KR101520270B1 - 귀리 즉석밥의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 귀리 즉석밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 귀리의 탱글한 식감이 살아있는 즉석밥을 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 귀리 즉석밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 귀리의 탱글한 조직감이 살아있는 즉석밥을 제조하는 방법에 관한 것이다.
전체가구의 약 50% 가 1~2인 가구로 즉석밥 시장은 매년 성장세를 기록하고 있다. 이와 더불어 건강을 중요하게 생각하는 사회 흐름으로 인해 몸에 건강한 잡곡밥을 선호하고 있다. 이에 따라 간편하면서도 건강하게 즐길 수 있는 잡곡을 활용한 즉석밥에 대한 선호가 증가함에 따라 잡곡이 들어간 즉석밥의 구매로 이어지고 있다.
2002년 타임지가 선정한 10대 슈퍼푸드 중 하나인 귀리는 단백질이 16% 정도 함유되어 있으며, 식이섬유소의 일종인 베타글루칸과 필수아미노산이 풍부한 대표적인 건강 곡물이다.
이러한 귀리가 지닌 영양학적 가치로 인해 씨리얼, 죽, 빵 등에 가공된 형태로 널리 쓰이는 곡물 중 하나이다.
이러한 귀리를 손쉽게 즉석밥으로 이용하는데 있어서, 귀리의 미생물 제어 및 형태 유지를 위한 곡물 전처리가 요구된다. 귀리를 활용한 가공식품의 제조방법으로 분말 귀리를 물에 용해하여 밥을 제조하는 방법(특허문헌 1), 귀리 등 혼합 곡물 플레이크를 제조하는 방법(특허문헌 2), 귀리겨의 베타글루칸의 가수분해하여 제조하는 방법(특허문헌 3)이 있으나, 이는 귀리를 가루나 압맥 형태로 가공하여 사용하거나 기능성 물질을 추출한 것이다. 이와 다르게 귀리 고유의 형태를 유지한 통곡물 상태로 이용할 경우 미생물 발생과 밥 제조 과정 중 열과 수분침투에 의해 귀리의 알곡이 깨져 형태가 변하고, 귀리의 점질 물질 용출로 인한 낱알끼리 뭉치는 현상이 발생한다. 이로 인해 제조공정 중 원료 사용이 용이하지 않으며 이취가 발생하는 문제가 있다. 따라서 귀리의 살균력을 확보하면서, 낱알 터짐과 이취를 최소화할 수 있는 전처리 조건을 설정해야 하며, 제조된 귀리를 포함한 즉석밥의 귀리 최적 비율 선정이 필요하다.
따라서 본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 귀리를 사용하여 즉석밥을 제조하기 위해 가공과정 중 귀리 알곡 터짐 현상을 억제하고, 귀리의 미생물 제어를 위한 최적조건과 동시에 관능적으로 우수한 귀리 즉석밥의 제조 방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
본 발명의 일 측면은 10~50중량%의 귀리 및 50~90중량%이 쌀을 포함하는, 귀리 즉석밥을 제공한다.
이때, 귀리는 15~30℃의 정제수로 1~3시간 동안 침지 처리를 하고, 110~130℃에서 20~30분 동안 레토르트 처리를 하며, 65~75℃에서 8~16시간 동안 건조할 수 있다.
여기서 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 귀리를 15~30℃의 정제수로 1~3시간 동안 침지 처리하는 단계; 상기 침지 처리한 귀리를 110~130℃에서 20~30분 동안 레토르트 처리를 하는 단계; 상기 레토르트 처리를 한 귀리를 65~75℃에서 8~16시간 동안 건조하는 단계; 10~50중량%의 상기 건조된 귀리 및 50~90중량%의 쌀을 혼합하고 세척 및 탈수하는 단계; 및 상기 탈수된 귀리와 쌀을 용기에 충진, 살균, 취반, 포장, 뜸들이고 냉각하는 단계;를 포함하는 귀리 즉석밥의 제조방법을 제공한다.
여기서 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미일 수 있다.
본 발명을 더 상세히 설명한다.
제1 단계: 귀리의 침지 처리
귀리를 선별하여 종실경도에 따라 탈곡하여 세척한다. 세척한 귀리를 15~30℃의 정제수에 1~3시간 동안 침지 처리를 한다. 이 시간 범위의 침지를 처리하면 귀리의 레토르트 가공 시 낱알 깨지는 것과 이취 발생을 최소화할 수 있다.
