CN110720585A - 一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域的一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法。该糯米糍皮料包括糯米粉，变性淀粉和麦芽糖浆；以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5‑15wt％，变性淀粉3‑13wt％，麦芽糖浆50‑75wt％，所述糯米粉中直链淀粉与支链淀粉的质量比不小于1:9；所述麦芽糖浆的葡萄糖当量值为60‑80。本发明提供的糯米糍皮料用变性淀粉代替传统配料中部分糯米粉，可有效控制糯米糍皮料的反生；控制糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉比例，进一步延缓淀粉老化现象；高麦芽糖浆对糯米糍皮层独特口感呈现及抑制由于淀粉老化造成产品发硬现象有明显的改善作用，同时保证产品不易太软或太硬。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法。
背景技术
糯米糍是一种传统食品。目前糯米糍皮层的配制主要采用糯米粉方案，配料主要为水、白砂糖、麦芽糖浆、糯米粉；生产工艺为糯米粉、水、白砂糖预先蒸熟后搅拌混入麦芽糖浆，降温熟化后使用。糯米糍皮层中由于直链淀粉和支链淀粉的含量不同，会产生不同程度的淀粉老化现象，宏观表现为产品发硬、口感变差、粉化。解决淀粉老化的传统思路是保持温度稳定、缩短产品保质期标示，以期望在销售期内不出现淀粉老化的现象，但由于对糯米粉中的淀粉反生控制有限，产品保质期比较短，如雀巢雪糍保质期为12月，中街糯米糍为6月。
如何有效延长保质期，使糯米糍在长时间存储和流通中不出现皮层粉化、发硬等现象，目前还没有可行的解决方案。
发明内容
因此，本发明的目的在于解决现有技术中糯米糍在长时间存储和流通中出现皮层粉化、发硬等现象，为此提出一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法。
一种糯米糍皮料，包括如下原料，
糯米粉，变性淀粉和麦芽糖浆；
以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5-15wt％，变性淀粉3-13wt％，麦芽糖浆50-75wt％；
所述糯米粉中直链淀粉与支链淀粉的质量比小于1:9；
所述麦芽糖浆的葡萄糖当量值为60-80。
优选地，所述糯米粉10-15wt％，变性淀粉5-8wt％，麦芽糖浆65-70wt％。
所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述的糯米糍皮料，还包括黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠，以所述糯米糍皮料的总重量计，黄原胶1.0-2.0wt％，单甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸钠0.3-0.8wt％。
所述的糯米糍皮料，还包括食用油、食用盐和香精，以所述糯米糍皮料的总重量计，食用油0.4-0.8wt％，食用盐0.08-0.12wt％，香精0.08-0.12wt％。
所述的糯米糍皮料由如下原料组成，糯米粉、变性淀粉、麦芽糖浆、黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠、食用油、食用盐、香精和水；
以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5-15wt％，变性淀粉3-13wt％，麦芽糖浆50-75wt％，黄原胶1.0-2.0wt％，单甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸钠0.3-0.8wt％，食用油0.4-0.8wt％，食用盐0.08-0.12wt％，香精0.08-0.12wt％，余量为水。
一种糯米糍皮层，由上述的糯米糍皮料制得。
一种糯米糍皮层的制备方法，包括，
将糯米粉、变性淀粉和部分麦芽糖浆混合，制得混合料；
对所述混合料进行蒸煮，并向蒸煮后的混合料中加入剩余量麦芽糖浆，再进行熟化，制得糯米糍皮层。
所述混合料还包括，黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠、食用盐和水；
所述混合料的制备包括包括，
将部分麦芽糖浆、食用盐加入水中，混合，制得混合液；
将黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠和变性淀粉混合，获得预拌粉；
将所述预拌粉和糯米粉加入所述混合液中，获得混合料。
所述剩余量麦芽糖浆升温至60-70℃加入到蒸煮后的混合料中。
所述蒸煮采用高压蒸汽蒸炼方式；所述高压蒸汽蒸炼的压力为0.03-0.04Mpa，蒸炼时间为10-20min；
所述熟化采用风冷温控库房降温至15-20℃进行。
在加入麦芽糖浆后、熟化前，还包括调制步骤；
所述调制包括加入食用油和香精。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、糯米糍行业对淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量、变性淀粉对淀粉反生作用的研究不够深入。本发明提供的糯米糍皮料包括糯米粉5-15wt％，变性淀粉3-13wt％，麦芽糖浆50-75wt％，用变性淀粉代替传统配料中部分糯米粉，合适的添加范围在3-13％，可有效控制糯米糍皮料的反生。
本发明通过控制糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉比例小于1:9，合适的添加范围在5-15％，淀粉出现老化现象最缓慢。
采用高麦芽糖浆代替传统的白砂糖或者普通麦芽糖浆(DE值42)，麦芽糖浆合适的DE值为60-80，添加范围在50-75％，对糯米糍皮层独特口感呈现及抑制由于淀粉老化造成产品发硬现象有明显的改善作用，同时保证产品不易太软或太硬，包裹产品时不易漏料或破皮。
由该皮料制备的糯米糍皮层的抗反生效果好，产品保质期长，糯米糍外层透明度高、Q弹、香气自然。
2、本发明糯米糍皮料采用糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、高麦芽糖浆，并辅以黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠，通过配方的合理搭配使得由该原料制备的糯米糍皮层呈现出不同于以往的Q弹，抗淀粉老化的性能明显增强，产品保质期有效延长。
