CN114568630A - 一种糯米类食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种糯米类食品及其制备方法。以质量百分含量计，该糯米类食品的原辅料包括：水磨糯米粉15％～20％、麦芽糖浆40％～55％、复配乳化增稠剂5％～9％、海藻糖0.6％～1.5％、β‑淀粉酶0.5％～2.0％、起酥油1.2％～1.8％、食用盐0～0.09％、水余量；水磨糯米粉的DSC(差示扫描量热法)老化度≤5％。本发明通过实验发现DSC老化度≤5％的糯米粉在产品的货架期内可以保证良好的抗返生特性。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种糯米类食品及其制备方法。
背景技术
糯米糍又叫状元糍，为我国传统名点。糯米糍以糯米为主料，辅以其他佐料加工而成。还有以糯米糍为外皮、冰淇淋为内馅的冷冻食品，以及以糯米糍原料制作的多款糯米类食品，如麻薯或糯米糕等。
目前有多种关于糯米类食品的专利。如公开号CN1931011B的发明专利公开了一种糯米糍，糯米糍层由下述重量份的原料制成：浓度75％的低聚麦芽糖60～70份，变性淀粉5～15份，糯米粉3～8份，山梨糖醇液3～8份，偏磷酸钠0.1～2份，脱氢乙酸钠0～0.1份，水10～20份。又如，公开号CN110720585A的发明专利公开了一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法；公开号CN100569104C的发明专利公开了一种糯米糍粑及其制造方法；公开号CN101406311B的发明专利公开了一种米制食品-麻薯的抗老化方法；公开号CN101601450B一种抗老化的糯米组合物的制备方法；公开号CN103717088B的发明专利公开了不变硬糯米糕的制作方法和利用该方法制作的糯米糕；公开号CN 109247491 A的发明专利公开了一种抗老化糕。
糯米类食品在生产、运输、储存和销售等过程中，由于淀粉返生导致糯米类食品随着储存时间的延长，会开始变硬，难咀嚼，口感差。如雀巢、中街等厂商的糯米类产品，但其在货架期内5-6个月即表现出返生带来的发硬和失去粘弹性，产品的口感不好。糯米类食品硬化是由淀粉发生老化回生或重结晶引起的，因此延缓淀粉老化和回生是延长糯米糍货架期、提升口感的重要手段。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种糯米类食品及其制备方法。该发明通过配方、工艺方面的优化提升糯米糍等糯米类食品的抗返生特性。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种糯米类食品，以质量百分含量计，原辅料包括：
水磨糯米粉的DSC(差示扫描量热法)老化度≤5％。
作为优选，以质量百分含量计，原辅料包括：
作为优选，水磨糯米粉的DSC糊化温度≤60℃。
作为优选，水磨糯米粉的水磨糯米粉的DSC老化度≤4.5％。
作为优选，麦芽糖浆的葡萄糖当量值为70％～80％。
作为优选，复配乳化增稠剂包括但不限于羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、醋酸酯变性糯米淀粉、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的两种或两种以上。
作为优选，羟丙基二淀粉磷酸酯为木薯来源。
作为优选，糯米类食品的原辅料还包括香精和/或天然色素。
作为优选，糯米类食品包括但不限于糯米糍、外皮为糯米皮的糯米糍冰淇淋、麻薯或糯米糕。
本发明还提供了该糯米类食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤1)：将水磨糯米粉、复配乳化增稠剂、食用盐混合，或者将水磨糯米粉、复配乳化增稠剂混合，得到干物料；
步骤2)：将β-淀粉酶、水与干物料混合，将混合物料进行蒸炼，得到蒸炼后的物料；
步骤3)：将海藻糖溶于80±5℃的麦芽糖浆后，分批加入到蒸炼后的物料中，然后加入预热后的起酥油，待糖度为60～68°后开始出锅。
作为优选，步骤2)中，β-淀粉酶先制成β-淀粉酶水溶液再逐步与湿基、干基物料进行混合，β-淀粉酶溶液中的β-淀粉酶与水的质量比为1:1～1:10；
作为优选，步骤2)中混合的转速为30～40r/min。
