JP2013192479A - ノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くことなく泡持ちを良くしたノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、小麦麦芽を使用したことを特徴とするノンアルコール麦芽飲料である。本発明においては、麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が５％以上であるのが好ましい。また、本発明は、前記したノンアルコール麦芽飲料を製造するノンアルコール麦芽飲料製造方法であって、前記小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造することを特徴とするノンアルコール麦芽飲料製造方法である。本発明においては、麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が５％以上であるのが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、ノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法に関する。

近年の健康志向の高まりにより、休肝日を設けるなどしてアルコールの摂取を自己管理する消費者が多くなっている。また、飲酒運転を防止する必要から、飲酒を控える場面が多くなっている。このような状況下、アルコールを含有しない、ビールの様なテイスト（一般的に、ビールテイストなどと呼ばれている。）を有するノンアルコール麦芽飲料、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料が脚光を浴びている。

しかし、ノンアルコール麦芽飲料（ノンアルコールビールテイスト飲料）は発酵を経ないため、ビールに比べて泡持ちが悪いという欠点がある。かかる欠点を克服することを目的とした発明が特許文献１に記載されている。

この特許文献１には、大豆又は大豆処理物からｐＨ２．４〜４．０且つ抽出温度が１００℃以上で加熱抽出される水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤が記載されている。また、当該泡安定剤を含有してなる発泡性飲料が記載されている。

特許文献１によれば、ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、サイダーやラムネ等の炭酸清涼飲料の泡持ちを改善することができると記載されている。また、発泡性飲料用の泡安定剤により、副次的には飲料の泡がきめ細かくなる効果が得られると記載されており、炭酸清涼飲料においては、炭酸の刺激が抑えられ、飲み易いものにすることができると記載されている。

国際公開第２００８／０６９０２７号パンフレット

特許文献１に記載された発明によっても、ノンアルコール麦芽飲料の泡持ちを良くすることは可能であると考えられる。しかしながら、特許文献１に記載された発明においては、泡持ちを良くするために、ノンアルコール麦芽飲料を製造するために通常使用される原料以外のもの、具体的には水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤を添加する必要がある。

そのため、特許文献１に記載された発明を実施する場合、ノンアルコール麦芽飲料を製造する既存の工程・設備に、前記した泡安定剤を製造し、これをノンアルコール麦芽飲料に添加する工程・設備を新たに追加したり、そのような泡安定剤を購入したりする必要がある。そのため、製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くという問題があった。

本発明は前記状況に鑑みてなされたものであり、製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くことなく泡持ちを良くしたノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。

前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
（１）小麦麦芽を使用したことを特徴とするノンアルコール麦芽飲料。
（２）麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が５％以上であることを特徴とする前記（１）に記載のノンアルコール麦芽飲料。
（３）前記（１）に記載のノンアルコール麦芽飲料を製造するノンアルコール麦芽飲料製造方法であって、前記小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造することを特徴とするノンアルコール麦芽飲料製造方法。
（４）麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が５％以上であることを特徴とする前記（３）に記載のノンアルコール麦芽飲料製造方法。

本発明によれば、製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くことなく泡持ちを良くしたノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法を提供することができる。

本発明は、ノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法に関する。以下、本発明を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。

（ノンアルコール麦芽飲料）
本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料は、小麦麦芽を使用したものである。かかるノンアルコール麦芽飲料としては、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料やノンアルコールビアカクテルなどが挙げられる。ノンアルコール麦芽飲料は、アルコール発酵させないようにして製造したものが好ましいが、アルコール発酵させた後にアルコールを除去したものであってもよい。ノンアルコール麦芽飲料は、炭酸を含んでいるのが好ましい。
なお、ノンアルコールとは、実質的にアルコールが含まれていないこと、つまり、アルコール含有量が０．００％であることをいう。
また、ビールテイストとは、発酵して製造されるビールの様な特有の味や香りをいう。

小麦麦芽は、麦汁原料の一部又は全部に使用することができる。驚いたことに小麦麦芽を使用することで、泡持ちの良いノンアルコール麦芽飲料を製造することが可能となる。また、麦汁原料に小麦麦芽を使用することにより、ノンアルコール麦芽飲料の雑味を低減することができるとともに、爽快かつ滑らかなテイストとすることができる。

