KR101148841B1 - 팽화미를 이용한 쌀 고추장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 팽화 미분 형태의 호화된 쌀을 함유하는 고추장-발효용 혼합물을 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는, 쌀 고추장의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 제조방법은 호화된 쌀의 뭉침현상 및 이송불량 문제를 해결할 수 있어 연속식 대량 생산이 가능할 뿐만 아니라, 호화된 쌀의 노화를 효과적으로 억제할 수 있어 쌀 고추장의 품질이 열화되는 현상을 방지할 수 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법은 생산 효율성을 증대시킬 수 있고 또한 호화된 쌀의 노화를 억제할 수 있는 장점을 제공한다.
팽화 미분, 쌀 고추장

Description

팽화미를 이용한 쌀 고추장의 제조방법{Process for preparing rice hot pepper paste using puffing rice}
본 발명은 전분질 원료로서 쌀 및/또는 찹쌀을 사용한 쌀 고추장의 대량 생산 과정에서 발생하는 공정상의 문제점, 즉 원료특성상 특유의 점성으로 인하여 뭉침 현상이 발생하며 또한 쉽게 노화되는 쌀 원료로부터 연속식 대량생산 방법에 의해 쌀 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
고추장은 통상 가정에서 이루어지는 전통식 제조방법과 제조시설에서 대량으로 이루어지는 공장식 제조방법에 의해 제조된다.
전통식 제조방법은 전분질 원료를 하룻밤 침지하여 가마솥 등에 증자한 후, 당분해효소가 포함된 엿기름 추출물과 섞어 삭혀주는 액당화 과정을 거친다. 이후 고추분 및 고추장용 메주와 식염 등을 섞어 대부분 항아리 등에서 6개월 내지 1년의 발효 숙성 과정을 거친다. 상기 발효 숙성 과정에서 별도의 온도 조절은 수행하지 아니하며, 실온 상태에서 계절의 변화에 영향을 받게 된다.
공장식 제법의 경우 전분질 원료를 일정시간 물에 침지하여 증자하고(증자 단계), 효소 획득을 위하여 종국균을 번식시켜 코지를 얻은 다음(제국 단계), 증자 등의 호화를 거친 전분질 원료와 고춧가루, 메주 등과의 혼합물에 상기 코지를 가하여(사입 단계), 약 30 ℃ 내외로 유지되는 탱크 내에서 보름에서 한달 동안 발효 및 숙성시키는 단계(발효ㆍ숙성 단계)를 거치게 된다.
한편, 대량생산을 위한 공장식 제조방법에 있어서, 전분질 원료로는 소맥분 또는 밀쌀이 주로 사용된다. 이는 소맥분 또는 밀쌀은 원가가 쌀에 비하여 현저히 낮고 수급이 비교적 안정적이라는 장점이 있을 뿐만 아니라, 쌀의 경우 끈적이는 점성이 밀에 비하여 매우 높기 때문에 공장식 대량생산 제조방법에 적합하지 않다는 것이 근본적인 이유라고 할 수 있다. 특히, 연속식 대량생산에 있어서, 사입 단계에서 첨가되는 호화된 전분질 원료로서 쌀(및/또는 찹쌀)을 사용할 경우, 통상 증자를 통해 호화 단계를 거치게 되는데, 통상의 증자 방법 즉, 수분에 침지 후 엔케이관 혹은 연속증자기를 통하여 증자함으로써 얻어지는 호화된 쌀은 원료 특성상 끈적이는 점성이 있어 뭉침 현상이 발생하고, 원료의 이송이 원활하지 못한 문제점이 있다. 더욱이, 쌀은 밀에 비하여 전분함량이 높기 때문에 증자처리에 의해 호화시킬 경우 수분을 잃고 쉽게 노화된다. 따라서 통상 전처리(즉, 호화)후 다음 단계에서 원료로써 대기 시간이 상대적으로 긴 대량 생산에 있어서 전분질 원료로써 쌀을 이용하는 데 많은 어려움이 있다.