作为优选，蒸炼包括第一段蒸炼和第二段蒸炼，第一段蒸炼的条件为：蒸汽压力为0.005～0.01Mpa，转速为30～40r/min，时间为5～8min，该操作条件用以保证β-淀粉酶酶解淀粉充分；第二段蒸炼的条件为：蒸汽压力为0.03Mpa，转速为30～40r/min，时间为12～20min，该操作条件用以确保淀粉充分糊化。
作为优选，步骤3)中，加热糖浆至80±5℃，可将B型麦芽糊精转化成A型麦芽糊精与淀粉结合，以更好改善淀粉老化，同时将称好的海藻糖溶于80±5℃热麦芽糖浆混合均匀。
作为优选，步骤3)中，分批加入到蒸炼后的物料中具体为：将添加海藻糖的麦芽糖浆分3～5批加入到蒸炼后的物料中，添加过程中保持搅拌转速为20～40r/min，由慢到快，一直持续到拉丝状态；
作为优选，起酥油的预热温度为70～85℃；
作为优选，出锅后还包括冷却的步骤，冷却指在室内自然冷却至20～25℃，冷却时间大于12h后进行糯米糍冰淇淋、麻薯或糯米糕的进一步生产。
本发明制备方法中还可以包括调香调色的步骤，可使用香精或天然色素进行调香或调色。
本发明提供了一种糯米类食品及其制备方法。以质量百分含量计，该糯米类食品的原辅料包括：水磨糯米粉15％～20％、麦芽糖浆40％～55％、复配乳化增稠剂5％～9％、海藻糖0.6％～1.5％、β-淀粉酶0.5％～2.0％、起酥油1.2％～1.8％、食用盐0～0.09％、水余量；水磨糯米粉的DSC(差示扫描量热法)老化度≤5％。本发明具有的技术效果如下：
糯米糍的回生老化过程非常复杂，其中糯米原料的差异是影响糯米糍回生硬化的一个重要内在因素。通过实验发现糊化温度≤60℃，DSC老化度≤5％的糯米粉在使用过程中可以保证良好的抗返生特性；
β-淀粉酶的加入可以将糯米淀粉水解为A链(6<DP≤12)含量更高的β-极限糊精，使其在后期储存过程中不易发生老化，更好地保持口感；
在蒸炼工艺上进行优化，蒸炼为2段式，首先先将糯米粉、复配稳定剂、酶及水在相对低的蒸汽压下一同蒸炼，此时物料温度为β-淀粉酶活性最适的60～70℃，从而保证β-淀粉酶充分发挥作用，其次再进行第2段式的蒸炼，此时物料温度处于90～100℃，保证了淀粉的充分糊化，同时也实现了β-淀粉酶的灭活。而后再加入80±5℃热麦芽糖浆，保证了酶解效果，更好的抑制糯米糍皮在流通及货架期过程中的返生；传统工艺是将淀粉酶喷晒在蒸炼好的糯米糕上，酶解条件不易控制，并不能很好的提升糯米淀粉的抗返生特性。
具体实施方式
本发明公开了一种糯米类食品及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明通过配方、工艺、设备三方面提升糯米糍的抗返生特性。如下：
配方方面，筛选了糯米粉的品种及加工工艺，主要通过控制水磨糯米粉的糊化温度和老化度来控制粳糯的比例，其DSC法测得的糊化温度≤60℃、老化度≤5％(DR(％)＝△H/△H糊，即糯米糊的老化与糊化热焓比值，其中老化为3℃冷藏14d)；
用羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉和/或醋酸酯变性淀粉替代传统配料中部分糯米粉，可有效延缓糯米糍皮料的老化。
淀粉老化速率会随着支链淀粉链长增加而提高，而聚合度DP≤11的短支链淀粉单元链难有老化现象。配方中添加β-淀粉酶酶解糯米粉及变性淀粉中的淀粉，获得链长较短的麦芽糖和β-极限糊精，降低链长，增加空间阻隔，抑制淀粉老化。β-淀粉酶酶解后淀粉支链A链(6<DP≤12)的含量由54.0％-56.0％提高至75.0％-82.0％；
添加海藻糖非还原性糖，利用其吸湿性，阻止冰晶生长及延缓淀粉老化等有效提升糯米糍皮料的抗老化；
添加起酥油旨在充分糊化的淀粉颗粒周围形成一层膜来阻隔淀粉随温度下降老化时的聚焦；
单甘酯、蔗糖酯作为乳化和增稠剂通过改变体系黏度，增加空间阻隔来延缓淀粉的老化。
工艺方面，糯米糍皮料的配料添加顺序及关键工艺参数对糯米产品特性有明显影响，其中，酶制剂在蒸炼前添加，且添加酶制剂的配料中避免加入外源性的糖类物质，例如糖浆和海藻糖，且其作用温度和时间控制在60-70℃，4-8min，确保酶充分酶解。同时本发明采用80±5℃热麦芽糖浆多次少量的分步方式进行投料。
本发明的称料混合、投料混匀、蒸炼、添加糖浆、添加起酥油、调香调色、出锅及冷却步骤对于制备出抗返生特性较好的糯米糍皮料缺一不可。