제2 단계: 귀리의 레토르트 가공
제1 단계에서 얻은 귀리를 110~130℃에서 20~30분의 레토르트 조건으로 처리한 후 65~75℃, 8~16시간 건조한다. 레토르트를 105~110℃에서 20~30분 실시할 경우 살균력 확보하지 못하였고, 130~135℃에서 20~30분 실시할 경우 살균력은 확보하였으나 외관상 양호하지 못하였고, 110~130℃에서 20~30분 동안 레토르트 처리를 한 경우, 살균력, 낱알 풀림성, 색상 유지에 가장 양호한 결과를 얻었다. 이렇게 레토르트 처리한 귀리를 65~75℃의 온도에서 8~16 시간 동안 건조한다.
제3 단계: 귀리 즉석밥의 제조
제2 단계에서 레토르트 후 건조 처리 한 귀리 10 내지 50중량% 를 50 내지 90중량%의 쌀과 함께 균일하게 혼합하여 정제수에 귀리와 쌀에 묻어 있는 이물을 제거한 후 정제수에 1~2시간 동안 침지한다. 침지가 종료된 쌀과 귀리를 탈수시킨 후 내열성 용기에 충전한다. 충전한 원료를 135~150℃, 4~10초, 5~10회 반복의 조건으로 고온 고압 살균처리 한다. 살균처리가 끝난 용기에 일정량의 취반수를 넣고 95~105℃, 30~40분의 조건으로 스팀을 공급하여 취반 단계를 거친 후 무균화실에서 리드필름으로 포장한다. 이후 포장된 즉석밥을 뜸들이는 단계 후 냉각단계를 거쳐 귀리 즉석밥을 제조하였다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 귀리 즉석밥 제조방법을 이용함에 따라 귀리 고유의 탱글한 식감이 살아있는 전체적인 밥맛이 우수한 귀리 즉석밥을 제조하는 방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 귀리 침지 및 레토르트 제조공정을 나타낸 도면이다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에 있어 귀리를 이용하여 즉석밥을 제조하기 위하여 귀리의 알곡 터짐과 이취를 최소화하고 살균력이 확보된 침지 및 레토르트 공정을 거친 귀리를 사용하였다.
귀리는 여름에 수확되는 작물로 연중 일정한 품질이 유지된 귀리를 공급하기 위하여 가열살균 과정을 거친 미생물 증식이 제어된 귀리를 사용한다. 이러한 귀리의 외관은 단단한 귀리껍질로 둘러싸여 있는 형태이다. 이를 살균을 위해 가열을 가하면 귀리 알곡의 겉껍질에 균열이 발생하여 수용성 식이섬유소 성분과 전분이 용출되고 색상 변화가 일어난다. 이로 인해 귀리 밥을 제조할 경우 귀리 낱알끼리의 뭉침을 일으켜 자동 투입하기에 어렵게 된다. 또한 귀리가 가지는 특유의 탱글한 식감을 잃게 되어 전체적인 밥맛의 기호도가 떨어진다. 그러므로 귀리를 레토르트 하여 살균할 경우 미생물을 제어함과 동시에 품질에 변화를 주지 않는 레토르트 조건을 설정하는 것이 요구된다.
한편 귀리를 레토르트 처리를 하기 전에, 15~30℃의 정제수에 침지 처리(1~3시간)를 하면 고온으로 인한 귀리의 낱알 터짐과 이취 발생을 최소화하는 것이 가능하다. 따라서 귀리를 이용하여 즉석밥을 제조할 때, 귀리의 미생물 제어가 이루어지고 알곡 터짐을 최소화하여 낱알 간의 뭉침이 없고 이취가 없는 최적 조건 설정이 요구된다.
이하에서는, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 단지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명이 이들 실시예에 제한되는 것은 아니다.
