CN107637642A - 一种小麦芽饼干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种小麦芽饼干及其制作方法，是使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，小麦粉和小麦芽全粉作为主料制作而成；同时添加糖浆、植物油、焙烤奶粉、膨松剂、起酥油、鸡蛋、食盐和水等辅料制成；本发明表面造型呈凸花状，断面组织结构呈多孔状，口感疏松；本发明使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，能改善面团酥性，提高酥性饼干的脆度，解决低筋粉原料不足的加工现状；且添加小麦芽全粉还可显著增加酥性饼干中膳食纤维的含量，从而进一步提高小麦芽饼干的营养与功能特性。

Description

一种小麦芽饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种小麦芽饼干及其制作方法，目的在于使用小麦芽为原料，开发一种营养价值较高、小麦芽焙烤香气浓郁，质量特征显著的酥性饼干制品，属焙烤食品加工技术领域。

背景技术

小麦芽是小麦经制麦过程获得的啤酒酿造原料。与大麦芽相比，小麦芽中淀粉酶、糖蛋白含量较高，糖化力和浸出率较高；以小麦芽为原料制成的啤酒泡持性、醇厚性和风味稳定性较好，生产成本较低。随着国内小麦啤酒(小麦芽用量40％以上)产品的走俏，小麦芽在啤酒酿造业中的地位越来越重要。

制麦过程主要分为发芽和绿麦芽干燥两部分。小麦发芽的目的是使麦粒生成大量酶类，且使非活化酶活化增长；继而在酶的作用下，麦粒中的淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质降解，使麦粒达到一定的溶解度。绿麦芽干燥则可终止麦芽的生长和酶的分解作用，并除去水分和绿麦芽的生腥味，增加麦芽的色、香、味等。发芽过程中淀粉、蛋白质和半纤维素(包括木聚糖、葡聚糖等)在淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶和葡聚糖酶等多种酶的作用下降解为小分子物质，促进麦粒溶解，使麦芽粘度降低，脆度增加。麦芽干燥过程中甘氨酸、缬氨酸和亮氨酸等则通过美拉德反应生成表现麦芽特殊风味的类黑素，并赋予小麦啤酒良好的外观、风味和稳定特征；高温焙焦作用还可增加麦芽中总多酚物质和花色苷的含量，从而提高小麦芽及其酿造啤酒的抗氧化能力等。

除作为优良的啤酒酿造原料外，小麦芽目前也广泛用于其他类食品加工。前期文献报道，小麦芽粉可用于面条(“小麦芽粉对面条品质影响的研究”，张剑等，河南工业大学学报(自然科学版)，2006年4月，第27卷第2期，33-37)、面包(“小麦芽粉的应用对面包品质影响的研究”，张剑等，粮食与饲料工业，2005年12月，第12期，8-12)和馒头(“一种麦香馒头及其制作方法”，公开号：CN105661307A，公开日：2016年6月15日)等食品加工；小麦芽还可用于乳酸发酵饮料(“小麦芽乳酸菌发酵饮料的研究”，张晓宇等，食品研究与开发，2014年4月，第35卷第7期，62-65；“一种杨梅与麦芽汁混合发酵饮料的生产工艺”，公开号：CN103666906B，公开日：2015年1月28日；“一种麦芽汁乳酸发酵饮料的制作方法”，公开号：CN102018260B，公开日：2013年4月10日)、调配型风味饮料(“一种蜂王浆生姜麦芽汁”，公开号：CN104522797A，公开日：2015年4月22日；“一种小麦芽汁枸杞饮料及其生产方法”，公开号：CN103549606B，公开日：2013年10月28日；“小麦芽饮品及生产方法”，公开号：CN101919567B，公开日：2012年12月5日)和酶制剂(“一种粉末状小麦芽内切-β-(1,4)-D-木聚糖酶的生产方法”，公开号：CN105861473A，公开日：2016年8月17日)等产品的制备。但以小麦芽为原料加工饼干，尤其是制作酥性饼干的相关研究目前国内外尚未见报道。

