KR20190104120A - 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 떡 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Abstract
본 발명은 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 떡에 관한 것이고 구체적으로 냉동 또는 냉장이 된 상태로 보관이 된 이후 섭취가 되어도 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 떡에 관한 것이다. 떡의 제조 방법에 있어서, 찹쌀 또는 멥쌀 중 선택된 하나의 주요 소재를 60 내지 85 ℃ 온도로 유지되는 염분이 유지되는 물에 1 내지 10 시간 동안 담근 상태로 유지하는 단계; 주요 소재의 수분 제거를 위하여 40 내지 60 ℃의 온도에서 열풍 건조 후 자연 건조를 시켜 수분 함량 1 내지 5 wt%가 되도록 하는 건조시키는 단계; 건조된 주요 소재를 분쇄시키면서 염분을 첨가하는 단계; 분쇄가 된 주요 소재를 고온의 증기에 의하여 살균시키면서 증자시키는 단계; 증자가 된 주요 소재에 초산나트륨, 히드록시프로필인산이전분, 프로필렌글리콜, 리파아제, 크실라나제 및 글루카나제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 첨가하면서 저온 및 고온 펀칭에 의하여 경화를 방지하면서 반죽을 만드는 단계; 및 반죽으로부터 떡을 성형하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 떡에 관한 것이고 구체적으로 냉동 또는 냉장이 된 상태로 보관이 된 이후 섭취가 되어도 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 떡에 관한 것이다.
떡은 곡물의 가루를 찌거나 삶아서 익힌 후 다양한 모양으로 빚어서 만들어진 음식을 말하고 주로 쌀을 원료로 하여 만들어진다. 떡의 주재료는 쌀 또는 찹쌀이 되고 콩, 팥, 녹두 또는 깨와 같은 것이 고물로 사용되거나 대추, 잣, 호박 또는 호박씨와 같은 것이 첨가가 될 수 있다. 일반적으로 떡이 제조가 되면 말랑말랑한 상태 또는 유연한 상태가 되어 섭취하기 편하면서 원래의 맛이 나지만 시간이 경과되면서 굳어지게 되고 원래의 맛이 감소될 수 있다. 굳어진 상태의 떡은 그대로 섭취가 되거나 또는 다시 익혀서 섭취가 될 수 있다.
떡이 굳는 이유는 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화가 되는 노화 현상에 기인하는 것으로 알려져 있다. 알파-전분이 베타-전분으로 되면서 전분 입자가 미셀(micelle) 모양으로 되고 일단 노화가 된 전분은 다시 용액으로 분산이 되지 않는다. 그리고 노화된 전분은 호화가 된 전분에 비하여 효소의 작용을 받기 어려워 소화가 되기 어렵다. 다른 한편으로 이와 같은 노화 과정에서 일반적으로 수소 결합이 관여한다는 것이 밝혀져 있다.
떡이 딱딱하게 굳어지면 섭취 및 소화가 어려우므로 이를 해결하기 위한 방법이 개발되었고 예를 들어 특허공개번호 제10-2011-0091428호는 곡물을 수침하여 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 곡물을 분쇄하여 곡물의 22 내지 35 wt%의 물을 첨가하여 재-분쇄하는 단계; 상기 재-분쇄가 된 곡물을 증자하는 단계; 및 상기 증자된 곡물을 식힌 다음 곡물을 기준으로 0.15 내지 1.0 wt%의 밀가루를 첨가하고 펀칭하여 떡을 제조하는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡을 제조하는 방법에 대하여 개시한다.
굳지 않는 떡의 제조와 관련된 다른 선행기술로 특허공개번호 제10-2013-0035629호는 쌀 세척 및 침지 단계, 분쇄 단계, 배합 단계, 성형 단계, 멸균 단계 및 포장 단계로 이루어지고 상기 성형 단계에서 종이류 또는 플라스틱류로 포장체에 떡 생지를 충진하면서 충진 입구와 출구가 마감처리가 되는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡의 제조방법에 대하여 개시한다.
상기 선행기술에서 제시된 굳지 않는 떡의 제조방법은 식힘 시간, 밀가루 첨가량 및 펀칭 시간의 조절을 특징으로 하거나 또는 진공 포장된 진공 팩이 사용되는 것을 특징으로 한다. 상기 선행기술은 고유한 맛이 유지되기 어렵거나 제조 과정이 복잡하다는 단점을 가진다. 또한 제조 과정에서 첨가되는 밀가루로 인하여 노화의 방지가 어렵다는 단점을 가진다.