3、本发明糯米糍皮层的制备，采用高压蒸炼技术和麦芽糖浆分步投入方式，使糯米糍皮层具有良好的均匀度及延展性，工艺适配效果好，包裹后的糯米糍皮层均匀，薄厚可控。
4、本发明通过糯米糍皮料的选择、制备工艺的优化和设备的选择，解决了糯米糍皮层淀粉老化的问题，有效延长了糯米糍的保质期，使产品口感能够保持稳定一致，制备的糯米糍呈现出延展性好、口感Q弹、抗反生效果好的特点。
在配方方面，筛选糯米粉的品种，控制糯米粉中直链淀粉与支链淀粉比例小于1:9，合适的添加范围在5-15％；配方中使用高DE值的麦芽糖浆，合适的DE值为60-80，添加范围在50-75％；加入羧丙基二淀粉磷酸酯代替配料中部分的糯米粉，合适的添加范围在3-13％；黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠预拌入羧丙基二淀粉磷酸酯中，提升黏度及抗淀粉老化效果。
在工艺方面，糯米糍皮料的配料顺序对产品糯米皮层的Q弹性、粘糯性存在影响，本发明采用麦芽糖浆分步投入方式。
在设备方面，采用高压蒸炼设备，对配制糯米糍皮料的稳定性、均匀度和熟化控制有明显好处；降温时采用风冷温控库可有效缩短降温时间，保证产品的卫生指标。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)50kg，羟丙基二淀粉磷酸酯130kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法，包括：
黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠与羟丙基二淀粉磷酸酯制备成预拌粉，备用。
在蒸炼机内将食用盐溶解于水中，将配方量1/5的麦芽糖浆加入其中，搅拌混合均匀，然后加入糯米粉和上述预拌粉，搅拌混合均匀至无干粉，盖顶盖，开搅拌通内蒸汽(压力0.04MPa)，通夹层蒸汽(压力0.04MPa)，蒸炼(15min)。蒸炼结束后关蒸汽泄压，开顶盖。
将剩余量的麦芽糖浆加入到蒸炼后的物料中，麦芽糖浆的温度控制在65℃，每次加入配方量的1/5，待完全搅拌混入后加下一部分，直至加完。
麦芽糖浆加完后，加入玉米油及香精，搅拌融入，出锅，放入风冷温控库房，降温至20℃，备用。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种透明度高、Q弹劲道、香气自然的糯米糍皮层。通过温度波动实验测得，该方案的糯米糍皮层抗反生效果优良。
实施例2
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)100kg，羟丙基二淀粉磷酸酯80kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种透明度较高、Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例3
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)150kg，羟丙基二淀粉磷酸酯30kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍外皮。
实施例4
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水240kg，麦芽糖浆(DE值70)500kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)150kg，羟丙基二淀粉磷酸酯70kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种流动性好、Q弹粘糯、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例5
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水130kg，麦芽糖浆(DE值70)650kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得Q弹粘糯、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例6
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水30kg，麦芽糖浆(DE值70)750kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种粘度高、Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例7
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种粘度高、Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例8
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值60)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种粘度高、Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例9
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值80)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种粘度高、Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例10
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水106kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶10kg，单甘脂5kg，六偏磷酸钠3kg，玉米油4kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种粘度高、Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例11