なお、麦汁原料としては、小麦麦芽のほかに大麦麦芽やライ麦麦芽などの小麦麦芽以外の麦芽が使用され得る。つまり、小麦麦芽を麦汁原料の一部として使用する場合、必要に応じて小麦麦芽以外の麦芽を併用することができる。
小麦麦芽は小麦を発芽させたものである。小麦麦芽は、発芽させた小麦をそのまま使用することもできるが、発芽後乾燥させて粉砕したものを使用するのが好ましい。
また、大麦麦芽は大麦を発芽させたものであり、ライ麦麦芽はライ麦を発芽させたものである（以下、これらを単に「大麦麦芽など」ということもある。）。大麦麦芽なども、発芽させたものをそのまま使用することができるが、発芽後乾燥させて粉砕したものを使用するのが好ましい。
小麦麦芽を含むこれらの麦汁原料は、発芽することによって種々の酵素が活性化され、含有されている澱粉やタンパク質をより低分子量の化合物に分解することができる。これにより、ノンアルコール麦芽飲料のテイストをよりビールに近づけることができる。なお、小麦麦芽を含むこれらの麦汁原料は、緑麦芽の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に着色することができる。つまり、これらはニーズに応じて、いわゆる淡色麦芽、濃色麦芽、黒麦芽、メラノイジン麦芽、カラメル麦芽、燻製麦芽又はチョコレート麦芽相当に着色して使用することができる。

ノンアルコール麦芽飲料の泡持ちは、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率を高くするほど良くすることができる。換言すれば、麦汁原料における小麦麦芽を少しでも使用していれば（すなわち、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率が０％を超えていれば）、使用比率に応じて泡持ちを良くすることが可能である。泡持ちを良くする効果を確実に得るためには、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率を５％以上とするのが好ましく、１０％以上とするのがより好ましい。麦汁原料における小麦麦芽の使用比率を５％以上、より好ましくは１０％以上とすることによって、泡持ちを確実に良くすることができる。麦汁原料における小麦麦芽の使用比率の上限はなく、麦汁原料の全部、すなわち小麦麦芽１００％とすることもできる。

なお、ノンアルコール麦芽飲料の泡持ちは、例えば、ＮＩＢＥＭ法により好適に評価することができる。ＮＩＢＥＭ法は、ＥＢＣ（欧州醸造協会）において公定法とされ、欧米の多くのビール会社で泡持ち評価に用いられている評価方法である。ＮＩＢＥＭ法は、２０℃のビールなどの飲料を、専用の円筒グラス（内径６０ｍｍ、内高１２０ｍｍ）の中に炭酸ガスを用いて強制的に注いで起泡させ、ビール液面が１０ｍｍ降下したときから４０ｍｍまで降下するまでの時間を、電極を用いて測定する方法である。測定された値はＮＩＢＥＭ値（単位：ｓｅｃ）として表され、ＮＩＢＥＭ値が高い値を示すほど泡持ちが良いと評価される。なお、泡持ちの評価は、Ｒｏｓｓ＆Ｃｌａｒｋ法やΣ法によっても行うことができる。Ｒｏｓｓ＆Ｃｌａｒｋ法とΣ法は、２５℃のビールなどの飲料を一定条件下で泡立て、一定時間に泡から生じる液体の量、及び、その時点で残っている泡から生じる液体の量を測定し、所定の計算式によって泡持ち（泡の平均寿命）を算出する方法である。

以上に説明した一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料は、後述する製造方法によって好適に製造することができる。また、ノンアルコール麦芽飲料の製造にあたって、小麦麦芽や大麦麦芽など以外にも、従来公知のノンアルコール麦芽飲料に使用されている副材料、例えば、ホップ、スターチ、糖類、水あめ、酸化防止剤（ビタミンＣ）、着色料、炭酸ガス等を使用することができる。

（ノンアルコール麦芽飲料製造方法）
次に、本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料製造方法について説明する。
本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料製造方法は、前記したノンアルコール麦芽飲料を製造するものであって、小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造する。
ここで、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率は５％以上とするのが好ましく、１０％以上であるのがより好ましい。その理由は既に詳述しているのでその説明は省略する。

小麦麦芽を使用した小麦麦汁の調製は、麦芽由来の酵素でタンパク質を分解するため、３５〜５５℃でタンパク質分解工程を実施し、次いで澱粉を分解（糖化）するため、６０〜７２℃で糖化工程を実施するのが好ましい。タンパク質分解工程および糖化工程のいずれにおいても、前記温度範囲を外れると酵素の活性が低下するため、タンパク質の分解や澱粉の糖化が進み難くなり、好ましくない。

なお、大麦麦芽やライ麦麦芽などを使用した小麦麦汁以外の麦汁の調製をはじめ、ホップ等の副材料の投入、濾過、冷却、濃度調整、炭酸ガスの封入、殺菌、容器詰めなどのその他の工程は、ノンアルコール麦芽飲料の製造における従来公知の方法（常法）で実施することができる。