본 발명은 선행기술이 가진 문제점을 해결하기 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.
본 발명의 목적은 찹쌀 또는 멥쌀만으로 특성이 유지될 수 있는 첨가제를 투입하면서 펀칭 및 경화 방지 공정을 진행하는 것에 의하여 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 떡을 제공하는 것이다.
본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 떡의 제조 방법에 있어서, 찹쌀 또는 멥쌀 중 선택된 하나의 주요 소재를 60 내지 85 ℃ 온도로 유지되는 염분이 유지되는 물에 1 내지 10 시간 동안 담근 상태로 유지하는 단계; 주요 소재의 수분 제거를 위하여 40 내지 60 ℃의 온도에서 열풍 건조 후 자연 건조를 시켜 수분 함량 1 내지 5 wt%가 되도록 하는 건조시키는 단계; 건조된 주요 소재를 분쇄시키면서 염분을 첨가하는 단계; 분쇄가 된 주요 소재를 고온의 증기에 의하여 살균시키면서 증자시키는 단계; 증자가 된 주요 소재에 초산나트륨, 히드록시프로필인산이전분, 프로필렌글리콜, 리파아제, 크실라나제 및 글루카나제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 첨가하면서 저온 및 고온 펀칭에 의하여 경화를 방지하면서 반죽을 만드는 단계; 및 반죽으로부터 떡을 성형하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 찹쌀 또는 멥쌀로부터 선택된 하나의 주요 성분; 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민 B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분; 및 초산나트륨, 히드록시프로필인산이전분, 프로필렌글리콜, 리파아제, 크실라나제 및 글루카나제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 포함한다.
본 발명에 따른 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법은 찹쌀 또는 멥쌀만으로 만들어지면서 떡의 찰기 및 고유의 맛이 장기간 유지되도록 한다. 또한 제조 과정에서 특성 유지를 위한 첨가제의 투입 및 적절한 저온 펀칭 공정의 진행에 의하여 냉장 또는 냉동 후 섭취를 하여도 이러한 찰기 및 고유의 맛이 회복되도록 한다.
도 1은 본 발명에 따른 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법에 대한 실시 예를 도시한 것이다.
아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 아래의 설명에서 서로 다른 도면에서 동일한 도면 부호를 가지는 구성요소는 유사한 기능을 가지므로 발명의 이해를 위하여 필요하지 않는다면 반복하여 설명이 되지 않으며 공지의 구성요소는 간략하게 설명이 되거나 생략이 되지만 본 발명의 실시 예에서 제외되는 것으로 이해되지 않아야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 말란 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법에 대한 실시 예를 도시한 것이다.
도 1을 참조하면, 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법은 찹쌀 또는 멥쌀로부터 선택된 하나의 주요 소재를 60 내지 85 ℃ 온도로 유지되는 염분이 유지되는 물에 1 내지 10 시간 동안 담근 상태로 유지하는 단계(P11, P12); 주요 소재의 수분 제거를 위하여 40 내지 60 ℃의 온도에서 열풍 건조 후 자연 건조를 시켜 수분 함량이 1 내지 5 wt%가 되도록 하는 건조시키는 단계; 건조된 주요 소재를 분쇄시키면서 염분을 첨가하는 단계(P13); 분쇄가 된 주요 소재를 고온의 증기에 의하여 살균시키면서 증자시키는 단계(P14); 증자가 된 주요 소재에 초산나트륨, 히드록시프로필인산이전분, 프로필렌글리콜, 리파아제, 크실라나제 및 글루카나제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 첨가하면서 저온 및 고온 펀칭에 의하여 경화를 방지하면서 반죽을 만드는 단계(P15); 및 반죽으로부터 떡을 성형하는 단계(P16)를 포함한다.