饼干是以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品(GB/T 20980，饼干)。按加工工艺可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干和曲奇饼干等。其中酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊轧、辊印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的焙烤食品。将小麦芽全粉与小麦粉按适当比例混合制备酥性饼干，可获得色、香、味特征独特的小麦芽酥性饼干制品，营养丰富、生产成本低，市场前景广阔。

发明内容

本发明涉及一种小麦芽饼干及其制作方法，是以小麦芽全粉和小麦粉为主料，添加糖浆、植物油、焙烤奶粉、膨松剂、起酥油、鸡蛋、食盐和水等辅料，经配料、调粉、辊轧成型、烘烤、冷却包装等步骤制成一种表面造型呈凸花状，断面组织结构呈多孔状，口感疏松，具有产品典型外观特征和麦芽焙烤香气的小麦芽酥性饼干的方法。本发明使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，能改善面团酥性，提高酥性饼干的脆度，解决低筋粉原料不足的加工现状。

一种小麦芽饼干，是使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，小麦粉和小麦芽全粉作为主料制作而成；以主料总质量为100％计，其中：

小麦粉(湿基，水分含量13.5g/100g)占主料的比例为A：50％≤A<100％

小麦芽全粉(湿基，水分含量5.3g/100g)占主料的比例为B：0<B≤50％

所述小麦粉为市售产品，产品质量符合GB/T 1355-1986(小麦粉)和NY/T 421-2010(绿色食品小麦及小麦粉)要求。

所述小麦芽全粉由啤酒酿造用小麦芽经粉碎获得，啤酒酿造用小麦芽质量需满足表1中小麦芽品质指标要求，小麦芽全粉的粉碎粒度需小于等于2mm。

本发明所述小麦芽指标须符合表1质量要求。可市售购买，也可通过现有制麦技术获得。

表1小麦芽质量指标

一种小麦芽饼干，除使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，小麦粉和小麦芽全粉作为主料，以主料总质量为100％计外，需添加植物油、糖浆、焙烤奶粉、鸡蛋、起酥油、膨松剂(碳酸氢氨、碳酸氢钠)、食盐、水作为辅料，以上各种辅料占主料的比例(质量比)分别为：

所述糖浆的制备方法为：白砂糖和纯净水按质量比2:1混合，每100g糖浆中添加0.2g柠檬酸，溶解后煮沸10min制浆，冷却备用。

一种小麦芽饼干的制作方法参照SB/T 10141《中华人民共和国行业标准酥性饼干用小麦粉》中附录A“酥性饼干的制作、试验方法，酥性饼干的试验配方与制作工艺”，具体步骤如下：

1配料按配方要求量准确称取小麦粉、小麦芽全粉、植物油、糖浆、焙烤奶粉、鸡蛋、起酥油、膨松剂(碳酸氢氨、碳酸氢钠)、食盐、柠檬酸、水。将起酥油加热溶化后与糖浆、植物油、鸡蛋、食盐和部分水混合，搅拌均匀。

2酥性面团调制将步骤1)中的全部混合物转移至调粉机中，依次筛入小麦粉、小麦芽全粉和奶粉，正反向交替搅拌6～12min，调匀；然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠用步骤1)中剩余的水溶解后加入调粉机，正反向交替搅拌2～4min。

3成型酥性面团取出后静置醒发10～15min，直接经对辊压片机成型。

4焙烤温度为200～220℃，时间为5～10min，随小麦芽全粉添加量调控焙烤时间。

5冷却包装自然条件下产品冷却至40℃以下，包装检验。

采用上述配方和步骤获得的小麦芽饼干品质如表2所示。

表2小麦芽饼干质量指标

备注：以上指标按GB/T 20980规定方法测定。

本发明的有益效果是：

(1)首次以小麦芽全粉作为主要原料用于酥性饼干加工。

(2)经制麦过程，小麦中淀粉降解为葡萄糖或糊精，蛋白质降解为氨基酸和多肽。大分子物质的降解使得小麦芽粘度降低，脆度增加。溶解良好的小麦芽全粉添加到小麦粉中表现出稀释作用，能够有效改善酥性面团的流散特性，增加酥性饼干的松脆度，降低其粘弹性。