본 발명자들은 원료특성상 특유의 점성으로 인하여 뭉침 현상이 발생하며 또한 쉽게 노화되는 쌀 원료로부터 연속식 대량생산 방법에 의해 쌀 고추장을 제조하는 방법에 있어서의 문제점을 해결하고자 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 쌀 또는 찹쌀을 팽화 미분 형태로 가공하여 사입 공정을 수행하고, 이로부터 얻어진 혼합물을 발효 및 숙성시켰을 때, 호화된 쌀의 뭉침 현상 및 이송불량 문제를 해결할 수 있어 연속식 대량 생산이 가능할 뿐만 아니라, 호화된 쌀의 노화를 효과적으로 억제할 수 있어 쌀 고추장의 품질이 열화되는 현상을 방지할 수 있다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 생산 효율성을 증대시킬 수 있고 또한 호화된 쌀의 노화를 억제할 수 있는, 쌀 고추장의 개선된 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, 팽화 미분 형태의 호화된 쌀을 함유하는 고추장-발효용 혼합물을 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는, 쌀 고추장의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 호화된 쌀은 쌀을 가압하에 열을 가하여 순간적으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻어질 수 있으며, 구체적으로는 쌀을 2 ～ 10 Kgf/㎠ 범위로 압력을 가하면서 130 ～ 180℃ 범위의 온도로 열을 가한 후, 순간적으로 대기압으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻어질 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 고추장-발효용 혼합물은 상기 팽화 미분 형태의 호화된 쌀, 쌀고추장용 코지, 고추가루, 식염, 물, 및 선택적으로 메주로 구성된 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 쌀고추장용 코지는 (a) 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계; (b) 단계(a)의 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계; 및 (c) 단계(b)의 함습 단계로부터 얻어진 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어진 것일 수 있다. 상기 함습 단계는 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고 30 ～ 38 ℃로 냉각함으로써 바람직하게 수행될 수 있다. 또한, 상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 또는 비연속식으로 수행될 수 있다. 연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 또한 비연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자단계 및 함습 단계는 엔케이 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다.
또한, 상기 증자 단계에서 사용되는 쌀은 4 ～ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀 또는 상기 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루인 것이 바람직하다.
본 발명에 따라, 쌀 또는 찹쌀 등의 쌀을 팽화 미분 형태로 가공하여 사입 공정을 수행하고, 이로부터 얻어진 혼합물을 발효 및 숙성시켰을 때, 호화된 쌀의 뭉침현상 및 이송불량 문제를 해결할 수 있어 연속식 대량 생산이 가능할 뿐만 아니라, 호화된 쌀의 노화를 효과적으로 억제할 수 있어 쌀 고추장의 품질이 열화되는 현상을 방지할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 따라서, 본 발명의 제조방법은 생산 효율성을 증대시킬 수 있고 또한 호화된 쌀의 노화를 억제할 수 있는 장점을 제공한다.
본 명세서에서, "쌀"이라 함은, 따로 언급하지 않는 한, 통상의 백미, 현미 등의 쌀, 찹쌀, 및 찰보리 등 쌀에 상응하는 곡물을 모두 포함한다. 벼는 과피인 왕겨, 종피인 쌀겨층, 그리고 배아와 배유로 구성되어 있다. 벼에서 과피인 왕겨만 제거하면 현미가 만들어지고, 현미에서 종피 및 호분층을 제거하면 백미가 된다. 이와 같이 벼에서 왕겨와 쌀겨층을 제거하여 백미를 만드는 과정을 도정이라고 한다. 품종에 따라 다르나 벼에서 현미가 되는 제현율은 78～80% 정도이고, 현미에서 백미가 되는 현백률은 90～93%정도이다. 따라서, 벼에서 백미가 나오는 도정률은 (제현율 x 현백률)÷100 이므로 74% 전후가 된다. 한편, 도정에 의하여 줄어든 양, 즉 쌀겨, 배아 등으로 떨어져 나가는 도정 감량(도정감)이 현미량의 몇%에 해당하는가를 도감률이라고 한다. 현백률은 쌀겨층을 깎아내는 정도에 따라 달라진다. 현미중량의 90%가 되도록 10%를 깎아낸 것을 12분도미라 하며, 92%가 되도록 8%를 깎은 것을 10분도미, 96%가 남도록 4%를 깎아낸 것을 5분도미 또는 배아가 붙어 있다고 하여 배아미라고 한다.