떡은 찹쌀 또는 멥쌀로부터 선택된 하나의 주요 소재로부터 만들어진 반죽으로부터 성형될 수 있고, 예를 들어 찹쌀만으로 또는 멥쌀만으로 반죽이 만들어질 수 있다. 이와 같이 멥쌀 또는 찹쌀만으로 떡을 만드는 것에 의하여 찹쌀 고유의 맛 또는 멥쌀 고유의 맛을 가진 굳지 않는 떡이 만들어질 수 있다. 아래에서 설명되는 것처럼, 적절한 첨가물에 의하여 아밀로펙틴으로만 구성된 찹쌀의 쉽게 반죽 상태가 되도록 하고, 멥쌀만으로 구성된 반죽이 첨가물에 떡으로 만들어진 이후 일정 기간 동안 굳지 않도록 한다.
반죽의 성형을 위하여 바로 도정된 찹쌀 또는 멥쌀이 준비될 수 있고(P11), 찹쌀 또는 멥쌀은 각각 반죽으로 만들어질 수 있다. 아래에서 멥쌀과 찹쌀이 동시에 설명이 되지만 찹쌀 또는 멥쌀은 각각 독립적으로 반죽으로 만들어지고, 서로 독립된 공정에 의하여 각각 서로 다른 굳지 않는 떡으로 만들어질 수 있다. 다만 설명의 반복을 피하기 위하여 아래에서 동시에 설명이 된다. 아래에서 주요 성분은 찹쌀 또는 멥쌀 중 어느 하나의 성분을 의미한다. 찹쌀 또는 멥쌀로 이루어진 주요 소재가 준비되면(P11), 주요 소재의 활성화 방지 공정이 진행될 수 있다(P12).
주요 소재에 존재하는 쌀겨 또는 미강 성분의 산화 성분이 활성화가 되는 것이 방지될 필요가 있고, 이를 위하여 주요 소재는 일정한 온도로 유지되는 물에 일정 시간 동안 담근 상태로 유지될 수 있다. 예를 들어 주요 소재는 60 내지 85 ℃의 온도로 유지되는 물에 1 내지 10 시간 동안, 바람직하게 3 내지 6 시간 동안 유지될 수 있다. 선택적으로 주요 소재는 0.1 내지 5 %의 염분 농도를 가진 염수에 유지될 수 있다. 이와 같이 주요 소재가 0.1 내지 5 %의 농도를 가지는 염수에서 유지되는 것에 의하여 산화 성분의 활성화가 완전히 방지될 수 있다. 염수는 천일염 또는 이와 유사한 소금 성분에 첨가에 의하여 만들어질 수 있다. 온수 또는 염수에서 담금 공정이 완료되면, 건조 공정이 진행될 수 있다. 건조 공정은 예를 들어 30 내지 60 ℃의 온도에서 열풍 건조 후 자연 건조를 시켜 수분 함량 1 내지 5 wt%가 되도록 이루어질 수 있지만 수분 제거는 다양한 방법으로 이루어질 수 있고 제시된 실시 예에 제한되지 않는다. 수분 제거가 되면 분쇄 공정이 진행될 수 있다(P13).
분쇄 공정은 염분의 첨가와 함께 진행될 수 있다(P13). 염분은 예를 들어 나트륨과 염소의 화합물로 이루어진 천일염, 정제염 또는 맛소금과 같은 것을 포함할 수 있다. 소금은 제조된 떡의 맛의 향상시키고, 효소의 발효 능력을 억제시키고, 체내에 흡수되어 인체의 주요한 필수 성분이 된다는 기능을 가진다. 그러나 소금은 반죽 내로 수분의 흡수를 감소시키는 경향이 있으므로 적절하게 조절된 양으로 첨가될 필요가 있다. 소금은 건조된 소재에 대하여 0.1 내지 2.5 wt%의 양으로 첨가될 수 있다. 또한 분쇄 과정에서 첨가되어 주요 소재와 균일하게 혼합될 수 있도록 할 필요가 있다.
분쇄는 롤러 밀(Roll Mill), 핀 밀(Pin Mill) 또는 체 분쇄기를 사용하여 분쇄가 될 수 있고 평균 직경이 10 내지 100 메시가 되도록 이루어질 수 있다. 분쇄는 여러 단계로 진행될 수 있고, 예를 들어 롤러 밀의 롤러 간격을 0.5 ㎜ 내지 0.010 ㎜ 사이에서 간격이 작아지도록 하면서 2회 또는 3회에 걸쳐 분쇄가 이루어질 수 있다. 분쇄는 다양한 분쇄기를 사용하여 다양한 방법으로 이루어질 수 있다.