次に、本発明所望の効果を奏する実施例により、本発明に係るノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法についてより具体的に説明する。

［１］小麦麦汁と大麦麦汁の調製
容器に水３２０Ｌと小麦麦芽５５ｋｇを入れて５０℃にて２０分間加熱した。その後、６５℃にて１０分間加熱した。こうして得られた煮汁を冷却して小麦麦芽使用比率１００％の小麦麦汁を調製した。

容器に水２００Ｌと大麦麦芽６０ｋｇを入れて５５℃にて２０分間加熱した。その後、６５℃にて４５分間加熱した。こうして得られた煮汁を冷却して大麦麦芽使用比率１００％の大麦麦汁を調製した。

調製された小麦麦汁と大麦麦汁を、表１に示すように約１２％のエキス（濃さ）に調製（希釈）し、そのときの比重及びＢＵ（苦味単位）を測定した。これらの測定結果を表１に示す。表１に示すように、小麦麦汁と大麦麦汁の比重とＢＵは略同じであった。

［２］泡持ちの評価
［１］にて調製した小麦麦汁と大麦麦汁（いずれもエキス１２％）を適宜の比率で混合して、表２に示すように、小麦麦芽使用比率０〜１００％（大麦麦芽使用比率１００〜０％）のサンプルを調製した（従って、いずれのサンプルもエキス（濃さ）は１２％である。）。各サンプルについてＮＩＢＥＭ法にてＮＩＢＥＭ値を測定した。また、［１］にて調製した小麦麦汁と大麦麦汁をそれぞれさらに希釈してエキス８％とエキス４％に調製し、これらについて小麦麦芽使用比率０％、５０％及び１００％（大麦麦芽使用比率１００％、５０％及び０％）のサンプルを調製し（従って、いずれのサンプルもエキス（濃さ）は８％又は４％である。）、ＮＩＢＥＭ法にてＮＩＢＥＭ値を測定した。その結果を表２に示す。なお、表２中の「−」は、ＮＩＢＥＭ値を測定していないことを示す。

表２に示すように、エキスの濃度に関わらず、小麦麦芽使用比率が高くなるにつれてＮＩＢＥＭ値も高くなった。つまり、小麦麦芽使用比率が高くなるにつれて泡持ちが良くなることが確認された。なお、小麦麦芽使用比率１０％のものでも、小麦麦芽使用比率０％のＮＩＢＥＭ値より３０ｓｅｃ高くなっていたので、小麦麦芽使用比率が０％を超え１０％未満の範囲、例えば、小麦麦芽使用比率５％程度であっても、泡持ち改善効果が期待できることが示唆された。

［３］官能について
表２に示した小麦麦芽使用比率にて調製した麦汁（エキス１２％）を用いて、常法によりノンアルコール麦芽飲料（ノンアルコールビールテイスト飲料）を製造した。製造したノンアルコール麦芽飲料について、５名のパネルが酸味、爽快さ、小麦特有の香り及び総合の各項目について評価した。評価は、下記基準に則って各パネルが１〜５点にて独立点数付けした。表３に５名のパネルの点数の平均値を示す。

［酸味］
１：弱い
２：やや弱い
３：並
４：やや強い
５：強い
［爽快さ］
１：爽快さ不足
２：やや爽快さ不足
３：並
４：やや爽快
５：爽快
［小麦の香り］
１：弱い
２：やや弱い
３：並
４：やや強い
５：強い
［総合］
１：悪い
２：やや悪い
３：並
４：やや良い
５：良い

表３に示すように、小麦麦芽使用比率が高くなるにつれて酸味と爽快さが高い評価となった。また、小麦特有の香りも強くなった。総合評価も高くなった。さらに、表３には示していないが、小麦麦芽使用比率が高くなるにつれて雑味が低減されると伴に、滑らかになっているとのコメントが得られた。

かかる実施例によって示されているように、麦芽原料の一部又は全部に小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調整し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造することによって、既存の製造工程・設備を変更することなく（つまり、製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くことなく）、ノンアルコール麦芽飲料の泡持ちを良くできることが確認された。

Claims (4)

1. 小麦麦芽を使用したことを特徴とするノンアルコール麦芽飲料。
2. 麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が５％以上であることを特徴とする請求項１に記載のノンアルコール麦芽飲料。
3. 請求項１に記載のノンアルコール麦芽飲料を製造するノンアルコール麦芽飲料製造方法であって、
   前記小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造することを特徴とするノンアルコール麦芽飲料製造方法。
4. 麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が５％以上であることを特徴とする請求項３に記載のノンアルコール麦芽飲料製造方法。