KR20080018927A - 밤고추장제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밤고추장제조방법에 관한 것으로,특히 끓인 밤죽에 고추가루,메주가루,엿기름가루,정제염,정제수를 넣고 항아리에 6개월 이상 장기 숙성시킴을 특징으로 하는 밤고추장제조방법에 관한 것으로, 종전기술에서와 같이 쪄서 말려 분쇄하여 증자시킨 즉석분말고추장이나, 쨈을 만들어 고추장을 제조하는 수고에 비하여, 용이하면서도 장기숙성과정을 거쳐 전통순창고추장의 맛과 향에 손색이 없는 밤고추장을 제공하고자 하는 것으로,밤을 세척해 겉껍질을 벗기고 속껍질을 깍아낸 후, 물을 넣고 삶아 밤죽 25중량%를 준비하는 제1단계;고춧가루 25중량%,메주가루 10중량%,엿기름가루 5중량%,정제염 10중량%를 준비하는 제2단계;제1단계와 제2단계에서 준비된 재료에 정제수 25중량%를 넣고 잘 혼합하는 제3단계;제3단계에서 준비된 혼합물을 항아리에 넣어 햇볕이 잘드는 상온에서 6개월 이상 숙성하는 제4단계;숙성이 끝난 제4단계의 고추장을 폴리에틸렌재 또는 저밀도폴리에틸렌재중 선택되는 속지로 1차포장후, 폴리프로필렌재 또는 폴리에틸렌테레프탈레트재중 선택되는 용기에 최종 포장완성하는 5단계를 포함함을 특징으로 하는 밤고추장 제조방법.

밤고추장 제조방법

Description

밤고추장제조방법{The chestnut hot pepper paste manufacture method}

본 발명은 밤고추장제조방법에 관한 것으로,특히 끓인 밤죽에 고추가루,메주가루,엿기름,정제염,정제수를 넣고 항아리에 6개월 이상 장기 숙성시킴을 특징으로 하는 밤고추장제조방법에 관한 것이다.

[문헌 1] KR 공개특허공보(A) 공개특허 1997-19885호(1997.5.28)

[문헌 2] KR 공개특허공보(A) 공개특허 2003-0004004호(2003.01.14)

상기와 같은 종래 인용발명 1에서는 쌀,보리,콩,감자,고무마, 또는 밤중에서 선택된 어느 한가지 이상의 곡물을 쪄서 건조시킨 다음 분말화시키거나, 곡물을 쪄서 냉각후 황국균을 파종,번식시킨후 건조시켜 분말화 시킨 것 또는 이들의 혼합물과 고춧가루와 설탕과 소금과의 일정중량비로 배합한 즉석고추장제조용 혼합분말임을 특징으로 하는 인용발명 1 기술에서의 즉석 분말고추장은 전분질만을 증자하고 나머지 재료들을 즉석으로 혼합해 제조하는 즉석고추장은 메주가루나 엿기름과 고춧가루 및 정제염을 일정혼합해 장기간 숙성발효시키는 전통고추장에 비하여, 맛과 향에 대한 관능도 및 선호도가 매우 저조한 실정이다.

한편, 인용발명 2에서는 밤,고춧가루,소금을 원료로 하는 밤고추장에 있어서는 박피한 밤을 고압증자기에 넣고 열을 가해 밤쨈을 만든후, 고춧가루와 소금을 혼합하여 제조하는 것으로, 장기숙성으로 인해 잡균 번식을 배제하기 위해 밤쨈으로 제조한 비숙성 고추장을 제공하고자 한 것이나, 장기숙성에 인한 잡균 번식을 우려한 측면은 발효와 부패를 오해한 차원에서 비롯된 것으로 이해되나, 역시 비발효 즉석고추장은 전통고추장에 비하여 역시 맛과 향에 비해 선호도가 떨어지며, 상기 인용발명 2의 제조공정에서 밤쨈은 섬유질이 적어 쨈을 제조하는데 많은 정성을 기울여야 한다.

상기와 같은 점을 감안하여 본 발명에서는 보편적으로 찹쌀을 쪄서 꼬두밥을 만들어 고추장을 만드는 대신에 본 발명은 탄수화물, 단백질, 비타민과 칼슘, 철, 나트륨 등의 무기질이 골고루 들어있고 당질의 밤이 소화되여 몸에서 활용되는데 필요한 비타민 B1은 쌀보다 4배 더 많이 들어있는 훌륭한 식품으로 고추장을 제조하는데 있어서, 종전기술에서와 같이 쪄서 말려 분쇄하여 증자시킨 즉석분말고추장이나, 쨈을 만들어 고추장을 제조하는 수고에 비하여, 용이하면서도 장기숙성과정을 거쳐 전통순창고추장의 맛과 향에 손색이 없는 밤고추장을 제공하고자 하는 것이다.