분쇄 공정이 완료되면(P13), 살균 및 증자 공정이 진행될 수 있다(P14). 살균과 증자 공정은 동시에 진행될 수 있고, 예를 들어 고온 증기에 의하여 살균과 증자 공정이 동시에 진행될 수 있다. 증자는 전분을 호화시켜 효소의 작용을 활성화하면서 당화가 용이하게 진행되도록 하는 공정을 말한다. 증자 공정은 70 내지 120 ℃의 증기를 분쇄된 재료에 가하는 방법으로 진행될 수 있다. 증자는 예를 들어 10 내지 60분 동안 진행될 수 있고 반죽 상태에 따라 증기의 양 또는 증자 시간이 적절하게 조절이 될 수 있다. 증자 공정을 위한 증기압은 예를 들어 0.5 내지 2.5 kg/㎠이 될 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 이와 같은 방식으로 살균/증자 공정이 완료되면 주요 소재가 적절한 온도로 유지되면서 펀칭 및 경화 방지 공정이 진행될 수 있다(P15).
펀칭 공정을 위하여 증자가 된 주요 소재는 예를 들어 45 내지 76 ℃의 온도로 유지될 수 있고, 펀칭 기계에 의하여 펀칭 공정이 이루어질 수 있다.
펀칭 공정은 저온 첨가 펀칭 공정과 고온 감압 펀칭 공정으로 이루어질 수 있고, 서로 다른 펀칭 공정은 적어도 1회 반복이 될 수 있다. 저온 첨가 펀칭 공정은 예를 들어 주요 소재의 온도를 25 내지 35 ℃로 유지하면서 100 내지 500 rpm으로 회전시키면서 경화 방지 성분을 첨가시키면서 펀칭을 하는 공정을 말한다. 경화 방지 성분은 옥수수 전분, 알파 아밀라아제, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 1 그룹 성분과 유화제, 초산나트륨, 사과산, 히드록시프로필인산이전분, 칼슘, 주석산수소칼륨, 푸마르산, 프로필렌글리콜, 크실라나제(Xylanase), 베타-글루카나제(glucanase) 및 헤미셀룰라아제(Hemi-cellulase)로 이루어진 2 그룹 성분을 포함할 수 있다. 1 그룹 성분은 반죽 탄성 향상 기능을 가지고, 2 그룹 성분은 반죽 조직 향상 기능을 가질 수 있다. 1 그룹 성분과 2 그룹 성분으로부터 각각 적어도 하나의 성분이 선택되어 저온 첨가 펀칭 과정에서 예를 들어 반죽 전체 중량의 0.01 내지 10 wt%의 양으로 첨가될 수 있다. 저온 첨가 펀치 과정은 예를 들어 5 내지 15분 동안 진행될 수 있고, 수분 함량이 반죽 중량의 3 내지 10 wt%로 유지되는 상태에서 진행될 수 있다. 이와 같은 조건에서 저온 첨가 펀칭 공정이 진행이 된 이후 고온 감압 펀칭 공정이 전행될 수 있고, 예를 들어 45 내지 65 ℃의 온도 및 0.3 내지 0.8 기압의 온도에서 300 내지 1,500 rpm의 속도로 2 내지 10분 동안 진행될 수 있다. 고온 감압 펀칭 공정에서 발생되는 증기는 외부로 배출될 수 있고, 이후 진행되는 저온 첨가 펀칭 공정 또는 다른 공정에서 배출된 양에 대응되는 수분이 반죽에 공급될 수 있다. 이와 같은 펀칭 공정은 반복적으로 진행될 수 있고, 이에 의하여 반죽의 경화가 방지되면서 성형된 이후 말랑 말랑한 상태가 유지되도록 한다.
펀칭 공정이 완료되면 펀칭이 된 재료는 예를 들어 압출 공정과 같은 공정을 통하여 미리 결정된 형상으로 성형이 될 수 있고(P16), 예를 들어 떡가래 또는 떡 피 형태로 만들어질 수 있다. 성형 과정에서 또는 성형이 된 이후 계피, 들깨, 참깨 또는 고물과 같은 맛을 돋우기 위한 다양한 부가물이 첨가될 수 있다. 그리고 성형이 된 떡은 적절한 상태로 저장될 수 있다.