称料混合、投料混匀要保证糯米粉与稳定剂、淀粉酶充分混合，以使其在后续蒸炼过程中能够充分发生酶解作用；
蒸炼是本发明主要的一个环节，蒸炼主要有以下目的：淀粉与淀粉酶充分发生反应，使淀粉充分糊化，经过试验0.005-0.01Mpa，转子30-40r/min的转速下蒸5-8min，可以保证淀粉酶酶解淀粉充分；其次，再将内锅蒸汽压力调整至0.03Mpa，30-40r/min下继续蒸炼12-20min，可以确保淀粉充分糊化，从而保证了糯米糍皮料具有软糯的口感；
糊化结束后添加糖浆，这一步是有别于目前常规工艺的地方，传统工艺中糖浆与糯米粉、稳定剂一起进行蒸炼，但本发明中，糖浆的加入会抑制淀粉酶对淀粉的水解，因此本发明将糖浆改为蒸炼后添加；
而添加起酥油、调色调香和出锅冷却为现有常规工艺，起酥油的加入在一定程度上可以抑制淀粉的返生，室温自然冷却使下一步包裹冰激凌馅料操作更易实现。
设备方面，采用带有夹层的高压蒸炼设备，对配制糯米糍皮料的稳定性、均匀度和熟化控制有明显好处。
在以下实施例和对比例中，复配乳化增稠剂购自必优食品工业(昆山)有限公司。
本发明糯米类食品及其制备方法中所用原料或辅料均可由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
本实施例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉A(水磨，糊化温度59.92℃，老化度4.31)3.50kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值70)10.00kg，复配乳化增稠剂1.5kg，海藻糖0.25kg，β-淀粉酶0.20kg，起酥油0.30kg，饮用水4.25kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法，包括：
将称好的复配乳化稳定剂与糯米粉混匀；
将酶制剂按照1:5的质量溶于饮用水中，混匀后将其加入到蒸炼机的饮用水混匀，搅拌混合均匀，然后加入混匀的干物料，搅拌5min混合均匀至无干粉，盖顶盖，开搅拌通内蒸汽(压力0.005MPa)，蒸炼5min，后将压力调整0.03Mpa，继续蒸炼15min。蒸炼结束后关蒸汽泄压，开顶盖；
将海藻糖溶于80±5℃热麦芽糖浆均匀后，加入到蒸炼后的物料中，每次加入配方量的1/4，待完全搅拌混入后加下一部分，直至加完。
麦芽糖浆加完后，将预热至70℃的添加起酥油，搅拌融入，测定糖度满足62-65°则出锅，室温冷却至20-25℃，备用。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种透明度高、Q弹劲道、香气自然的糯米糍皮层。通过加速试验测得，该方案的糯米糍皮层抗反生效果优良。
实施例2
本实施例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉A(水磨，糊化温度59.92℃，老化度4.31)3.00kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值80)10.00kg，复配乳化增稠剂1.8kg，海藻糖0.15kg，β-淀粉酶0.20kg，起酥油0.35kg，食盐0.005kg，饮用水4.495kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法基本同实施例1，不同的是：食盐在蒸炼前与干物料等混合后加入；80±5℃热麦芽糖浆分3次添加，每次1/3的80±5℃热麦芽糖浆量。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种透明度较高、Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍皮层。
实施例3
本实施例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉B(水磨，糊化温度59.48℃，老化度3.36)3.50kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值70)10.00kg，复配乳化增稠剂1.5kg，海藻糖0.25kg，β-淀粉酶0.20kg，起酥油0.30kg，饮用水4.25kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法基本同实施例1，不同的是：食盐在蒸炼前与干物料等混合后加入；80±5℃热麦芽糖浆分3次添加，每次1/3的80±5℃热麦芽糖浆量。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍外皮。
