CN106386951A - 一种麻团专用粉及其制作方法和应用 - Google Patents

一种麻团专用粉及其制作方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种麻团专用粉及制作方法和应用。所述麻团专用粉包括按重量份计的以下组分：主料1：生糯米粉100份；主料2：熟粉50~300份；辅料：籼米粉5~100份，小麦粉1~20份，白糖粉10~100份，发酵剂0.1~3份。制作方法将主料2的原料进行糊化。本发明的麻团专用粉使用时只需添加适量的水，使用方便。

Description

一种麻团专用粉及其制作方法和应用
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种麻团专用粉及其制作方法和应用。
背景技术
麻团是武汉地方特色小吃，通常是现吃现做，只在早餐时间提供。麻团的制作工艺较复杂，首先将糯米浸泡磨浆，制糯米凝胶，配料和面，制作麻团胚，油炸，得到成品。要求麻团具有中心空心，皮薄酥脆，表面色泽金黄等特点。实现这一品质要求具有较大的难度，且工艺复杂，目前还没有标准化生产工艺，产品质量不稳定。此外作坊加工条件简陋，产品卫生没有保障，直接威胁消费者健康。迄今为止尚未见到有关适用于油炸食品特别是如麻团的食品专用粉产品的报道。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种麻团专用粉及制作方法和应用，使用时只需添加适量的水，使用方便。
本发明的技术方案如下：
一种麻团专用粉，所述麻团专用粉包括按重量份计的以下组分：
主料1：生糯米粉100份；
主料2：熟粉50～300份；
辅料：籼米粉5～100份，小麦粉1～20份，白糖粉10～100份，发酵剂0.1～3份。
优选地，所述辅料中还包括膨松剂1～8份，改良剂1～5份。
进一步优选地，所述膨松剂包括按重量份计的以下组分：碳酸氢钠200～220份，葡萄糖酸-δ-内酯120～160份，碳酸钙170～210份。
进一步优选地，所述改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶80～110份，脂肪酶3～6份，蛋白酶5～15份，TG酶(谷氨酰胺转氨酶)0.5～2份，维生素C 0.5～25份。
进一步优选地，所述主料2还可为预糊化淀粉，所述熟粉的原料为糯米粉或籼米粉或玉米粉或薏米粉或木薯粉。
所述发酵剂为酵母菌。
所述麻团专用粉的制作方法，所述主料2制作方法为将主料2的原料进行糊化。
优选地，所述糊化方法为：将主料2的原料中加入1～1.5倍重量的液体，搅拌均匀，得到料浆，采用辊筒干燥将料浆干燥，使含水量低于12％，粉碎，得到主料2。
进一步优选地，所述辊筒干燥温度为130～200℃，1～5min。
或所述糊化方法为：将主料2的原料与白糖粉以1:0.1～0.2的重量比混合，用饱和或过饱和蒸汽加热，干燥，使含水量低于12％，粉碎，得到主料2。
进一步优选地，所述过饱和蒸汽加热温度为100～200℃，时间10～30min；
或所述糊化方法为：将主料2的原料中加入1～1.5倍重量的液体，于100～120℃浸泡5～10h，然后置于5～40℃静置1～4h，再采用微波和热风组合干燥，使含水量低于12％，粉碎，得到主料2。
进一步优选地，所述液体为水或糖水或牛奶或果汁。
更进一步优选地，所述糖水为白砂糖溶解于0.2～0.8倍的水。
所述麻团专用粉或所述的方法在麻团制作中应用，麻团专用粉加0.3～1.0倍重量的水，和面，静置0.1～2h，切成小块，搓圆，表面滚一层芝麻，入油锅于100～180℃，油炸至体积膨大，表面金黄，捞起即得麻团。
本发明有益效果如下：
1、本发明的麻团专用粉使用时只需添加适量的水，使用方便。
2、本发明主料2为糊化后的物料，淀粉晶体熔融糊化，有利于麻团体积膨大，可以增加产品的蓬松度，提高麻团的蓬松性和化口性。