본 발명은 팽화 미분 형태의 호화된 쌀을 함유하는 고추장-발효용 혼합물을 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는, 쌀 고추장의 제조방법을 제공한다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 제조방법은 사입 공정에서 팽화 미분 형태의 쌀을 전분질 원료로서 사용하고, 다른 기타의 고추장용 원료를 혼합하여 코지를 가하는 단계를 포함한다. 통상의 증자 방법 즉, 수분에 침지 후 엔케이관 혹은 연속증자기를 통해 증자함으로써 얻어지는 호화된 쌀은 원료 특성상 뭉침현상 및 이송불량 문제가 발생하게 되나, 본 발명의 제조방법에 따라 팽화 미분 형태의 호화된 쌀로 가공하여 사입 공정을 수행할 경우, 쌀의 뭉침현상 및 이송불량 문제를 근본적으로 해결할 수 있다. 또한, 팽화 미분 형태의 호화된 쌀은 수분 함량을 최소화할 수 있으므로, 호화된 쌀의 노화 및 이로 이한 최종 제품의 열화를 효과적으로 방지할 수 있다.
상기 팽화(膨化) 미분 형태의 호화된 쌀은 쌀을 가압하에 열을 가하여 순간적으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻을 수 있다. 구체적으로는 쌀을 2 ～ 10 Kgf/㎠ 범위로 압력을 가하면서 130 ～ 180℃ 범위의 온도로 열을 가한 후 순간적으로 예를 들어 대기압(atmospheric pressure)으로 압력을 낮춤으로써, 쌀 원료의 내부가 급격히 팽창된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀을 얻을 수 있다. 상기 열을 가하는 조작은 팽화기를 사용하거나 혹은 마이크로 빔을 조사함으로써 수행될 수 있다. 상기 분말화는 10～30 mesh 규격으로 통상의 방법에 따라 분말화할 수 있다. 선택적으로, 상기 팽화 미분 형태의 호화된 쌀은 대한민국 특허공개 제1989-0012560호 및 제2000-005869호에 따른 팽화 곡류가루의 제조장치를 이용하여 제조 할 수도 있다. 참고로, 상기 문헌들은 여러 곡류를 포함하는 고추장 혹은 된장용 프리믹스의 제조방법 및 이에 사용되는 장치를 개시하고 있을 뿐이다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 사입 단계는 상기한 팽화 미분 형태의 호화된 쌀 이외에, 통상의 고추장 제조용 원료, 예를 들어, 쌀고추장용 코지, 고추가루, 메주, 식염, 물 등을 포함할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에서, 상기 고추장-발효용 혼합물은 상기 팽화 미분 형태의 호화된 쌀, 쌀고추장용 코지, 고추가루, 식염, 물, 및 선택적으로 메주로 구성될 수 있다.
상기 쌀고추장용 코지는 통상의 제국 방법에 의해 제조된 코지를 사용할 수 있다. 예를 들어, 증자된 쌀 원료에 종국균을 번식시킴으로써 얻을 수 있으며, 상기 종국균은 고추장 제조에 통상적으로 사용되는 균주, 예를 들어 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 나이거 뮤트. 가와치, 아스퍼질러스 아와모리, 아스퍼질러스 타마리, 아스퍼질러스 니듈란스, 아스퍼질러스 자이겐터스, 아스퍼질러스 피세리, 아스퍼질러스 바리콜로르, 아스퍼질러스 웅기스, 아스퍼질러스 플라비페스, 아스퍼질러스 알리아수스, 아스퍼질러스 포에티더스, 아스퍼질러스 럼추엔시스, 아스퍼질러스 세로티오럼, 아스퍼질러스 카나가와엔시스, 아스퍼질러스 우스터스, 아스퍼질러스 아베네이셔스 등을 사용할 수 있으며, 이들은 단독 또는 2종 이상의 혼합 균주로 사용할 수 있다. 종국균의 사용량은 균주에 따라 상이할 수 있으며, 통상 제국하기 전의 원료 총량 대비 0.01～0.3 중량%로 첨가될 수 있으나, 크게 제한되는 것은 아니다.
