KR101416609B1 - 옥수수 즉석밥의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 옥수수 즉석밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옥수수의 찰진 식감이 살아있는 즉석밥을 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 옥수수 즉석밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옥수수의 찰진 식감이 살아있는 즉석밥을 제조하는 방법에 관한 것이다.
1~2인 가구수는 2010년 기준으로 48.2%로 전체가구수의 절반을 차지하고 있으며, 맞벌이 가정과 주 5일 근무제도로 인한 캠핑 등 레저생활 증가에 따라 즉석밥 시장은 매년 성장세를 기록하고 있다. 이와 더불어 흰밥 중심의 소비자 구매가 비만, 대사증후군 등 생활습관병에 있어 식습관의 중요성이 부각되면서 건강에 좋다고 알려져 있는 잡곡밥의 구매로 이어지고 있다.
세계 3대 곡류 중 하나인 옥수수는 특유의 찰지고 쫄깃쫄깃한 식감을 특징으로 하며 예로부터 밥에 넣어 먹어왔다. 특히 옥수수가 많이 나는 강원도 지방에서는 멥쌀에 옥수수를 섞거나 옥수수만으로 지은 밥인 옥수수밥이 강원도의 향토 음식 중 하나이다.
이러한 옥수수밥을 손쉽게 즉석밥으로 이용하는데 있어서, 연중 공급 가능한 옥수수의 미생물 제어를 위해 가열살균이 요구된다. 장기저장 가능한 옥수수를 제공하기 위해 레토르트 파우치 안의 옥수수를 120~130℃에서 5~15분간 멸균시키는 방법(특허문헌 1), 진공포장된 옥수수 알곡을 110℃ 내지 150℃의 온도에서 15~60분 동안 고온고압으로 완전멸균 하는 방법(특허문헌 2), 전처리 과정을 거친 옥수수를 진공포장 후 121℃에서 10분 레토르트 하는 방법( Korean J. Crop Sci , 50(S):147~151, 2005)이 있으나, 옥수수의 장시간 고온 살균으로 할 경우 옥수수 전분이 용출되며 이로 인해 옥수수 낱알끼리 뭉치는 현상이 발생하여 제조공정 중 원료 사용이 용이하지 않다는 문제가 있다. 따라서 옥수수의 살균력을 확보하면서, 전분용출을 최소화할 수 있는 레토르트 온도, 시간, 진공 조건을 설정해야 하며, 제조된 옥수수를 포함한 즉석밥의 옥수수 최적 비율 선정이 필요하다.
Korean J. Crop Sci, 50(S):147~151, 2005
따라서 본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 옥수수를 사용하여 즉석밥을 제조하기 위해 가공과정 중 옥수수의 전분용출을 제어하여 옥수수 알끼리 뭉침 현상과 색상변화를 억제하고, 옥수수의 미생물 제어를 통한 연중공급 가능한 최적조건과 동시에 관능적으로 우수한 옥수수 즉석밥의 제조 방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
본 발명의 일 측면은 20~30중량%의 옥수수 및 70~80중량%이 쌀을 포함하는, 옥수수 즉석밥을 제공한다.
이때, 옥수수는 620~680mmHg의 압력으로 4~15초 동안 진공 처리를 하고 나서, 1차로 100~105℃에서 20~30분, 2차로 120~125℃에서 15~25분의 레토르트 처리를 할 수 있다.
또한, 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 옥수수를 620~680mmHg의 압력으로 4~15초 동안 진공 처리를 하는 단계; 상기 진공 처리된 옥수수를 1차로 100~105℃에서 20~30분, 2차로 120~125℃에서 15~25분의 레토르트 처리를 하는 단계; 쌀을 세척 및 탈수하는 단계; 및 레토르트 처리된 옥수수 20~30중량% 및 세척 및 탈수한 쌀 70~80중량%를 혼합하고, 살균, 취반, 포장, 뜸들이고 냉각하는 단계;를 포함하는 옥수수 즉석밥의 제조방법을 제공한다.
쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미일 수 있다.
본 발명을 더 상세히 설명한다.