아래에서 본 발명에 따른 떡의 제조 방법에 대한 실시 예를 제시한다.
실시 예
아래의 실시 예에서 떡의 제조를 위하여 8 내지 11분도로 도정이 된 찹쌀 및 멥쌀이 준비되었고, 찹쌀 및 멥쌀이 각각 독립적으로 주요 소재로 사용되었다. 살균, 증자 및 펀칭은 펀칭 장치에서 진행이 되었고, 펀칭 장치는 펀칭 과정에서 온도 및 압력 조절이 가능한 구조로 선택이 되었다.
실시 예 1
단계 1: 도정이 된 멥쌀을 65 ℃ 온도의 물에서 4 시간 동안 담근 상태로 유지한 후 물을 제거하고 40 ℃의 온도에서 수분 함량이 약 3 wt%가 되도록 열풍 건조하였다.
단계 2: 정제염을 멥쌀의 0.5 wt% 양으로 첨가하면서 3회에 걸쳐 분쇄를 하고 최종적으로 평균 직경이 약 40 메시로 조절하였다.
단계 3: 분쇄된 가루에 대하여 90 ℃의 조건에서 수증기를 가하여 살균 및 증자 공정을 진행하였고, 증기의 압력은 1.0 kg/㎠이 되도록 조절이 되었다. 이후 상온에서 10분 동안 냉각이 되었다.
단계 4: 반죽의 온도가 40 ℃가 되는 것을 확인하고 30 ℃의 온도로 유지되는 저온 펀칭 공간으로 투입하면서 멥쌀 중량에 대하여 1 wt%의 옥수수 전분; 0.03 wt%의 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 엽산, 질산염 및 세균성 아밀라아제로 이루어진 1 그룹으로부터 선택된 1 첨가 성분; 및 0.03 wt%의 유화제, 초산나트륨, 사과산, 히드록시프로필인산이전분, 칼슘, 주석산수소칼륨, 푸마르산, 프로필렌글리콜, 크실라나제(Xylanase), 베타-글루카나제(glucanase) 및 헤미셀룰라아제(Hemi-cellulase)로 이루어진 2 그룹으로부터 선택된 2 첨가 성분을 첨가하여 12분 동안 저온 첨가 펀칭이 진행되었다. 이후 0.5 기압 및 55 ℃의 온도 조건에서 고온 감압 펀칭이 6분 동안 진행되었다.
단계 5: 펀칭이 완료된 재료를 압출기에 투입하여 절편을 성형하였다.
실시 예 2
실시 예 1에서 멥쌀을 대신하여 찹쌀을 사용하는 것을 제외하고, 실시 예 1과 동일한 방법으로 절편을 성형하였다.
실시 예 3
실시 예 1의 저온 첨가 펀칭을 5분 동안 진행하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 과정에 의하여 절편을 성형하였다.
실시 예 4
*실시 예 1에서 0.8 기압의 조건에서 고온 감압 펀칭을 진행하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 과정에 의하여 절편을 성형하였다.
실시 예 5
실시 예 1에서 저온 첨가 펀칭 및 고온 감압 펀칭을 2회 진행하면서 각각 공정 시간을 1/2로 축소하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 과정에 의하여 절편을 성형하였다.
실시 예 6
실시 예 1에서 저온 첨가 펀칭 및 고온 감압 펀칭을 3회 진행하면서 각각 공정 시간을 1/3로 축소하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 과정에 의하여 절편을 성형하였다.
비교 예
비교 예 1
15 ℃의 온도에서 저온 펀칭 공정이 진행되는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 절편을 성형하였다.
비교 예 2
펀칭 공정이 60 ℃에서 15분 동안 진행된 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 절편을 성형하였다.
비교 예 3
저온 첨가 펀칭만이 진행되는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 절편을 성형하였다.
비교 예 4
그룹 1을 첨가하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 절편을 성형하였다.
비교 예 5
그룹 2를 첨가하는 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 절편을 성형하였다.
비교 예 6
상업적으로 판매되는 굳지 않는 떡
결과
각각의 실시 예 및 비교 예에 따라 절편에 대하여 효과가 시험이 되었다.