(실험예 1) 귀리의 전처리
수확한 귀리를 선별하여 종실경도에 따라 탈곡하여 세척한 귀리를 정제수 온도 15~30℃에서 하기 표 1과 같은 침지 조건으로 처리하였다.
| 시간(hr) | |
| 비교예 1 | 3~6 |
| 실시예 1 | 1~3 |
그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 침지배수 (침지 후 중량/침지 전 중량) |
이취 (7점 척도) |
낱알상태 | |
| 비교예 1 | 1.632 | 5.08 | 불량 |
| 실시예 1 | 1.339 | 3.12 | 양호 |
| 이취의 점수가 낮을수록 양호 | |||
상기 표 2에 의하면, 비교예 1의 귀리는 충분한 침지시간으로 인해 귀리가 가공하기 적합한 수분 상태가 되었으나, 곡물 특유의 산패취가 발생하고 알곡 터짐이 발생하여 외관이 불량하였다. 실시예 1에 의해 제조된 귀리는 다른 곡물과 유사한 수준의 침지배수를 나타내었으며, 이취 발생 정도와 외관이 우수했다. 따라서 귀리의 이취, 낱알 상태를 고려하였을 때, 실시예 2의 침지 조건이 최적 침지조건임을 확인하였다.
(실험예 2) 레토르트 가공방법
상기 실시예 1의 조건으로 침지 처리 후 탈수한 귀리를 레토르트 파우치에 포장한 후, 하기 표 3과 같은 조건의 레토르트 조건으로 제조하였다. 상기의 제조물을 65~75℃, 8~16시간 건조 후 밀봉하였다.(도 1)
| 레토르트 조건 | ||
| 온도 | 시간 | |
| 비교예 2 | 105~110℃ | 20~30분 |
| 비교예 3 | 130~135℃ | 20~30분 |
| 실시예 2 | 110~130℃ | 20~30분 |
그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 일반세균수 (cfu/g) |
살균력 | 색상 (7점 척도) |
낱알풀림성 | 조직감 (7점 척도) |
|
| 비교예 2 | 1.5*10 4 | 부족 | 6.41 | 양호 | 5.61 |
| 비교예 3 | 1 미만 | 양호 | 3.92 | 낮음 | 4.07 |
| 실시예 2 | 6.0*10 2 | 양호 | 6.29 | 양호 | 6.04 |
상기 표 4에 의하면, 비교예 2의 레토르트 처리된 귀리는 색상, 낱알풀림성, 조직감이 양호했으나, 즉석밥에서 중요한 요소인 일반세균수가 높은 것으로 나타나 살균력이 부족하였다. 비교예 3의 경우, 고온의 레토르트 조건으로 일반세균수가 1 미만으로 살균력을 확보하였으나 귀리 색상 변화를 일으키며 수용성 식이 섬유소와 전분용출이 발생하여 낱알 간의 부착성 증가로 인해 식감이 떨어지고 자동 투입이 어려운 문제가 있다. 반면, 실시예 2에 의해 제조된 귀리의 일반세균수는 6.0*10 2(cfu/g)으로 살균력을 확보하였고 귀리의 열화가 발생하지 않아 색상의 변화가 없으며 식감이 우수했다. 또한 귀리의 수용성 식이 섬유소와 전분용출을 제어하는 레토르트 조건으로 귀리 낱알끼리의 뭉침 현상을 최소화하여 생산공정 중 자동투입이 가능하다. 따라서 귀리의 살균력, 색상 유지, 낱알 뭉침 방지, 조직감을 고려하였을 때, 실시예 2의 레토르트 조건으로 이 최적 제조조건임을 확인하였다.
(실험예 3) 귀리 비율에 따른 선호도 조사
실시예 2에 따라 제조된 귀리를 포함한 귀리 즉석밥의 배합비를 선정하기 위해 귀리 함량에 따라 제조된 귀리밥에 대하여 선호도 조사를 실시하였다.
실시예 2의 건조 및 레토르트 후 건조 처리 한 귀리 10중량%, 30중량%, 50중량% 및 70중량%의 귀리를 각각 쌀과 함께 균일하게 혼합하여 정제수에 씻어 귀리와 쌀에 묻어 있는 이물을 제거한 후 실온에서 정제수에 1~2시간 동안 침지한다. 침지가 종료된 귀리와 쌀을 탈수시킨 후 내열성 용기에 충전한다. 충전한 원료를 135~150℃, 4~10초, 5~10회 반복의 조건으로 고온 고압 살균처리 한다. 살균처리가 끝난 용기에 일정량의 취반수를 넣고 95~105℃, 30~40분의 조건으로 스팀을 공급하여 취반 단계를 거친 후 무균화실에서 리드필름으로 포장한다. 이후 포장된 즉석밥을 뜸들이는 단계 후 냉각단계를 거쳐 귀리 즉석밥을 제조하였다.