제1 단계: 옥수수의 진공 처리
수확한 옥수수를 선별하여 정제수에 데치고 탈수시켜 -20~40℃로 24시간 이상 보관하였다. 종실경도에 따라 탈립하여 세척한다. 세척한 옥수수를 620~680mmHg의 압력으로 4~15초 동안 진공 처리를 한다. 이 압력 범위의 진공을 처리하면 옥수수의 레토르트 가공시 전분 용출 및 색상 변화가 최소화할 수 있다.
제2 단계: 옥수수의 레토르트 가공
제1 단계에서 얻은 옥수수를 1차로 100~105℃에서 20~30분, 2차로 120~125℃에서 15~25분의 레토르트 조건으로 처리한다. 레토르트를 1차만 실시할 경우 전분용출의 최소화 및 색상 변화 등을 모두 만족한 결과를 얻지 못하였고, 1차에서는 2차에 비하여 낮은 온도인 100~105℃에서 20~30분 동안 레토르트 처리를 하며, 2차에서는 120~125℃에서 15~25분 동안 레토르르 처리를 한 경우, 살균력, 낱알 풀림성, 색상 유지에 가장 양호한 결과를 얻었다.
제3 단계: 옥수수 즉석밥의 제조
정제수로 쌀을 씻어 쌀에 묻어 있는 이물을 제거한 후 실온에서 쌀을 정제수에 1~2시간 동안 침지한다. 침지가 종료된 쌀을 탈수시킨 후 제2 단계에서 레토르트 처리한 옥수수 20 내지 30중량%를 70 내지 80중량%의 쌀과 함께 균일하게 혼합하여 내열성 용기에 충전한다. 충전한 원료를 135~150℃, 4~10초, 5~10회 반복의 조건으로 고온 고압 살균처리 한다. 살균처리가 끝난 용기에 일정량의 취반수를 넣고 95~105℃, 30~40분의 조건으로 스팀을 공급하여 취반 단계를 거친 후 무균화실에서 리드필름으로 포장한다. 이후 포장된 즉석밥을 뜸들이는 단계 후 냉각단계를 거쳐 옥수수 즉석밥을 제조하였다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 옥수수 즉석밥 제조방법을 이용함에 따라 옥수수 고유의 찰진 식감을 유지하면서 전체적인 밥맛이 우수한 옥수수 즉석밥을 제조하는 방법을 제공하는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에 있어 옥수수를 이용하여 즉석밥을 제조하기 위하여 옥수수의 변색과 전분용출을 최소화하고 연중공급 가능한 살균력이 확보된 레토르트 공정을 거친 옥수수를 사용하였다.
옥수수는 여름에 수확되는 작물로 연중 일정한 품질이 유지된 옥수수를 공급하기 위하여 가열살균 과정을 거친 미생물 증식이 억제된 옥수수를 상온포장 상태로 사용한다. 이러한 옥수수의 주성분은 탄수화물로 대부분이 전분으로 구성되어 있으며, 이는 주로 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 이를 가수하여 열을 가하면 전분 입자가 팽윤함에 따라 끈적이는 전분용출이 일어나게 되는데, 옥수수 살균을 위해 열을 가할 경우 색상 변화가 일어나며 용출된 전분으로 인해 옥수수 밥을 제조할 경우 옥수수 낱알끼리의 뭉침을 일으켜 자동 투입하기에 어렵게 된다. 또한 밥에 넣었을 경우 끈적이는 식감으로 인해 전체적인 밥맛의 기호도가 떨어진다. 그러므로 옥수수를 레토르트 하여 살균할 경우 미생물을 제어함과 동시에 품질에 변화를 주지 않는 레토르트 조건을 설정하는 것이 요구된다.
한편 옥수수를 레토르트 처리를 하기 전에, 진공 처리(620~680mmHg, 4~15초)를 하면 고온으로 인한 옥수수의 전분용출과 색상 변화를 최소화하는 것이 가능하다. 따라서 옥수수를 이용하여 즉석밥을 제조할 때, 옥수수의 미생물 제어가 이루어지고 전분용출을 최소화하여 낱알 간의 뭉침이 없고 색상 변화가 없는 최적 조건 설정이 요구된다.