이와 같이 밤죽과 고춧가루를 같은 비율로 혼합해 숙성한 밤고추장은 그 맛과 향에 있어서도 순창지역에서 생산되는 전통순창고추장의 맛처럼 매콤달짝하면서도 매운맛이 강한 전통 순창고추장과 같이 고유의 색택과 향미를 가지고, 이미,이취가 없이 균일한 밤고추장을 제공하게 되였다.

상기와 같은 점을 감안하여, 이하 본 발명의 일실시 구성을 첨부도면에 의하여 상세히 알아보면 다음과 같다.

[실시예]

고춧가루,메주가루,엿기름가루,밤,정제염,정제수를 이용하여 밤고추장을 제조함에 있어서,

밤을 세척해 겉껍질을 벗기고 속껍질을 깍아낸 후, 물을 넣고 삶아 밤죽 25중량%를 준비하는 제1단계;

고춧가루 25중량%,메주가루 10중량%,엿기름가루 5중량%,정제염 10중량%를 준비하는 제2단계;

제1단계와 제2단계에서 준비된 재료에 정제수 25중량%를 넣고 잘 혼합하는 제3단계;

제3단계에서 준비된 혼합물을 항아리에 넣어 햇볕이 잘드는 상온에서 6개월 이상 숙성하는 제4단계;

숙성이 끝난 제4단계의 고추장을 폴리에틸렌재 또는 저밀도폴리에틸렌재중 선택되는 속지로 1차포장후, 폴리프로필렌재 또는 폴리에틸렌테레프탈레트재중 선택되는 용기에 최종 포장완성하는 5단계로 밤고추장을 제조한다.

상기와 같은 제조단계중 속지로 1차 포장후, 용기에 담아야 산폐가 없이 유통기한이 제조일로부터 12개월 이상 유지되게 한 것이다.

본 발명에 따른 밤죽 25중량%, 고춧가루 25중량%, 메주가루 10중량%, 엿기름 가루 5중량%, 정제염 10중량%, 정제수25중량%의 원료혼합비율은 다음과 같은 관능적특성에 따라, 성인 30명을 패널로 선정하고, 전통순창고추장을 기준으로 5점으로 평가하고 대조구로 본 발명에 따른 밤고추장을 시식하게 하여, 5점 척도로 색(color),향미(flavor),바람직성(overall quality) 등의 기호도를 측정하였다.

관능검사의 평가항목과 척도는 표 1과 같다.

특 성	점 수
색(color)	1:very poor↔5:very good
향미(flavor)	1:very poor↔5:very good
바람직성(overall quality)	1:very poor↔5:very good

상기와 같이 관능적 특색에 따라 조사된 관능도는 아래 표 2와 같이, 밤죽 25중량%, 고춧가루 25중량%, 메주가루 10중량%, 엿기름가루 5중량%, 정제염 10중량%, 정제수 25중량%의 원료혼합비율이 가장 좋았다.

혼합비(중량%)/ 밤죽:고춧가루:메주가루:엿기름:정제염:정제수	특성(characteristics)
	색(color)	향미(flavor)	바람직성(overall quality)
35:25:10:5:10:15	3.25	3.35	3.30
30:25:10:5:10:20	3.55	3.45	3.50
25:25:10:5:10:25	3.85	3.56	3.86
20:30:10:5:10:25	3.75	3.45	3.60
15:30:10:5:10:30	3.63	3.35	3.47

상기 표 2에서와 같이, 메주가루, 엿기름가루,정제염은 부재료로 혼합비를 고정시키고, 전통순창고추장을 제조하는 비율과 같이 고춧가루의 비율과 본 발명의 주재라 할 수 있는 밤죽의 혼합량을 조정하여 동일조건으로 숙성해 만든 샘플을 가지고 조사한 관능도로 밤죽과 고춧가루가 같은 비율일때 가장 좋은 점수를 얻게 되였음을 알 수 있었다.

도 1은 본 발명에 대한 제조공정도

Claims (1)

1. 고춧가루,메주가루,엿기름가루,밤,정제염,정제수를 이용하여 밤고추장을 제조함에 있어서,

   밤을 세척해 겉껍질을 벗기고 속껍질을 깍아낸 후, 물을 넣고 삶아 밤죽 25중량%를 준비하는 제1단계;

   고춧가루 25중량%,메주가루 10중량%,엿기름가루 5중량%,정제염 10중량%를 준비하는 제2단계;

   제1단계와 제2단계에서 준비된 재료에 정제수 25중량%를 넣고 잘 혼합하는 제3단계;

   제3단계에서 준비된 혼합물을 항아리에 넣어 햇볕이 잘드는 상온에서 6개월 이상 숙성하는 제4단계;

   숙성이 끝난 제4단계의 고추장을 폴리에틸렌재 또는 저밀도폴리에틸렌재중 선택되는 속지로 1차포장후, 폴리프로필렌재 또는 폴리에틸렌테레프탈레트재중 선택되는 용기에 최종 포장완성하는 5단계를 포함함을 특징으로 하는 밤고추장 제조방법.

Images