补赖氨酸不足等营养缺陷，提升传统主食的营养价值。目前，马铃薯主要以马铃薯全粉的形式添加到小麦粉等其他谷物原料粉中，也有以马铃薯泥的形式添加，制得不同种类的面团，用以制作面条、馒头等主食产品，以提高主食营养价值，平衡膳食营养。由于马铃薯浆易褐变、二次加工粘度大等问题，目前尚缺乏有效的解决方案，难以实现高品质马铃薯浆的工业化生产。
以马铃薯全粉与其他谷物粉为原料制备主食面团，存在成本高、粘度大、成型难等问题；以马铃薯泥与其他谷物粉为原料制备主食面团存在物料混合分散不均匀、粘度大等问题；马铃薯浆易褐变、二次加工粘度大等问题，目前尚缺乏有效的解决方案，难以实现高品质马铃薯浆的工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种马铃薯浆的调质加工方法，具体为：将马铃薯切丁，然后向其加入占马铃薯重量0.1-0.7％的有机酸；再粉碎制成马铃薯浆液；将所述马铃薯浆液置于温度为40～90℃，湿热处理10～40min，冷却即可。本发明通过微酸与湿热处理，对新鲜马铃薯进行调质处理，改善马铃薯浆的流变特性、热力学特性，提升马铃薯浆的主食产品加工适宜性，替代马铃薯全粉，降低马铃薯主食产品成本。其中，本发明所提供的方法无需对马铃薯的水分进行调整；此处完全不同于现用技术中，需要先将马铃薯进行干燥处理制成粉末，再添加20～30％的水混合后进行湿热或酸处理。本发明在水分含量高(75-80％)的情况下同样可对马铃薯浆进行调质处理，获得理想的流变特性、热力学特性，提升其主食加工适宜性。
为了进一步地提高的效果，本发明优选调质加工过程中的条件和参数。
其中，马铃薯优选切丁至粒径为0.5-2.0cm。其中，所述粉碎优选采用均质粉碎机进行粉碎，粉碎后可通过50-80目筛网。
其中，所述有机酸选自柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸中的一种或多种。
本发明为了获得更为显著的效果，优选采用柠檬酸、乳酸、醋酸的混合酸。
尤其优选的，所述柠檬酸、乳酸、醋酸的重量比为8:4:1～1:1:1；
进一步优选的，所述重量比为5:3:1～3:2:1。
其中，采用上述有机酸的添加量为0.1-0.7％。
本发明优选的，所述有机酸的添加量为0.2-0.45％。
本发明为了实现良好的效果，在添加微酸的基础上，采用如下湿热处理，具体为：将所述马铃薯浆液置于温度为40～90℃的环境下，湿热处理10～40min。
优选的，所述温度为50～70℃，所述湿热处理的时间为20～30min。
本发明优选的，所述冷却具体为：将湿热处理后的马铃薯浆液在15min内降温至5℃以下。
本发明提供一种优选方案，所述加工方法包括如下步骤：
1)将马铃薯切丁，然后向其加入占所述马铃薯重量0.2-0.45％的有机酸，再粉碎制成马铃薯浆液，所述马铃薯浆液可通过50-80目筛网；
其中，所述有机酸为重量比5:3:1～3:2:1的柠檬酸、乳酸、醋酸；
2)将所述马铃薯浆液置于温度为50～70℃的环境下，湿热处理20～30min；
3)将湿热处理后的马铃薯浆液在15min内降温至5℃以下，即得。
采用上述加工方法制得的马铃薯浆通常在0-4℃或-18℃以下的条件下储藏。
本发明所制得的马铃薯浆的衰减值、峰值粘度降低，解决了马铃薯主食加工过程中粘度大的技术难题。同时，马铃薯浆的最终粘度和回生值升高，提升其马铃薯主食二次加工适宜性，缩短马铃薯主食加工过程中老化所需时间，提高产品品质，提高生产效率。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种马铃薯浆的调质加工方法，具体为：
1)将马铃薯切丁至粒径为0.5～2.0cm，然后向其加入重量比为1：1：1的柠檬酸、乳酸、醋酸混合酸，混合酸添加量为0.1％(为马铃薯重量的0.1％)，再经均质粉碎机粉碎制成可通过50目筛网的马铃薯浆液(水分含量为新鲜马铃薯的水分含量，不作调整，约为75～80％)；
2)将所述马铃薯浆液置于温度为40℃，的环境下，湿热处理10min；