이하에서는, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 단지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명이 이들 실시예에 제한되는 것은 아니다.
(실험예 1) 옥수수의 진공 처리 및 레토르트 가공방법
수확한 옥수수를 선별하여 정제수에 데치고 탈수시켜 -20~40℃로 24시간 이상 보관하였다. 종실경도에 따라 탈립하여 세척한 옥수수를 레토르트 파우치에 포장한 후, 하기 표 1과 같은 조건의 레토르트 조건으로 제조하였다. 상기의 제조물을 상온으로 냉각시킨 후 밀봉하였다. 하기 표 1에서 진공 처리는 620~650mmHg의 압력으로 1차 레토르트 처리 전에 이루어진다.
여기서, 비교예 1은 비특허문헌 1의 옥수수 레토르트 조건이며, 비교예 2는 특허문헌 2의 레토르트 조건이고, 비교예 3은 특허문헌 1의 레토르트 조건이다.
| 레토르트 조건 | 진공시간 | ||
| 1차 | 2차 | ||
| 비교예 1 | 121℃,10분 | - | 0초 |
| 비교예 2 | 150℃,60분 | - | 0초 |
| 비교예 3 | 110℃,15분 | - | 0초 |
| 비교예 4 | 95℃,25분 | 121℃,25분 | 0초 |
| 비교예 5 | 115℃,25분 | 121℃,25분 | 0초 |
| 비교예 6 | 100℃,20분 | 121℃,30분 | 0초 |
| 실시예 1 | 100℃,15분 | 125℃,24분 | 4초 |
| 비교예 7 | 100℃,15분 | 125℃,30분 | 20초 |
| 진공시간은 620~680mmHg의 압력으로 진공펌프를 가동한 시간을 나타냄. | |||
그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| F0 값 | 살균력 | 색상 | 낱알풀림성 | 조직감 | |
| 비교예 1 | F0 3~4 | 부족 | 양호 | 양호 | ◎ |
| 비교예 2 | F0 42~44 | 양호 | 불량 | 낮음 | △ |
| 비교예 3 | F0 0.8~0.9 | 부족 | 양호 | 양호 | ○ |
| 비교예 4 | F0 7~9 | 부족 | 양호 | 보통 | ○ |
| 비교예 5 | F0 23~24 | 양호 | 불량 | 보통 | △ |
| 비교예 6 | F0 14 | 양호 | 양호 | 보통 | ○ |
| 실시예 1 | F0 14~15 | 양호 | 양호 | 양호 | ◎ |
| 비교예 7 | F0 14 | 양호 | 양호 | 낮음 | ○ |
| 점수 ◎: 5점, ○: 3점, △: 1점 | |||||
상기 표 2에 의하면, 레토르트 처리를 1차례만 한 비교예 1(비특허문헌 1의 레토르트 조건)의 레토르트 처리된 옥수수는 색상, 낱알풀림성, 조직감이 양호했으나, 즉석밥에서 중요한 요소인 F0 값에 의한 살균력이 부족하였다. 역시 레토르트 처리를 1차례만 한 비교예 2(특허문헌 2의 레토르트 조건)는 고온의 레토르트 조건으로 충분한 F0 값을 나타내어 살균력을 확보하였으나 옥수수 색상 변화를 일으키며 전분용출이 발생하여 낱알 간의 부착성 증가로 인해 식감이 떨어지고 자동 투입이 어려운 문제가 있다. 이와 반대로, 비교예 3(특허문헌 1의 레토르트 조건)의 경우 낮은 레토르트 온도 조건으로 옥수수 열화가 발생하지 않아 고유의 색상이 유지되지만 F0 값이 낮아 살균력이 떨어진다. 이때 레토르트 공정을 두 단계로 나누어 실시할 경우 살균력을 유지하면서 옥수수의 색상 변화와 전분용출을 최소화할 수 있다. 실시예 1에 의해 제조된 옥수수의 F0 값은 14로 살균력을 확보하였고 옥수수의 열화가 발생하지 않아 색상의 변화가 없으며 식감이 우수했다. 또한 옥수수의 전분용출을 제어하는 레토르트 조건으로 옥수수 낱알끼리의 뭉침 현상을 최소화하여 생산공정 중 자동투입이 가능하다. 실시예 1의 경우 비교예 6과 비교하면 동일한 수준의 살균 효과가 있으나 1차 레토르트 공정 전에 진공 펌프를 작동시킴으로써 낱알 풀림성에서 양호한 효과를 얻을 수 있다. 비교예 7에서 확인할 수 있듯이 일정 수준 이상의 진공시간으로 인해 전분용출이 가속화되어 뭉침 현상이 발생한다. 따라서 옥수수의 살균력, 색상 유지, 낱알 뭉침 방지, 조직감을 고려하였을 때, 실시예 1의 레토르트 조건으로 이 최적 제조조건임을 확인하였다.