(3)与小麦、燕麦、荞麦等粮食和莲藕、枸杞等果蔬原料相比，小麦芽富含淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等多种降解酶类。小麦芽全粉与小麦粉混合后，小麦芽中的各类降解酶，尤其是淀粉酶和蛋白酶可直接降解小麦粉中的淀粉和蛋白质，使其分子链长变短，粘性降低，筋力下降，并进一步改变面团的流变学特性，最终使面团酥性增强，酥性饼干的硬度减小，脆度增加。将小麦芽全粉作为酥性饼干原料，可从根本上解决目前因国内低筋小麦品种匮乏带来的低筋小麦粉数量少、小麦食品精深加工受限等问题，拓宽小麦粉加工应用范围。小麦芽全粉兼具纯天然、低成本、来源广泛、方便易得等优势，在食品加工中的应用前景广阔。

(4)制麦干燥过程中，甘氨酸、缬氨酸和亮氨酸等则通过美拉德反应生成表现麦芽特殊色泽与风味的类黑素。添加小麦芽全粉的酥性饼干具备突出的巧克力色外观和麦芽焙烤风味，色、香、味俱全，特色鲜明、市场前景广阔。

(5)高温焙焦作用还可增加麦芽中总多酚和花色苷等物质的含量，提高了小麦芽的抗氧化能力。添加小麦芽全粉还可显著增加酥性饼干中膳食纤维的含量，从而进一步提高小麦芽饼干的营养与功能特性。

(6)以小麦芽全粉作为饼干加工原料，可实现对小麦芽营养物质组分的全利用，无废料产出，节能环保，成本较低。小麦芽酥性饼干中的成功研制也为小麦芽在其他焙烤食品中的应用提供了思路。

具体实施方式

实施例1

一种小麦芽饼干，使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，小麦粉和小麦芽全粉作为主料，以其总质量为100％计，小麦芽全粉与小麦粉的比例(质量比)为：

小麦粉(湿基，水分含量13.5g/100g) 80％

小麦芽全粉(湿基，水分含量5.3g/100g) 20％

所述小麦粉为市售产品，产品质量符合GB/T 1355-1986(小麦粉)和NY/T 421-2010(绿色食品小麦及小麦粉)要求。

所述小麦芽全粉由啤酒酿造用小麦芽经粉碎获得，小麦芽全粉粒度要求≤2mm，具体品质指标如表3所示。

表3小麦芽质量指标

一种小麦芽饼干，使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，小麦粉和小麦芽全粉作为主料，以其总质量为100％计，添加植物油、糖浆、焙烤奶粉、鸡蛋、起酥油、膨松剂(碳酸氢氨、碳酸氢钠)、食盐、水作为辅料制作酥性饼干，以上各种辅料占主料的比例(质量比，m/m)分别为：

配方中所述糖浆的制备方法为：白砂糖和纯净水按质量比2:1混合，每100g糖浆中添加0.2g柠檬酸，溶解后煮沸10min制浆，冷却后备用。

一种小麦芽饼干的制作方法，参照SB/T 10141《中华人民共和国行业标准酥性饼干用小麦粉》中附录A“酥性饼干的制作、试验方法，酥性饼干的试验配方与制作工艺”，具体步骤如如下：

1配料按配方要求量准确称取小麦粉、小麦芽全粉、植物油、糖浆、焙烤奶粉、鸡蛋、起酥油、膨松剂(碳酸氢氨、碳酸氢钠)、食盐、柠檬酸、水。将起酥油加热溶化后与糖浆、植物油、鸡蛋、食盐和部分水混合，搅拌均匀。

2酥性面团调制将步骤1)中的全部混合物转移至调粉机中，依次筛入小麦粉、小麦芽全粉和奶粉，正反向交替搅拌8min，调匀；然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠用步骤1)中剩余的水溶解后加入调粉机，正反向交替搅拌4min。

3成型酥性面团取出后静置醒发10min，直接经对辊压片机成型。

4焙烤温度为220℃，时间为10min，随小麦芽全粉添加量调控焙烤时间。

5冷却包装自然条件下产品冷却至40℃以下，包装检验。

采用实施例1配方和步骤获得的小麦芽饼干品质如表4所示。

表4小麦芽饼干质量指标

备注：(1)以上指标按GB/T 20980规定方法测定。(2)“--”代表检测结果低于制定方法的检出限。

(3)对照组为未添加小麦芽全粉的酥性饼干。

实施例2

一种小麦芽饼干，使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，小麦粉和小麦芽全粉作为主料，以其总质量为100％计，小麦芽全粉与小麦粉的比例(质量比)为：