本实施例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水80kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶20kg，单甘脂15kg，六偏磷酸钠8kg，玉米油5kg，食用盐1kg，香精1kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种粘度高、Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
对比例1
本对比例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)30kg，羟丙基二淀粉磷酸酯150kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，获得糯米糍皮层透明度高，但是不够Q弹劲道、糯米香气不足。
对比例2
本对比例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)170kg，玉米油8kg，羟丙基二淀粉磷酸酯10kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，食用盐1kg，香精1kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，获得糯米糍皮层透明度差，抗淀粉老化性能差。
对比例3
本对比例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水340kg，麦芽糖浆(DE值70)400kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)150kg，羟丙基二淀粉磷酸酯70kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，获得糯米糍皮层软，挺度差，冻结后冰感重，工艺适配性差，包裹产品容易漏料。
对比例4
本对比例糯米糍皮料(总重1000kg)：麦芽糖浆(DE值70)780kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，配制时难度大，粉料不容易搅拌均匀，导致配料有块状物，获得糯米糍皮层工艺适配性差，包裹产品时容易破皮。
对比例5
本对比例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水130kg，麦芽糖浆(DE值70)650kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法，包括：
黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠与羟丙基二淀粉磷酸酯制备成预拌粉，备用。
在蒸炼机内将食用盐溶解于水中，将糯米粉和上述预拌粉加入其中，搅拌混合均匀至无干粉，蒸炼15min，将蒸炼后物料倒入搅拌机，加入麦芽糖浆，加完后加入玉米油及香精，搅拌融入，出锅，即得糯米糍皮层。
将上述糯米糍皮层降温至20℃，备用。
按照本对比例所提供的的上述生产工艺，获得的糯米糍皮层延展性差，容易出现包馅时漏料，抗反生效果差。
对比例6
本对比例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值42)690kg，三象NM0066糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＜1：9)130kg，羟丙基二淀粉磷酸酯50kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本对比例糯米糍皮层配料中麦芽糖浆选用DE值较低品种，制备方法同实施例1。
按照本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，糯米糍皮层抗返生效果差。
对比例7
本对比例糯米糍皮料(总重1000kg)：纯净水90kg，麦芽糖浆(DE值70)690kg，普通籼糯米粉(直链淀粉：支链淀粉＞1：9)50kg，羟丙基二淀粉磷酸酯130kg，黄原胶15kg，单甘脂10kg，六偏磷酸钠5kg，玉米油8kg，食用盐1kg，香精1kg。
本对比例糯米糍皮层配料选择直链淀粉含量高的普通籼糯米，制备方法同实施例1。
获得的糯米糍皮层粘度高，但劲道差、抗返生效果一般。
实验例1
将上述实施例1-11和对比例1-7制备的糯米糍皮层，对于上述实施例和对比例产品的Q弹性、香气味道、粘黏性、口感、综合评价5项指标，通过50名普通消费者采用不记名打分的方式，按照表1评价标准进行评价，分数越高，表示该项的认可度越好。上述实施例和对比例指标的平均评分如表2所示。
表1评价标准
表2平均评分
| 项目 | Q弹性 | 香气味道 | 粘黏性 | 口感 | 综合评价 |
| 实施例1 | 6.6 | 6.8 | 6.3 | 6.8 | 7.3 |
| 实施例2 | 8.9 | 7.8 | 6.5 | 7.4 | 7.9 |
| 实施例3 | 9.6 | 8.5 | 6.9 | 7.6 | 8.1 |
| 实施例4 | 9.5 | 8.6 | 7.6 | 7.7 | 8.4 |
| 实施例5 | 9.5 | 8.9 | 7.9 | 8.0 | 8.6 |
| 实施例6 | 9.4 | 9.3 | 8.3 | 8.6 | 9.0 |
| 实施例7 | 9.5 | 9.6 | 8.9 | 9.3 | 9.6 |
| 实施例8 | 9.3 | 9.6 | 8.9 | 9.1 | 9.5 |
| 实施例9 | 9.4 | 9.6 | 8.9 | 9.3 | 9.4 |
| 实施例10 | 9.5 | 9.6 | 8.7 | 9.4 | 9.4 |
| 实施例11 | 9.6 | 9.6 | 9.0 | 9.2 | 9.5 |
| 对比例1 | 6.8 | 6.3 | 5.2 | 6.2 | 6.6 |
| 对比例2 | 9.6 | 6.9 | 5.3 | 6.3 | 6.2 |
| 对比例3 | 7.3 | 7.1 | 5.5 | 5.1 | 6.4 |
| 对比例4 | 9.7 | 6.8 | 5.4 | 5.3 | 5.9 |
| 对比例5 | 7.2 | 6.9 | 5.7 | 6.4 | 6.3 |
| 对比例6 | 8.1 | 8.1 | 5.6 | 6.7 | 5.7 |