3、本发明采用膨松剂的不仅增加产气量和蓬松度及调节酸碱平衡，在本发明中膨松剂在麻团生产过程中起到的作用很特殊，选用前期活性较低产气少但油炸阶段产气迅速的膨松剂，产气类似一向上抛物线状态，形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品，经过加热，膨松剂因化学反应产生CO2，使面团变成有孔洞的海绵状组织，柔软可口易咀嚼，且体积增大。
4、本发明采用改良剂可以改善麻团的口感，提高酥松的口感，并减少麻团的吸油量，延长麻团的保质期。
5、本发明所述麻团的制备方法简易快捷、解决麻团这种传统食品的流通性，生产效率高，能适合工业化生产的需要，适应大范围的市场流通。
6、主料2的原料采用不同的糊化方法获得不同的产品品质，采用辊筒干燥糊化充分，体积膨大多，采用过热蒸汽糊化最终的产品口感韧性强，采用浸泡、微波、热风组合糊化得到的麻团蓬松、酥脆。
7、在主料2糊化过程中，与水或糖水或牛奶或果汁混合，可以增加主料的风味口感，提高其营养价值，另外，采用糖水可以提高糊化效果，使淀粉糊化充分，麻团油炸时体积膨胀度大，并使得到的主料2有抗老化效果。
8、本发明制作的麻团，利用本发明所述方法制作的麻团营养丰富，且在口感、外观、色泽方面都优于市售的麻团产品。
9、采用本发明的麻团专用粉制作麻团时，和面后静置0.1～2h，使专用粉发酵剂发酵，面团充分松弛，网络结构形成，制作的麻团品质均匀，没有塌陷。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
主料1：生糯米粉100份；
主料2：熟粉100份；
辅料1：籼米粉50份，小麦粉10份，白糖粉30份，发酵剂3份，膨松剂5份，改良剂3份；
所述熟粉原料为糯米粉。
所述膨松剂包括按重量份计的以下组分：碳酸氢钠200份，葡萄糖酸-δ-内酯120份，碳酸钙170份。
所述改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶80份，脂肪酶3份，蛋白酶5份，TG酶(谷氨酰胺转氨酶)0.5份，维生素C 0.5份。
将主料1、主料2、辅料混合均匀，得到麻团专用粉。
主料2制作：糯米粉中加入1倍重量的糖水(糖水为白砂糖溶解于0.5倍的水)，搅拌均匀，得到料浆，将料浆用滚筒干燥(温度为150℃，2min)，粉碎，得到主料2。测得主料2的含水量为11.2％。
麻团制作：麻团专用粉加0.5倍重量的水，和面10min，静置1h，切成小块(每块重约40g)，搓圆，表面滚一层芝麻，入油锅于170℃，油炸至体积膨大，表面金黄，捞起，得到麻团。测得麻团直径为8.0cm，皮薄(约1.5～2.5mm)。经感官评价，口感酥脆，滋味糯甜，色泽金黄。
实施例2主料2制作方法的比较
同实施例1，主料2制作方法1同实施例1。
制作方法2为：将主料2原料与白糖粉混合，用过饱和蒸汽(120℃)加热30min，热风干燥(80℃，60min)，粉碎，得到主料2。测得主料2含水量为11.8％。
制作方法3为：将熟粉原料加水浸泡，120℃蒸熟，冷却至室温，20度静置3h，干燥(微波250w/g，20min，取出搅拌，然后60℃热风2h)，粉碎，得到主料2。测得主料2含水量为10.3％，麻团品质见表1。
表1主料2制作方法对麻团品质的影响
由表1可知，采用不同的糊化方法，对最终麻团产品的品质是有影响的，采用辊筒干燥糊化充分，体积膨大，采用过热蒸汽糊化最终的产品口感韧性强，采用浸泡、微波、热风组合糊化得到的麻团蓬松、酥脆。
实施例3主料2(熟粉)用量的比较
同实施例1，主料2用量不同。主料2用量及对麻团品质见表2。
表2主料2用量对麻团品质的影响
熟粉用量，份 麻团直径,cm 滋味 口感 色泽 脂肪含量,％ 含水量,％
0 5.5 6.2 6.1 7.6 46.2 8.1
50 6.2 9.3 8.6 8.9 40.3 8.0
100 8.0 9.6 9.0 9.1 39.4 8.0
300 8.3 8.5 7.6 7.8 33.2 7.9