상기 코지 제조용 쌀은 4 ～ 12 분도의 도정률, 더욱 바람직하게는 4 ～ 8 분도의 도정률로 도정된 쌀(또는 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루)을 특히 바람직하게 사용할 수 있다. 상기 도정률로 도정된 쌀을 사용할 경우, 증자한 쌀의 점성 즉 찰기가 연속식 대량 생산 공정에 적합한 수준으로 개선되어 시간당 생산능력을 소맥분이나 밀쌀 수준으로 향상시킬 수 있다는 것이 밝혀졌다. 특히, 상기 특정 범위의 도정률로 도정된 쌀을 사용할 경우, 종래의 증자 조건(시간, 온도)을 변화시키지 않더라도 얻어지는 증자된 쌀이 일정 수준의 호화 정도를 가짐으로써, 이어지는 제국 과정에서 종국균의 이용율을 일정한 수준으로 유지할 수 있다.
또한, 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행한 다음 제국 단계를 수행하여 얻어진 코지를 특히 바람직하게 사용할 수 있으며, 상기와 같이 함습 단계를 추가로 수행할 경우 높은 역가의 쌀 고추장용 코지를 얻을 수 있다는 것이 밝혀졌다. 즉, 증자 단계 및 제국 단계 사이에, 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행할 경우, 충분한 수분을 증미에 보유시킴으로써 황국균 등의 종국균의 발아를 효과적으로 유도하고, 효소 활성 저하를 막을 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또한, 노화 진행속도가 빠른 아밀로오스 함량이 높은 쌀을 사용하더라도, 함습량 조절에 의해 노화도가 지연됨으로써, 종국균의 번식율이 저하되는 것을 막을 수 있어 결과적으로 높은 효소 활성을 갖는 코지를 제조할 수 있다는 것을 밝혀졌다.
따라서, 본 발명의 일 구현예에서, 상기 코지는 (a) 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계; (b) 단계(a)의 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계; 및 (c) 단계(b)의 함습 단계로부터 얻어진 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어질 수 있다.
상기 함습 단계는 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각함으로써 바람직하게 수행될 수 있다. 또한, 상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 또는 비연속식으로 수행될 수 있다. 연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후, 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 또한, 비연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 엔케이 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후, 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다.