성형이 된 절편의 특성 측정을 위하여 지름 2 ㎝ 및 두께 1 ㎝가 되는 시료가 준비되었고, 시료는 TEXTURE ANALYZER에 의하여 경도(Hardness), 탄력 특성(Elasticity), 응집 특성(Cohesion) 및 부착 특성(adhesiveness)이 시험되었고, TEXTURE 전용 소프트웨어에 의하여 시험 결과가 처리되었고, 시험 결과가 아래의 표 1로 제시되었다. 표 1에서 h는 시간을 나타내고, 시간의 경과에 따른 값은 시간(0)을 기준으로 100-(변화량/기준량)×100(백분율:%)로 표시되었다.
| 특성 | h | 실시 예 | 비교 예 | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 경도 | 0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 24 | 118 | 117 | 119 | 120 | 114 | 116 | 118 | 118 | 119 | 118 | 118 | 120 | |
| 48 | 119 | 119 | 121 | 122 | 116 | 118 | 125 | 126 | 127 | 124 | 126 | 135 | |
| 탄력 | 0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 24 | 96 | 95 | 93 | 90 | 97 | 94 | 86 | 95 | 93 | 91 | 91 | 81 | |
| 48 | 94 | 94 | 91 | 88 | 97 | 91 | 81 | 82 | 81 | 87 | 82 | 72 | |
| 응집 | 0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 24 | 94 | 90 | 89 | 94 | 96 | 89 | 75 | 89 | 89 | 92 | 91 | 92 | |
| 48 | 92 | 88 | 86 | 91 | 95 | 86 | 61 | 76 | 71 | 81 | 76 | 81 | |
| 부착 | 0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 24 | 90 | 92 | 89 | 92 | 94 | 88 | 71 | 89 | 88 | 87 | 92 | 92 | |
| 48 | 89 | 91 | 85 | 90 | 92 | 85 | 58 | 69 | 72 | 71 | 75 | 73 | |
<특성 시험 결과>
성형이 된 절편에 대하여 120명의 검사대상자에 대하여 블라인드 테스트로 관능검사가 진행되었다. 시험 결과가 아래의 표 2로 제시되었다. 관능검사는 맛, 외관, 부드러움 및 식감으로 평가되었고, 최고점을 10, 최하점을 0으로 하면서 최상위 10개 및 최하위 10개를 제외한 평균값을 제시하였다. 표 2에서 D는 경과 일수(day)를 말하고, 질감은 입에서 씹히는 느낌(chewing)을 말한다. 식감은 먹을 때 느끼는 입에서 느껴지는 부드러움을 의미한다. 기준 값은 실시 예 1에서 바로 성형된 절편이 되고 다른 실시 예 및 비교 예는 이에 대한 상대적인 값으로 나타냈다. 절편은 예를 들어 폴리프로필렌 캡과 같은 밀폐 용기에 의하여 밀폐된 상태로 유지되었고, 3, 7 일 후에 각각 시험이 되었다.
| 특성 | D | 실시 예 | 비교 예 | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 맛 | 0 | 10 | 9.8 | 9.9 | 10 | 11 | 9.7 | 8.7 | 8.9 | 8.1 | 8.9 | 8.6 | 8.1 |
| 3 | 9.8 | 9.6 | 9.8 | 9.9 | 10 | 9.8 | 8.1 | 8.0 | 7.9 | 8.2 | 8.1 | 7.0 | |
| 7 | 9.8 | 9.5 | 9.6 | 9.7 | 9.5 | 9.9 | 7.9 | 7.6 | 6.9 | 7.9 | 7.8 | 6.3 | |
| 외관 | 0 | 10 | 9.8 | 9.6 | 11 | 10 | 9.7 | 8.6 | 8.1 | 8.7 | 8.7 | 8.7 | 8.7 |
| 3 | 9.2 | 9.9 | 9.5 | 10 | 9.8 | 9.7 | 8.1 | 8.0 | 8.1 | 8.3 | 7.8 | 7.1 | |
| 7 | 9.1 | 9.8 | 9.5 | 9.8 | 9.6 | 9.6 | 7.6 | 7.4 | 7.3 | 7.4 | 6.9 | 6.0 | |