관능평가는 전반적인 품질, 외관, 밥맛, 씹는 느낌 항목으로 7점법을 사용하여 만족도를 평가하였다. 평가 결과는 표 5에 나타내었다.
| 전반적인 품질 | 외관 | 밥맛 | 씹는 느낌 | |
| 10중량% | 6.01 | 6.55 | 6.02 | 5.17 |
| 30중량% | 5.44 | 5.72 | 6.53 | 6.72 |
| 50중량% | 5.28 | 5.60 | 6.28 | 6.13 |
| 70중량% | 4.08 | 4.85 | 4.40 | 4.12 |
| 점수합이 높을수록 만족도 높음. | ||||
관능평가 결과, 전반적인 품질과 외관 만족도에 있어 50중량% 이하의 귀리가 포함된 즉석밥을 만족하는 것으로 나타났다. 또한 밥맛과 씹는 느낌의 평가에 있어서는 50중량% 이하의 귀리가 포함된 즉석밥을 선호하는 것으로 나타났다. 따라서, 귀리는 10~50중량% 가 첨가되는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
Claims (5)
10~50중량%의 귀리 및 50~90중량%의 쌀을 포함하되,
상기 귀리는
15~30℃의 정제수로 1~3시간 동안 침지 처리를 하고,
110~130℃에서 20~30분 동안 레토르트 처리를 하며,
65~75℃에서 8~16시간 동안 건조하는, 귀리 즉석밥.
상기 귀리는
15~30℃의 정제수로 1~3시간 동안 침지 처리를 하고,
110~130℃에서 20~30분 동안 레토르트 처리를 하며,
65~75℃에서 8~16시간 동안 건조하는, 귀리 즉석밥.
삭제
제1항에 있어서,
상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미인, 귀리 즉석밥.
상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미인, 귀리 즉석밥.
귀리를 15~30℃의 정제수로 1~3시간 동안 침지 처리하는 단계;
상기 침지 처리한 귀리를 110~130℃에서 20~30분 동안 레토르트 처리를 하는 단계;
상기 레토르트 처리를 한 귀리를 65~75℃에서 8~16시간 동안 건조하는 단계;
10~50중량%의 상기 건조된 귀리 및 50~90중량%의 쌀을 혼합하고, 세척 및 탈수하는 단계; 및
상기 탈수된 귀리와 쌀을 용기에 충진, 살균, 취반, 포장, 뜸들이고 냉각하는 단계;를 포함하는 귀리 즉석밥의 제조방법.
상기 침지 처리한 귀리를 110~130℃에서 20~30분 동안 레토르트 처리를 하는 단계;
상기 레토르트 처리를 한 귀리를 65~75℃에서 8~16시간 동안 건조하는 단계;
10~50중량%의 상기 건조된 귀리 및 50~90중량%의 쌀을 혼합하고, 세척 및 탈수하는 단계; 및
상기 탈수된 귀리와 쌀을 용기에 충진, 살균, 취반, 포장, 뜸들이고 냉각하는 단계;를 포함하는 귀리 즉석밥의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미인, 귀리 즉석밥의 제조방법.
상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미인, 귀리 즉석밥의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130087863A KR101520270B1 (ko) | 2013-07-25 | 2013-07-25 | 귀리 즉석밥의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130087863A KR101520270B1 (ko) | 2013-07-25 | 2013-07-25 | 귀리 즉석밥의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20150013993A KR20150013993A (ko) | 2015-02-06 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020130087863A KR101520270B1 (ko) | 2013-07-25 | 2013-07-25 | 귀리 즉석밥의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101520270B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2022231356A1 (ko) * | 2021-04-29 | 2022-11-03 | 씨제이제일제당 (주) | 맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석밥 형태의 통곡물밥 |
| KR102500982B1 (ko) | 2022-10-05 | 2023-02-17 | 박민준 | 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법 |
| KR102500985B1 (ko) | 2022-10-06 | 2023-02-20 | 박민준 | 비만억제 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR101184638B1 (ko) * | 2010-07-02 | 2012-09-20 | 염광석 | 멸균상태로 완전조리된 즉석밥의 제조장치 및 방법 |
-
2013
- 2013-07-25 KR KR1020130087863A patent/KR101520270B1/ko active IP Right Grant
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| KR102500985B1 (ko) | 2022-10-06 | 2023-02-20 | 박민준 | 비만억제 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법 |
| KR20240049126A (ko) | 2022-10-06 | 2024-04-16 | 박민준 | 비만억제 효과를 갖는 즉석밥 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20150013993A (ko) | 2015-02-06 |
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