상기한 사입 단계 이후 수행되는 발효ㆍ숙성 단계는 통상의 발효ㆍ숙성 과정을 통해 수행될 수 있다. 예를 들어, 약 30 ℃에서 약 1달 동안 발효ㆍ숙성 공정을 수행할 수 있다. 발효ㆍ숙성 단계를 거쳐 얻어진 쌀 고추장은 필요할 경우, 꿀이나 당류 등 기타 관능성 개선을 위한 첨가제를 가할 수 있으며, 가열 살균공정(약 60～85℃)을 수행할 수도 있고, 주정 등의 보존제를 가할 수도 있다. 또한, 필요에 따라 고추분을 상기 발효ㆍ숙성 단계 전 혹은 후에 첨가할 수도 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명이 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1
백미를 2 Kgf/㎠의 압력을 가하면서 150℃의 온도로 열을 가한 후 순간적으로 대기압으로 압력을 낮춤으로써, 백미 원료의 내부가 급격히 팽창된 팽화 백미를 제조한 후, 분쇄기를 이용하여 10 mesh의 입도를 갖도록 분쇄하여 미분 형태의 호화된 쌀가루를 얻었다. 얻어진 호화된 쌀가루 0.9톤, 쌀고추장용 코지 0.9톤, 고춧가루 1.5톤, 메주 1.1톤, 염수 1.9톤을 혼합하여 30일 동안 32℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후, 물엿 3톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 260kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
실시예 2
현미쌀을 실시예 1과 동일한 방법으로 압출 팽화하여 미분 형태의 호화된 현미쌀가루를 얻었다. 얻어진 호화된 현미쌀가루 1.2톤, 쌀고추장용 코지 0.9톤, 고춧가루 1.5톤, 메주 0.9톤, 염수 2.0톤을 혼합하여 50일 동안 30℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후, 물엿 2.5톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 280kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
실시예 3
엔케이 증자관에 6분도의 도정률로 도정된 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루 1.2톤 및 물 1.4톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후, 130 ℃에서 3 분 동안 증자하였 다. 얻어진 증자된 쌀을 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 900g를 가한 다음, 33 ℃에서 72 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀가루 1톤 및 상기에서 제조한 쌀고추장용 코지 0.8톤, 식염 0.55톤, 정수 2톤, 고추가루 1.2톤, 메주 0.7톤을 혼합하여 최종수분을 45중량%로 조절한 다음 15일 동안 30℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후, 물엿 2톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 300kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
실시예 4
엔케이 증자관에 8분도의 도정률로 도정된 쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후, 125 ℃에서 5 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀을 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 900g를 가한 다음, 32 ℃에서 72 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 찹쌀가루 1.2톤, 상기에서 제조한 쌀고추장용 코지 0.8톤, 염수 2.2톤과 혼합하여 20일 동안 32℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후, 고추분 1.3톤, 물엿 2톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 280kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
실시예 5.
엔케이 증자관에 8분도의 도정률로 도정된 쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기 후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32 중량%이었다. 증자 완료 후 엔케이 증자관의 압력을 제거한 후, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 38 중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 900g를 가한 다음, 32℃에서 48 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀가루 1톤, 상기에서 제조한 쌀고추장용 코지 1톤, 고추가루 1.5톤, 고추장용 메주 1톤, 식염 0.5톤 및 정제수 1.6톤을 혼합하여 15일간 30℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후, 물엿 2톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 270kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
실시예 6.
엔케이 증자관에 8분도의 도정률로 도정된 쌀 1.5톤 및 물 1.8톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기 후 쌀의 균일한 흡수 를 확인한 후 엔케이 증자관 내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32 중량%이었다. 증자 완료 후 엔케이 증자관의 압력을 제거하고, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 37 중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1kg를 가한 다음, 33℃에서 52 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀가루 1톤, 상기에서 제조한 쌀고추장용 코지 1.5톤, 고춧가루 1.4톤, 호화된 증자쌀 1톤, 고추장용 메주 0.5톤, 식염 0.6톤 및 정제수 2.1톤을 혼합하여 15일간 30℃에서 숙성시킨 후 물엿 2.5톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 250kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
비교예 1.
엔케이 증자관에 8분도의 도정률로 도정된 쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기 후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32 중량%이었다. 증자 완료 후 엔케이 증자관의 압력을 제거한 후, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 38 중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 900g를 가한 다음, 32℃에서 48 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
호화된 증자쌀 1톤, 상기에서 제조한 쌀고추장용 코지 1톤, 고추가루 1.5톤, 고추장용 메주 1톤, 식염 0.5톤 및 정제수 1.6톤을 혼합하여 15일간 30℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후, 물엿 2톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 270kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
시험예 1. 생산성 평가
단위시간당 쌀고추장 생산능력의 측정을 위하여 팽화미분(실시예 5) 및 호화된 증자쌀(비교예1)을 사용하여 쌀고추장을 제조하였으며, 구간별 발효숙성조 투입능력(각각의 고추장 원료를 혼합 후 발효숙성조로 이송되어 투입되는 능력) 및 각각의 투입인원은 다음 표 1과 같다. 표 1에서 생산능력은 투입된 작업인원이 단위시간당 투입되는 발효숙성을 위한 혼합물의 숙성조 투입처리량을 수치화한 것이다. 상기 생산능력 평가는 10회 반복하여 얻어진 평균값을 나타내며 생산능력에 영향을 미치는 인자 즉, 생산설비 및 기타 고추장용 원료 등은 동일하게 유지하여 평가하였다.