由表2可知，不同的主料2添加量对最终麻团产品的品质是有影响的，随着添加量的增加，麻团的直径变大，脂肪含量减少，口感更加蓬松，感官品质得到提高，但是也不适于加入量过大，否则可能会造成在油炸过程中麻团塌陷，反而不利于提高麻团的感官品质。
实施例4主料2的比较
同实施例1，主料2为预糊化淀粉或熟粉，其中熟粉原料为糯米粉、籼米粉、薏米粉、玉米粉、木薯粉。
麻团品质见表3。
表3主料2对麻团品质的影响
由表3可知，不同的主料2对麻团的品质是有影响的，可以针对不同口感、人群的需求选择适宜的原料，丰富麻团的种类。
实施例5辅料用量的比较
同实施例1，辅料用量不同。辅料用量及对麻团品质见表4。
表4辅料用量对麻团品质的影响
由表4可知，不同的辅料对麻团的品质是有影响的，通过辅料中的各组分的配合使用，才会使本发明的麻团口感酥松，滋味糯甜，获得很好的口感。
实施例6浸泡液对麻团品质的影响
同实施例1，主料2制作中糖水替换为水或牛奶或果汁，影响见表5。
表5浸泡液对麻团品质的影响
注：麻团室温可放置时间(抗老化性)是指在这期间测麻团感官品质基本没有变化。
由表5可知，浸泡液对麻团的品质是有影响的，糖水可以提高糊化效果，使淀粉糊化充分，麻团油炸时体积膨胀度大，并使得到的主料2有抗老化效果。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种麻团专用粉，其特征在于，所述麻团专用粉包括按重量份计的以下组分：
主料1：生糯米粉100份；
主料2：熟粉50~300份；
辅料：籼米粉5~100份，小麦粉1~20份，白糖粉10~100份，发酵剂0.1~3份。
2.根据权利要求1所述麻团专用粉，其特征在于：所述辅料中还包括膨松剂1~8份，改良剂1~5份。
3.根据权利要求2所述麻团专用粉，其特征在于：所述膨松剂包括按重量份计的以下组分：碳酸氢钠200~220份，碳酸钙170~210份，葡萄糖酸-δ-内酯120~160份。
4.根据权利要求2所述麻团专用粉，其特征在于：所述改良剂包括按重量份计的以下组分：淀粉酶80~110份，脂肪酶3~6份，蛋白酶5~15份，TG酶0.5~2份，维生素C 0.5~ 25份。
5.根据权利要求1所述麻团专用粉，其特征在于：所述主料2还可为预糊化淀粉，所述熟粉的原料为糯米粉或籼米粉或玉米粉或薏米粉或木薯粉。
6.权利要求1~5任意一项所述麻团专用粉的制作方法，其特征在于：所述主料2制作方法为将主料2的原料进行糊化。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述糊化方法为：将主料2的原料中加入1~1.5倍重量的液体，搅拌均匀，得到料浆，采用辊筒干燥将料浆干燥，使含水量低于12%，粉碎，得到主料2，所述辊筒干燥温度为130~200℃，1~5min；
或所述糊化方法为：将主料2的原料与白糖粉以1:0.1~0.2的重量比混合，用饱和或过饱和蒸汽加热，干燥，使含水量低于12%，粉碎，得到主料2，所述过饱和蒸汽加热温度为100~200℃，时间10~30min；
或所述糊化方法为：将主料2的原料中加入1~1.5倍重量的液体，于100~120℃浸泡5~10h，然后置于5~40℃静置1~4h，再采用微波和热风组合干燥，使含水量低于12%，粉碎，得到主料2。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述液体为水或糖水或牛奶或果汁。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述糖水为白砂糖溶解于0.2~0.8倍重量的水。
10.权利要求1~5任意一项所述麻团专用粉或权利要求6~9任意一项所述的方法在麻团制作中应用，其特征在于：麻团专用粉加0.3~1.0倍重量的水，和面，静置0.1~2h，切成小块，搓圆，表面滚一层芝麻，入油锅于100~180℃，油炸至体积膨大，表面金黄，捞起即得麻团。
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