| 对比例7 | 7.0 | 6.0 | 6.1 | 6.8 | 6.7 |
实验例2
将上述实施例1-11和对比例1-7制备的糯米糍皮层进行抗返生性能试验。
将糯米皮分成每份10g，通过高低温波动箱进行加速实验检测，在产品波动实验前，放入同一个温度在-18℃以下冰柜中12小时以上，然后设定波动温度及时间为-18℃、6小时，-10℃、6小时，循环。分别保存一、二、三周时间，模拟6、12、18月货架期。
然后通过质构仪拉伸对比，将糯米皮放入英国TA.XT2质构仪SMS/KIE拉伸测定测定探头的面皮制备槽中，用非黏性的聚四氟乙烯材料板压制成2mm*60mm的面皮条，快速将面皮条从制备槽中取出，放入质构仪拉伸位置，进行拉伸试验，直到糯米面皮条断裂，可得到糯米皮的拉伸比例(拉伸比例＝RMAX/E,RMAX是指最大拉伸阻力，E是指延伸度)，拉伸比例值的大小反映抗返生性能的好坏，值大抗返生性好，值小抗返生性差。结果如表3。
表3
| 模拟6月 | 模拟12月 | 模拟18月 | |
| 实施例1 | 1.87 | 1.55 | 1.24 |
| 实施例2 | 1.84 | 1.51 | 1.27 |
| 实施例3 | 1.85 | 1.53 | 1.22 |
| 实施例4 | 1.81 | 1.47 | 1.26 |
| 实施例5 | 1.89 | 1.56 | 1.30 |
| 实施例6 | 1.98 | 1.61 | 1.33 |
| 实施例7 | 1.97 | 1.76 | 1.52 |
| 实施例8 | 1.94 | 1.73 | 1.50 |
| 实施例9 | 1.96 | 1.74 | 1.50 |
| 实施例10 | 1.95 | 1.76 | 1.52 |
| 实施例11 | 1.97 | 1.76 | 1.51 |
| 对比例1 | 1.72 | 1.53 | 1.01 |
| 对比例2 | 1.51 | 1.26 | 0.92 |
| 对比例3 | 1.07 | 0.81 | 0.49 |
| 对比例4 | 1.41 | 1.35 | 1.23 |
| 对比例5 | 1.04 | 0.75 | 0.63 |
| 对比例6 | 1.13 | 0.71 | 0.57 |
| 对比例7 | 1.27 | 0.92 | 0.77 |
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (12)
1.一种糯米糍皮料，其特征在于，包括如下原料，
糯米粉，变性淀粉和麦芽糖浆；
以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5-15wt％，变性淀粉3-13wt％，麦芽糖浆50-75wt％；
所述糯米粉中直链淀粉与支链淀粉的质量比不小于1:9；
所述麦芽糖浆的葡萄糖当量值为60-80。
2.根据权利要求1所述的糯米糍皮料，其特征在于，所述糯米粉10-15wt％，变性淀粉5-8wt％，麦芽糖浆65-70wt％。
3.根据权利要求1或2所述的糯米糍皮料，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
4.根据权利要求1-3任一项所述的糯米糍皮料，其特征在于，还包括黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠，以所述糯米糍皮料的总重量计，黄原胶1.0-2.0wt％，单甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸钠0.3-0.8wt％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的糯米糍皮料，其特征在于，还包括食用油、食用盐和香精，以所述糯米糍皮料的总重量计，食用油0.4-0.8wt％，食用盐0.08-0.12wt％，香精0.08-0.12wt％。
6.根据权利要求5所述的糯米糍皮料，其特征在于，由如下原料组成，糯米粉、变性淀粉、麦芽糖浆、黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠、食用油、食用盐、香精和水；
以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5-15wt％，变性淀粉3-13wt％，麦芽糖浆50-75wt％，黄原胶1.0-2.0wt％，单甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸钠0.3-0.8wt％，食用油0.4-0.8wt％，食用盐0.08-0.12wt％，香精0.08-0.12wt％，余量为水。
7.一种糯米糍皮层，其特征在于，由权利要求1-6任一项所述的糯米糍皮料制得。
8.一种糯米糍皮层的制备方法，其特征在于，包括，
将糯米粉、变性淀粉和部分麦芽糖浆混合，制得混合料；
对所述混合料进行蒸煮，并向蒸煮后的混合料中加入剩余量麦芽糖浆，再进行熟化，制得糯米糍皮层。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述混合料还包括，黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠、食用盐和水；
所述混合料的制备包括，
将部分麦芽糖浆、食用盐加入水中，混合，制得混合液；
将黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠和变性淀粉混合，获得预拌粉；
将所述预拌粉和糯米粉加入所述混合液中，获得混合料。
10.根据权利要求8或9所述的制备方法，其特征在于，所述剩余量麦芽糖浆升温至60-70℃加入到蒸煮后的混合料中。
11.根据权利要求8-10任一项所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮采用高压蒸汽蒸炼方式；所述高压蒸汽蒸炼的压力为0.03-0.04Mpa，蒸炼时间为10-20min；
所述熟化采用风冷温控库房降温至15-20℃进行。
12.根据权利要求8-11任一项所述的制备方法，其特征在于，在加入麦芽糖浆后、熟化前，还包括调制步骤；
所述调制包括加入食用油和香精。
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| CN110720585B (zh) | 2023-08-11 |
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