实施例4
本实施例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉B(水磨，糊化温度59.48℃，老化度3.36)4.00kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值80)9.00kg，复配乳化增稠剂1.6kg，海藻糖0.3kg，β-淀粉酶0.30kg，起酥油0.36kg，食盐0.01kg，饮用水4.43kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法基本同实施例3，不同的是：其中80±5℃热麦芽糖浆分5次添加，每次1/5的80±5℃热麦芽糖浆量。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍外皮。
实施例5
本实施例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉C(水磨，糊化温度57.85℃，老化度1.41)3.00kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值80)10.00kg，复配乳化增稠剂1.8kg，海藻糖0.15kg，β-淀粉酶0.20kg，起酥油0.35kg，饮用水4.5kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍外皮。
实施例6
本实施例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉C(水磨，糊化温度57.85℃，老化度1.41)4.00kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值80)11.00kg，复配乳化增稠剂1.00kg，海藻糖0.20kg，β-淀粉酶0.35kg，起酥油0.24kg，食盐0.01kg，饮用水3.2kg。
本实施例糯米糍皮层的制备方法基本同实施例3，不同的是：其中80±5℃热麦芽糖浆分5次添加，每次1/5的80±5℃热麦芽糖浆量。
按照本实施例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种Q弹劲道、香气自然、抗反生效果好的糯米糍外皮。
对比例1
本对比例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉D(湿磨籼糯，糊化温度65.96℃，老化度8.12)3.50kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值70)10.00kg，复配乳化增稠剂1.5kg，海藻糖0.25kg，β-淀粉酶0.20kg，起酥油0.30kg，饮用水4.25kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
按照本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种Q弹劲道、香气自然、但抗反生效果一般的糯米糍外皮。
对比例2
本对比例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉E(干磨粳糯，糊化温度未测得，老化度未测得)3.00kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值80)11.00kg，复配乳化增稠剂1.8kg，海藻糖0.15kg，β-淀粉酶0.20kg，起酥油0.35kg，饮用水3.5kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，获得的近似溶液状态，比较稀粘，无法成型。
对比例3