(실험예 2) 옥수수 비율에 따른 선호도 조사
실시예 1에 따라 제조된 옥수수를 포함한 옥수수 즉석밥의 배합비를 선정하기 위해 옥수수 함량에 따라 제조된 옥수수밥에 대하여 선호도 조사를 실시하였다.
쌀을 정제수로 씻어 쌀에 묻어 있는 이물을 제거한 후 실온에서 정제수에 1~2시간 동안 침지한다. 침지가 종료된 쌀을 탈수시킨 후 실시예 1의 진공 처리 및 레토르트 처리한 10중량%, 20중량%, 30중량% 및 40중량%의 옥수수를 각각 쌀과 함께 균일하게 혼합하여 내열성 용기에 충전한다. 충전한 원료를 135~150℃, 4~10초, 5~10회 반복의 조건으로 고온 고압 살균처리 한다. 살균처리가 끝난 용기에 일정량의 취반수를 넣고 95~105℃, 30~40분의 조건으로 스팀을 공급하여 취반 단계를 거친 후 무균화실에서 리드필름으로 포장한다. 이후 포장된 즉석밥을 뜸들이는 단계 후 냉각단계를 거쳐 옥수수 즉석밥을 제조하였다.
선호도 조사는 외관 선호도와 맛 선호도의 항목으로 순위법을 사용하여 평가하였다. 평가 결과는 표 3에 나타내었다.
| 옥수수 함량 | 외관 선호도 | 맛 선호도 | ||
| 순위합 | 유의적 차이 | 순위합 | 유의적 차이 | |
| 10중량% | 121 | ab | 139 | b |
| 20중량% | 109 | a | 123 | b |
| 30중량% | 92 | a | 88 | a |
| 40중량% | 149 | b | 121 | ab |
| 순위합이 낮을수록 선호도 높음; 선호도 1>2>3 | ||||
선호도 조사 결과, 외관 선호도에 있어 20중량%의 옥수수가 포함된 즉석밥과 30중량%의 옥수수가 포함된 즉석밥을 선호하는 것으로 나타났다. 또한 맛 선호도에 있어서는 30중량%의 옥수수가 포함된 즉석밥을 선호하는 것으로 나타났다. 따라서, 옥수수는 20~30중량%가 첨가되는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
Claims (5)
- 20~30중량%의 옥수수 및 70~80중량%의 쌀을 포함하며,
상기 옥수수는 620~680mmHg의 압력으로 4~15초 동안 진공 처리를 하고 나서, 1차로 100~105℃에서 20~30분, 2차로 120~125℃에서 15~25분의 레토르트 처리된, 옥수수 즉석밥. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미인, 옥수수 즉석밥. - 옥수수를 620~680mmHg의 압력으로 4~15초 동안 진공 처리를 하는 단계;
상기 진공 처리된 옥수수를 1차로 100~105℃에서 20~30분, 2차로 120~125℃에서 15~25분의 레토르트 처리를 하는 단계;
쌀을 세척 및 탈수하는 단계; 및
레토르트 처리된 옥수수 20~30중량% 및 세척 및 탈수한 쌀 70~80중량%를 혼합하고, 살균, 취반, 포장, 뜸들이고 냉각하는 단계;를 포함하는 옥수수 즉석밥의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미인, 옥수수 즉석밥의 제조방법.
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| KR1020120135327A KR101416609B1 (ko) | 2012-11-27 | 2012-11-27 | 옥수수 즉석밥의 제조방법 |
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