小麦粉(湿基，水分含量13.5g/100g)50％

小麦芽全粉(湿基，水分含量5.3g/100g)50％

所述小麦粉为市售产品，产品质量符合GB/T 1355-1986(小麦粉)和NY/T 421-2010(绿色食品小麦及小麦粉)要求。

所述小麦芽全粉由啤酒酿造用小麦芽经粉碎获得。小麦芽全粉粒度要求≤2mm，具体品质指标如表1所示。

表5小麦芽质量指标

一种小麦芽饼干，使用小麦芽全粉代替部分小麦粉，小麦粉和小麦芽全粉作为主料，以其总质量为100％计，添加植物油、糖浆、焙烤奶粉、鸡蛋、起酥油、膨松剂(碳酸氢氨、碳酸氢钠)、食盐、水作为辅料制作酥性饼干，以上各种辅料占主料的比例(质量比)分别为：

配方中所述糖浆的制备方法为：白砂糖和纯净水按质量比2:1混合，每100g糖浆中添加0.2g柠檬酸，溶解后煮沸10min制浆，冷却后备用。

一种小麦芽饼干的制作方法参照SB/T 10141《中华人民共和国行业标准酥性饼干用小麦粉》中附录A“酥性饼干的制作、试验方法，酥性饼干的试验配方与制作工艺”，具体步骤如如下：

1配料按配方要求量准确称取小麦粉、小麦芽全粉、植物油、糖浆、焙烤专用奶粉、鸡蛋、起酥油、膨松剂(碳酸氢氨、碳酸氢钠)、食盐、柠檬酸、水。将起酥油加热溶化后与糖浆、植物油、鸡蛋、食盐和部分水混合，搅拌均匀。

2酥性面团调制将步骤1)中的全部混合物转移至调粉机中，依次筛入小麦粉、小麦芽全粉和奶粉，正反向交替搅拌10min，调匀；然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠用步骤1)中剩余的水溶解后加入调粉机，正反向交替搅拌2min。

3成型酥性面团取出后静置醒发10min，直接经对辊压片机成型。

4焙烤温度为200℃，时间为8min，随小麦芽全粉添加量调控焙烤时间。

5冷却包装自然条件下产品冷却至40℃以下，包装检验。

采用实施例2配方和步骤获得的小麦芽饼干品质如表6所示。

表6小麦芽饼干品质指标

备注：(1)以上指标按GB/T 20980规定方法测定。(2)“--”代表检测结果低于制定方法的检出限。

(3)对照组为未添加小麦芽全粉的酥性饼干。

Claims (6)

1.一种小麦芽饼干，其特征在于由小麦粉和小麦芽全粉作为主料制作而成；以主料总质量为100％计，其中：

小麦粉占主料的比例为A：50％≤A<100％

小麦芽全粉占主料的比例为B：0<B≤50％。

2.如权利要求1所述的一种小麦芽饼干，其特征在于所述小麦芽全粉由啤酒酿造用小麦芽经粉碎获得，小麦芽全粉的粉碎粒度小于等于2mm。

3.如权利要求1所述的一种小麦芽饼干，其特征在于所述啤酒酿造用小麦芽质量指标如表1所示：

表1

4.如权利要求1所述的一种小麦芽饼干，其特征在于以所述的主料总质量为100％计，还添加有植物油、糖浆、焙烤奶粉、鸡蛋、起酥油、碳酸氢氨、碳酸氢钠、食盐和水作为辅料；以上各种辅料占主料的质量比分别为：

5.如权利要求4所述的一种小麦芽饼干，其特征在于所述糖浆的制备方法为：白砂糖和纯净水按质量比2:1混合，每100g糖浆中添加0.2g柠檬酸，溶解后煮沸10min制浆，冷却备用。

6.如权利要求1和4所述的一种小麦芽饼干，其特征在于其品质如表2所示：表2