CN107873772A - 一种速冻超大芝麻球及其生产工艺 - Google Patents

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于雷
董其云
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
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    • A21D13/04Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice

Abstract

一种速冻超大芝麻球,由以下重量比的原料制备而成:糯米粉950‑1050g、大米粉80‑200g、豆沙馅3‑5g、白糖350‑400g、复配改良剂8‑12g、水650‑720g。本发明的有益效果为:本发明配料配比科学合理,加工工艺优化创新,制备后的麻球其直径较传统的麻球直径更大,且内部网状支撑强,肉感丰富,口感纯正。

Description

一种速冻超大芝麻球及其生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及糯米油炸制品芝麻球的加工技术领域,具体涉及一种速冻超大芝麻球 及其生产工艺。
背景技术
[0002] 大麻球又称麻团,属于油炸面食的一种,是百姓喜爱的传统食品。随着消费方式转 变,专业速冻食品迅猛发展,速冻麻球已成为速冻行业快速增长的新新食品。
[0003] 传统的麻球和普通的大麻球其实际的配方及制备工艺相对单一,且经过速冻后, 外观参差不齐、内部口感韧性差,麻球内部空、外皮单薄,外部口感皮软,速冻后麻球直径缩 小只能达到5-6cm。因此在速冻麻球制备的领域中,如何获得尺寸较大、外观圆正的麻球,并 保证麻球在内部含有更多网状支撑,提高肉感且不破坏麻球支撑力,口感外酥内糯,是目前 速冻麻球生产加工技术的瓶颈。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是克服背景技术的不足,提供一种标准化配方,配比 科学,加工工艺创新,尺寸直径大、品相圆正、口感丰富且支撑力强的速冻超大芝麻球及其 生产工艺。
[0005] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0006] —种速冻超大芝麻球,其特征在于,由以下重量比的原料制备而成:
[0007] 糯米粉950-1050g、大米粉80-200g、豆沙馅3-5g、白糖350-400g、复配改良剂8-12g、水650-720g;
[0008] 上述原料的优选分量为:
[0009] 糯米粉l〇〇〇g、大米粉140g、豆沙馅4g、白糖375g、复配改良剂10g、水680g;
[0010] 所述的复配型改良剂采用以下原料制备而成:羧甲基纤维素纳10-15份、魔芋胶2-4份、小苏打2-4份、乳化剂1-2份、维生素C2-4份、复合酶2-4份;
[0011] 制备上述速冻超大芝麻球的方法,其特征在于,包括下述步骤:
[0012] 1)将白糖进行预先粉碎至颗粒细度为12-25um,备用;
[0013] 2)将步骤1中处理后的白糖和复配添加剂干混均匀,加入原料中的水,然后开启搅 拌,搅拌时控制转速为250-300r/min,搅拌均匀后,备用;
[0014] 3)将原料中的大米粉与糯米粉进行混合后,加入容器中,混合均匀后,加入上述步 骤2中处理的原料,然后开启和面处理;
[0015] 4)待上述步骤3中和面结束后,把和好的面团分割成小丸子,然后手工搓圆后、沾 上芝麻;
[0016] 5)将上述步骤4做好小丸子放入生坯放入塑料模具中,迅速放入速冻库中,速冻至 产品中心温度为_18±2°C;
[0017] 6)待上述步骤5中速冻后的丸子进行真空包装后,带包装置放于温度为-30±2°C 的冷库中,即可;
[0018] 7)待油锅内油温上升至170°C时,将上述步骤6中的小丸子从冷库中取出,去除包 装,放入油锅,待麻球慢慢漂起来,且麻球不再变大时,油温升至180-190 °C进行高温定型2-5min,炸成金黄色即可。
[0019] 本发明中,通过糯米粉与大米粉科学配比,用经过预粉碎的白糖制备糖水剂进行 和面,添加复配型改良剂,采用独特的工艺手段,既提升了面团的膨胀度和柔韧性,又通过 内部海绵网状结构的形成增加了面团的粘度和支撑力,最终赋予了速冻超大芝麻球良好的 外观和丰富的内容:色泽金黄,外形圆正,不塌架,直径可达7.8-8.8cm,外酥脆里软糯,内部 海绵网状,口感丰富,口味纯正。
[0020] 本发明中,采用糯米粉与大米粉的相互配比结合,配合复合型改良剂的使用,确保 了粉料的高胶质率同时,提高了粉料的粘性,在进行制备时,通过白糖的预先粉碎至细料后 制备含糖水剂进行和面时的添加,确保和面后的面团高筋高粘,在小丸子制备后通过预先 遇冷至指定温度后,进行包装后超低温储存后,炸制时,控制油稳170°c,炸制麻团漂浮后, 升温至180-190°C进行定型处理后,获得,保证了麻团的支撑力强,直径的同时内部组织纹 理多,多肉且口感好。
[0021] 本发明的有益效果为:本发明配料配比科学合理,加工工艺优化创新,制备后的麻 球其直径较传统的麻球直径更大,且内部网状支撑强,肉感丰富,口感纯正。
具体实施方式
[0022] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结 合具体实施方式的实例对本发明做进一步详细说明。
[0023] 实施例一
[0024] —种速冻超大芝麻球,由以下重量比的原料制备而成:
[0025] 糯米粉950g、大米粉80g、豆沙馅3g、白糖350g、复配改良剂8g、水650g;
[0026] 所述的复配型改良剂采用以下原料制备而成:羧甲基纤维素纳10份、魔芋胶2份、 小苏打2份、乳化剂1份、维生素C2份、复合酶2份;
[0027] 制备上述速冻超大芝麻球的方法,包括下述步骤:
[0028] 1)将白糖进行预先粉碎至颗粒细度为12um,备用;
[0029] 2)将步骤1中处理后的白糖和复配添加剂干混均匀,加入原料中的水,然后开启搅 拌,搅拌时控制转速为250r/min,搅拌均勾后,备用;
[0030] 3)将原料中的大米粉与糯米粉进行混合后,加入容器中,混合均匀后,加入上述步 骤2中处理的原料,然后开启和面处理;
[0031] 4)待上述步骤3中和面结束后,把和好的面团分割成小丸子,然后手工搓圆后、沾 上芝麻;
[0032] 5)将上述步骤4做好小丸子放入生坯放入塑料模具中,迅速放入速冻库中,速冻至 产品中心温度为_18°C;
[0033] 6)待上述步骤5中速冻后的丸子进行真空包装后,带包装置放于温度为_30°C的冷 库中,即可;
[0034] 7)待油锅内油温上升至170°C时,将上述步骤6中的小丸子从冷库中取出,去除包 装,放入油锅,待麻球慢慢漂起来,且麻球不再变大时,油温升至180°C进行高温定型2-5min,炸成金黄色即可。
[0035] 实施例二
[0036] —种速冻超大芝麻球,由以下重量比的原料制备而成:
[0037] 懦米粉1000g、大米粉140g、豆沙馅4g、白糖375g、复配改良剂10g、水680g;
[0038] 所述的复配型改良剂采用以下原料制备而成:羧甲基纤维素纳10-15份、魔芋胶3 份、小苏打3份、乳化剂1.5份、维生素C3份、复合酶3份;
[0039] 制备上述速冻超大芝麻球的方法,其特征在于,包括下述步骤:
[0040] 1)将白糖进行预先粉碎至颗粒细度为18um,备用;
[0041] 2)将步骤1中处理后的白糖和复配添加剂干混均匀,加入原料中的水,然后开启搅 拌,搅拌时控制转速为270r/min,搅拌均勾后,备用;
[0042] 3)将原料中的大米粉与糯米粉进行混合后,加入容器中,混合均匀后,加入上述步 骤2中处理的原料,然后开启和面处理;
[0043] 4)待上述步骤3中和面结束后,把和好的面团分割成小丸子,然后手工搓圆后、沾 上芝麻;
[0044] 5)将上述步骤4做好小丸子放入生坯放入塑料模具中,迅速放入速冻库中,速冻至 产品中心温度为_16°C;
[0045] 6)待上述步骤5中速冻后的丸子进行真空包装后,带包装置放于温度为_32°C的冷 库中,即可;
[0046] 7)待油锅内油温上升至170°C时,将上述步骤6中的小丸子从冷库中取出,去除包 装,放入油锅,待麻球慢慢漂起来,且麻球不再变大时,油温升至185 °C进行高温定型3min, 炸成金黄色即可。
[0047] 以下为本发明制备的麻团与现有市场制备麻团后的技术对比试验:
[0048] A:实验组
[0049] B:参照组
[0050]实验组米用本申请制备的麻团50枚;参照组米用市场制备的麻团50枚;分别进行 直径和承受重量平均值测量,具体实现数据如下表:
[0051] 注:承受量平均值定义问,将麻团置放于平面上,在麻团上进行平板的施加,测量 平板的质量
Figure CN107873772AD00051
[0054]由此可见,本申请中制备后的麻团,其实际的承受量为68g,$父现有的尚出23g;实 际直径平均值为7.89cm,较现有的高出2.44cm,由此可见,本发明制备的麻团实际的支撑力 及其实际的尺寸均高于现有技术水平,同时内部纹理也相对较为密集,因此实际的肉感也 相对较为强。
[0055]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。