本对比例糯米糍皮料(总重20kg)：糯米粉B(湿磨，糊化温度59.48℃，老化度3.36)3.50kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值80)10.00kg，复配乳化增稠剂1.6kg，海藻糖0.3kg、起酥油0.30kg，饮用水4.3kg。未添加β-淀粉酶。
本对比例糯米糍皮层的制备方法基本同实施例1，不同的是：缺少添加β-淀粉酶的步骤；其中80±5℃热麦芽糖浆分3次添加，每次1/3的80±5℃热麦芽糖浆量。
本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种软糯Q弹、香气自然、但抗反生效果一般。
对比例4
本对比例糯米糍皮料(总重20kg)：
糯米粉C(湿磨，糊化温度57.85℃，老化度1.41)3.50kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值70)9.80kg，复配乳化增稠剂1.6kg，海藻糖0.3kg、β-淀粉酶0.20kg，起酥油0.25kg，食盐0.01kg，饮用水4.34kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法基本同实施例1，不同的是：酶制剂是在蒸炼后加入80±5℃热麦芽糖浆前将质量比为1:3的水溶液加入搅拌均匀。
本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种软糯Q弹，比较劲道、香气自然、但抗反生效果一般的糯米糍外皮。
对比例5
本对比例糯米糍皮料(总重20kg)：糯米粉F(湿磨，糊化温度58.65℃，老化度6.25)3.50kg，麦芽糖浆(葡萄糖当量值70)10.00kg，复配乳化增稠剂1.5kg，海藻糖0.25kg、β-淀粉酶0.20kg，起酥油0.3kg，饮用水4.25kg。
本对比例糯米糍皮层的制备方法同实施例1。
本对比例所提供的糯米糍皮层原料配方，通过上述生产工艺，即可获得一种软糯Q弹，比较劲道、香气自然、但抗反生效果一般的糯米糍外皮。
试验例1感官评价
将上述实施例1-6和对比例1-5制备的糯米糍皮料开展3℃加速7天的加速试验，然后对于上述实施例和对比例开展感官评价。感官评价由10名专业的感官评价员采用7点标度法对于硬度、咀嚼性、粘性、弹性及糯米香等5项指标开展感官描述性分析，其中以市售竞品(货架期4个月)的各指标值设定为4分。硬度作为反映糯米糍皮料抗返生特性关联度最高的指标，其是本发明评估糯米糍抗返生特性的第一指标，硬度强度评分≤4(市售竞品)的范围内越低越好。感官评价标准如表1糯米糍皮料的感官评价标准表。感官评价结果见表2。
表1糯米糍皮料感官评价标准(n＝10)
表2实施例和对比例的感官评价结果
从表2中的对比例和实施例的感官评价结果可以看出，实施例1-6硬度≤4分，也相对低于对比例1-5，说明实施例1-6的抗返生特性明显优于对比例1-5。咀嚼性与硬度表现出了同样的趋势。粘性来看，实施例1-6及对比例4的强度评分明显高于对比例1-3和5，也高于4分。弹性指标来看，实施例与对比例均≥4分，但实施例与对比例之间并无明显差异。而糯米香主要受糯米粉的种类和添加量影响，结果来看主要是对比例1-2的糯米香明显弱于实施例1-6及对比例3-5，这说明糯米香主要取决于糯米粉的种类。
试验例2质构TPA检测
将上述实施例1-6和对比例1-5制备的糯米糍皮料开展3℃加速7天的加速试验，然后对于上述实施例和对比例中等量且相同形状的糯米糍皮料样品使用质构仪(型号：英国TA.XT2)开展TPA测试和粘性测试。TPA(texture profile analysis)质地剖面分析法，其是模拟人的口腔两次咀嚼测试获得与人的感官具有很好相关性的客观指标，主要包括硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和恢复力等，鉴于文献及与返生相关的指标，本试验主要呈现硬度、咀嚼性、弹性3个指标。同时基于糯米糍皮料的特殊流变和质地特性，本发明对其粘性单独设定程序并进行测试。具体的TPA和粘性测试程序见如下方法：
TPA测定模式：P/36R型探头。测试程序：测前速率0.5mm/s；测试速率0.5mm/s；测后速率0.5mm/s；压缩距离5mm；两次压缩之间停留时间为5s；压缩次数2次，每项测试重复3次。测得质构特征曲线，用配套软件收集和处理数据，得到表征质构状况的评价参数：硬度，咀嚼性，弹性。