쌀고추장의 생산능력 및 작업투입현황
구분 생산능력(kg/hr) 작업인원
실시예 5 10,000 3명
비교예 1 5,000 4명
표 1의 결과로부터, 증자쌀 단독사용의 경우 생산효율이 크게 떨어짐을 알 수 있으며, 쌀의 증자후 뭉침에 의한 이송상의 문제점을 해결하기 위하여 작업자가 수작업으로 분리하는 것이 불가피하였다.
시험예 2. 노화 평가
쌀고추장의 품질열화에 영향을 미치는 원료의 노화정도를 측정하기 위하여 쌀 종류별 호화 조건을 달리하여 노화도를 측정하였으며 그 결과는 표 2와 같다. 우선 단립종 및 장립종 쌀을 각각 2시간 동안 침지하여 125℃에서 10 분간 증자한 쌀과 고온고압후 상압으로 압력을 떨어뜨려 팽화시킨 쌀을 분쇄한 알파미분을 각각 상온에 방치하여 시간별 샘플링을 실시하고 노화도를 측정하였다. 노화도는 0.5g의 시료를 2개의 50 ml 튜브에 넣고, 한 튜브에는 증류수 5 ml를 첨가하여 분산시키고, 다른 한 튜브에는 증류수 3 ml에 1N NaOH 1 ml를 넣어 5분간 반응시키고, 1N HCl 1ml를 첨가시켜 분산시킨 후, 각각 20ml의 초산염 완충액(pH 4.5)를 넣고 0.1 ml의 글루코아밀라제를 넣어 30분 동안 40℃에서 반응시킨 다음, 25% TCA 2ml를 넣고 16000 xg에서 5분간 원심분리하여 상등액을 취하여 소머지법으로 환원당을 측정하였다.
노화도 = 1-(시료의 환원당/알칼리처리한 시료의 환원당)*100
호화조건을 달리한 고추장용 전분질원의 시간경과에 따른 노화도
시간 0 1 2 4
단립종 알파 -0.93 0.05 0.07 0.07
단립종 증자 2.99 8.56 16.26 38.48
장립종 알파 6.26 5.63 6.85 8.26
장립종 증자 19.32 23.52 30.25 42.30

Claims (11)

  1. 쌀을 가압하에 열을 가하여 순간적으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻어진 팽화 미분 형태의 호화된 쌀을 함유하는 고추장-발효용 혼합물을 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는, 쌀 고추장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 호화된 쌀이, 쌀을 2 ～ 10 Kgf/㎠ 범위로 압력을 가하면서 130 ～ 180℃ 범위의 온도로 열을 가한 후, 순간적으로 대기압으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 고추장-발효용 혼합물이 상기 팽화 미분 형태의 호화된 쌀, 쌀고추장용 코지, 고추가루, 식염, 물, 및 선택적으로 메주로 구성된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 쌀고추장용 코지가 (a) 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계; (b) 단계(a)의 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하는 함습 단계; 및 (c) 단계(b)의 함습 단계로부터 얻어진 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어진 것임을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 함습 단계가 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가 연속식으로 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가, 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후, 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  9. 제5항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가 비연속식으로 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가, 엔케이 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후, 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ～ 38 중량%로 조절하고, 30 ～ 38 ℃로 냉각시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  11. 제5항에 있어서, 상기 증자 단계에서 사용되는 쌀이 4 ～ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀 또는 상기 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루인 것을 특징으로 하는 제조방법.
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