| 질감 | 0 | 10 | 9.8 | 9.5 | 9.7 | 11 | 9.7 | 8.2 | 8.3 | 8.7 | 8.6 | 8.9 | 8.3 |
| 3 | 9.7 | 9.6 | 9.3 | 9.5 | 10 | 9.5 | 7.9 | 7.8 | 8.3 | 7.2 | 7.2 | 7.1 | |
| 7 | 9.6 | 9.6 | 9.0 | 9.5 | 10 | 9.5 | 6.9 | 7.1 | 7.2 | 6.1 | 6.0 | 6.2 | |
| 식감 | 0 | 10 | 9.9 | 9.6 | 9.6 | 11 | 9.7 | 8.5 | 8.3 | 8.5 | 8.8 | 8.9 | 9.0 |
| 3 | 9.8 | 9.6 | 9.5 | 9.5 | 9.9 | 9.6 | 8.1 | 7.8 | 8.0 | 7.1 | 7.2 | 8.1 | |
| 7 | 9.7 | 9.6 | 9.2 | 9.4 | 9.9 | 9.4 | 7.2 | 6.3 | 6.3 | 6.9 | 6.8 | 6.9 | |
<관능시험 결과>
특성 시험 결과 및 관능검사로부터 알 수 있는 것처럼, 저온 첨가 펀칭과 고온 감압 펀칭이 각각 연속적으로 두 번 진행되는 것이 말랑 말랑한 특성의 유지에 유리하다는 것을 알 수 있다. 그룹 1 및 그룹 2의 첨가에 의하여 전체 특성이 향상된다는 것을 알 수 있다.
본 발명에 따른 말랑 말랑한 특성을 가진 떡의 제조 방법은 멥쌀만으로 또는 찹쌀만을 소재로 만들어지는 것에 의하여 떡의 찰기 및 고유의 맛이 장기간 유지되도록 한다. 또한 제조 과정에서 적절한 저온 펀칭 공정이 추가되는 것에 의하여 냉장 또는 냉동 후 섭취를 하여도 이러한 찰기 및 고유의 맛이 회복되도록 한다.
위에서 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.
Claims (1)
- 떡의 제조 방법에 있어서,
찹쌀 또는 멥쌀 중 선택된 하나의 주요 소재를 60 내지 85 ℃ 온도로 유지되는 염분이 유지되는 물에 1 내지 10 시간 동안 담근 상태로 유지하는 단계;
주요 소재의 수분 제거를 위하여 40 내지 60 ℃의 온도에서 열풍 건조 후 자연 건조를 시켜 수분 함량 1 내지 5 wt%가 되도록 하는 건조시키는 단계;
건조된 주요 소재를 분쇄시키면서 염분을 첨가하는 단계;
분쇄가 된 주요 소재를 고온의 증기에 의하여 살균시키면서 증자시키는 단계;
증자가 된 주요 소재에 1 wt%의 옥수수 전분; 0.03wt%의 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 엽산, 질산염 및 세균성 아밀라아제로 이루어진 1 그룹으로부터 선택된 1 첨가 성분; 및 0.03 wt%의 유화제, 사과산, 히드록시프로필인산이전분, 칼슘, 주석산수소칼륨, 푸마르산, 프로필렌글리콜, 크실라나제(Xylanase), 베타-글루카나제(glucanase) 및 헤미셀룰라아제(Hemi-cellulase)로 이루어진 2 그룹으로부터 선택된 2 첨가 성분을 첨가하면서 30 ℃의 온도의 저온 펀칭 및 0.5 기압 및 55 ℃의 고온 감압 펀칭에 의하여 경화를 방지하면서 반죽을 만드는 단계; 및
반죽으로부터 떡을 성형하는 단계를 포함하는 말랑 말랑한 특성을 가진 굳지 않는 떡의 제조 방법.
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| CN110720585A (zh) * | 2019-11-22 | 2020-01-24 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法 |
| KR20220165392A (ko) | 2021-06-08 | 2022-12-15 | 윤석중 | 굳지 않는 떡 제조방법 및 굳지 않는 떡 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20110091428A (ko) | 2010-02-05 | 2011-08-11 | 대한민국(농촌진흥청장) | 굳지 않는 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡 |
| KR20130035629A (ko) | 2011-09-30 | 2013-04-09 | 이동용 | 실온에서 장기 보존이 가능한 굳지 않는 떡 및 그 제조방법 |
-
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