粘性测定模式：P/36R探头。测试程序：测试前速率：0.5mm/s，测试速率：0.5mm/s，测试后速率：10mm/s，作用力：1019.7g，返回距离：20mm，接触时间：10s，触发模式：自动，触发力：5g，高级选项：关闭。每项测试重复3次。测得质构特征曲线，用配套软件收集和处理数据，得到粘附能量。
对比例和实施例的TPA质构结果如下表3所示。
表3实施例和对比例的TPA质构结果
从表3中的对比例和实施例的TPA质构结果可以看出，硬度与咀嚼性也表现了非常一致的趋势，这与理论上硬度与咀嚼性的数学关系相符，从硬度来看，实施例与对比例的硬度差异非常显著，实施例1-6的强度＜1000，而对比例1-5的强度＞1500，且对比例1和对比例2的硬度也显著优于对比例3和对比例5，甚至呈现成倍的梯度关系。弹性指标来看，实施例与对比例之间无显著性差异。而从反映粘性的粘聚能量来看，实施例与对比例之间存在显著差异，实施例的粘性明显强于对比例。对比例之间的差异也表现为显著，特别是对比例4粘性强于对比例1-3及5。
纵观实施例和对比例的感官评价结果与TPA质构结果，各指标呈现的规律与趋势基本一致，这也进一步说明TPA质构的客观结果与人员主观的感官评价结果具有高度相关性，且其呈现的是量化的数值，更为敏感。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种糯米类食品，其特征在于，以质量百分含量计，原辅料包括：
所述水磨糯米粉的DSC老化度≤5％。
2.根据权利要求1所述的糯米类食品，其特征在于，以质量百分含量计，原辅料包括：
3.根据权利要求1所述的糯米类食品，其特征在于，所述水磨糯米粉的DSC糊化温度≤60℃。
4.根据权利要求1所述的糯米类食品，其特征在于，所述麦芽糖浆的葡萄糖当量值为70％～80％。
5.根据权利要求1所述的糯米类食品，其特征在于，所述复配乳化增稠剂包括但不限于羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、醋酸酯变性糯米淀粉、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的两种或两种以上。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的糯米类食品，其特征在于，所述糯米类食品包括但不限于糯米糍、外皮为糯米皮的糯米糍冰淇淋、麻薯或糯米糕。
7.权利要求1至6中任一项所述糯米类食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)：将水磨糯米粉、复配乳化增稠剂、食用盐混合，或者将水磨糯米粉、复配乳化增稠剂混合，得到干物料；
步骤2)：将β-淀粉酶、水与干物料混合，将所得混合物料进行蒸炼，得到蒸炼后的物料；
步骤3)：将海藻糖溶于80±5℃的麦芽糖浆后，分批加入到蒸炼后的物料中，然后加入预热后的起酥油，待糖度为60～68°后出锅。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述β-淀粉酶先制成β-淀粉酶水溶液再逐步与湿基和干基物料进行混合，β-淀粉酶溶液中的β-淀粉酶与水的质量比为1:1～1:10；
步骤2)中混合的转速为30～40r/min。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述蒸炼包括第一段蒸炼和第二段蒸炼，所述第一段蒸炼的条件为：蒸汽压力为0.005～0.01Mpa，转速为30～40r/min，时间为5～8min；所述第二段蒸炼的条件为：蒸汽压力为0.03Mpa，转速为30～40r/min，时间为12～20min。
10.根据权利要求7至9中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述分批加入到蒸炼后的物料中具体为：将添加海藻糖的麦芽糖浆分3～5批加入到蒸炼后的物料中，添加过程中保持搅拌转速为20～40r/min；
起酥油的预热温度为70～85℃；
所述出锅后还包括冷却的步骤，所述冷却指在室内自然冷却至20～25℃，冷却时间大于等于12h。
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