3)将湿热处理后的马铃薯浆液在15min内降温至5℃以下，即得。
实施例2
本实施例提供一种马铃薯浆的调质加工方法，具体为：
1)将马铃薯切丁至粒径为0.5～2.0cm，然后向其加入重量比为8:4:1的柠檬酸、乳酸、醋酸混合酸，混合酸添加量为0.7％，再经均质粉碎机粉碎制成可通过80目筛网的马铃薯浆液(水分含量为新鲜马铃薯的水分含量，不作调整，约为75～80％)；
2)将所述马铃薯浆液置于温度为90℃，湿热处理40min；
3)将湿热处理后的马铃薯浆液在15min内降温至5℃以下，即得。实
实施例3
本实施例提供一种马铃薯浆的调质加工方法，具体为：
1)将马铃薯切丁至粒径为0.5～2.0cm，然后向其加入重量比为4.5：2.5：1的柠檬酸、乳酸、醋酸的混合酸，混合酸添加量为0.3％，再经均质粉碎机粉碎制成可通过70目筛网的马铃薯浆液(水分含量为新鲜马铃薯的水分含量，不作调整，约为75～80％)；
2)将所述马铃薯浆液置于温度为70℃，湿热处理25min；
3)将湿热处理后的马铃薯浆液在15min内降温至5℃以下，即得。
实施例4
本对比例提供一种马铃薯浆的调质加工方法，与实施例1的区别仅在于，有机酸为质量比1:1的乳酸、醋酸的混合酸。
实施例5
本对比例提供一种马铃薯浆的调质加工方法，与实施例2的区别仅在于，混合酸添加量为0.1％。
实施例6
本对比例提供一种马铃薯浆的调质加工方法，与实施例3的区别仅在于，湿热处理的温度为90℃。
实验例
将实施例1～6所述的马铃薯浆进行对比。
其中，马铃薯浆的衰减值、峰值粘度降低，解决了马铃薯主食加工过程中粘度大的技术难题。同时，马铃薯浆的最终粘度和回生值升高，提升其马铃薯主食二次加工适宜性，缩短马铃薯加工的老化所需时间，提高产品品质，提高生产效率。
表1
峰值粘度 衰减值 最终粘度 回生值
实施例1 476.3 90.7 705.6 312.3
实施例2 449.1 83.5 752.7 335.4
实施例3 349.3 79.1 766.5 360.2
实施例4 588.1 111.7 669.1 248.1
实施例5 543.0 128.2 612.3 205.5
实施例6 615.2 119.3 624.5 234.5
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种马铃薯浆的调质加工方法，其特征在于，将马铃薯切丁，然后向其加入占马铃薯重量0.1-0.7％的有机酸；再粉碎制成马铃薯浆液；将所述马铃薯浆液置于温度为50～70℃，湿热处理20～30min，冷却即可，所述有机酸为柠檬酸、乳酸、醋酸的混合酸，所述柠檬酸、乳酸、醋酸的重量比为8:4:1～1:1:1。
2.根据权利要求1所述的调质加工方法，其特征在于，所述柠檬酸、乳酸、醋酸的重量比为5:3:1～3:2:1。
3.根据权利要求2所述的调质加工方法，其特征在于，所述有机酸的添加量为0.2-0.45％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的调质加工方法，其特征在于，所述粉碎采用均质粉碎机进行粉碎，粉碎后可通过50-80目筛网。
5.根据权利要求1～3任一项所述的调质加工方法，其特征在于，所述冷却具体为：将湿热处理后的马铃薯浆液在15min内降温至5℃以下。
6.根据权利要求1所述的调质加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将马铃薯切丁，然后向其加入重量比为占所述马铃薯重量0.2-0.45％的有机酸，再粉碎制成马铃薯浆液，所述马铃薯浆液可通过50-80目筛网；
其中，所述有机酸为重量比5:3:1～3:2:1的柠檬酸、乳酸、醋酸；
2)将所述马铃薯浆液置于温度为50～70℃的环境下，湿热处理20～30min；
3)将湿热处理后的马铃薯浆液在15min内降温至5℃以下，即得。
7.权利要求1～6任一项所述调质加工方法制得的马铃薯浆。
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