Claims (4)

1. 一种速冻超大芝麻球,其特征在于,由以下重量比的原料制备而成: 糯米粉950-1050g、大米粉80-200g、豆沙馅3-5g、白糖350-400g、复配改良剂8-12g、水 650-720g〇
2. 根据权利要求1所述的一种速冻超大芝麻球,其特征在于,所述的原料的优选质量 为:糯米粉I OOOg、大米粉140g、豆沙馅4g、白糖375g、复配改良剂I Og、水680g。
3. 根据权利要求1所述的一种速冻超大芝麻球,其特征在于:所述的复配型改良剂采用 以下原料制备而成:羧甲基纤维素纳10-15份、魔芋胶2-4份、小苏打2-4份、乳化剂1-2份、维 生素C2-4份、复合酶2_4份。
4. 制备上述实施例1或2中的速冻超大芝麻球方法,其特征在于,包括下述步骤: 1) 将白糖进行预先粉碎至颗粒细度为12_25um,备用; 2) 将步骤1中处理后的白糖和复配添加剂干混均匀,加入原料中的水,然后开启搅拌, 搅拌时控制转速为250-300r/min,搅拌均匀后,备用; 3) 将原料中的大米粉与糯米粉进行混合后,加入容器中,混合均匀后,加入上述步骤2 中处理的原料,然后开启和面处理; 4) 待上述步骤3中和面结束后,把和好的面团分割成小丸子,然后手工搓圆后、沾上芝 麻; 5) 将上述步骤4做好小丸子放入生坯放入塑料模具中,迅速放入速冻库中,速冻至产品 中心温度为-18 ±2 °C; 6) 待上述步骤5中速冻后的丸子进行真空包装后,带包装置放于温度为-30±2°C的冷 库中,即可; 7) 待油锅内油温上升至170°C时,将上述步骤6中的小丸子从冷库中取出,去除包装,放 入油锅,待麻球慢慢漂起来,且麻球不再变大时,油温升至180-190 °C进行高温定型2-5min, 炸成金黄色即可。
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